CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Agrarian Sciences Journal

Elaboração e análise sensorial de iogurte sabor sapoti (Manilkara zapota L.)

Suelma Regina dos Santos Luz

, Matheus Silva Alves

, Mizael Calácio Araújo

, Marianna Basso Jorge

Naylanne Lima de Sousa

*, Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra

Resumo

A busca por alimentos saudáveis e nutritivos tem estimulado o setor de laticínios a desenvolver diferentes sabores

de iogurtes, para atender as demandas de consumo da população. Adicionar polpa ou pedaços de frutas regionais é

uma das estratégias utilizadas pela indústria alimentícia, com isso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurtes

sabor sapoti e avaliar sua aceitabilidade e intenção de compra. Para tanto, foram desenvolvidas duas formulações

de iogurte, com leite integral (F1) e leite desnatado (F2). As formulações, foram então, submetidas a análises mi-

crobiológicas para investigar presença de coliformes totais, fecais e microrganismos patogênicos, além de análise

sensorial e intenção de compra, ambas através de Escala Hedônica. Foi calculado o Índice de Aceitabilidade para o

atributo qualidade global. Na análise estatística os resultados foram submetidos ao teste “t” de Student (p<0,05) à

nível máximo de signiﬁcância de 5%. As formulações apresentaram condições higiênico-sanitárias adequadas. Na

avaliação sensorial foram consideradas bem aceitas (≥70%) no índice de aceitabilidade, sendo que as amostras se

diferiram estatisticamente (p< 0,05) em todos os atributos avaliados (aroma, cor, sabor, textura e qualidade global),

porém, a F1 obteve médias maiores em relação a F2. Desta forma, concluiu-se que as duas formulações de iogurte

utilizando sapoti, obteviveram avaliações favoráveis por parte dos provadores, representando ótimas alternativas de

consumo e aproveitamento do fruto.

Palavras-chave: Aceitabilidade. Produto Lácteo. Tecnologia de Alimentos. Fruta Tropical.

Elaboration and sensory analysis of sapoti (Manilkara zapota L.) based yogurt

Abstract

Healthy nutrition has stimulated the food industry to develop different yogurt ﬂavors adding pulp or pieces of regio-

nal fruit to meet the consumption demands of the population. Thinking in the market strategies, the current work

proposed to develop a tropical-ﬂavored yogurt with sapoti (Manilkara zapota L.) fruit and evaluate its acceptability

and purchase intention. Two yogurt formulations were developed, with whole milk (F1) and skimmed milk (F2). The

samples were submitted to microbiological analysis to investigate the presence of total, fecal coliforms and pathogenic

microorganisms, besides sensory analysis and purchase intention, both through of Hedonic Scale. The Acceptability

Index was calculated for the global quality attribute and all the results were submitted to the Student’s t-test (p

<0.05) at a maximum signiﬁcance level of 5%. As a result, both formulations presented adequate hygienic-sanitary

conditions, sensorial evaluation accepted (≥70%) by the acceptability index, and all others attribute evaluated (aroma,

color, taste, texture, and overall quality) were signiﬁcantly different between both formulations, with higher averages

Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-0626-941X

PPG - BIONORTE – Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal (UFMA) e Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-4992-9588

PPG - BIONORTE – Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal (UFMA) e Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-2720-8181

PPG - BIONORTE – Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal, Universidade Federal do Maranhão (UFMA), São Luís, Maranhão,

Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-8459-6707

Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-0511-2330

PPG - BIONORTE – Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal (UFMA) e Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.

https://orcid.org/0000-0001-7926-417X

*Autor para correspondência: naylannelima@gmail.com

Recebido para publicação em 05 de novembro de 2019. Aceito para publicação em 27 de novembro de 2019.

dos Santos Luz, S. R. et al.

Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738

to F1 compared to F2. That way, both formulations using sapoti fruit, obtained favorable results presenting as great

alternatives of tropical yogurt ﬂavor for the healthy nutrition market.

