CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
Amanda Felix Camocardi
1
, Eric Batista Ferreira
2*
Resumo
A análise sensorial surgiu da necessidade da melhoria da qualidade dos alimentos para além de suas características
físicas, químicas e microbiológicas. Os atributos sensoriais são utilizados para acessar a qualidade sensorial de um
alimento bem como o quanto este está de acordo com os desejos do consumidor. Experimentos são planejados na
indústria e nos centros de pesquisa com o intuito de detectar diferenças entre formulações e preparos de alimentos
com o objetivo de eleger os mais saborosos e nutritivos, e que tenham maior probabilidade de venda ou comerciali-
zação. No entanto, a literatura é escassa de estudos de revisão sobre as principais características metodológicas dos
experimentos sensoriais. Este trabalho se trata de uma revisão de literatura integrativa que objetiva traçar o perfil
dos experimentos sensoriais de 2014 a 2019. Em uma pesquisa de 1989 artigos, filtrada para 236 e refinada para 66,
observou-se que a mediana do número de participantes foi de 50 pessoas e 10 para provadores treinados, 1 alimento
ou produto analisado, 4 amostras para avaliação, 3 tratamentos e apenas 1 repetição (sessão). Os principais atributos
utilizados são, cor, aroma, sabor e textura. O conhecimento das características comumente utilizadas em experimen-
tos sensoriais pode auxiliar pesquisadores a planejar novos experimentos, ou ainda, ser alvo de críticas, para que os
próximos experimentos sejam melhorados, sob algum ponto de vista.
Palavras-chave: Revisão integrativa. Análise sensorial. Bibliometria. Sensometria.
Methodological profile of food sensory experiments from 2014 to 2019
Abstract
Sensory analysis came from the need to improve food quality beyond its physical, chemical and microbiological fea-
tures. Sensory attributes are used to assess the sensory quality of food as well as how well it meets the consumer’s
wishes. Experiments are designed in industry and research centers to detect differences between food formulations
and preparations to choose the most tasty and nutritious ones, and those most likely to be sold or traded. However,
the literature is scarce of review studies on the main methodological characteristics of sensory experiments. This
paper is an integrative literature review that aims to profile the sensory experiments from 2014 to 2019. A survey of
1989 articles, filtered to 236 and refined to 66, found that the median number of participants was 50 people and 10
trained tasters, 1 food or product analyzed, 4 samples for evaluation, 3 treatments and only 1 replication (session).
The main attributes used are color, aroma, taste and texture. Knowing the characteristics commonly used in sensory
experiments can help researchers to design new experiments or criticize them so that future experiments can be
improved from some point of view.
Keywords: Integrative review. Sensory analysis. Bibliometrics. Sensometrics.
1
Universidade Federal de Alfenas. Alfenas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-5518-3674
2
Universidade Federal de Alfenas. Alfenas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-3361-0908
*Autor para correspondência: eric.ferreira@unifal-mg.edu.br
Recebido para publicação em 02 de novembro de 2019. Aceito para publicação em 02 de fevereiro de 2020.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218 / © 2009, Universidade Federal de Minas Gerais, Todos os direitos reservados.
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
2
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Introdução
A metodologia é a “arte de dirigir o espírito na
investigação da verdade” ou “aplicação do método no
ensino”, isto é, consiste no modo de aplicar ou entender
uma hipótese, tratando-se de ciência (Ferreira, 2006). A
epistemologia de Kant diz que é preciso um sujeito e um
objeto que, envolvidos, produzam conhecimento. O sujeito
propõe-se a conhecer o objeto e o aspecto da realidade a
ser conhecido, revelando a necessidade de pressupostos
que norteiam toda a pesquisa (Carvalho, 2000). Dessa
forma, a definição dos métodos torna-se essencial para
resultados mais próximo da realidade.
A crescente complexidade de informações torna
imprescindível o desenvolvimento de artifícios, no con-
texto da pesquisa cientificamente embasada, capazes
de delimitar etapas metodológicas mais concisas e de
propiciar melhor utilização das evidências elucidadas
em inúmeros estudos, sendo que a revisão integrativa
emerge como uma metodologia que proporciona a síntese
do conhecimento e a incorporação da aplicabilidade de
resultados de estudos significativos na prática (Souza,
2010; Silveira, 2005).
A análise sensorial surgiu da necessidade da
melhoria da qualidade dos alimentos para além de suas
características físicas, químicas e microbiológicas (Texei-
ra, 2009). Análise sensorial é uma disciplina científica
usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações
das características dos alimentos/produtos e materiais
como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gos-
to, tato e audição (ABNT, 1993). Os atributos sensoriais
são utilizados para acessar a qualidade sensorial de um
alimento bem como o quanto este está de acordo com
os desejos do consumidor. Experimentos são planejados
na indústria e nos centros de pesquisa com o intuito de
detectar pequenas diferenças entre formulações e preparos
de alimentos com o objetivo de eleger os mais saborosos
e nutritivos, e que tenham maior probabilidade de venda
ou comercialização. No entanto, a literatura é escassa
de estudos de revisão sobre as principais características
metodológicas dos experimentos sensoriais.
Experimentos sensoriais bem conduzidos e efi-
cientes vão ao encontro das necessidades do consumidor,
que subentende que um produto oriundo da indústria de
alimentos tem as características sensoriais por ele dese-
jadas. E, ainda, contribuindo para que as informações
constatadas nas avaliações sensoriais possam servir de
suporte técnico para pesquisas, indústrias, marketing e
controle de qualidade do item produzido (Rossini, 2012).
Com isso, objetiva-se identificar o cenário geral
de materiais e métodos usualmente utilizados em estudos
de análise sensorial nos anos de 2014 a 2019 a partir de
um levantamento bibliográfico. A justificativa baseia-se
na demanda percebida a partir da realização de estudos
de estatística computacional em Sensometria, onde é
necessário estabelecer um limiar entre o que é factível
na prática e o que é uma abstração computacional, no
tocante ao número de consumidores, provadores trei-
nados, alimentos/produtos, tratamentos, repetições e
sessões. Além disso, entende-se que o conhecimento do
perfil metodológico de experimentos sensoriais pode
servir de respaldo para novas pesquisas nesta área.
Material e métodos
O presente trabalho se trata de uma revisão de
literatura integrativa, que é uma das estratégias para
identificar as evidências existentes para se estabelecer um
cenário, fundamentando as tendências em pesquisa que
envolvem análise sensorial, estatística e desenvolvimento
de novos produtos (Beyea; Nicoll, 1998).
