CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Condições higiênico-sanitárias em uma escola pública do município de Januária-MG antes
e após o treinamento dos manipuladores de alimentos
Joseane Moreira dos Santos
1
, Luiz Carlos Ferreira
2
*
Resumo
O treinamento dos manipuladores de alimentos constitui um aspecto importante na promoção da segurança alimentar
em estabelecimentos de preparo e manipulação de alimentos, evitando riscos à saúde dos consumidores. Os mani-
puladores de alimentos constituem um elemento primordial nos serviços de alimentação, sendo responsáveis por
casos de contaminação dos alimentos, por isso e necessário orientar e treinar esses manipuladores sobre os cuidados
necessários para a oferta de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário. O presente trabalho objetivou
avaliar a eficácia do treinamento de manipuladores de alimentos de uma cantina de escola pública do município
de Januária-MG, visando à redução dos riscos à saúde para os consumidores. Inicialmente, foi utilizada uma lista
de verificação (checklist) para avaliar as atuais condições higienicossanitárias da cantina da escola. Posteriormente,
foi promovido um treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos para os manipuladores de alimentos
da cantina da escola avaliada. Por fim, foram avaliadas novamente as condições higienicossanitárias da cantina da
escola com o objetivo de verificar a eficiência do treinamento realizado com os manipuladores. A qualidade da água
de abastecimento da escola avaliada neste estudo também foi determinada. Após a primeira aplicação da lista de
verificação antes do treinamento dos manipuladores, o estabelecimento avaliado apresentou um percentual de aten-
dimento às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de 74,5%, sendo classificado como “regular”. Após o treinamento, o
estabelecimento avaliado apresentou um percentual de atendimento às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de 81,8%,
passando a ser classificado como “bom”. O treinamento promovido no estabelecimento avaliado possibilitou uma me-
lhoria das condições higiênico-sanitárias, uma vez que, a classificação quanto ao atendimento às boas práticas variou
de “regular” para “bom”. A água utilizada pelo estabelecimento pesquisado estava fora dos padrões de potabilidade
determinados pela legislação brasileira.
Palavras-chave: Alimentação Escolar. Segurança Alimentar. Qualidade da Água.
Hygienic-sanitary conditions in a public school in the municipality of Januária-MG before
and after the training of food handlers
Abstract
The training of food handlers is an important aspect in promoting food safety in food preparation and handling
establishments, while avoiding health risks to consumers. The present study aimed to evaluate the efficacy of the
training of food handlers of a public school canteen in the city of Januária-MG, aiming at reducing health risks for
consumers. This study was conducted in a public school located in the rural area of the municipality of Januária-MG.
Initially, a checklist was used to evaluate the current hygienic and sanitary conditions of the school canteen. Subse-
quently, training in Good Manufacturing Practices (GMP) was promoted for the food handlers of the evaluated school
canteen. Finally, the hygienic and sanitary conditions of the school canteen were evaluated again in order to verify
the efficiency of the training performed with the manipulators. The quality of the school supply water evaluated in
this study was also determined. After the first application of the checklist before the training of the manipulators,
the evaluated establishment presented a percentage of Good Manufacturing Practices of 74.5%, being classified as
1
Instituto Federal Norte de Minas Gerais.
http://orcid.org/0000-0001-5954-2590
2
Instituto Federal Norte de Minas Gerais.
http://orcid.org/0000-0001-6873-3567
*Autor para correspondência: luizcarlos2169@gmail.com
Recebido para publicação em 26 de março de 2019. Aceito para publicação em 07 de agosto de 2019.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218 / © 2009, Universidade Federal de Minas Gerais, Todos os direitos reservados.
dos Santos, M. J.; Ferreira, C. L.
2
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
“regular”. After the training, the evaluated establishment presented a percentage of Good Manufacturing Practices
attendance of 81.8%, being classified as “good”. The training promoted in the evaluated establishment allowed an
improvement of the hygienic-sanitary conditions, since, the classification regarding the attendance of the good prac-
tices ranged from “regular” to “good”. The water used by the researched establishment was outside of the potability
standards determined by Brazilian legislation.
Keywords: School Feeding. Food Safety. Water Quality.