Keywords: Acceptability. Dairy Product. Food Technology. Topical Fruit.

Introdução

O Brasil é o quarto maior produtor de leite no

mundo (Leite; Resende; Stock, 2019). A partir do leite,

muitos derivados podem ser elaborados, tais como be-

bida láctea, queijo, doce de leite, manteiga, requeijão e

iogurte, agregando valor ao produto (Farias et al., 2016).

A busca dos consumidores por alimentos saudáveis e

inovadores, tem proporcionado ao setor de laticínios,

uma ampliação no desenvolvimento de novos produtos,

dentre eles, o iogurte que contribui com o aumento da

vida útil de prateleira, digestibilidade e manutenção do

balanço gastrointestinal (Gonçalves et al., 2018).

O iogurte é uma excelente fonte de proteína,

cálcio, fósforo, riboﬂavina, tiamina, vitamina B12, fola-

to, niacina, magnésio e zinco (Das; Choudhary; Witrick,

2019) e tem sua formulação a partir da fermentação

láctica, proveniente do cultivo das bactérias Streptococcus

salivarius subsp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus, conforme preconiza a legislação bra-

sileira, podendo estar acompanhada de forma a com-

plementar, outras bactérias ácido-lácticas, contribuindo

nas características ﬁnais do produto (Brasil, 2007). O

processo de adição de polpas de frutas no iogurte visa

atenuar o sabor ácido e melhorar as características de

aroma e textura, tornando-o mais nutritivo e atrativo ao

consumo, encorajando o surgimento de novas pesquisas

na área (Pádua et al., 2017).

Desta forma, tem-se adicionado polpas ou peda-

ços de frutas na produção de iogurtes, com a intenção

de melhor aproveitar e contribuir com o aumento do

consumo de frutas regionais, já existindo formulações

adicionadas de polpa de abacaxi, acerola, morango e

banana (Gonçalves et al., 2018; Munhoz et al., 2018).

Dentre as frutas que também podem ser utilizadas, desta-

ca-se o sapoti, opção ainda não explorada pela indústria

alimentícia. O Sapotizeiro (Manilkara zapota L.) é origi-

nário de regiões quentes e úmidas da América Tropical,

com potencial para exploração econômica no Brasil, com

maior ênfase em pesquisas na região Nordeste, sendo o

estado de Pernambuco o maior produtor nacional, outros

estados como a Bahia, Pará, Ceará, Paraíba, Sergipe e

Rio Grande do Norte também se destacam na produção

do fruto (Melo et al., 2019; Alcântara et al., 2018; Silva

Junior et al., 2014).

O sapoti é um fruto adocicado, rico em sacarose

e frutose, vitaminas A, Complexo B, C e minerais cálcio,

fósforo e ferro. Mas apesar de bastante nutritivo, o sapoti

é muito perecível, sendo necessárias novas formas de

processamento do fruto in natura, para que aumente sua

estabilidade e permita sua comercialização (Coimbra et

al., 2017; Bano e Ahmed, 2017). Dentro do panorama

apresentado, visando agregar valor ao iogurte e obter

mais uma alternativa de consumo e aproveitamento do

fruto, o objetivo deste estudo foi elaborar iogurtes sabor

sapoti, avaliando sua aceitabilidade e intenção de compra

por parte dos consumidores.

Material e métodos

O estudo do tipo experimental analítico compara-

tivo foi desenvolvido no Laboratório de Gastronomia, La-

boratório de Microbiologia de Alimentos e Laboratório de

Ciências do Ambiente – LACAM da Universidade CEUMA.

Os frutos foram adquiridos em feira do Mercado Central

localizado na região Central de São Luís – Maranhão,

transportados para o Laboratório de Gastronomia onde

foi dado prosseguimento nas etapas para elaboração do

iogurte.

Inicialmente, os sapotis foram lavados em água

corrente e sanitizados com solução de hipoclorito de só-

dio a 50 ppm, durante 10 minutos (Lemos et al., 2019).

