Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
Amanda Felix Camocardi
1
, Eric Batista Ferreira
2*
Resumo
A análise sensorial surgiu da necessidade da melhoria da qualidade dos alimentos para além de suas características físicas,
químicas e microbiológicas. Os atributos sensoriais são utilizados para acessar a qualidade sensorial de um alimento bem
como o quanto este está de acordo com os desejos do consumidor. Experimentos são planejados na indústria e nos centros de
pesquisa com o intuito de detectar diferenças entre formulações e preparos de alimentos com o objetivo de eleger os mais
saborosos e nutritivos, e que tenham maior probabilidade de venda ou comerciali- zação. No entanto, a literatura é escassa de
estudos de revisão sobre as principais características metodológicas dos experimentos sensoriais. Este trabalho se trata de uma
revisão de literatura integrativa que objetiva traçar o perfil dos experimentos sensoriais de 2014 a 2019. Em uma pesquisa de
1989 artigos, filtrada para 236 e refinada para 66, observou-se que a mediana do número de participantes foi de 50 pessoas e 10
para provadores treinados, 1 alimento ou produto analisado, 4 amostras para avaliação, 3 tratamentos e apenas 1 repetição
(sessão). Os principais atributos utilizados são, cor, aroma, sabor e textura. O conhecimento das características comumente
utilizadas em experimen- tos sensoriais pode auxiliar pesquisadores a planejar novos experimentos, ou ainda, ser alvo de
críticas, para que os próximos experimentos sejam melhorados, sob algum ponto de vista.
Palavras-chave:
Revisão integrativa. Análise sensorial. Bibliometria. Sensometria.
Methodological profile of food sensory experiments from 2014 to 2019
Abstract
Sensory analysis came from the need to improve food quality beyond its physical, chemical and microbiological fea- tures.
Sensory attributes are used to assess the sensory quality of food as well as how well it meets the consumer’s wishes.
Experiments are designed in industry and research centers to detect differences between food formulations and preparations
to choose the most tasty and nutritious ones, and those most likely to be sold or traded. However, the literature is scarce of
review studies on the main methodological characteristics of sensory experiments. This paper is an integrative literature
review that aims to profile the sensory experiments from 2014 to 2019. A survey of 1989 articles, filtered to 236 and refined to
66, found that the median number of participants was 50 people and 10 trained tasters, 1 food or product analyzed, 4 samples
for evaluation, 3 treatments and only 1 replication (session). The main attributes used are color, aroma, taste and texture.
Knowing the characteristics commonly used in sensory experiments can help researchers to design new experiments or
criticize them so that future experiments can be improved from some point of view.
Keywords:
Integrative review. Sensory analysis. Bibliometrics. Sensometrics.
1Universidade Federal de Alfenas. Alfenas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-5518-3674 2Universidade
Federal de Alfenas. Alfenas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-3361-0908
*Autor para correspondência: eric.ferreira@unifal-mg.edu.br
Recebido para publicação em 02 de novembro de 2019. Aceito para publicação em 02 de fevereiro de 2020.
e-ISSN: 2447-6218 /
ISSN: 2447-6218. Atribuição CC BY.
CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
2
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
Introdução
A metodologia é a “arte de dirigir o espírito na
investigação da verdade” ou “aplicação do método no
ensino”, isto é, consiste no modo de aplicar ou entender uma
hipótese, tratando-se de ciência (Ferreira, 2006). A
epistemologia de Kant diz que é preciso um sujeito e um
objeto que, envolvidos, produzam conhecimento. O sujeito
propõe-se a conhecer o objeto e o aspecto da realidade a ser
conhecido, revelando a necessidade de pressupostos que
norteiam toda a pesquisa (Carvalho, 2000). Dessa forma, a
definição dos métodos torna-se essencial para resultados
mais próximo da realidade.
na prática e o que é uma abstração computacional, no
tocante ao número de consumidores, provadores trei- nados,
alimentos/produtos, tratamentos, repetições e sessões. Além
disso, entende-se que o conhecimento do perfil
metodológico de experimentos sensoriais pode servir de
respaldo para novas pesquisas nesta área.
Material e métodos
O presente trabalho se trata de uma revisão de
literatura integrativa, que é uma das estratégias para
identificar as evidências existentes para se estabelecer um
cenário, fundamentando as tendências em pesquisa que
envolvem análise sensorial, estatística e desenvolvimento
de
novos produtos (Beyea; Nicoll, 1998).
A crescente complexidade de informações torna
imprescindível o desenvolvimento de artifícios, no con-
texto da pesquisa cientificamente embasada, capazes de
delimitar etapas metodológicas mais concisas e de propiciar
melhor utilização das evidências elucidadas em inúmeros
estudos, sendo que a revisão integrativa
emerge como uma
metodologia que proporciona a síntese
do conhecimento e a
incorporação da aplicabilidade de resultados de estudos
significativos na prática (Souza, 2010; Silveira, 2005).
Para elaboração dessa revisão foram seguidas as
etapas do Manual de Revisão Bibliográfica Sistemá- tica
Integrativa (2014), com adaptações necessárias ao objetivo
proposto. Como recomendado pelos autores,
partiu-se de
uma etapa preliminar denominada como zero,
onde se cultivou
o espírito investigativo. Considerou-se aqui o pensar sobre
possíveis perguntas que se fariam a partir do problema em
questão. Sendo assim, é preciso investigar o que se deseja
conhecer e, ainda, dominar as informações e desenvolver
habilidades de síntese para análise crítica das evidências
encontradas (Pereira; Ba-
chion, 2006). Portanto, essa fase é o
preâmbulo para uma revisão integrativa de sucesso. Neste
contexto, definiu-se
a importância de registrar quali-
quantitativamente os achados metodológicos em análise
sensorial para orien- tação e guia de estudos futuros.