Introdução
As refeições produzidas em Unidades de Ali-
mentação e Nutrição (UAN) escolares devem atender às
necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes,
além de alimentos adequados nos aspectos sensoriais e
nutricionais, produtos seguros em relação às condições
higiênico-sanitárias (Boaventura et al., 2017). No ambien-
te escolar, é de suma importância à oferta de alimentos
saudáveis, pois uma criança bem alimentada apresenta
maior aproveitamento escolar e melhores condições para
um crescimento e desenvolvimento saudáveis. O consumo
de alimentos em condições inapropriadas pode influenciar
negativamente a saúde dos alunos e desencadear o sur-
gimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs),
levando a resultados negativos na aprendizagem (Porto
et al., 2015).
A preparação de grande quantidade de alimentos,
como ocorre em instituições de ensino na preparação da
merenda escolar, implica em riscos para os consumidores,
sendo de grande importância à utilização de medidas
preventivas para a diminuição deste problema, por meio
dos aspectos higiênico-sanitários no preparo do alimento
e a informação sobre educação sanitária (Luz; Fortuna,
2015). Os manipuladores de alimentos constituem um
elemento primordial nos serviços de alimentação, sendo
responsáveis por casos de contaminação de alimentos,
tanto por hábitos inadequados de higiene pessoal como
lavagem das mãos, ou ainda, por serem portadores de
microrganismos patogênicos. A inadequada manipulação
é uma das principais fontes de contaminação, estando
relacionada com a higienização incorreta para o exercício
da função (Shinohara et al., 2016).
A contaminação dos alimentos durante a mani-
pulação ocorre quando medidas higiênico-sanitárias não
são adotadas e as condições ambientais são insatisfatórias
para sua manipulação. A partir disso, é preciso orientar e
treinar os manipuladores sobre os cuidados na aquisição,
acondicionamento, manipulação, conservação e exposição
ao consumo dos alimentos, bem como a estrutura física
do local de manipulação (Boaventura et al., 2017).
A instrução quanto aos hábitos dos manipuladores
é de fundamental importância para o controle dos riscos
de contaminação dos alimentos, e a consequente preven-
ção de doenças transmitidas por alimentos (Shinohara
et al., 2016). Os hábitos pessoais dos manipuladores são
fator de grande importância com relação às condições
higiênico-sanitárias (Paiva, 2015), sendo que a ausência
de profissionais capacitados compromete a elaboração
da documentação necessária, treinamento e supervisão
dos manipuladores, assim como a implementação das
boas práticas de produção (Santos et al., 2018). Deve-se
ressaltar que o treinamento deve ser um processo contí-
nuo e planejado, pois não é possível realizar mudanças
estruturais sem que haja uma conscientização constante
por parte dos manipuladores (Shinohara et al., 2016).
Levando em consideração a importância dos
manipuladores de alimentos na transmissão de DTAs e a
relevância da aplicação das boas práticas de manipulação
na garantia de segurança dos alimentos, esse trabalho
buscou avaliar a eficácia do treinamento de manipula-
dores de alimentos de uma cantina de escola pública do
município de Januária-MG, visando à redução dos riscos
à saúde para os consumidores.
Material e métodos
Inicialmente, foi utilizada uma lista de verificação
(checklist) para avaliar as atuais condições higienicos-
sanitárias da cantina da escola. A lista de verificação
utilizada foi adaptada da proposta de lista de verificação
constante da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2002).
A lista de verificação foi composta por 55 itens divididos
em 11 grupos: Higiene, Higienização das mãos, Higiene
das mãos, Ambiente, Merendeira, Gêneros Alimentícios,
Estoque, Controle de Pragas, Abastecimento de Água,
Lixo e Instalações Sanitárias. O número de itens de cada
grupo está descrito na Tabela 1. No grupo Higienização
das mãos foram avaliados os itens: presença de lixeira
acionada por pedal, papel toalha, lavatórios exclusivos
para higienização das mãos, sabão líquido e água corren-
te. No grupo Higiene das mãos foram avaliados os itens:
lavagem das mãos após troca de função, após contato com
o lixo, após limpar, utilizar panos e material de limpeza,
após tocar em alimentos crus ou não higienizados, entre
manipulação de alimentos crus e cozidos e após entrar
em contato com o uniforme, bancada etc.
A lista de verificação foi preenchida no próprio
estabelecimento pelo pesquisador e cada item que apre-
sentou conformidades, foi computado como SIM, os itens
não conforme foram computados como NÃO e aqueles
Condições higiênico-sanitárias em uma escola pública do município de Januária - MG antes e após o treinamento dos manipuladores de alimentos
3
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
não pertinentes à avaliação do estabelecimento foram
computados como não aplicável (NA).