Logo após foi realizado enxágue em água corrente, os

frutos foram cortados ao meio com uma faca de inox,

para retirada das sementes e extração da polpa com

auxílio de uma colher. Em seguida a polpa foi batida em

liquidiﬁcador (Mallory) por 2 minutos, até formação de

consistência levemente pastosa, colocada em sacos plás-

ticos e armazenada no congelador (Consul). O processo

de preparação da polpa é demonstrado na Figura 1.

Os demais ingredientes foram adquiridos no co-

mércio local de São Luís - Maranhão, exceto o fermento

lácteo lioﬁlizado (Docina) que foi adquirido de forne-

cedor de Juiz de Fora – Minas Gerais. Sendo utilizado

leite integral (Ultra High Temperature), leite desnatado

(Ultra High Temperature), açúcar reﬁnado, fermento

lácteo (Docina) e polpa de sapoti.

Foram elaboradas duas formulações, uma conten-

do 3 litros de leite integral UHT (Ultra High Temperature),

denominada como F1 (Formulação 1) e outra contendo 3

litros de leite desnatado UHT (Ultra High Temperature),

denominada F2 (Formulação 2), acrescentando 8% de

açúcar reﬁnado a cada formulação e submetida à fervura

até alcançar a temperatura de 43°C, aferida com auxílio

de termômetro tipo espeto digital (Incoterm). Em seguida

foi adicionado um sachê (3 gramas) de fermento lácteo

lioﬁlizado (Docina) para cada litro de leite utilizado nas

formulações, colocadas em recipientes de vidro, e levadas

para incubação em estufa (Quimis), à 43°C, dando início

ao processo de fermentação, por 10 horas, quando o pH

de 4.7±1 foi atingido.

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Figura 1 – Processo de preparação da polpa de sapoti (Manilkara zapota L.)

A: Frutos após sanitizados; B: Frutos cortados ao meio; C: Pedaços dos frutos sem casca e sementes;

D: Polpa após batimento. Fonte: Autoria própria (2019).

Após esse período, foram armazenadas sob refri-

geração à 4°C, em refrigerador (Consul), permanecendo

por 16 horas para cessar o processo de fermentação e

melhorar a consistência de iogurte. Logo se adicionou 25%

de polpa de sapoti em cada formulação, sendo realizada

manualmente a mistura da polpa com as formulações.

Após a homogeneização, os iogurtes foram mantidos em

refrigeração à 4°C. Na Figura 2, o processo de elaboração

do iogurte pode ser visualizado de forma simpliﬁcada.

Figura 2 – Fluxograma de elaboração do iogurte sabor sapoti (Manilkara zapota L.)

Com objetivo de veriﬁcar as condições higiê-

nico-sanitárias, ou seja, a presença de microrganismos

patogênicos e deteriorantes nos produtos elaborados, as

duas formulações de iogurte foram submetidas à análise

microbiológica através da Técnica de Tubos Múltiplos

para determinação de coliformes a 30°C, coliformes a

45°C, contagem de fungos ﬁlamentosos e leveduras de

acordo com a recomendação da Resolução N° 12, de 02

de janeiro de 2001 (Brasil, 2001).

Antes da análise sensorial, 50mL das formulações

de iogurte, foram transportadas em suas embalagens

dentro de coller com bolsas de gelo e encaminhadas ao

Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universi-

dade CEUMA. Inicialmente foram preparadas com 25g

diluições seriadas até 10

-3

para uso na enumeração de

fungos (fungos ﬁlamentosos e leveduras), coliformes

totais e coliformes termotolerantes. A enumeração de

fungos ﬁlamentosos e leveduras ocorreu pelo método

de plaqueamento direto em superfície de cada diluição

do alimento (até 10

-3

), em meio ágar batata dextrose,

sendo os resultados expressos pelo número de Unidades

Formadoras de Colônia por grama de amostra (UFC/g).