A análise sensorial surgiu da necessidade da
melhoria da qualidade dos alimentos para além de suas
características físicas, químicas e microbiológicas (Texei-
ra,
2009). Análise sensorial é uma disciplina científica usada
para evocar, medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos/produtos e materiais
como são
percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gos-
to, tato e
audição (ABNT, 1993). Os atributos sensoriais são utilizados
para acessar a qualidade sensorial de um alimento bem
como o quanto este está de acordo com os desejos do
consumidor. Experimentos são planejados na indústria e nos
centros de pesquisa com o intuito de
detectar pequenas
diferenças entre formulações e preparos
de alimentos com o
objetivo de eleger os mais saborosos
e nutritivos, e que
tenham maior probabilidade de venda
ou comercialização. No
entanto, a literatura é escassa de estudos de revisão sobre as
principais características metodológicas dos experimentos
sensoriais.
Na primeira etapa, trata-se da identificação do
tema
e seleção da questão de pesquisa, onde objetivou-se
também
formular uma hipótese ou questão de pesquisa
que
apresentasse relevância (Polit; Beck, 2006), levando em
consideração a sigla PICOT: (P) significa considerar a
população alvo: pesquisadores da área; (I) considerar o
interesse da intervenção ou a área de interesse: fornecer
informações metodológicas que sirvam de recomendação
em
estudos de análise sensorial; (C) comparar tipos de
intervenção ou grupos: obter os mais variados materiais e
métodos aplicados neste tipo de avaliação; (O) obter
resultados e considerar os efeitos a serem alcançados com
a
intervenção: concluir sobre um possível perfil ou, pelo
menos, tendência encontrada na literatura; (T) considerar
o
tempo do estudo: foram analisadas publicações dos últimos
cinco anos.
Experimentos sensoriais bem conduzidos e efi-
cientes vão ao encontro das necessidades do consumidor, que
subentende que um produto oriundo da indústria de
alimentos
tem as características sensoriais por ele dese- jadas. E, ainda,
contribuindo para que as informações constatadas nas
avaliações sensoriais possam servir de suporte técnico para
pesquisas, indústrias, marketing e
controle de qualidade do
item produzido (Rossini, 2012).
O formato PICOT, em geral, fornecem uma es-
trutura eficiente para a busca de dados em bases eletrô- nicas
(Stillwell, 2010), então tomou-se como pergunta
norteadora: Em análise sensorial, é possível identificar um
perfil de materiais e métodos quando comparam-se os
estudos dos últimos cinco anos? Além disso, definiram-se
os
descritores, em inglês e português para a busca, sendo: “análise
sensorial” e “sensorial/sensory analysis” em que foi
Com isso, objetiva-se identificar o cenário geral
de
materiais e métodos usualmente utilizados em estudos
de
análise sensorial nos anos de 2014 a 2019 a partir de um
levantamento bibliográfico. A justificativa baseia-se na
demanda percebida a partir da realização de estudos de
estatística computacional em Sensometria, onde é
necessário estabelecer um limiar entre o que é factível
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Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
considerado o artigo que contemplasse pelo menos uma
das
palavras, ou seja, que apresentasse no título, resumo ou
palavras-chave qualquer uma das palavras dos descri-
tores,
juntas na frase ou não. Foram escolhidos somente dois, pois
demais descritores gerariam um número de artigos muito
denso para o estudo em questão, mas que não deixam de ser
importantes para pesquisas futuras. A partir daí foi possível
listar os artigos encontrados pelo conjunto de operadores
utilizados.
vantagens e limitações, tornando-se, fundamental saber até
onde se podem aplicar os resultados de cada uma delas
(Oliveira, 2014).
Já na quarta etapa, integraram-se as evidências, isto
é, das 256 publicações, considerou-se, ainda, que as
publicações tivessem pelo menos 10 citações - para os
artigos encontrados no descritor em português “análise
sensorial” - e no mínimo 30 citações - para os que cor-
responderam ao descritor em inglês “sensorial/sensory
analysis” - pois inclui trabalhos do mundo todo e possuem
maior correspondência na literatura. Considerou-se as
citações, pois foi de interesse dos autores, neste estudo,
identificar os materiais e métodos dos estudos maior im- pacto
em análise sensorial. Tal critério não foi utilizado
quando se
tratou dos artigos encontrados no Caderno de
Ciências
Agrárias.
A segunda etapa procurou melhorar a evidência
utilizada. Portanto, para seleção dos textos foi feito um
levantamento na base de dados do Google Acadêmico, a
partir do uso do programa Publish or Perish - POP (Har-
zing, 2007) e fontes primárias tais como o Caderno de
Ciências Agrárias da UFMG. Também, para acesso de
algumas publicações, fez-se uso do portal de periódicos
CAPES (www.periodicos.capes.gov.br).
Com isso, formou-se uma biblioteca individual
com os 66 artigos selecionados (Apêndice 2), analisa- ram-
se as informações usando os critérios de validação
supracitados e categorizaram-se os conteúdos analisados
e
respondentes à pergunta de pesquisa. Na quinta etapa, fez-se a
discussão dos resultados e na sexta e última etapa fez-se a
apresentação da síntese do conhecimento produzido.
Então, a partir dos resultados para os descritores,
em
português, “análise sensorial”, e inglês, “sensorial/ sensory
analysis”, foram encontrados e registrados pelo ‘POP’ cerca
de 1.978 artigos, enquanto que no Caderno
de Ciências
Agrárias da UFMG foram 11 artigos revisados,
totalizando
1.989 artigos.
Devido à elevada correspondência encontrada a
partir dos descritores, definiu-se os critérios de inclusão e
exclusão (De-La-Torre-Ugarte-Guanilo, 2011). Sendo uma
revisão integrativa quali-quantitativa, considerou-
-se incluir artigos que apresentassem de forma clara e
objetiva as etapas metodológicas para avaliar o produto em
análise, incluindo valores numéricos. A terceira eta- pa teve
como objetivo, portanto, avaliar criticamente as evidências
dos estudos pré selecionados e selecionados.
Após
selecionados os artigos originais, avaliou-se quanto
aos
critérios de inclusão e exclusão e procedimentos de
validade,
para determinar quais eram os mais relevantes,
válidos,
confiáveis e aplicáveis à questão em estudo.
As análises estatísticas foram realizadas no soft-
ware R versão 3.6.1 (R Core Team, 2019), principalmen-
te
por meio dos pacotes asbio (Aho, 2019) e graphics (R Core
Team, 2019). Foram estimadas medianas por ponto e por
intervalo, construídos boxplots e calculadas frequências
percentuais de variáveis categóricas, como a classe
alimentar que era foco do estudo revisado.