Para elaboração dessa revisão foram seguidas
as etapas do Manual de Revisão Bibliográfica Sistemá-
tica Integrativa (2014), com adaptações necessárias ao
objetivo proposto. Como recomendado pelos autores,
partiu-se de uma etapa preliminar denominada como zero,
onde se cultivou o espírito investigativo. Considerou-se
aqui o pensar sobre possíveis perguntas que se fariam a
partir do problema em questão. Sendo assim, é preciso
investigar o que se deseja conhecer e, ainda, dominar as
informações e desenvolver habilidades de síntese para
análise crítica das evidências encontradas (Pereira; Ba-
chion, 2006). Portanto, essa fase é o preâmbulo para uma
revisão integrativa de sucesso. Neste contexto, definiu-se
a importância de registrar quali-quantitativamente os
achados metodológicos em análise sensorial para orien-
tação e guia de estudos futuros.
Na primeira etapa, trata-se da identificação do
tema e seleção da questão de pesquisa, onde objetivou-se
também formular uma hipótese ou questão de pesquisa
que apresentasse relevância (Polit; Beck, 2006), levando
em consideração a sigla PICOT: (P) significa considerar a
população alvo: pesquisadores da área; (I) considerar o
interesse da intervenção ou a área de interesse: fornecer
informações metodológicas que sirvam de recomendação
em estudos de análise sensorial; (C) comparar tipos de
intervenção ou grupos: obter os mais variados materiais
e métodos aplicados neste tipo de avaliação; (O) obter
resultados e considerar os efeitos a serem alcançados com
a intervenção: concluir sobre um possível perfil ou, pelo
menos, tendência encontrada na literatura; (T) considerar
o tempo do estudo: foram analisadas publicações dos
últimos cinco anos.
O formato PICOT, em geral, fornecem uma es-
trutura eficiente para a busca de dados em bases eletrô-
nicas (Stillwell, 2010), então tomou-se como pergunta
norteadora: Em análise sensorial, é possível identificar
um perfil de materiais e métodos quando comparam-se os
estudos dos últimos cinco anos? Além disso, definiram-se
os descritores, em inglês e português para a busca, sendo:
análise sensorial e sensorial/sensory analysisem que foi
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considerado o artigo que contemplasse pelo menos uma
das palavras, ou seja, que apresentasse no título, resumo
ou palavras-chave qualquer uma das palavras dos descri-
tores, juntas na frase ou não. Foram escolhidos somente
dois, pois demais descritores gerariam um número de
artigos muito denso para o estudo em questão, mas que
não deixam de ser importantes para pesquisas futuras. A
partir daí foi possível listar os artigos encontrados pelo
conjunto de operadores utilizados.
A segunda etapa procurou melhorar a evidência
utilizada. Portanto, para seleção dos textos foi feito um
levantamento na base de dados do Google Acadêmico, a
partir do uso do programa Publish or Perish - POP (Har-
zing, 2007) e fontes primárias tais como o Caderno de
Ciências Agrárias da UFMG. Também, para acesso de
algumas publicações, fez-se uso do portal de periódicos
CAPES (www.periodicos.capes.gov.br).
Então, a partir dos resultados para os descritores,
em português, análise sensorial”, e inglês, sensorial/
sensory analysis”, foram encontrados e registrados pelo
‘POP’ cerca de 1.978 artigos, enquanto que no Caderno
de Ciências Agrárias da UFMG foram 11 artigos revisados,
totalizando 1.989 artigos.
Devido à elevada correspondência encontrada a
partir dos descritores, definiu-se os critérios de inclusão
e exclusão (De-La-Torre-Ugarte-Guanilo, 2011). Sendo
uma revisão integrativa quali-quantitativa, considerou-
-se incluir artigos que apresentassem de forma clara e
objetiva as etapas metodológicas para avaliar o produto
em análise, incluindo valores numéricos. A terceira eta-
pa teve como objetivo, portanto, avaliar criticamente as
evidências dos estudos pré selecionados e selecionados.
Após selecionados os artigos originais, avaliou-se quanto
aos critérios de inclusão e exclusão e procedimentos de
validade, para determinar quais eram os mais relevantes,
válidos, confiáveis e aplicáveis à questão em estudo.
Foram selecionados aqueles que continham in-
formações acerca do número de consumidores usuais ou
provadores treinados, alimentos ou produtos avaliados,
presença de algum tratamento no alimento ou produto
(como mudanças químicas ou físicas), número de repe-
tições na aplicação da análise sensorial e ferramenta de
análise sensorial (teste de aceitação, preferência, etc.),
além de ter sido publicado de 2014 à 2019. Foram ex-
cluídos os artigos que não abrangeram, em essência,
os critérios estabelecidos acima e também aqueles que
apresentaram os dados e análises de forma incompleta,
que não possuíam no título, resumo ou palavras-chave os
descritores estabelecidos e aqueles que não pertenciam
às bases de dados exploradas. Dos 1.989 artigos encon-
trados, foram lidos 236 resumos, palavras-chave e título
das publicações. Em seguida, organizaram-se os artigos
selecionados. No entanto, cada tipo de pesquisa tem suas
vantagens e limitações, tornando-se, fundamental saber
até onde se podem aplicar os resultados de cada uma
delas (Oliveira, 2014).
na quarta etapa, integraram-se as evidências,
isto é, das 256 publicações, considerou-se, ainda, que as
publicações tivessem pelo menos 10 citações - para os
artigos encontrados no descritor em português análise
sensorial- e no mínimo 30 citações - para os que cor-
responderam ao descritor em inglês sensorial/sensory
analysis- pois inclui trabalhos do mundo todo e possuem
maior correspondência na literatura. Considerou-se as
citações, pois foi de interesse dos autores, neste estudo,
identificar os materiais e métodos dos estudos maior im
-
pacto em análise sensorial. Tal critério não foi utilizado
quando se tratou dos artigos encontrados no Caderno de
Ciências Agrárias.
Com isso, formou-se uma biblioteca individual
com os 66 artigos selecionados (Apêndice 2), analisa
-
ram-se as informações usando os critérios de validação
supracitados e categorizaram-se os conteúdos analisados
e respondentes à pergunta de pesquisa. Na quinta etapa,
fez-se a discussão dos resultados e na sexta e última
etapa fez-se a apresentação da síntese do conhecimento
produzido.