Para a enumeração de coliformes totais, utilizou o teste

presuntivo em caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e con-

ﬁrmatório em caldo Lactose Bile Verde Brilhante (VB),

dos Santos Luz, S. R. et al.

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com diluições seriadas (até 10

-3

) em triplicata, sendo

ambos os caldos incubados em estufa a 35±2°C por 24-

48 horas. De cada tubo positivo de LST, foi transferido

um inóculo (0,01mL) com o auxílio de alça para outro

tubo contendo caldo EC, no qual foi incubado a 45±2°C

por 24 horas (Gonçalves et al., 2018).

As formulações de iogurte foram submetidas a

teste de aceitabilidade, com 70 provadores não treina-

dos, de ambos os sexos, recrutados aleatoriamente entre

acadêmicos e professores da Universidade CEUMA e

com faixa etária entre 18 e 60 anos. Para realização da

análise sensorial, a pesquisa foi inicialmente submetida

ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade CEUMA,

sendo aprovada sob o número de processo 3.115.415.

As análises aconteceram no Laboratório de Gastronomia

da Universidade CEUMA, em cabines individualizadas.

Os provadores receberam duas amostras codiﬁcadas

por três dígitos, em copos plásticos contendo 50 ml das

formulações com temperatura em torno de 4°C, água em

temperatura ambiente e bolacha para limpeza do palato

entre a prova das amostras.

O teste de aceitabilidade das amostras foi realiza

do através da Escala Hedônica de 9 pontos que variam de

1 “desgostei extremamente” a 9 “gostei extremamente”.

Com avaliação dos atributos: cor, sabor, aroma, textura

e qualidade global (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Para o

teste de intenção de compra, utilizou-se a Escala Hedô-

nica de 5 pontos que variam de 1 “jamais compraria” a

5 “certamente compraria” (Instituto Adolfo Lutz, 2008).

Foi calculado o índice de aceitabilidade para o atributo

qualidade global (Dutcosky, 2013), utilizando a seguinte

equação:

Onde: Y = nota média obtida para o produto;

Z= Nota máxima obtida.

Além das questões relacionadas à avaliação dos

produtos elaborados, os provadores foram questionados

sobre consumo e frequência de ingestão de iogurtes e

benefícios de produtos lácteos para saúde. Os resultados

obtidos para análise sensorial foram submetidos ao tes-

te “t” de Student (p<0,05) a um nível de signiﬁcância

máximo de 5%. Os demais resultados foram organizados

com o auxílio do Programa Microsoft Excel® 2010 e

em seguida foi realizado o desenvolvimento da análise

estatística descritiva utilizando as variáveis categóricas

descritas através de suas frequências absolutas (n) e

relativas (%).

Resultados e discussão

As análises microbiológicas indicaram que as

duas formulações de iogurte, apresentaram condições

higiênico-sanitárias satisfatórias, compatíveis aos critérios

estabelecidos pela Resolução nº 12 (Brasil, 2001) (tabela

1).

Tabela 1 – Análise microbiológica de iogurtes sabor sapoti (Manilkara zapota L.)

Amostras

Coliformes totais a 30°C

(NMP/g)

Coliformes fecais a

45°C(NMP/g)

Fungos ﬁlamentosos e

Leveduras (UFC/g)

Legislação - 10 -

F1 Ausente Ausente Ausente

F2 Ausente Ausente Ausente

NMP: número mais provável. UFC: unidades formadoras de colônias. F1 – formulação de iogurte com leite integral; F2 – formulação de iogurte

com leite desnatado.

Para indicar que um alimento foi produzido em

condições sanitárias adequadas é necessária a análise de

bactérias mesóﬁlas e coliformes, que são microrganismos

presentes nas fezes e no ambiente, como solo, superfícies

de vegetais, animais e utensílios. Tendo presença de co-

liformes a 45°C, é um indicativo de condições higiênicas

desfavoráveis e podem ocasionar as chamadas Doenças

Transmitidas por Alimentos (DTAs), que são frequente-

mente associadas à ausência ou inadequada manipulação

durante o processo de produção de alimentos (Oliveira

et al., 2017; Gonçalves et al., 2018).