O intervalo com 95% de confiança para a mediana
foi
calculado pela expressão
Foram selecionados aqueles que continham in-
formações acerca do número de consumidores usuais ou
provadores treinados, alimentos ou produtos avaliados,
presença de algum tratamento no alimento ou produto
(como mudanças químicas ou físicas), número de repe-
tições na aplicação da análise sensorial e ferramenta de
análise sensorial (teste de aceitação, preferência, etc.), além
de ter sido publicado de 2014 à 2019. Foram ex- cluídos os
artigos que não abrangeram, em essência, os critérios
estabelecidos acima e também aqueles que apresentaram os
dados e análises de forma incompleta,
que não possuíam no
título, resumo ou palavras-chave os
descritores estabelecidos
e aqueles que não pertenciam às bases de dados exploradas.
Dos 1.989 artigos encon- trados, foram lidos 236 resumos,
palavras-chave e título das publicações. Em seguida,
organizaram-se os artigos
selecionados. No entanto, cada tipo
de pesquisa tem suas
em que n é o tamanho da amostra, 1,96 é o quantil superior de 2,5% da
normal padrão e os limites superior e inferior são dados pelo valor estiver na
posição indicação pelo cálculo.
Resultados e discussão
Segundo as etapas da revisão integrativa descritas
na
Metodologia, um conjunto inicial de 1.989 artigos
(1.978
retornados pelo POP e 11 artigos da revista Cader- no de
Ciências Agrárias) foram obtidos, filtrados para 236 e refinados
para 66 (Apêndice 2) que se enquadravam em todos os
descritores estabelecidos neste trabalho (Figura
1).
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Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
Figura 1 – Infográfico contendo as etapas da revisão integrativa e o número de artigos obtidos em cada etapa
Partindo dos objetivos propostos, procurou-se
traçar um perfil (Apêndice 1) de algumas características
normalmente encontradas em estudos de análise senso-
rial, na Tabela 1 encontram-se os dados quantitativos
identificados.
Tabela 1 – Principais características metodológicas dos artigos consultados e suas estatísticas: mediana, intervalo com 95% de
confiança para a mediana, valor mínimo, máximo e boxplot
Características
Mediana
IC
95%
Mínimo
Máximo
Boxplot
Consumidores
48
51-60
20
206
Provadores
10
10-12
1
35
Alimentos
1
1-1
1
2
Tratamentos
4
4-5
2
28
Repetições
1
1-2
1
9
Variáveis
4
2-4
1
8
Com relação ao número de sujeitos envolvidos
nos
experimentos, os resultados evidenciam características
esperadas. O elevado número de consumidores (variando
de
20 a 206, mas concentrados de 43 a 60) se justifica pela alta
variância das notas dadas por esses sujeitos e,
ainda, pode-se observar no boxplot que há uma dispersão
considerável dos dados, caracterizando a variação com que
estudos com consumidores podem apresentar em função do
tipo de análise. Nesta revisão, por exemplo, o
mínimo
encontrado (20 consumidores) tratou-se de uma
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Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
sensorial de café acrescido de antioxidante (Martinez-
-Saez, 2014) e o máximo encontrado (206 consumidores)
de
uma sensorial de pães e bolos com adição de chia na receita
(Fernandes; Salas Mellado, 2017), o que denota a dificuldade
de se estabelecer um perfil do número de consumidores
ideal a ser utilizado.
tratamentos diferentes ou mesmo verificar sua intenção de
compra. Os tratamentos utilizados os experimentos
dependem, normalmente, do número de formulações e
repetições analisadas e, ainda, da procedência do ali-
mento, como no caso de vinhos e cafés, que podem ter
diversas regiões de origem.
Como o julgamento dos consumidores apresenta
elevada variância, o tamanho da amostra precisa ser grande
para que sejam estimados os parâmetros de inte-
resse, como
médias e proporções. Em geral, estudos com
consumidores se
referem basicamente a testes afetivos, ou seja, deseja-se
saber o quanto o consumidor gostou de cada formulação,
qual ele prefere ou ainda qual ele compraria. Como
preferência e aceitação variam muito
de consumidor para
consumidor, são coletadas as maiores
amostras que o
pesquisador tem condições de coletar.
Para a formulação, considera-se todo tipo de
alteração que o alimento ou produto sofreu para então
ser
avaliado. Então, se um bolo é acrescido de farinha de
semente
de abóbora em três concentrações diferentes, consideram-se
três formulações (tratamentos). As repe- tições representam
a quantidade de vezes que aquele mesmo alimento é
avaliado (Bitencourt, 2014).
Vale ressaltar que, por vezes, os tratamentos são
obtidos pela combinação fatorial dos níveis dos fatores. Se o
pesquisador decide investigar a ação do tempo sobre seis
cultivares de morango, por exemplo, se procura avaliar as
características em duas épocas do ano, consideram-se 2 x 6 =
12 tratamentos. Se houve 5 repetições, resultam trinta
avaliações por ciclo, totalizando sessenta parcelas (Antunes,
2014).
Por sua vez, o número de provadores treinados é de
ordem de grandeza bem menor, afinal, passam por fases de
recrutamento, seleção e treinamento, que em geral são caras
e demoradas. Além disso, é comum que
os provadores sejam
voluntários. Pesquisadores de vários
países podem oferecer
um pagamento pela participação,
mas no Brasil isso não é
permitido, ainda que atendam às sessões, tenham
disponibilidade e assiduidade. Portanto, usualmente, são
poucos participantes. Após o treinamento,
esses sujeitos
passam a ser como “instrumentos calibra- dos” para pontuar
a intensidade de atributos sensoriais, como ponto de torra,
fragrância, aroma, corpo, acidez e amargor avaliados em
blends de café (Ribeiro, 2014).