As análises estatísticas foram realizadas no soft-
ware R versão 3.6.1 (R Core Team, 2019), principalmen-
te por meio dos pacotes asbio (Aho, 2019) e graphics
(R Core Team, 2019). Foram estimadas medianas por
ponto e por intervalo, construídos boxplots e calculadas
frequências percentuais de variáveis categóricas, como
a classe alimentar que era foco do estudo revisado.
O intervalo com 95% de confiança para a mediana
foi calculado pela expressão
1, 96
ésimo valor
22
nn
LI =
1, 96
1 ésimo valor
22
nn
LS =+−
em que n é o tamanho da amostra, 1,96 é o quantil superior de 2,5%
da normal padrão e os limites superior e inferior são dados pelo valor
estiver na posição indicação pelo cálculo.
Resultados e discussão
Segundo as etapas da revisão integrativa descritas
na Metodologia, um conjunto inicial de 1.989 artigos
(1.978 retornados pelo POP e 11 artigos da revista Cader-
no de Ciências Agrárias) foram obtidos, filtrados para 236
e refinados para 66 (Apêndice 2) que se enquadravam em
todos os descritores estabelecidos neste trabalho (Figura
1).
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
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Figura 1 – Infográfico contendo as etapas da revisão integrativa e o número de artigos obtidos em cada etapa
Partindo dos objetivos propostos, procurou-se
traçar um perfil (Apêndice 1) de algumas características
normalmente encontradas em estudos de análise senso-
rial, na Tabela 1 encontram-se os dados quantitativos
identificados.
Tabela 1 – Principais características metodológicas dos artigos consultados e suas estatísticas: mediana, intervalo com
95% de confiança para a mediana, valor mínimo, máximo e boxplot
Características Mediana IC
95%
Mínimo Máximo Boxplot
Consumidores 48 51-60 20 206
Provadores 10 10-12 1 35
Alimentos 1 1-1 1 2
Tratamentos 4 4-5 2 28
Repetições 1 1-2 1 9
Variáveis 4 2-4 1 8
Com relação ao número de sujeitos envolvidos
nos experimentos, os resultados evidenciam características
esperadas. O elevado número de consumidores (variando
de 20 a 206, mas concentrados de 43 a 60) se justifica
pela alta variância das notas dadas por esses sujeitos e,
ainda, pode-se observar no boxplot que uma dispersão
considerável dos dados, caracterizando a variação com
que estudos com consumidores podem apresentar em
função do tipo de análise. Nesta revisão, por exemplo, o
mínimo encontrado (20 consumidores) tratou-se de uma
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sensorial de café acrescido de antioxidante (Martinez-
-Saez, 2014) e o máximo encontrado (206 consumidores)
de uma sensorial de pães e bolos com adição de chia na
receita (Fernandes; Salas Mellado, 2017), o que denota
a dificuldade de se estabelecer um perfil do número de
consumidores ideal a ser utilizado.
Como o julgamento dos consumidores apresenta
elevada variância, o tamanho da amostra precisa ser
grande para que sejam estimados os parâmetros de inte-
resse, como médias e proporções. Em geral, estudos com
consumidores se referem basicamente a testes afetivos,
ou seja, deseja-se saber o quanto o consumidor gostou
de cada formulação, qual ele prefere ou ainda qual ele
compraria. Como preferência e aceitação variam muito
de consumidor para consumidor, são coletadas as maiores
amostras que o pesquisador tem condições de coletar.
Por sua vez, o número de provadores treinados
é de ordem de grandeza bem menor, afinal, passam por
fases de recrutamento, seleção e treinamento, que em
geral são caras e demoradas. Além disso, é comum que
os provadores sejam voluntários. Pesquisadores de vários
países podem oferecer um pagamento pela participação,
mas no Brasil isso não é permitido, ainda que atendam às
sessões, tenham disponibilidade e assiduidade. Portanto,
usualmente, são poucos participantes. Após o treinamento,
esses sujeitos passam a ser como “instrumentos calibra-
dos” para pontuar a intensidade de atributos sensoriais,
como ponto de torra, fragrância, aroma, corpo, acidez e
amargor avaliados em blends de café (Ribeiro, 2014).
Devido a seu treinamento, os provadores apresen-
tam baixa variância, além de suas preferências e predile-
ções ficarem de fora na hora do julgamento. Sendo assim,
o tamanho do painel (da amostra) pode ser pequeno
sem perda de precisão para o experimento. Na Tabela 1
pode-se observar que existem estudos que contemplam
apenas um provador treinado, considerado expert, no
caso, um degustador que realizou prova de xícara para
classificar o café analisado (Lima, 2008). Provadores trei-
nados participam, em geral, de experimentos descritivos
e discriminativos, ou seja, que têm objetivo de descrever
sensorialmente um alimento ou comparar diferentes
preparos ou formulações.
Dos artigos analisados, aproximadamente 52%
(32) envolviam análise sensorial com consumidores e 46%
(30) com provadores treinados. Apenas três artigos carac-
terizaram e avaliaram a aceitação do alimento através de
provadores treinados e consumidores simultaneamente
(Lievore, 2015; Bemfeito, 2016; Duarte, 2018).
Quanto ao número de alimentos analisados nos
estudos, o mais comum é a escolha de apenas um alimento
onde fez-se adição de um componente ou aprimoramento
de sua tecnologia de fabricação. Observa-se pelo boxplot
que essa categoria apresenta menor dispersão. Em geral
são feitos testes de aceitação para verificar o impacto da
concentração de determinado insumo, para comparar
tratamentos diferentes ou mesmo verificar sua intenção
de compra. Os tratamentos utilizados os experimentos
dependem, normalmente, do número de formulações e
repetições analisadas e, ainda, da procedência do ali-
mento, como no caso de vinhos e cafés, que podem ter
diversas regiões de origem.
Para a formulação, considera-se todo tipo de
alteração que o alimento ou produto sofreu para então
ser avaliado. Então, se um bolo é acrescido de farinha de
semente de abóbora em três concentrações diferentes,
consideram-se três formulações (tratamentos). As repe-
tições representam a quantidade de vezes que aquele
mesmo alimento é avaliado (Bitencourt, 2014).
Vale ressaltar que, por vezes, os tratamentos são
obtidos pela combinação fatorial dos níveis dos fatores. Se
o pesquisador decide investigar a ação do tempo sobre seis
cultivares de morango, por exemplo, se procura avaliar
as características em duas épocas do ano, consideram-se
2 x 6 = 12 tratamentos. Se houve 5 repetições, resultam
trinta avaliações por ciclo, totalizando sessenta parcelas
(Antunes, 2014).