Tabela 1 – Número de itens que constitui os grupos da
lista de verificação (Adaptado da resolução
RDC nº 275 da ANVISA de 2002)
Grupos
Número de itens
avaliados
Higiene 10
Higienização das mãos 05
Higiene das mãos 06
Ambiente 03
Merendeira 08
Gêneros Alimentícios 07
Estoque 06
Controle de Pragas 02
Abastecimento de Água 02
Lixo 02
Instalações Sanitárias 04
Total 55
Na contagem dos pontos foi atribuído o valor de
1 ponto para cada resposta SIM, sendo que, as respostas
NÃO receberam nota zero. Para a avaliação global do es-
tabelecimento as respostas NA foram diminuídas do total
de itens, não sendo, portanto, computadas na soma final.
Para classificar o estabelecimento quanto ao atendimento
das Boas Práticas de Fabricação (BPF), consideramos
a soma total dos pontos, referentes às respostas SIM,
utilizando a seguinte equação (Eq. 1):
Segundo a RDC 275 de 21 de outubro de 2002
da ANVISA, os estabelecimentos podem ser divididos em
três grupos, de acordo com os pontos obtidos na lista de
verificação. A classificação dos respectivos grupos pode
ser visualizada na Tabela 2.
Tabela 2 – Classificação dos estabelecimentos de acordo
com o número de itens atendidos na lista de
verificação de Boas Práticas de Fabricação
segundo a RDC 275 de 21 de outubro de
2002 da ANVISA (ANVISA, 2002)
Classificação Pontuação (%)
Grupo 1 (bom) De 76 a 100
Grupo 2 (regular) De 51 a 75
Grupo 3 (ruim) ≤ 50
Posteriormente, foi promovido um treinamento
em boas práticas de manipulação de alimentos para os
manipuladores de alimentos da cantina da escola avaliada.
No treinamento foram realizados minicursos e oficinas
sobre boas práticas de manipulação de alimentos. Por
fim, foram avaliadas novamente as condições higieni
-
cossanitárias da cantina da escola com o objetivo de
verificar a eficiência do treinamento realizado com os
manipuladores.
A qualidade da água de abastecimento da escola
avaliada neste estudo também foi determinada. O parâ-
metro microbiológico analisado para verificar a qualidade
microbiológica da água foi a contagem de bactérias colifor-
mes totais e a detecção da bactéria Escherichia coli. Para
quantificação de bactérias coliformes totais e E. coli foi
utilizado o método Colilert IDEXX Quanti-Tray
®
/2000. O
Colilert, sistema patenteado por IDEXX Laboratories, que
utiliza nutrientes (açúcares ligados a radicais orgânicos
cromogênicos) que fazem com que os microrganismos
de interesse presentes na amostra produzam uma mu-
dança de cor (ou fluorescência) no sistema inoculado.
O método Colilert contém os substratos cromogênico
orto-nitrofenil-β-D-galactopiranosídeo (ONPG) e o fluo-
rogênico 4-metilumbeliferil-β-D-glucoronídeo (MUG),
que detectam simultaneamente as bactérias do grupo
coliforme total e E. coli em amostras de água (Manafi,
2000).
Resultados e discussão
Após a primeira aplicação da lista de verificação
antes do treinamento dos manipuladores, os percentuais
de adequação em todos os itens analisados por grupo
variaram entre 33,3 e 100% (Tabela 3). Neste momento,
o estabelecimento avaliado apresentou um percentual
de atendimento às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de
74,5%, sendo classificado como “regular” (grupo 2) de
acordo com a RDC 275 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. O percentual de atendimento para cada item
avaliado está demonstrado na Tabela 3.
Os quesitos Lixo, Estoque e Gêneros Alimentí-
cios foram os apresentaram maior índice de adequação
(100%), sendo classificados no grupo 1 (bom). O esta-
belecimento apresentava lixeiras tampadas e equipadas
com pedal, além de serem fabricadas de material de fácil
limpeza. Observou-se também que o lixo era separado
em orgânicos e não orgânicos, estando livres de roedores
e insetos.
O estoque estava organizado, com os produtos
alimentícios acondicionados em prateleiras, espaçamentos
necessários para ventilação e em local limpo. Os pro-
dutos estavam armazenados de acordo com cada tipo,
identificados adequadamente e estavam dentro do prazo
de validade. É necessário que as matérias-primas sejam
armazenadas em local limpo e organizado, de forma a
garantir proteção contra qualquer tipo de contaminantes
e devem estar adequadamente acondicionados e identi-
dos Santos, M. J.; Ferreira, C. L.
4
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ficados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo
de validade (ANVISA, 2004).