Ainda, considerou-se o número de atributos uti-
lizadas nos artigos para demonstrar quais delas eram mais
comuns de serem encontradas, tantos em testes
afetivos
como descritivos. Destaca-se que para aparência
foi
considerado as nomenclaturas que tratavam dos as- pectos
visuais avaliados (aspecto geral, fase visual, etc.) e, para
impressão global considerou-se nomenclaturas como
aceitação global, aceitação total, teste de acei- tação, entre
outras que tratavam da amostra como um todo,
considerando os aspectos sensoriais de uma forma geral.
Como revela a Tabela 2, pode-se perceber que o principal
atributo sensorial avaliado é o sabor, seguido pelo aroma e
impressão global, podendo ser justificado pelo fato de boa
parte dos estudos incluírem avaliação de bebidas, onde se
considera, principalmente o sabor e o aroma. Além disso, a
impressão global normalmente é uma forma fácil e rápida de
se avaliar um alimento ou produto pontualmente, isto é, com
consumidores usuais aleatórios.
Devido a seu treinamento, os provadores apresen- tam
baixa variância, além de suas preferências e predile- ções
ficarem de fora na hora do julgamento. Sendo assim,
o
tamanho do painel (da amostra) pode ser pequeno sem
perda de precisão para o experimento. Na Tabela 1 pode-se
observar que existem estudos que contemplam apenas um
provador treinado, considerado expert, no caso, um
degustador que realizou prova de xícara para
classificar o
café analisado (Lima, 2008). Provadores trei-
nados
participam, em geral, de experimentos descritivos e
discriminativos, ou seja, que têm objetivo de descrever
sensorialmente um alimento ou comparar diferentes
preparos ou formulações.
Os atributos sensoriais afetivos, como cor, sa- bor,
aroma, textura, aspecto geral e aceitação global são
geralmente avaliadas em escala hedônica de 9 pontos
(66,6%), variando de ‘desgostei extremamente’ (1) a ‘gostei
extremamente’ (9), e pontuadas por consumido- res.
Enquanto que a intenção de compra geralmente é avaliada
por escala hedônica de 5 pontos (61,5%). Por outro lado,
atributos sensoriais de intensidade, como aroma frutado ou
amadeirado, gosto ácido ou sabor de caramelo em vinhos
(Vilela, 2015) são comumente pon-
tuadas em escalas não
estruturadas de 9cm (cerca 42,8%
dos estudos analisados),
por provadores treinados.
Considerando o exposto, ressalta-se aspectos que podem
influir sobre a análise e que não foram capazes de ser
mensurados, como: o local de realização do teste; que deve
ser um ambiente tranquilo, neutro, sem distrações
Dos artigos analisados, aproximadamente 52%
(32) envolviam análise sensorial com consumidores e 46%
(30) com provadores treinados. Apenas três artigos carac-
terizaram e avaliaram a aceitação do alimento através de
provadores treinados e consumidores simultaneamente
(Lievore, 2015; Bemfeito, 2016; Duarte, 2018).
Quanto ao número de alimentos analisados nos
estudos, o mais comum é a escolha de apenas um alimento onde
fez-se adição de um componente ou aprimoramento
de sua
tecnologia de fabricação. Observa-se pelo boxplot que essa
categoria apresenta menor dispersão. Em geral são feitos
testes de aceitação para verificar o impacto da concentração
de determinado insumo, para comparar
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Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
ou interrupções, de fácil acesso, longe do processamento
das
amostras, sem contaminação de odores ou ruídos, além de
prover conforto físico aos provadores. Também, horário e
duração dos testes, sendo recomendado que
não ocorram
próximos aos horários das grandes refeições.
Geralmente entre
10 e 11 horas da manhã e entre 15 e 16 horas da tarde são os
melhores horários no Brasil. O teste deve durar, no máximo,
20 minutos a fim de evitar cansaço e desmotivação do
provador, e é importante
ofertar algum líquido (normalmente,
água) para enxágue
bucal para minimizar a fadiga sensorial
(Minim, 2013).
Tabela 3 – Distribuição percentual da frequência de es-
tudos sensoriais sobre as mais diversas classes
de
alimentos
Classe alimentar
%
Cárneos e ovos
Doces/Biscoitos/Barra de cereais
Massas/Grãos/Pães/Bolos Bebidas
alcoólicas
Bebidas não alcoólicas
Hortaliças e legumes
Lácteos
Frutas
Óleos e gorduras
25,8
18,2
13,6
10,6
10,6
9,1
6,1
4,5
1,5
Tabela 2 – Principais atributos utilizados nos estudos
analisados para avaliação sensorial
Atributos mais comuns
%
Sabor
Aroma
Impressão global
Cor
Textura
Aparência
Escala de atributos
Outros
16,7
14,6
14,6
12,9
9,9
7,3
4,3
19,7
Outra questão investigada foi o emprego de testes
estatísticos na análise de dados sensoriais. Essa
informação
é muito relevante para a área da Sensometria,
que se trata da
Estatística aplicada à Análise sensorial de alimentos. A
Tabela 4 traz a frequência relativa de utilização de cada tipo
de teste encontrado na revisão integrativa. Pode-se notar
que a análise de variância (ANOVA), que é simplesmente
uma representação ta- bular do teste F que considera a
estrutura experimental de delineamento e arranjo dos
tratamentos, é o mais frequente na literatura. Em seguida,
apresenta-se o teste de Tukey, que comumente é empregado
após a análise de variância, para tratamentos qualitativos.
A condução do teste deve ser inteiramente orien- tada
pelo responsável, evitando-se falhas no procedimento
(Minim,
2013). Sendo assim, o pesquisador deve ter, acima das
condições supracitadas, entendimento e co- nhecimento da
técnica a ser aplicada, além do ambiente e treinamento
adequado dos provadores.
Nesse momento vale ressaltar que o emprego da
análise de variância para dados hedônicos (escores) é
questionável, uma vez que a variável ordinal não garante
o
atendimento aos pressupostos desse teste. Nesse caso, testes
não paramétricos equivalentes podem ser utiliza- dos, mas
essa discussão quase nunca é encontrada nos artigos da área
sensorial.