Ainda, considerou-se o número de atributos uti-
lizadas nos artigos para demonstrar quais delas eram
mais comuns de serem encontradas, tantos em testes
afetivos como descritivos. Destaca-se que para aparência
foi considerado as nomenclaturas que tratavam dos as-
pectos visuais avaliados (aspecto geral, fase visual, etc.)
e, para impressão global considerou-se nomenclaturas
como aceitação global, aceitação total, teste de acei-
tação, entre outras que tratavam da amostra como um
todo, considerando os aspectos sensoriais de uma forma
geral. Como revela a Tabela 2, pode-se perceber que o
principal atributo sensorial avaliado é o sabor, seguido
pelo aroma e impressão global, podendo ser justificado
pelo fato de boa parte dos estudos incluírem avaliação
de bebidas, onde se considera, principalmente o sabor e
o aroma. Além disso, a impressão global normalmente
é uma forma fácil e rápida de se avaliar um alimento ou
produto pontualmente, isto é, com consumidores usuais
aleatórios.
Os atributos sensoriais afetivos, como cor, sa-
bor, aroma, textura, aspecto geral e aceitação global são
geralmente avaliadas em escala hedônica de 9 pontos
(66,6%), variando de ‘desgostei extremamente’ (1) a
‘gostei extremamente’ (9), e pontuadas por consumido-
res. Enquanto que a intenção de compra geralmente é
avaliada por escala hedônica de 5 pontos (61,5%). Por
outro lado, atributos sensoriais de intensidade, como
aroma frutado ou amadeirado, gosto ácido ou sabor de
caramelo em vinhos (Vilela, 2015) são comumente pon-
tuadas em escalas não estruturadas de 9cm (cerca 42,8%
dos estudos analisados), por provadores treinados.
Considerando o exposto, ressalta-se aspectos que podem
influir sobre a análise e que não foram capazes de ser
mensurados, como: o local de realização do teste; que
deve ser um ambiente tranquilo, neutro, sem distrações
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
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ou interrupções, de fácil acesso, longe do processamento
das amostras, sem contaminação de odores ou ruídos,
além de prover conforto físico aos provadores. Também,
horário e duração dos testes, sendo recomendado que
não ocorram próximos aos horários das grandes refeições.
Geralmente entre 10 e 11 horas da manhã e entre 15 e
16 horas da tarde são os melhores horários no Brasil. O
teste deve durar, no máximo, 20 minutos a fim de evitar
cansaço e desmotivação do provador, e é importante
ofertar algum líquido (normalmente, água) para enxágue
bucal para minimizar a fadiga sensorial (Minim, 2013).
Tabela 2Principais atributos utilizados nos estudos
analisados para avaliação sensorial
Atributos mais comuns %
Sabor 16,7
Aroma 14,6
Impressão global 14,6
Cor 12,9
Textura 9,9
Aparência 7,3
Escala de atributos 4,3
Outros 19,7
A condução do teste deve ser inteiramente orien-
tada pelo responsável, evitando-se falhas no procedimento
(Minim, 2013). Sendo assim, o pesquisador deve ter,
acima das condições supracitadas, entendimento e co-
nhecimento da técnica a ser aplicada, além do ambiente
e treinamento adequado dos provadores.
A Tabela 3 apresenta a distribuição percentual
da frequência de estudos sensoriais feitos com as mais
diversas classes de alimentos. Pode-se notar que é muito
mais comum haver experimentos sensoriais desenvolvidos
com produtos cárneos, doces, biscoitos, barras de cereais,
massas, pães, bolos e cereais do que com frutas, hortaliças
e legumes. Tal fato se deve ao interesse, majoritariamen-
te da indústria de alimentos, em avaliar a aceitação de
produtos ultraprocessados, com fins comerciais. Outra
justificativa considerada é a dificuldade de manipula-
ção e a falta de padronização de alimentos in natura,
que podem dificultar seu emprego de um experimento
sensorial. Além disso, as bebidas correspondem a 21,2%
dos estudos, sendo a segunda classe mais frequente, e
se distribuindo na mesma proporção entre estudos de
bebidas alcoólicas e não alcoólicas. É mais comum o uso
de vinhos e cafés (15,2%) que têm seu uso relacionado
à interesses econômicos associados ao consumo.
Tabela 3 – Distribuição percentual da frequência de es-
tudos sensoriais sobre as mais diversas classes
de alimentos
Classe alimentar %
Cárneos e ovos 25,8
Doces/Biscoitos/Barra de cereais 18,2
Massas/Grãos/Pães/Bolos 13,6
Bebidas alcoólicas 10,6
Bebidas não alcoólicas 10,6
Hortaliças e legumes 9,1
Lácteos 6,1
Frutas 4,5
Óleos e gorduras 1,5
Outra questão investigada foi o emprego de
testes estatísticos na análise de dados sensoriais. Essa
informação é muito relevante para a área da Sensometria,
que se trata da Estatística aplicada à Análise sensorial
de alimentos. A Tabela 4 traz a frequência relativa de
utilização de cada tipo de teste encontrado na revisão
integrativa. Pode-se notar que a análise de variância
(ANOVA), que é simplesmente uma representação ta-
bular do teste F que considera a estrutura experimental
de delineamento e arranjo dos tratamentos, é o mais
frequente na literatura. Em seguida, apresenta-se o teste
de Tukey, que comumente é empregado após a análise
de variância, para tratamentos qualitativos.
Nesse momento vale ressaltar que o emprego da
análise de variância para dados hedônicos (escores) é
questionável, uma vez que a variável ordinal não garante
o atendimento aos pressupostos desse teste. Nesse caso,
testes não paramétricos equivalentes podem ser utiliza-
dos, mas essa discussão quase nunca é encontrada nos
artigos da área sensorial.
Chama ainda a atenção o baixo uso de regressão
(possivelmente pelo pequeno número de tratamentos
quantitativos ou ainda pelo baixo número de níveis dos
mesmos) e dos mapas de preferência interno e externo,
que são ferramentas poderosas na investigação das ra-
zões da aceitação e intenção de compra (Minim, 2013).
É interessante ressaltar que não há, nos artigos de forma
geral, uma explicação sobre a escolha do teste estatístico
utilizado e nem como fora feita sua aplicação, portanto,
aponta-se a necessidade de que os estudos ampliem essa
informação para que se justifique o uso correto da análise.