Tabela 3 – Porcentagem de atendimento dos itens avaliados na lista de verificação (checklist)
Itens % de atendimento
Bom
76-100
Regular
51-75
Ruim
≤ 50
Higiene 80 X
Higienização das mãos 40 X
Higiene das mãos 33,3 X
Ambiente 66,6 X
Merendeira 87,5 X
Gêneros alimentícios 100 X
Estoque 100 X
Controle de pragas 50 X
Abastecimento de água 50 X
Lixo 100 X
Instalações sanitárias 75 X
No quesito Merendeira, foi verificado 87,5%
de conformidade, se enquadrando no grupo 1 (bom).
Foi observado o uso de adornos durante a manipula-
ção, podendo comprometer a segurança dos alimentos.
Magalhães et al. (2016) afirmam que o uso de adornos
é considerado grande veículo de contaminação alimen-
tar. Para Moura e Araújo (2012), o uso de adornos são
práticas errôneas que podem carrear patógenos para os
alimentos durante a manipulação. Paiva (2015) chama
atenção para a necessidade do asseio para o trabalho
com alimentos, ter unhas e cabelos cortados, não utilizar
brincos, colares, anéis e maquiagem durante todo o tem-
po em que estiver trabalhando. O uso de anéis, relógios,
brincos entre outros adornos e produtos cosméticos, não é
permitido nos ambientes de produção de alimentos, pois
se relacionam aos perigos físicos, químicos e biológicos
(Aragão, 2016).
Os manipuladores usavam uniformes, toucas
e calçados fechados. Não foi avaliada na cheklist a pe-
riodicidade na troca de uniformes dos manipuladores.
De acordo com Garcia e Bassinello (2007), é necessário
asseio pessoal, onde os uniformes devem ser trocados,
no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas de-
pendências internas do estabelecimento. Moura e Araújo
(2012) alertam que os cabelos devem manter-se limpos e
totalmente protegidos com rede ou touca ou outro aces-
sório apropriado para este fim. Muller (2011) salienta
que o manipulador de alimentos, quando executa sua
higiene pessoal erroneamente e quando não se conduz
por boas práticas de fabricação, é um fator de contami-
nação dos alimentos. Em linhas gerais, um ser humano
sadio carrega consigo milhões de microrganismos por
centímetro cúbico. Os hábitos pessoais dos manipuladores
são fator de grande importância com relação às condições
higiênico-sanitárias (Paiva, 2015).
Oliveira et al. (2008) afirmam que a adoção
de técnicas corretas de manipulação dos alimentos e a
conscientização dos profissionais envolvidos são funda-
mentais como medida de controle das infecções de ori-
gem alimentar, principalmente nos estabelecimentos que
fornecem refeições coletivas. Uma manipulação incorreta
e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem
a contaminação por microrganismos patogênicos (Mello
et al., 2010).
No quesito Higiene, foi avaliado se a estrutura
física da instituição estava em conformidade com a legis-
lação vigente, sendo avaliados piso, parede, teto, portas
e janelas, frequência de higienização de equipamentos e
utensílios etc. O quesito apresentou 80% de conformidade
nos itens avaliados, pois a cantina do estabelecimento
não possuía telas de proteção nas janelas e nas portas.
De acordo com a ANVISA (2004), as aberturas das áreas
de armazenamento e preparação de alimentos devem
conter telas de proteção para impedir o acesso de vetores
e pragas, sendo que as mesmas precisam ser removíveis,
de modo a facilitar a limpeza. As telas devem ter malha
de 2 mm, ser de fácil limpeza e em bom estado de con-
servação (ANVISA, 2004).
As Instalações Sanitárias apresentaram 75% de
conformidade, foi analisado se essas instalações eram
separadas por sexo, se tinha serviço de água corrente
e se as estruturas dessas instalações estavam em bom
estado. Mesmo sendo classificado no grupo 1 (bom),
alguns itens não estavam em conformidade. As portas
e torneiras não possuíam fechamento automático, sen-
Condições higiênico-sanitárias em uma escola pública do município de Januária - MG antes e após o treinamento dos manipuladores de alimentos
5
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
do inevitável o contato com os mesmos. As instalações
sanitárias destinadas aos manipuladores da instituição
pesquisada não eram separadas por sexo.
No quesito Ambiente foram analisados ventila-
ção e circulação de ar, iluminação e instalação elétrica.