A Tabela 3 apresenta a distribuição percentual da
frequência de estudos sensoriais feitos com as mais diversas
classes de alimentos. Pode-se notar que é muito
mais comum
haver experimentos sensoriais desenvolvidos com produtos
cárneos, doces, biscoitos, barras de cereais, massas, pães, bolos
e cereais do que com frutas, hortaliças
e legumes. Tal fato se
deve ao interesse, majoritariamen- te da indústria de
alimentos, em avaliar a aceitação de produtos
ultraprocessados, com fins comerciais. Outra justificativa
considerada é a dificuldade de manipula- ção e a falta de
padronização de alimentos in natura, que podem dificultar
seu emprego de um experimento sensorial. Além disso, as
bebidas correspondem a 21,2% dos estudos, sendo a segunda
classe mais frequente, e se distribuindo na mesma
proporção entre estudos de bebidas alcoólicas e não
alcoólicas. É mais comum o uso de vinhos e cafés (15,2%)
que têm seu uso relacionado à interesses econômicos
associados ao consumo.
Chama ainda a atenção o baixo uso de regressão
(possivelmente pelo pequeno número de tratamentos
quantitativos ou ainda pelo baixo número de níveis dos
mesmos) e dos mapas de preferência interno e externo, que
são ferramentas poderosas na investigação das ra- zões da
aceitação e intenção de compra (Minim, 2013). É
interessante ressaltar que não há, nos artigos de forma
geral,
uma explicação sobre a escolha do teste estatístico
utilizado e
nem como fora feita sua aplicação, portanto, aponta-se a
necessidade de que os estudos ampliem essa
informação para
que se justifique o uso correto da análise.
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Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
Tabela 4 – Distribuição percentual da utilização de testes
estatísticos na análise de dados sensoriais
derando os impactos que ser um consumidor ou não do
produto em estudo podem ter ou, ainda, se é necessário
treinar provadores para delinear ou definir atributos e
descritores para aprovação de um produto no mercado. O
tipo de teste e a estatística a serem aplicados preveem o
número amostral a ser considerado e antes de iniciar
o estudo se faz necessário defini-los.
Análise Estatística
%
ANOVA
Teste de Tukey
Regressão
Teste t de Student
MIP (Mapa de preferências interno)
Teste F
Teste de Duncan
Outros
Não informado
40,7
29,6
4,9
3,7
2,5
2,5
2,5
11,1
2,5
Com isso, pode-se concluir que para estudos em análise
sensorial não há um padrão metodológico estabelecidos,
mas
existem recomendações para produtos ou testes
associados.
Por exemplo, quando se deseja adicionar um
elemento/ingrediente à um produto pronto, é preciso que
este seja apresentado ao provador em mais de uma
concentração, além do produto isento de tal adição, para
que a
avaliação sensorial possa ser efetiva e para que o provador
possa estabelecer parâmetros e comparações
para se
conhecer a melhor amostra. Por fim, é preciso que
o
responsável tenha embasamento, a partir de estudos
anteriores ou ciência em análises sensoriais, para que sua
pesquisa seja adequada e idônea.
Por fim, é importante salientar que este é um estu- do
preliminar de revisão para problematizar as premissas
que
orientam à análise sensorial e, também, questionar quanto à
padronização do método a fim de traçar um
perfil que sirva
como delineamento a partir de referências
já existentes, no
entanto, são necessários estudos com maior
aprofundamento e domínio do tema.
Pode-se considerar que o perfil dos experimentos senso-
riais
dos últimos 5 anos é o estudo de um único alimento ou bebida,
utilizando-se 50 consumidores, 10 provadores
treinados,
comparando-se 4 tratamentos, em uma única sessão,
comumente usando alimentos cárneos, doces/
biscoitos/barras de cereias e bebidas (alcoólicas ou não). Sendo
os dados analisados via análise de variância seguida
por teste de
Tukey a 5% de significância.
Considerações finais
Identificou-se, após o levantamento e seleção dos
artigos que, existem tendências ao utilizar-se de estudos de
análise sensorial, sendo eles: aspectos em relação à amostra
que permeiam todas as esferas sensoriais a se- rem
consideradas, como usualmente utilizam-se o cor, sabor,
aparência, aroma/odor, textura e aspecto geral do
alimento/produto. Além disso, deve-se optar pela
análise
que melhor representa o objetivo da pesquisa, isto
é, adequar a
avaliação de acordo com o público, consi-
Agradecimentos
Ao professor Eric Batista Ferreira do Instituto de Ciências
Exatas da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL/MG)
por
todo apoio e parceria durante a elaboração deste artigo.
Ainda, à UNIFAL por permitir que a iniciação
científica
realizada no ano de 2018-2019 me incentivasse
a aprofundar o
conteúdo aqui presente.
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Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
9
Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
Apêndices
Apêndice 1 – Quadro das características consideradas na avaliação dos 66 artigos selecionados para sugestão de tendências em
estudos de análise sensorial, como número de consumidores e/ou provadores treinados, alimentos utilizados,
tratamentos, repetições, atributos e teste utilizado.