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Tabela 4Distribuição percentual da utilização de testes
estatísticos na análise de dados sensoriais
Análise Estatística %
ANOVA 40,7
Teste de Tukey 29,6
Regressão 4,9
Teste t de Student 3,7
MIP (Mapa de preferências interno) 2,5
Teste F 2,5
Teste de Duncan 2,5
Outros 11,1
Não informado 2,5
Por fim, é importante salientar que este é um estu-
do preliminar de revisão para problematizar as premissas
que orientam à análise sensorial e, também, questionar
quanto à padronização do método a fim de traçar um
perfil que sirva como delineamento a partir de referências
existentes, no entanto, são necessários estudos com
maior aprofundamento e domínio do tema.
Considerações finais
Identificou-se, após o levantamento e seleção dos
artigos que, existem tendências ao utilizar-se de estudos
de análise sensorial, sendo eles: aspectos em relação à
amostra que permeiam todas as esferas sensoriais a se-
rem consideradas, como usualmente utilizam-se o cor,
sabor, aparência, aroma/odor, textura e aspecto geral
do alimento/produto. Além disso, deve-se optar pela
análise que melhor representa o objetivo da pesquisa, isto
é, adequar a avaliação de acordo com o público, consi-
derando os impactos que ser um consumidor ou não do
produto em estudo podem ter ou, ainda, se é necessário
treinar provadores para delinear ou definir atributos e
descritores para aprovação de um produto no mercado.
O tipo de teste e a estatística a serem aplicados preveem
o número amostral a ser considerado e antes de iniciar
o estudo se faz necessário defini-los.
Com isso, pode-se concluir que para estudos em análise
sensorial não um padrão metodológico estabelecidos,
mas existem recomendações para produtos ou testes
associados. Por exemplo, quando se deseja adicionar um
elemento/ingrediente à um produto pronto, é preciso
que este seja apresentado ao provador em mais de uma
concentração, além do produto isento de tal adição, para
que a avaliação sensorial possa ser efetiva e para que o
provador possa estabelecer parâmetros e comparações
para se conhecer a melhor amostra. Por fim, é preciso que
o responsável tenha embasamento, a partir de estudos
anteriores ou ciência em análises sensoriais, para que
sua pesquisa seja adequada e idônea.
Pode-se considerar que o perfil dos experimentos senso-
riais dos últimos 5 anos é o estudo de um único alimento
ou bebida, utilizando-se 50 consumidores, 10 provadores
treinados, comparando-se 4 tratamentos, em uma única
sessão, comumente usando alimentos cárneos, doces/
biscoitos/barras de cereias e bebidas (alcoólicas ou não).
Sendo os dados analisados via análise de variância seguida
por teste de Tukey a 5% de significância.
Agradecimentos
Ao professor Eric Batista Ferreira do Instituto de Ciências
Exatas da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL/MG)
por todo apoio e parceria durante a elaboração deste
artigo. Ainda, à UNIFAL por permitir que a iniciação
científica realizada no ano de 2018-2019 me incentivasse
a aprofundar o conteúdo aqui presente.
Referências
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Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
9
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
Apêndices
Apêndice 1 Quadro das características consideradas na avaliação dos 66 artigos selecionados para sugestão de
tendências em estudos de análise sensorial, como número de consumidores e/ou provadores treinados,
alimentos utilizados, tratamentos, repetições, atributos e teste utilizado.
ID Consumidor
Provador
treinado
Alimento Tratamento Repetições Atributos Teste
1 50 Tomate 2 2 Cor e aroma
Hedônica de 7 pon-
tos
2 77 13
Leite fermentado com
adição de whey
1 4
Sabor, aroma, cor e
textura; Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos; Intenção de
compra
3 32 Cookie e pão de forma 1 1 Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos
4 50 Tomate cereja 1 1
Sabor, cor, aroma,
aspecto geral
Hedônica de 9 pon-
tos
5 51 Cereais matinais 1 1 Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos
6 60 17 Queijo Minas 1 2
Sabor e textura;
Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos; Dominação tem-
poral das sensações
7 3 Blend de cafés 8 3 Escala de atributos Escala de atributos
8 22 Morango 2 3
Doçura, sabor, aci-
dez, aroma e textura
Escala estruturada
de 10cm
9 50 Bolo 5 1
Sabor, aroma, cor e
textura
Hedônica de 7 pon-
tos
10 43 Banana 3 1 Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos; Intenção de
compra
11 35 Alface roxa 1 1
Teste de comparação
múltipla; Aceitação
Escala estruturada
de 9 cm; Hedônica
de 9 pontos
12 40 Doce de leite 3 1
Sabor, textura,
aspecto geral; Acei-
tação
Hedônica de 9 pon-
tos
13 50
Caldo de cana acidifi-
cado
3 6
Aparência, sabor,
aroma, aspecto geral
Hedônica de 7 pon-
tos
14 60 Barras de cereais 2 1
Aparência, sabor,
aroma, textura, do-
çura e aspecto geral;
Aceitação; Intenção
de compra
Hedônica de 9 pon-
tos; Intenção de
compra; Frequência
de consumo
15 48 Biscoitos 4 1
Aceitação; Intenção
de compra
Hedônica de 7 pon-
tos; Intenção de
compra
16 1 Café 3 3
‘Prova de xícara’;
Acidez sensorial
Escala de valores na
prova de xícara
17 40
Massas com proteína de
peixe
4 1
Aparência, sabor,
aroma, textura e
aspecto geral; Acei-
tação; Intenção de
compra
Hedônica de 9 pon-
tos; Intenção de
compra
18 32 Vinho 2 1 Aceitação
Hedônica de 5 pon-
tos
19 12 Vinho 3 3
Aparência, sabor,
aroma, sensação na
boca
Escala de intensi-
dade
Continua.
