Pesquisa de matérias estranhas e avaliação físico-química de caldo-de-cana comercializado na região de Sete Lagoas - MG
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Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar os aspectos da
cana-de-açúcar e do manipulador, tais como: condições
de armazenamento da cana, se eram descascadas ou não
para a extração do caldo; local de destinação do bagaço;
se o manipulador fazia uso de proteção para cabelo e
barba; uso de avental/jaleco; presença de adornos; pre-
sença de vetores nas proximidades, dentre outros. Todas
as observações foram realizadas a fim de relacionar tais
informações com os resultados obtidos posteriormente
nas análises microscópicas.
Análise microscópica
As matérias estranhas foram isoladas das amos-
tras por filtração direta em papel filtro, de acordo com
os procedimentos descritos no método 945.75 da As-
sociation of Official Analytical Chemists (AOAC, 2016),
conforme descrito a seguir. As amostras de caldo-de-cana
foram descongeladas por cerca de 2 h em temperatura
ambiente e todo o conteúdo foi filtrado através de papel
filtro qualitativo (125 mm, Unifil), com auxílio de vácuo
(bomba Marconi MA059). A primeira parte do material
filtrado foi destinada as análises físico-químicas. Todo
o material em contato com o caldo-de-cana foi lavado
utilizando jatos de água destilada, objetivando coletar
todos os fragmentos que poderiam permanecer no frasco.
Essa segunda filtragem foi desprezada e o filtro de papel
contendo os fragmentos retidos foi transferido para uma
placa de Petri, identificado e congelado até o momento
das observações microscópicas.
Para a identificação dos fragmentos retidos no
filtro foi utilizado um microscópio estereoscópio (ZEISS
Primo Star), e um microscópio ótico (ZEISS Stemi 2000-C)
ambos acoplados com câmera (ZEISS Axiocam ERc5s).
Inicialmente, procedeu-se a observação no estereoscópio
com aumento de 7 vezes. Os fragmentos foram então
coletados com auxílio de palito de madeira e glicerina,
sendo transferidos para lâminas contendo água destilada
e cobertos com lamínula, a fim de confirmação no micros-
cópio ótico (quando necessário), utilizando aumento de
40, 100 e 400 vezes. A identificação dos fragmentos de
insetos, pelos e demais matérias estranhas e sujidades
basearam-se nas referências de Barbieri (2001) e Oliveira
et al. (2015).
Análise físico-química
As amostras foram analisadas quanto aos seguin-
tes parâmetros físico-químicos: pH, acidez total titulá-
vel e teor de sólidos solúveis, utilizando metodologias
propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O pH
foi verificado com auxílio de um pHmetro (mPA210 MS
Tecnopon), previamente calibrado com soluções tam-
pão 4,0 e 7,0, através da imersão direta do eletrodo na
amostra (método 17/IV). O teor de sólidos solúveis foi
verificado através da amostra colocada sobre o prisma de
um refratômetro (AtagoPAL-2), conforme método 315/
IV. A acidez total titulável foi determinada conforme o
método 253/IV, utilizando 10 mL de amostra e 30 mL
de água destilada, sendo então adicionadas 3 gotas de
fenolftaleína e titulado com solução de NaOH (0,1 M).
O ponto de viragem foi verificado quando a amostra
apresentou pH entre 8,2-8,4. O volume de NaOH (mL)
gasto na titulação foi anotado e a acidez foi expressa em
g de ácido cítrico/100 mL da bebida, conforme o método
312/IV, utilizando a fórmula abaixo:
G DE ÁCIDO CÍTRICO/100 ML (EQ. 1)
Onde:
V = volume da solução de NaOH 0,1 M em mL
M = molaridade da solução de NaOH
P = volume pipetado da amostra em mL
PM = peso molecular do ácido cítrico (192 g)
N = número de hidrogênios ionizáveis (n=3)
F = fator de correção da solução de hidróxido
de sódio
Resultados e Discussão
Por meio da pesquisa por cliente oculto foram ob-
servadas importantes falhas de higiene na manipulação da
cana-de-açúcar, bem como durante e seu processamento.
Em 26,6% dos pontos verificados a cana não apresentava-
-se limpa ou lavada e em 86,7% não estava armazenada
em local apropriado, como por exemplo, sobre prateleiras
ou paletes impermeável e lavável, protegido de vetores
e pragas, conforme determina a legislação. Em 93,33%
dos pontos visitado a cana-de-açúcar não era descasca-
da antes de ser moída, e 100% dos manipuladores não
descascava a cana fora do local de trabalho. Mais da
metade dos vendedores (53,33%) não utilizava cabelos
protegidos por toucas, rede ou boné, o que pode acarretar
na presença de pelos, tanto na matéria-prima quanto já
na bebida pronta. Em 20% dos locais visitados os mani-
puladores possuíam barba desprotegida. Foi observado
também que 66,7% dos vendedores que manipularam a
cana também receberam o pagamento em dinheiro, sem
realizar posteriormente algum procedimento de assepsia.
A moenda aparenta estar em boas condições de
limpeza e higiene (ferrugem, sujeira, graxa aparente)
nos locais visitados (86,67%), outro ponto importante
verificado foi a presença de animais nas proximidades dos
pontos de coleta das amostras, onde, em cerca de metade
dos locais visitados (53,3%) foi observada principalmente
a presença de pombos, moscas e abelha arapuã (Trigona
spinipes). A maioria (60%) também não possuía local para
lavagem das mãos .Verificou-se também 93,3% dos locais
é comum o acúmulo de bagaço nas proximidades do local
de processamento, oferecendo condições para atração
de vetores, uma vez que a maioria dos comerciantes os
descarta apenas uma vez por dia e no final do expediente.
Em 86,7% não utilizavam uniformes ou proteções como
aventais e jalecos e o uso de anéis, brincos e relógios foi
verificado em 93,3% dos manipuladores.