O quesito apresentou 66,6% de conformidade nos itens
avaliados. As instalações elétricas estavam em bom es-
tado de conservação, as janelas da área de manipulação
eram amplas, com isso se aproveitava ao máximo da
iluminação natural para o desenvolvimento das ativida-
des. Entretanto, a ventilação e circulação de ar não eram
capazes de garantir o conforto térmico, como os raios
solares incidiam diretamente na área de manipulação,
os manipuladores afirmaram que o ambiente era muito
quente.
O quesito Controle de Pragas apresentou 50%
de conformidade. A instituição pesquisada não apresenta
janelas e portas com telas de proteção para o controle
dessas pragas. Beux et al. (2013) afirmam que, no que
tange ao controle de pragas, esse deve ser feita por uma
empresa terceirizada contratada pelo estado e estar em
conformidade com a legislação vigente. A RDC 216/2004
da Anvisa preconiza que devem ser implantados procedi-
mentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar
a presença de insetos e roedores (ANVISA, 2004).
O Abastecimento de água apresentou 50% de
adequação. A instituição avaliada neste estudo não conta
com abastecimento de água através de rede pública com
tratamento prévio da água, sendo a água proveniente de
poço artesiano, não existindo controle de potabilidade.
A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos
alimentos deverá ser de qualidade, para isso deverá ser
controlada periodicamente (Paiva, 2015). Scuracchio e
Farache Filho (2011) destaca a importância de se tratar
a água destinada ao consumo humano, devido a possibi-
lidade de veicular grande quantidade de contaminantes
físico-químicos e/ou biológicos.
No que ser refere ao reservatório de água, este
estava revestido e livre de rachaduras, vazamentos e
infiltrações, no entanto, o reservatório não é higienizado
semestralmente. Segundo Rocha et al. (2011), instituições
responsáveis por atender um grande público de pessoas
como escolas utilizam água de seus reservatórios na
produção de alimentos. Por isso, a higienização desses
reservatórios deve ser realizada semestralmente ou sem-
pre que necessário, por empresa especializada ou por
funcionário da escola (SED, 2012), além de estar isentos
de rachaduras e sempre tampados (Paiva, 2015).
A Higienização das Mãos e Higiene das Mãos
foram os itens que apresentaram menor adequação com
40% e 33,3%, respectivamente. No estabelecimento faltam
toalhas de papel e sabonete líquido inodoro antisséptico
para lavagem e secagem das mãos, e não existe informa-
ção do procedimento correto para a lavagem das mãos.
Também não havia um lavatório na área de manipulação
exclusivo para higienização das mãos, sendo o espaço
utilizado para outras funções. Para Paiva (2015), higie-
nizar as mãos é sem dúvida uma das melhores formas de
prevenir a contaminação dos alimentos pelo manipulador.
A higiene adequada das mãos pode diminuir o risco de
contaminação dos alimentos por Staphylococcus aureus
um dos principais patógenos envolvidos na intoxicação
alimentar (Moreira et al., 2016).
Aragão et al. (2016) recomendam que devem
existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na
área de manipulação, em posições estratégicas e número
suficiente para a demanda, além disso, devem possuir
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líqui-
do inodoro e um produto antisséptico, toalhas de papel
não reciclado e coletor de papel sem contato manual. A
lavagem das mãos é primordial para a manipulação dos
alimentos, ela deve ser realizada constantemente e deve
ser seguida da sanitização com solução de álcool 70% de
modo a aumentar a eficácia do procedimento.
A presença de microrganismos, em elevada con-
centração, na superfície das mãos indica ineficiência nos
procedimentos de antissepsia ou contaminação no contato
com outras superfícies, o que acarretaria contaminação
para o alimento em questão e consequente interferência
na segurança do mesmo (Rodrigues et al., 2004). Os ma-
nipuladores não higienizavam as mãos com frequência
ao entrar em contato com o uniforme, bancadas, entre
manipulação de alimentos crus e cozidos e ao tocar em
alimentos não higienizados. Moreira et al. (2012) afirmam
que quando um alimento entra em contato com as mãos
dos manipuladores, está sujeito à contaminação biológica,
sendo necessário a frequente higienização das mãos.
Após a aplicação da lista de verificação pós-trei-
namento dos manipuladores, o item “higiene das mãos”
sofreu alteração em relação a primeira lista de verificação,
passando de 33,3% para 83,3% de atendimento, o que
alterou a classificação deste item de “ruim” para “bom”.
Os manipuladores higienizavam as mãos com muito
mais frequência ao entrar em contato com o uniforme,
bancadas, e ao tocarem em alimentos não higienizados.