As médias das notas atribuídas pelos provado-

res não treinados para os diferentes atributos sensoriais

estão expostos na Tabela 2. Houve diferença estatística

(p<0,05) para todos os atributos avaliados (aroma, cor,

sabor, textura e qualidade global), porém a formulação

1 apresentou médias maiores quando comparadas com

a formulação 2.

As formulações foram elaboradas de forma se-

melhante, utilizando a mesma quantidade de polpa de

sapoti, mas com diferentes tipos de leite (integral e des-

natado), ou seja, apresentaram diferentes concentrações

de gordura. Como a Formulação 1 foi elaborada com leite

integral, este fato pode ter inﬂuenciado na obtenção das

maiores médias e maior aceitação por parte dos prova-

dores.

Para Lopes et al. (2019) a aceitação de iogurtes

é geralmente afetada pela sinérese (redução na formação

do gel e aumento na separação do soro de leite), este

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processo representa um dos principais defeitos visíveis

na qualidade de iogurte. Os autores citam que aspectos

como: taxa de acidiﬁcação, tipo de leite, teor de pro-

teínas e tempo de fermentação podem inﬂuenciar as

propriedades físicas e organolépticas do produto ﬁnal.

Já Ahmad et al. (2019) apontam que o efeito decrescente

na sinérese pode ocorrer devido a maior quantidade de

gordura presente no iogurte.

Tabela 2 – Média das notas do teste de aceitabilidade do iogurte sabor sapoti (Manilkara zapota L.)

Amostras Aroma Cor Sabor Textura Qualidade Global

F1 7,65

8,12

8,30

8,17

8,36

F2 7,22

7,58

7,57

7,84

7,57

Médias seguidas de letras iguais na vertical não diferem signiﬁcativamente ao nível de 5% de signiﬁcância pelo teste “t” de Student. F1 – formulação

de iogurte com leite integral; F2 – formulação de iogurte com leite desnatado.

No presente estudo, a formulação elaborada

com leite integral (F1) foi melhor avaliada no atributo

textura. Caracterizada por uma melhor consistência e

viscosidade, podendo está estar associado ao teor de

gordura da preparação. Resultados semelhantes foram

encontrados por Sousa et al. (2019) ao analisar a aceita-

bilidade de iogurtes com leite integral e desnatado sabor

açaí (Euterpe oleracea Mart.), sendo obtidas médias de

8,27 e 7,68, respectivamente.

O atributo aroma apresentou médias menores

em relação aos demais atributos. Bessa e Silva (2018)

aﬁrmam que o aroma é um atributo importante para

produtos formulados com frutas, já que o consumidor

o associa diretamente à fruta que foi utilizada, sendo

um fator decisivo na sua escolha. Durante o processo

de avaliação do estudo em questão, alguns provadores

relataram que o iogurte remetia ao cheiro de ameixa,

o que pode ter contribuído para menores valores nas

médias de ambas as formulações.

Já a cor é uma das qualidades que mais se des-

tacam, sendo considerada a apresentação visual do ali-

mento e representa o primeiro contato do consumidor e o

produto, este atributo é capaz de despertar determinadas

reações e sensações pessoais de aceitação, indiferença ou

rejeição, reﬂetindo diretamente na escolha e aceitação

do produto (Barboza e Cazal, 2018). A polpa do sapoti

conferiu uma cor que agradou os provadores na avaliação.

O atributo cor obteve médias variando entre 7,58 para

formulação com leite desnatado e 8,12 para formulação

com leite integral, sendo classiﬁcadas na faixa de acei-

tação da escala hedônica como “gostei regularmente” e

“gostei moderadamente”, respectivamente.