Continua.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID
Consumidor
Provador
treinado
Alimento
Tratamento
Repetições
Atributos
Teste
1
50
Tomate
2
2
Cor e aroma
Hedônica de 7 pon-
tos
2
77
13
Leite fermentado com
adição de whey
1
4
Sabor, aroma, cor e
textura; Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos; Intenção de
compra
3
32
Cookie e pão de forma
1
1
Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos
4
50
Tomate cereja
1
1
Sabor, cor, aroma,
aspecto geral
Hedônica de 9 pon-
tos
5
51
Cereais matinais
1
1
Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos
6
60
17
Queijo Minas
1
2
Sabor e textura;
Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos; Dominação tem-
poral das sensações
7
3
Blend de cafés
8
3
Escala de atributos
Escala de atributos
8
22
Morango
2
3
Doçura, sabor, aci-
dez, aroma e textura
Escala estruturada
de 10cm
9
50
Bolo
5
1
Sabor, aroma, cor e
textura
Hedônica de 7 pon-
tos
10
43
Banana
3
1
Aceitação
Hedônica de 9 pon-
tos; Intenção de
compra
11
35
Alface roxa
1
1
Teste de comparação
múltipla; Aceitação
Escala estruturada
de 9 cm; Hedônica
de 9 pontos
12
40
Doce de leite
3
1
Sabor, textura,
aspecto geral; Acei-
tação
Hedônica de 9 pon-
tos
13
50
Caldo de cana acidifi-
cado
3
6
Aparência, sabor,
aroma, aspecto geral
Hedônica de 7 pon-
tos
14
60
Barras de cereais
2
1
Aparência, sabor,
aroma, textura, do-
çura e aspecto geral;
Aceitação; Intenção
de compra
Hedônica de 9 pon-
tos; Intenção de
compra; Frequência
de consumo
15
48
Biscoitos
4
1
Aceitação; Intenção
de compra
Hedônica de 7 pon-
tos; Intenção de
compra
16
1
Café
3
3
‘Prova de xícara’;
Acidez sensorial
Escala de valores na
prova de xícara
17
40
Massas com proteína de
peixe
4
1
Aparência, sabor,
aroma, textura e
aspecto geral; Acei-
tação; Intenção de
compra
Hedônica de 9 pon-
tos; Intenção de
compra
18
32
Vinho
2
1
Aceitação
Hedônica de 5 pon-
tos
19
12
Vinho
3
3
Aparência, sabor,
aroma, sensação na
boca
Escala de intensi-
dade
10
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
Continua.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID
Consumidor
Provador
treinado
Alimento
Tratamento
Repetições
Atributos
Teste
20
10
Carne suína
4
5
Aparência, sabor,
aroma, textura
Escala não
estruturada de 10cm
21
28
Iogurte com óleo
essencial de canela
8
1
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
22
50
Abacaxi com óleo
essencial de hortelã
2
1
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
23
60
Snack de farinha de uva
3
1
Cor, aroma, sabor,
textura e aspecto
global
Hedônica de 9
pontos
24
60
Nuggets com fibra de
ervilha
3
2
Aparência, cor, aroma,
sabor, textura e aspecto
global
Hedônica de 9
pontos
25
30
Bolo com semente de
abóbora
1
1
Aparência, cor, aroma,
sabor, textura e aspecto
global
Hedônica de 9
pontos
26
110
Cerveja artesanal com
acerola e abacaxi
3
1
Cor, aroma, sabor,
corpo e aspecto
global; Intenção de
compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
27
33
Filé de Pintado
3
1
Sabor, aroma, sabor
de ‘barro’
Teste de qualidade
para peixes
28
50
Biscoitos com farinha de
quinoa
3
1
Aparência, cor,
aroma, sabor, textura;
Intenção de compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
29
8
Carne de ovino
4
3
Dureza, suculência,
aroma, sabor e
aspecto global
Escala semi-
estruturada de 9cm
30
20
Café com antioxidante
4
1
Cor, odor, sabor e
aspecto geral
Hedônica de 9
pontos
31
10
Vinho
6
1
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Escala estruturada
de 10cm; Hedônica
de 9,18 e 27 pontos
32
206
Adição de chia em pão e
bolo
2
1
Aparência, cor, aroma,
sabor, textura e aspecto
global; Intenção de
compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
33
20
Hambúrguer suíno com
fibra de maracujá
3
3
Escala de atributos;
Aceitação
Hedônica de 7
pontos
34
12
Pão de amaranto e
quinoa
7
3
Escala de atributos;
Análise de
intensidade de tempo
de alimentos e gostos
Escala estruturada
de 9cm
35
25
Carne bovina modificada
6
1
Escala de atributos;
Aceitação
Hedônica de 5
pontos
36
22
Sopa de tarhana
5
1
Cor, sabor, aroma,
sensação na boca e
aspecto global
Hedônica de 9
pontos
37
10
Lacón curado
4
2
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Escala não-
estruturada de 9cm
38
123
Sorvete de chocolate
6
2
Aceitação; Seleção
de atributos
favoráveis e
desfavoráveis
Hedônica de 9
pontos; Perfil pivô
11
Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
Continua.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID
Consumidor
Provador
treinado
Alimento
Tratamento
Repetições
Atributos
Teste
39
4
Café
6
2
Aroma, sabor, acidez,
corpo, balanço, sabor
residual; Protocolo de
qualidade para café
Escala estruturada de
10cm
40
15
Espaguete com farinha
de ervilha
3
2
Escala de atributos;
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
41
20
Isotônico de limão e
morango
4
3
Escala de atributos;
Aceitação
Hedônica de 5
pontos
42
10
Azeite de oliva
3
1
Escala de atributos;
Avaliação de defeitos e
aceitação
Escala não
estruturada de 10cm
43
10
Cookie
7
1
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
44
6
Rabanete
4
1
Qualidade visual e
olfativa; Intenção de
compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra; Escala de
odor
45
12
Macarrão sem glúten
7
1
Escala de atributos;
Aceitação
Escala estruturada
de 9cm
46
10
Anchovas marinadas
5
6
Aparência, sabor,
aroma, aspecto geral
Hedônica de 9
pontos
47
88
Chouriço de vinho
6
2
Intenção de compra
Intenção de consumo
48
60
Batata frita
3
1
Aparência, cor, aroma,
sabor, textura e aspecto
global
Hedônica de 3
pontos
49
9
Presunto curado
2
4
Escala de atributos
Escala não
estruturada de 10cm
50
30
Salsicha turca curada
4
3
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Hedônica de 7
pontos
51
10
Vinho
4
2
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha; Aceitação
Escala não
estruturada de 10cm
52
8
Presunto curado
2
1
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Escala estruturada
de 9cm
53
6
Filé de Truta
4
9
Aparência, cor, aroma,
sabor, textura e aspecto
global
Hedônica de 9
pontos
54
105
Iogurte
11
1
Cremosidade, aroma,
sabor e aspecto geral;
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
55
103
Bebida nutritiva de sorgo
2
1
Cor, aroma, sabor,
textura e aspecto
global; Intenção de
compra
Hedônica de 10
pontos; Intenção de
compra
56
51
Pão enriquecido
4
1
Aceitação
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
57
10
Vinho
4
2
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Escala não
estruturada de 10cm
58
9
Peito de frango com
revestimento
2
3
Escala de atributos;
Aceitação
Escala de atributos;
Escala de 3 pontos
12
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID
Consumidor
Provador
treinado
Alimento
Tratamento
Repetições
Atributos
Teste
59
10
Biscoitos
4
1
Cor, aroma, sabor,
crocância, textura e
aspecto global
Hedônica de 9
pontos
60
10
Carne moída preservado
por óleos essenciais
6
2
Aroma e sabor;
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
61
26
Biscoitos com borra de
café
8
1
Cor, sabor, textura e
aspecto global
Hedônica de 7
pontos
62
13
Vinho
4
1
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Hedônica de 10
pontos
63
5
Alimentos à base de
aveia
4
1
Escala de atributos e
diagrama de teias de
aranha
Hedônica de 5
pontos
64
63
Carne depurada
6
1
Aceitação
Hedônica de 9
pontos
65
150
Hambúrguer com
reaproveitamento de
alimentos
5
1
Aceitação; Intenção
de compra
Hedônica de 9
pontos; Intenção de
compra
66
96
Barra de cereais sem
glúten
4
2
Aceitação
Hedônica de 10
pontos
13
Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
Apêndice 2 – Quadro das referências dos artigos selecionados entre os anos de 2014 à 2019, considerando número de citações de
acordo com o idioma, contendo a fonte da publicação e link de acesso.