Outro item que foi possível verificar alteração foi “meren-
deiras”, variando de 87,5% para 100% de atendimento,
não foi observado mais o uso de adornos por parte dos
manipuladores, como verificado na primeira lista de
verificação.
A melhoria nos dois itens citados demonstra a
importância do treinamento para melhoria das condi-
ções higiênico-sanitárias do estabelecimento avaliado.
Segundo a SED (2012), todos os funcionários de escola
que entram em contato com alimentos devem ser quali-
ficados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene
pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças
transmitidas por alimentos, através de cursos específicos
e periódicos. Esses procedimentos devem ser observados
nas instalações, equipamentos, móveis e utensílios; hi-
gienização das instalações; controle de pragas; abasteci-
dos Santos, M. J.; Ferreira, C. L.
6
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
mento de água; manejo dos resíduos; cuidados a serem
observados pelos manipuladores dos alimentos, como
usar cabelos presos e protegidos por redes; cuidados
com ingredientes e embalagens; preparo do alimento e
armazenamento (Vasconcelos et al., 2007).
Após o treinamento, o estabelecimento avaliado
apresentou um percentual de atendimento às Boas Práticas
de Fabricação (BPF) de 81,8%, passando a ser classifica-
do como “bom” (grupo 1) de acordo com a RDC 275 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Sendo assim,
o treinamento promoveu uma melhoria nas condições
higiênico-sanitárias do estabelecimento pesquisado. Os
programas de treinamentos/capacitações de manipu-
ladores enfatizam a importância da saúde individual e
coletiva, incluem noções básicas de higiene pessoal e
ambiental e destacam os danos que a ausência desses
cuidados causa sobre a saúde do consumidor (Ribeiro
et al., 2010).
Em relação a avaliação da qualidade microbioló-
gica da água utilizada no estabelecimento pesquisado, a
contagem de bactérias coliformes termotolerantes estavam
acima do determinado na Portaria 2914 de 12 de
dezembro de 2011 do Ministério da Saúde, que dispõe
sobre os procedimentos de controle e de vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão
de potabilidade, definindo que, para uma amostra de
100 mL, a água para consumo humano deve ser livre
coliformes termotolerantes (MS, 2011). Não foi verifi-
cada a presença da bactéria E. coli nas amostras de água
avaliadas. A qualidade da água é aspecto indispensável,
quando se trata dos seus principais usos, em especial,
para fins como o abastecimento humano (Souza et al.,
2014).
A ingestão de alimentos contaminados com mi-
crorganismos, proveniente de água de qualidade,
pode tornar-se um problema gravíssimo para aqueles que
fazem o consumo e, consequentemente, para os órgãos de
saúde pública, uma vez que os gastos com o tratamento
de doenças por ingestão de alimentos contaminados por
bactérias do grupo coliforme são relativamente elevados
(Rocha et al., 2011). Cardoso et al. (2007) salientam que
quando utilizada na produção primária, processamento e
preparo de alimentos, a água deve atender a exigências
legais, de natureza físico-química e microbiológica, de
modo a não expor a população a riscos.
Conclusão
O treinamento promovido no estabelecimento
avaliado possibilitou uma melhoria das condições higiê-
nico-sanitárias, uma vez que, a classificação quanto ao
atendimento às boas práticas oscilou de “regular” (Grupo
2) para “bom” (Grupo 1) de acordo com RDC 275/2002
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
A melhoria no atendimento aos itens do grupo Higieni-
zação das Mãos foi o fator responsável pela alteração da
classificação do estabelecimento após o treinamento.
A água utilizada pelo estabelecimento pesquisado
estava fora dos padrões de potabilidade determinados
pela legislação brasileira, o que pode representar um risco
para a saúde das pessoas atendidas pelo estabelecimento.
Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 2002.
Resolução RDC 275. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/
documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-
ae57-4de2-8cf9-e286a383f254.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 2004.
Resolução RDC 216. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/
documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-
RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%
2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b.
Aragão, T. F.; Celloni, I. S.; Matos, J. A. M. M.; Hespanhol, R. M.
2016. Avaliação do conhecimento dos profissionais envolvidos com
a alimentação escolar do ensino publico sobre boas praticas de
manipulação de alimentos. Revista Eletrônica de Educação da Faculdade
Araguaia, 10: 121-124. Disponível em: http://www.faculdadearaguaia.
edu.br/sipe/index.php/renefara/article/view/439/pdf_62.