Gonçalves et al. (2017) compreendem por paladar

quando os receptores da boca, localizados principalmente

na língua, são expostos às substâncias químicas encon-

tradas na composição de alimentos e produzem sensa-

ções de sabor. Já Santos, Cruz e Almeida (2017) citam

que a textura, aparência e sabor, são as características

sensoriais que mais se destacam na aquisição e consumo

de produtos alimentícios, contribuindo também para o

monitoramento da qualidade ﬁnal do produto. Quando

avaliado o atributo sabor, a formulação 1 obteve média

maior (8,30) em relação a formulação 2 (7,57).

Para que um produto seja considerado aceito,

em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário

que se obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo

70% (Dutcosky, 2013). Quando calculado o índice de

aceitabilidade para o atributo qualidade global, foram

obtidos 92,8% (F1) e 84,1% (F2), valores estes ≥ 70%,

considerados assim produtos aceitos sensorialmente (Fi-

gura 3). Sousa et al. (2019), ao avaliarem a qualidade

global de iogurtes sabor açaí (Euterpe oleracea Mart.)

também obtiveram resultados favoráveis para ambas

formulações, apresentando 87% para formulação com

leite desnatado e 91% para formulação com leite integral.

Ao serem questionados sobre o consumo de io-

gurtes, 90% dos avaliados relataram que consomem

iogurtes, 41% aﬁrmaram consumir pelo menos uma vez

por semana, 57% preferem sabor morango, apenas 2,85%

acreditam que iogurte não faz bem à saúde e 74% rela-

taram conhecer os benefícios de produtos lácteos para

saúde. Os benefícios mais citados foram: fonte de cálcio,

fortalecimento dos ossos e melhoria do trânsito intestinal,

auxiliando na digestão. Os resultados demonstram que

a maioria dos entrevistados conhecem os benefícios de

produtos lácteos para saúde e o consomem regularmente,

mesmo que ainda tenham preferência pelo sabor mais

tradicional.

Em relação à pesquisa de mercado realizada,

descrita como intenção de compra, observou-se resul-

tados favoráveis para as duas formulações, sendo que a

F1 obteve maior percentual de “certamente compraria”

(81%) e não apresentou classiﬁcação desfavorável, “jamais

compraria” (Tabela 3). Desta forma, pode-se aﬁrmar que

as formulações de iogurtes avaliadas apresentaram bom

potencial de consumo, sendo que a Formulação 1 obteve

média mais elevada em relação à Formulação 2, já que a

maior porcentagem de provadores atribuiu uma intenção

de compra como “Certamente compraria”.

dos Santos Luz, S. R. et al.

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Figura 3 – Índice de aceitabilidade para o atributo qualidade global do iogurte sabor sapoti (Manilkara zapota L.)

F1 – formulação de iogurte com leite integral; F2 – formulações de iogurte com leite desnatado.

Tabela 3 – Percentual das notas obtidas na intenção de compra para a Formulação 1 e Formulação 2 de iogurte sabor

sapoti (Manilkara zapota L.)

Percentual (%)

Amostras

Jamais

compraria

Talvez não

compraria

Talvez compraria/

Talvez não compraria

Talvez

compraria

Certamente

compraria

F1 0 1 9 9 81

F2 3 10 10 44 33

F1 – formulação de iogurte com leite integral; F2 – formulação de iogurte com leite desnatado.

Conclusão

As duas formulações de iogurtes apresentaram

condições higiênico-sanitárias satisfatórias e obtiveram

resultados favoráveis na avaliação de aceitabilidade e

intenção de compra. Sendo que, a formulação com leite

integral foi melhor avaliada e aceita pelos provadores,

em relação à formulação com leite desnatado. Portanto,

a nova formulação de iogurte sabor sapoti surge como

mais uma alternativa de aproveitamento do fruto, que

beneﬁciará a população, através da elaboração de um

produto com gosto regional, além de contribuir para

surgimento de novas pesquisas e motivar o aumento no

consumo de sapoti e iogurte.

Aprovação do Comitê de Ética

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética

em Pesquisa da Universidade CEUMA, sob protocolo nº

3.115.415.

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