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
10
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID Consumidor
Provador
treinado
Alimento Tratamento Repetições Atributos Teste
20 10 Carne suína 4 5
Aparência, sabor,
aroma, textura
Escala não
estruturada de 10cm
21 28
Iogurte com óleo
essencial de canela
8 1 Aceitação
Hedônica de 9
pontos
22 50
Abacaxi com óleo
essencial de hortelã
2 1 Aceitação
Hedônica de 9
pontos
23 60 Snack de farinha de uva 3 1
Cor, aroma, sabor,
textura e aspecto
global
Hedônica de 9
pontos
24 60
Nuggets com fibra de
ervilha
3 2
Aparência, cor,
aroma, sabor, textura
e aspecto global
Hedônica de 9
pontos
25 30
Bolo com semente de
abóbora
1 1
Aparência, cor,
aroma, sabor, textura
e aspecto global
Hedônica de 9
pontos
26 110
Cerveja artesanal com
acerola e abacaxi
3 1
Cor, aroma, sabor,
corpo e aspecto
global; Intenção de
compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
27 33 Filé de Pintado 3 1
Sabor, aroma, sabor
de ‘barro’
Teste de qualidade
para peixes
28 50
Biscoitos com farinha de
quinoa
3 1
Aparência, cor,
aroma, sabor,
textura; Intenção de
compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
29 8 Carne de ovino 4 3
Dureza, suculência,
aroma, sabor e
aspecto global
Escala semi-
estruturada de 9cm
30 20 Café com antioxidante 4 1
Cor, odor, sabor e
aspecto geral
Hedônica de 9
pontos
31 10 Vinho 6 1
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Escala estruturada
de 10cm; Hedônica
de 9,18 e 27 pontos
32 206
Adição de chia em pão
e bolo
2 1
Aparência, cor,
aroma, sabor, textura
e aspecto global;
Intenção de compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
33 20
Hambúrguer suíno com
fibra de maracujá
3 3
Escala de atributos;
Aceitação
Hedônica de 7
pontos
34 12
Pão de amaranto e
quinoa
7 3
Escala de atributos;
Análise de
intensidade de
tempo de alimentos
e gostos
Escala estruturada
de 9cm
35 25 Carne bovina modificada 6 1
Escala de atributos;
Aceitação
Hedônica de 5
pontos
36 22 Sopa de tarhana 5 1
Cor, sabor, aroma,
sensação na boca e
aspecto global
Hedônica de 9
pontos
37 10 Lacón curado 4 2
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Escala não-
estruturada de 9cm
38 123 Sorvete de chocolate 6 2
Aceitação; Seleção
de atributos
favoráveis e
desfavoráveis
Hedônica de 9
pontos; Perfil pivô
Continua.
Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
11
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID Consumidor
Provador
treinado
Alimento Tratamento Repetições Atributos Teste
39 4 Café 6 2
Aroma, sabor, acidez,
corpo, balanço, sabor
residual; Protocolo
de qualidade para
café
Escala estruturada de
10cm
40 15
Espaguete com farinha
de ervilha
3 2
Escala de atributos;
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
41 20
Isotônico de limão e
morango
4 3
Escala de atributos;
Aceitação
Hedônica de 5
pontos
42 10 Azeite de oliva 3 1
Escala de atributos;
Avaliação de defeitos
e aceitação
Escala não
estruturada de 10cm
43 10 Cookie 7 1 Aceitação
Hedônica de 9
pontos
44 6 Rabanete 4 1
Qualidade visual e
olfativa; Intenção de
compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra; Escala de
odor
45 12 Macarrão sem glúten 7 1
Escala de atributos;
Aceitação
Escala estruturada
de 9cm
46 10 Anchovas marinadas 5 6
Aparência, sabor,
aroma, aspecto geral
Hedônica de 9
pontos
47 88 Chouriço de vinho 6 2 Intenção de compra Intenção de consumo
48 60 Batata frita 3 1
Aparência, cor,
aroma, sabor, textura
e aspecto global
Hedônica de 3
pontos
49 9 Presunto curado 2 4 Escala de atributos
Escala não
estruturada de 10cm
50 30 Salsicha turca curada 4 3
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Hedônica de 7
pontos
51 10 Vinho 4 2
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha; Aceitação
Escala não
estruturada de 10cm
52 8 Presunto curado 2 1
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Escala estruturada
de 9cm
53 6 Filé de Truta 4 9
Aparência, cor,
aroma, sabor, textura
e aspecto global
Hedônica de 9
pontos
54 105 Iogurte 11 1
Cremosidade, aroma,
sabor e aspecto
geral; Aceitação
Hedônica de 9
pontos
55 103 Bebida nutritiva de sorgo 2 1
Cor, aroma, sabor,
textura e aspecto
global; Intenção de
compra
Hedônica de 10
pontos; Intenção de
compra
56 51 Pão enriquecido 4 1 Aceitação
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
57 10 Vinho 4 2
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Escala não
estruturada de 10cm
58 9
Peito de frango com
revestimento
2 3
Escala de atributos;
Aceitação
Escala de atributos;
Escala de 3 pontos
Continua.
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
12
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID Consumidor
Provador
treinado
Alimento Tratamento Repetições Atributos Teste
59 10 Biscoitos 4 1
Cor, aroma, sabor,
crocância, textura e
aspecto global
Hedônica de 9
pontos
60 10
Carne moída preservado
por óleos essenciais
6 2
Aroma e sabor;
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
61 26
Biscoitos com borra de
café
8 1
Cor, sabor, textura e
aspecto global
Hedônica de 7
pontos
62 13 Vinho 4 1
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Hedônica de 10
pontos
63 5
Alimentos à base de
aveia
4 1
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Hedônica de 5
pontos
64 63 Carne depurada 6 1 Aceitação
Hedônica de 9
pontos
65 150
Hambúrguer com
reaproveitamento de
alimentos
5 1
Aceitação; Intenção
de compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
66 96
Barra de cereais sem
glúten
4 2 Aceitação
Hedônica de 10
pontos
Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
13
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
Apêndice 2 – Quadro das referências dos artigos selecionados entre os anos de 2014 à 2019, considerando número de
citações de acordo com o idioma, contendo a fonte da publicação e link de acesso.
ID Título Ano Publicado em
Cita-
ções
Idioma Link de acesso
1
Organic versus conventional tomatoes: Influ-
ence on physicochemical parameters, bioactive
compounds and sensorial attributes
2014
Food and Chemical
Toxicology
50 Inglês https://wow.link/bXt
2
Chemical characterisation and application of
acid whey in fermented milk
2015
Journal of Food Science
and Technology
28 Inglês https://wow.link/nXt
3
Efeito da adição de amaranto na composição e
na aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do
pão de forma
2014
Alimentos e Nutrição
Araraquara
25
Portu-
guês
https://wow.link/mXt
4
Análise sensorial e físico-química de frutos
tomate cereja orgânicos
2014 Revista Caatinga 23
Portu-
guês
https://wow.link/JXt
5
Comparing sorghum and wheat whole grain
breakfast cereals: Sensorial acceptance and
bioactive compound content
2017 Food Chemistry 23 Inglês https://wow.link/LXt
6
Temporal dominance of sensations sensory
profile and drivers of liking of artisanal Minas
cheese produced in the region of Serra da Ca-
nastra, Brazil
2016 Journal of Dairy Science 19 Inglês https://wow.link/CXt
7
Avaliação química e sensorial de blends de
Coffea canephora Pierre e Coffea arabica L.