Beux, J.; Primon, V.; Busato, M. A. 2013. Condições higiênicos
sanitárias em local de produção e distribuição de alimentos em escolas
públicas sob a ótica da produção mais limpa. Revista UNIFEBE, 1:
1-13. Diponível em: https://periodicos.unifebe.edu.br/index.php/
revistaeletronicadaunifebe/article/view/148.
Boaventura, L. T. A.; Frades, L. P.; Weber, M. L.; Pinto, B. O. S. 2017.
Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal
e boas práticas na produção de alimentos. Revista UNIVAP, 23: 53-62.
Disponível em: https://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/
article/view/1817.
Cardoso, C. V.; Almeida, R. C. C.; Guimarães, A. G.; Góes, J. A. W.; Silva,
S. A.; Santana, A. A. C.; Huttner, L. B.; Vidal JR. P. O.; Figueiredo, K.
V. N. A. 2007. Qualidade da água utilizada em escolas atendidas pelo
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), em Salvador-BA.
Revista Instituto Adolfo Lutz, 66:287-291. Disponível em: https://
www.researchgate.net/publication/326621899_Qualidade_da_
agua_utilizada_em_escolas_atendidas_pelo_Programa_Nacional_de_
Alimentacao_Escolar_PNAE_em_Salvador-BA.
Garcia, D. M.; Bassinello, P. Z. 2007. Treinamento em boas práticas para
manipuladores de alimentos. Embrapa Arroz e Feijão, Santo Antônio
de Goiás, Goiás, Brasil. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.
br/digital/bitstream/CNPAF/26605/1/doc_202.pdf.
Luz, T. C. S.; Fortuna, J. L. 2015. Condições higiênico-sanitárias de
manipuladores de merenda escolar de Instituições de ensino de Teixeira
de Freitas-BA. Revista Eletrônica de Biologia, 8: 162-176. Disponível
em: https://revistas.pucsp.br/index.php/reb/article/view/15463.
Condições higiênico-sanitárias em uma escola pública do município de Januária - MG antes e após o treinamento dos manipuladores de alimentos
7
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
Magalhães, J. A.; Carvalho, S. S.; Melquiades, R.; Rosa, G.; Merlini,
L. S. 2016. Comércio ambulante de alimentos: condições higiênico-
sanitárias nos pontos de venda no município de Umuarama, Paraná,
Brasil. Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia da UNIPAR, 19:
147-152, 2016. Disponível em: http://revistas.unipar.br/index.php/
veterinaria/article/view/6087.
Manafi, M. 2000. Quantitative determinations of total coliforms and
Escherichia coli in marine Waters with chromogenic and fluorogenic
media. Journal of Applied Microbiology, 88: 280-285.
Mello, A. G.; Gama, M. P.; Marin, V. A.; Colares, L. G. T. 2010.
Conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre boas praticas nos
restaurantes públicos populares do estado do Rio de Janeiro. Brazilian
Journal of Food Technology, 13: 60-68. Disponível em: http://bj.ital.
sp.gov.br/artigos/html/busca/PDF/v13n1405a.pdf
Ministério da Saúde (MS). 2011. Portaria 2914. Disponível em: http://
bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.
html.
Moreira, A. M. F.; Cruz, D. F.; Abourihan, C. L. S. 2012. Atualização
do manual de controle higiênico-sanitário, avaliação e capacitação dos
manipuladores de alimentos em uma UAN de uma Instituição de longa
permanência para idosos de Curitiba - PR. Cadernos da Escola de Saúde
da UNIBRASIL, 6: 129-137. Disponível em: http://portaldeperiodicos.
unibrasil.com.br/index.php/cadernossaude/article/view/2346.
Moreira B. G., PEDER, L. D., SILVA, C. M. 2016. Prevalência de
Staphylococcus aureus nos vestíbulos nasais e mãos de manipuladores
de alimentos em um hospital do oeste do Paraná, Brasil. Revista UNINGÁ
Review, 28: 51-55. Disponível em: http://revista.uninga.br/index.php/
uningareviews/article/view/1846.
Moura, J. M. C., Araújo, K. C. P. 2012. Avaliação das boas práticas
em UPRS de faculdades particulares da região metropolitana do
Recife. Revista Conceito A, 3: 419-439. Disponível em: http://www.
faculdadesaomiguel.com.br/pdf/revista-conceito/nutricao_avaliacao-
das-boas-praticas.pdf.
Muller, I. M. Boas práticas de manipulação de alimentos com merendeiras.
2011. Disponível em: http://www.uniedu.sed.sc.gov.br/wp-content/
uploads/2013/10/Marcela-Ines-Muller.pdf.