Continua.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID
Título
Ano
Publicado em
Cita-
ções
Idioma
Link de acesso
1
Organic versus conventional tomatoes: Influ- ence
on physicochemical parameters, bioactive
compounds and sensorial attributes
2014
Food and Chemical
Toxicology
50
Inglês
https://wow.link/bXt
2
Chemical characterisation and application of acid
whey in fermented milk
2015
Journal of Food Science
and Technology
28
Inglês
https://wow.link/nXt
3
Efeito da adição de amaranto na composição e na
aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do pão de
forma
2014
Alimentos e Nutrição
Araraquara
25
Portu-
guês
https://wow.link/mXt
4
Análise sensorial e físico-química de frutos
tomate cereja orgânicos
2014
Revista Caatinga
23
Portu-
guês
https://wow.link/JXt
5
Comparing sorghum and wheat whole grain
breakfast cereals: Sensorial acceptance and
bioactive compound content
2017
Food Chemistry
23
Inglês
https://wow.link/LXt
6
Temporal dominance of sensations sensory
profile and drivers of liking of artisanal Minas
cheese produced in the region of Serra da Ca-
nastra, Brazil
2016
Journal of Dairy Science
19
Inglês
https://wow.link/CXt
7
Avaliação química e sensorial de blends de
Coffea canephora Pierre e Coffea arabica L.
2014
SBICafé
17
Portu-
guês
https://wow.link/BXt
8
Postharvest quality of strawberry produced
during two consecutive seasons
2014
Horticultura Brasileira
17
Inglês
https://wow.link/MXt
9
Effect of substituting of cocoa powder for carob
flour in cakes made with soy and banana flours
2015
International Food Re-
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17
Inglês
https://wow.link/1Ct
10
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2015
Revista Brasileira de
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16
Portu-
guês
https://wow.link/3Ct
11
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sodium dichloroisocyanurate to reduce Salmo-
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2018
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16
Inglês
https://wow.link/4Ct
12
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Revista Ceres
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Portu-
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Effect of pasteurization temperature on stabili- ty
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2014
Ciência e Agrotecno-
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15
Inglês
https://wow.link/9Ct
14
Preparation of a cereal bar containing bocaiu- va:
physical, nutritional, microbiological and sensory
evaluation
2014
Acta Scientiarum
15
Inglês
https://wow.link/wCt
15
Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a
partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de
soja
2015
Brazilian Journal of
Food Technology
14
Portu-
guês
https://wow.link/rCt
16
Preparo do café despolpado, cereja descascado e
natural na região sudoeste da Bahia
2015
Revista Ceres
14
Portu-
guês
https://wow.link/uCt
17
Fresh pasta enrichment with protein concen-
trate of tilapia: nutritional and sensory char-
acteristics
2016
Food Science and Tech-
nology
14
Inglês
https://wow.link/pCt
18
Thermovinification of grapes from the Caber- net
Sauvignon and Pinot Noir varieties using
immobilized yeasts
2014
European Food Re-
search and Technology
14
Inglês
https://wow.link/aCt
19
Sensory profile of Port wines: categorical
principal component analysis, an approach for
sensory data treatment
2015
Ciência e Técnica Viti-
vinícola
13
Inglês
https://wow.link/sCt
20
Effect of Breed and Sex on Pork Meat Sensory
Evaluation
2014
Food and Nutrition
Sciences
13
Inglês
https://wow.link/dCt
14
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
Continua.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID
Título
Ano
Publicado em
Cita-
ções
Idioma
Link de acesso
21
Assessment of antimicrobial activity of cinna-
mon (Cinnamomum zeylanicum) essential oil
combined with EDTA and polyethylene glycol in
yogurt
2015
Acta Scientiarum
12
Inglês
https://wow.link/fCt
22
Antimicrobial and aromatic edible coating on
fresh-cut pineapple preservation
2014
Ciência Rural
12
Inglês
https://wow.link/gCt
23
Obtenção e caracterização de farinha de casca de
uva e sua utilização em snack extrusado
2016
Brazilian Journal of
Food Technology
11
Portu-
guês
https://wow.link/hCt
24
Development and evaluation of chicken nug- gets
with partial replacement of meat and fat by pea
fibre
2015
Brazilian Journal of
Food Technology
11
Inglês
https://wow.link/jCt
25
Elaboração de bolos enriquecidos com semente de
abóbora: avaliação química, física e senso- rial
2014
Boletim Centro de Pes-
quisa de Processamento de
Alimentos
10
Portu-
guês
https://wow.link/kCt
26
Desenvolvimento de Cerveja Artesanal com
Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi
(Ananas comosus L. Merril)
2015
Revista Verde de Agro-
ecologia e Desenvolvi-
mento Sustentável
10
Portu-
guês
https://wow.link/zCt
27
Influência da densidade de estocagem e dos
sistemas de criação intensivo e semi-intensivo no
rendimento de carcaça, na qualidade nutri- cional
do filé e nas características organolépti- cas do
pintado Pseudoplatystoma corruscans
2018
Boletim do Instituto da
Pesca
10
Portu-
guês
https://wow.link/xCt
28
Biscoitos com diferentes concentrações de fari- nha
de quinoa em substituição parcial à farinha de trigo
2014
Brazilian Journal of
Food Technology
10
Portu-
guês