2014 SBICafé 17
Portu-
guês
https://wow.link/BXt
8
Postharvest quality of strawberry produced
during two consecutive seasons
2014 Horticultura Brasileira 17 Inglês https://wow.link/MXt
9
Effect of substituting of cocoa powder for carob
flour in cakes made with soy and banana flours
2015
International Food Re-
search Journal
17 Inglês https://wow.link/1Ct
10
Caracterização pós-colheita e sensorial de ge-
nótipos de bananeiras tipo prata
2015
Revista Brasileira de
Fruticultura
16
Portu-
guês
https://wow.link/3Ct
11
Ultrasound improves antimicrobial effect of
sodium dichloroisocyanurate to reduce Salmo-
nella Typhimurium on purple cabbage
2018
International Journal of
Food Microbiology
16 Inglês https://wow.link/4Ct
12
Análise físico-química e sensorial de doce de
leite produzido sem adição de sacarose
2015 Revista Ceres 15
Portu-
guês
https://wow.link/6Ct
13
Effect of pasteurization temperature on stabili-
ty of an acidified sugarcane juice beverage
2014
Ciência e Agrotecno-
logia
15 Inglês https://wow.link/9Ct
14
Preparation of a cereal bar containing bocaiu-
va: physical, nutritional, microbiological and
sensory evaluation
2014 Acta Scientiarum 15 Inglês https://wow.link/wCt
15
Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten
a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz
e de soja
2015
Brazilian Journal of
Food Technology
14
Portu-
guês
https://wow.link/rCt
16
Preparo do café despolpado, cereja descascado
e natural na região sudoeste da Bahia
2015 Revista Ceres 14
Portu-
guês
https://wow.link/uCt
17
Fresh pasta enrichment with protein concen-
trate of tilapia: nutritional and sensory char-
acteristics
2016
Food Science and Tech-
nology
14 Inglês https://wow.link/pCt
18
Thermovinification of grapes from the Caber-
net Sauvignon and Pinot Noir varieties using
immobilized yeasts
2014
European Food Re-
search and Technology
14 Inglês https://wow.link/aCt
19
Sensory profile of Port wines: categorical
principal component analysis, an approach for
sensory data treatment
2015
Ciência e Técnica Viti-
vinícola
13 Inglês https://wow.link/sCt
20
Effect of Breed and Sex on Pork Meat Sensory
Evaluation
2014
Food and Nutrition
Sciences
13 Inglês https://wow.link/dCt
Continua.
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
14
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID Título Ano Publicado em
Cita-
ções
Idioma Link de acesso
21
Assessment of antimicrobial activity of cinna-
mon (Cinnamomum zeylanicum) essential oil
combined with EDTA and polyethylene glycol
in yogurt
2015 Acta Scientiarum 12 Inglês https://wow.link/fCt
22
Antimicrobial and aromatic edible coating on
fresh-cut pineapple preservation
2014 Ciência Rural 12 Inglês https://wow.link/gCt
23
Obtenção e caracterização de farinha de casca
de uva e sua utilização em snack extrusado
2016
Brazilian Journal of
Food Technology
11
Portu-
guês
https://wow.link/hCt
24
Development and evaluation of chicken nug-
gets with partial replacement of meat and fat
by pea fibre
2015
Brazilian Journal of
Food Technology
11 Inglês https://wow.link/jCt
25
Elaboração de bolos enriquecidos com semente
de abóbora: avaliação química, física e senso-
rial
2014
Boletim Centro de Pes-
quisa de Processamento
de Alimentos
10
Portu-
guês
https://wow.link/kCt
26
Desenvolvimento de Cerveja Artesanal com
Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi
(Ananas comosus L. Merril)
2015
Revista Verde de Agro-
ecologia e Desenvolvi-
mento Sustentável
10
Portu-
guês
https://wow.link/zCt
27
Influência da densidade de estocagem e dos
sistemas de criação intensivo e semi-intensivo
no rendimento de carcaça, na qualidade nutri-
cional do filé e nas características organolépti-
cas do pintado Pseudoplatystoma corruscans
2018
Boletim do Instituto da
Pesca
10
Portu-
guês
https://wow.link/xCt
28
Biscoitos com diferentes concentrações de fari-
nha de quinoa em substituição parcial à farinha
de trigo
2014
Brazilian Journal of
Food Technology
10
Portu-
guês
https://wow.link/cCt
29
Qualidade da carne de ovinos de diferentes
raças de reprodutores terminados sob dois sis-
temas de produção
2014
Revista Brasileira de
Saúde e Produção Ani-
mal
10
Portu-
guês
https://wow.link/bCt
30
A novel antioxidant beverage for body weight
control based on coffee silverskin
2014 Food Chemistry 53 Inglês https://wow.link/nCt
31
Volatile compounds and sensorial characterisa-
tion of red wine aged in cherry, chestnut, false
acacia, ash and oak wood barrels
2014 Food Chemistry 50 Inglês shorturl.at/gKX13
32
Addition of chia seed mucilage for reduction of
fat content in bread and cakes
2017 Food Chemistry 50 Inglês shorturl.at/hpZ07
33
Quality characteristics of pork burger added
with albedo-fiber powder obtained from yellow
passion fruit (Passiflora edulis var. flavicarpa)
co-products
2014 Meat Science 49 Inglês shorturl.at/suGXY
34
Addition of quinoa and amaranth flour in glu-
ten-free breads: Temporal profile and instru-
mental analysis
2015
Food Science and Tech-
nology
49 Inglês shorturl.at/DFUVX
35
Development of reduced fat minced meats
using inulin and bovine plasma proteins as fat
replacers
2014 Meat Science 48 Inglês shorturl.at/nuCL2
36
Phenolic acid composition, antioxidant activity
and phenolic content of tarhana supplemented
with oat flour
2014 Food Chemistry 44 Inglês shorturl.at/mrs89
37
Influence of partial replacement of NaCl with
KCl, CaCl2 and MgCl2 on proteolysis, lipolysis
and sensory properties during the manufacture
of dry-cured lacón
2015 Food Control 44 Inglês shorturl.at/imnW7
38
Novel and successful free comments method
for sensory characterization of chocolate ice
cream: A comparative study between pivot
profile and comment analysis
2016 Journal of Dairy Science 44 Inglês shorturl.at/ltIX0
Continua.
Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
15
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID Título Ano Publicado em
Cita-
ções
Idioma Link de acesso
39
Conducting starter culture-controlled fermen-
tations of coffee beans during on-farm wet
processing: Growth, metabolic analyses and
sensorial effects
2015
Food Research Interna-
tional
41 Inglês shorturl.at/vyDP9
40
Chemical composition, sensory and cooking
quality evaluation of durum wheat spaghetti
enriched with pea flour
2014
International Journal of
Food Science and Tech-
nology
38 Inglês shorturl.at/atw34
41
Evaluation of sensorial, phytochemical and bio-
logical properties of new isotonic beverages en-
riched with lemon and berries during shelf life
2014
Journal of the Science
of Food and Agriculture
37 Inglês shorturl.at/avHPX
42
Olive oil sensory defects classification with
data fusion of instrumental techniques and
multivariate analysis (PLS-DA)
2016 Food Chemistry 37 Inglês shorturl.at/lOP25
43
Effect of flaxseed incorporation on physical,
sensorial, textural and chemical attributes of
cookies
2014
International Food Re-
search Journal
37 Inglês shorturl.at/dlnOX
44
Effect of light exposure on sensorial quality,
concentrations of bioactive compounds and an-
tioxidant capacity of radish microgreens during
low temperature storage
2014 Food Chemistry 36 Inglês shorturl.at/ehwyK
45
Utilization of sorghum, rice, corn flours with
potato starch for the preparation of gluten-free
pasta
2016 Food Chemistry 36 Inglês shorturl.at/ahmzT
46
Effects of olive oil and olive oil–pomegranate
juice sauces on chemical, oxidative and senso-
rial quality of marinated anchovy
2014 Food Chemistry 34 Inglês shorturl.at/wBHR8
47
Behaviour of food-borne pathogens on dry
cured sausage manufactured with herbs and
spices essential oils and their sensorial accept-
ability
2016 Food Control 34 Inglês shorturl.at/rvxG6
48
Feasibility of using almond gum as coating
agent to improve the quality of fried potato
chips: Evaluation of sensorial properties
2016
Food Science and Tech-
nology
33 Inglês shorturl.at/fmAZ0
49
The effect of ripening time on the chemical,
textural, volatile and sensorial traits of Bicep
femoris and Semimembranosus muscles of the
Slovenian dry-cured ham Kraški pršut
2015 Meat Science 33 Inglês shorturl.at/JLPZ9
50
Effect of autochthonous starter cultures isolat-
ed from Siahmazgi cheese on physicochemical,
microbiological and volatile compound profiles
and sensorial attributes of sucuk, a Turkish
dry-fermented sausage
2014 Meat Science 33 Inglês shorturl.at/cft05
51
Quality and Composition of Red Wine Fer-
mented with Schizosaccharomyces pombe as
Sole Fermentative Yeast, and in Mixed and
Sequential Fermentations with Saccharomyces
cerevisiae
2014
Food Technology and
Biotechnology
33 Inglês shorturl.at/lDGH7
52
Physicochemical changes during manufacture
and final sensory characteristics of dry-cured
Celta ham. Effect of muscle type
2014 Food Control 33 Inglês shorturl.at/pHJT1
53
Effects of Gelatin-Based Edible Films Enriched
with Laurel Essential Oil on the Quality of
Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets
During Refrigerated Storage
2014
Food Technology and
Biotechnology
33 Inglês
https://hrcak.srce.
hr/126179
54
Optimization of an organic yogurt based on
sensorial, nutritional, and functional perspec-
tives
2017 Food Chemistry 31 Inglês shorturl.at/imFHL
Continua.
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
16
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID Título Ano Publicado em
Cita-
ções
Idioma Link de acesso
55
A low calorie and nutritive sorghum powdered
drink mix: Influence of tannin on the sensorial
and functional properties
2018
Journal of Cereal
Science
13 Inglês shorturl.at/fwz58
56
Bread enriched with flour from cinereous cock-
roach (Nauphoeta cinerea)
2017
Innovative Food Science
and Emerging Technol-
ogies
12 Inglês shorturl.at/imtQ3
57
Dynamic analysis of physiological properties of
Torulaspora delbrueckii in wine fermentations
and its incidence on wine quality
2015
Applied microbial and
cell physiology
89 Inglês shorturl.at/juzAG
58
Effect of nanocomposite packaging containing
different proportions of ZnO and Ag on chick-
en breast meat quality
2014
Journal of Food Engi-
neering
79 Inglês shorturl.at/ovIJ1
59
Evaluation of functional properties of compos-
ite flours and sensorial attributes of composite
flour biscuits
2015
Journal of Food Science
and Technology
70 Inglês shorturl.at/aCDQ8
60
Antimicrobial effect of essential oils in combi-
nations against five bacteria and their effect on
sensorial quality of ground meat
2016
Food Science and Tech-
nology
65 Inglês shorturl.at/sCJ56
61
Use of spent coffee grounds as food ingredient
in bakery products
2017 Food Chemistry 57 Inglês shorturl.at/wEGR6
62
Effect on quality and composition of Riesling
wines fermented by sequential inoculation
with non-Saccharomyces and Saccharomyces
cerevisiae
2015
European Food Re-
search and Technology
56 Inglês shorturl.at/nyzBH
63
Lactobacillus plantarum strains for multifunc-
tional oat-based foods
2016
Food Science and Tech-
nology
34 Inglês shorturl.at/awyS6
64
Características sensoriais e bromatológicas da
carne de Prochilodus lineatus após depuração
2017
Revista de Ciências
Agrárias
-
Portu-
guês
shorturl.at/iIVX3
65
Desenvolvimento e análise sensorial de dife-
rentes tipos de hambúrgueres funcionais utili-
zando o reaproveitamento de alimentos
2016
Revista de Ciências
Agrárias
-
Portu-
guês
shorturl.at/eyTY8
66
Acceptability and study of shelf life of gluten
free cereal bar with popped and extruded sor-
ghum based on a consumer acceptability
2018
Revista de Ciências
Agrárias
- Inglês shorturl.at/ioptJ