Oliveira, M. N.; Brasil, A. L. D.; Taddei, J. A. A. C. 2008. Avaliação
das condições higiênico sanitárias das cozinhas de creches
públicas e filantrópicas. Ciência e Saúde Coletiva, 13: 1051-1060.
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S1413-81232008000300028.
Paiva, E. P. 2015. Estudo da higiene e manipulação dos
alimentos. 2015. Disponível em: https://sisacad.educacao.
pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/
CadernodeRBHigieneeManipulaodosAlimentosRDDI.pdf.
Porto, E. B. S.; Schmitz, B. A. S.; Recine, E.; Carlos, M. D. L; Rodrigues,
F. 2015. Condições higiênico-sanitárias das cantinas de escolas públicas e
privadas do Distrito Federal - Brasil e seus fatores associados. Revista Visa
em Debate, 3: 128-135. Disponível em:https://www.researchgate.net/
publication/286362253_Condicoes_higienico-sanitarias_das_cantinas_
de_escolas_publicas_e_privadas_do_Distrito_Federal_-_Brasil_e_seus_
fatores_associados.
Ribeiro, L. F., Argandon, E. J. S., Neto H. C. A., Macedo, P. P., Martis E.
R. A importância da capacitação profissional dos manipuladores dos
estabelecimentos alimentícios - Um estudo no município de Ivaiporã/
PR. 2010. Disponível em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/
enegep2010_TN_STO_113_739_17380.pdf.
Rocha, E. S.; Rosico, F. S.; Silva, F. L.; Luz, T. C. S.; Fortuna, J. L. Análise
microbiológica da água de cozinhas e/ou cantinas das instituições
de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA). 2011. Revista
Baiana Saúde Pública, 34: 694-705. Disponível em: http://files.bvs.
br/upload/S/0100-0233/2010/v34n3/a1871.pdf.
Rodrigues, M. M.; Bertin, B. M. A.; Assis, L.; Duarte, E. B.; Avelar, A. M. O.;
Paixão, J. T. S.; Mattos, M. C; Souza, M. M. S. 2004. Indícios de Rotavirus
na etiologia de um surto de infecção de origem alimentar. Revista Ciência
e Tecnologia de Alimentos, 24: 88-93. Disponível em: http://www.scielo.
br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000100017.
Santos, C. A. B., Santos, M. B., Dias, R. M. F. 2018. Avaliação do perfil
higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição. Revista
Ciência (In) Cena, 1: 101-113.
Scuracchio, P. A., Farache Filho, F. 2011. Qualidade da água utilizada
para consumo em escolas e creches no município de São Carlos -
SP. Alimentação e Nutrição, 22: 641-647. Disponível em: https://
www2.fcfar.unesp.br/Home/Pos-graduacao/AlimentoseNutricao/
PaolaAndressaScuracchioME.pdf.
Secretaria de Estado de Educação (SED). Governo do Estado
do Mato Grosso do Sul. Manual de Boas Práticas na Alimentação
Escolar. 2012. Disponível em: http://www.sed.ms.gov.br/wp-content/
uploads/sites/67/2015/05/Manual-de-Boas-Pr%C3%A1ticas-na-
Alimenta%C3%A7%C3%A3o-Escolar.pdf.
Shinohara, N. K. S.; Almeida, A. A. M.; Nunes, C. G. P. S.; Lima, G.
S.; Padilha, M. R. F. 2016. Boas práticas em serviços de alimentação:
não conformidades. Revista Eletrônica Diálogos Acadêmicos, 10:
79-91. Disponível em: http://uniesp.edu.br/sites/_biblioteca/
revistas/20170627113500.pdf.
Souza, J. R.; Moraes, M. E. B.; Sonoda, S. L.; Santos, H. C. R. G. 2014.
A Importância da qualidade da água e os seus múltiplos usos: Caso Rio
Almada, Sul da Bahia, Brasil. Revista Eletrônica do Prodema, 8: 26-45.
Disponível em: http://www.revistarede.ufc.br/rede/article/view/217.
Vasconcelos M. A. A., Castro A. M. V., Queiroz A. L. M., Araújo E. L.
B., Nascimento G. S. M., Jesus I. A., Cabral T. M. A., Nascimento G.
J. 2007. Qualidade higienico-sanitário de manipuladores de algumas
indústrias de alimentos do Município de João Pessoa - PB. Disponível
em: http://www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/iniciacao/documentos/
anais/7.TECNOLOGIA/7CTDTQAMT02.pdf.
dos Santos, M. J.; Ferreira, C. L.
8
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738