https://wow.link/cCt
29
Qualidade da carne de ovinos de diferentes raças
de reprodutores terminados sob dois sis- temas de
produção
2014
Revista Brasileira de
Saúde e Produção Ani-
mal
10
Portu-
guês
https://wow.link/bCt
30
A novel antioxidant beverage for body weight
control based on coffee silverskin
2014
Food Chemistry
53
Inglês
https://wow.link/nCt
31
Volatile compounds and sensorial characterisa- tion
of red wine aged in cherry, chestnut, false acacia,
ash and oak wood barrels
2014
Food Chemistry
50
Inglês
shorturl.at/gKX13
32
Addition of chia seed mucilage for reduction of fat
content in bread and cakes
2017
Food Chemistry
50
Inglês
shorturl.at/hpZ07
33
Quality characteristics of pork burger added with
albedo-fiber powder obtained from yellow passion
fruit (Passiflora edulis var. flavicarpa) co-products
2014
Meat Science
49
Inglês
shorturl.at/suGXY
34
Addition of quinoa and amaranth flour in glu- ten-
free breads: Temporal profile and instru- mental
analysis
2015
Food Science and Tech-
nology
49
Inglês
shorturl.at/DFUVX
35
Development of reduced fat minced meats using
inulin and bovine plasma proteins as fat replacers
2014
Meat Science
48
Inglês
shorturl.at/nuCL2
36
Phenolic acid composition, antioxidant activity and
phenolic content of tarhana supplemented with oat
flour
2014
Food Chemistry
44
Inglês
shorturl.at/mrs89
37
Influence of partial replacement of NaCl with KCl,
CaCl2 and MgCl2 on proteolysis, lipolysis and
sensory properties during the manufacture of dry-
cured lacón
2015
Food Control
44
Inglês
shorturl.at/imnW7
38
Novel and successful free comments method for
sensory characterization of chocolate ice cream:
A comparative study between pivot profile and
comment analysis
2016
Journal of Dairy Science
44
Inglês
shorturl.at/ltIX0
15
Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019
Continua.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID
Título
Ano
Publicado em
Cita-
ções
Idioma
Link de acesso
39
Conducting starter culture-controlled fermen-
tations of coffee beans during on-farm wet
processing: Growth, metabolic analyses and
sensorial effects
2015
Food Research Interna-
tional
41
Inglês
shorturl.at/vyDP9
40
Chemical composition, sensory and cooking
quality evaluation of durum wheat spaghetti
enriched with pea flour
2014
International Journal of
Food Science and Tech-
nology
38
Inglês
shorturl.at/atw34
41
Evaluation of sensorial, phytochemical and bio-
logical properties of new isotonic beverages en-
riched with lemon and berries during shelf life
2014
Journal of the Science of
Food and Agriculture
37
Inglês
shorturl.at/avHPX
42
Olive oil sensory defects classification with
data fusion of instrumental techniques and
multivariate analysis (PLS-DA)
2016
Food Chemistry
37
Inglês
shorturl.at/lOP25
43
Effect of flaxseed incorporation on physical,
sensorial, textural and chemical attributes of
cookies
2014
International Food Re-
search Journal
37
Inglês
shorturl.at/dlnOX
44
Effect of light exposure on sensorial quality,
concentrations of bioactive compounds and an-
tioxidant capacity of radish microgreens during low
temperature storage
2014
Food Chemistry
36
Inglês
shorturl.at/ehwyK
45
Utilization of sorghum, rice, corn flours with
potato starch for the preparation of gluten-free
pasta
2016
Food Chemistry
36
Inglês
shorturl.at/ahmzT
46
Effects of olive oil and olive oil–pomegranate
juice sauces on chemical, oxidative and senso- rial
quality of marinated anchovy
2014
Food Chemistry
34
Inglês
shorturl.at/wBHR8
47
Behaviour of food-borne pathogens on dry cured
sausage manufactured with herbs and spices
essential oils and their sensorial accept- ability
2016
Food Control
34
Inglês
shorturl.at/rvxG6
48
Feasibility of using almond gum as coating
agent to improve the quality of fried potato
chips: Evaluation of sensorial properties
2016
Food Science and Tech-
nology
33
Inglês
shorturl.at/fmAZ0
49
The effect of ripening time on the chemical,
textural, volatile and sensorial traits of Bicep
femoris and Semimembranosus muscles of the
Slovenian dry-cured ham Kraški pršut
2015
Meat Science
33
Inglês
shorturl.at/JLPZ9
50
Effect of autochthonous starter cultures isolat- ed
from Siahmazgi cheese on physicochemical,
microbiological and volatile compound profiles and
sensorial attributes of sucuk, a Turkish
dry-fermented sausage
2014
Meat Science
33
Inglês
shorturl.at/cft05
51
Quality and Composition of Red Wine Fer-
mented with Schizosaccharomyces pombe as Sole
Fermentative Yeast, and in Mixed and Sequential
Fermentations with Saccharomyces cerevisiae
2014
Food Technology and
Biotechnology
33
Inglês
shorturl.at/lDGH7
52
Physicochemical changes during manufacture and
final sensory characteristics of dry-cured Celta
ham. Effect of muscle type
2014
Food Control
33
Inglês
shorturl.at/pHJT1
53
Effects of Gelatin-Based Edible Films Enriched
with Laurel Essential Oil on the Quality of
Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets
During Refrigerated Storage
2014
Food Technology and
Biotechnology
33
Inglês
https://hrcak.srce.
hr/126179
54
Optimization of an organic yogurt based on
sensorial, nutritional, and functional perspec-
tives
2017
Food Chemistry
31
Inglês
shorturl.at/imFHL
16
Camocardi, A. F.; Ferreira, E. B.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–16, 2020. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
ID
Título
Ano
Publicado em
Cita-
ções
Idioma
Link de acesso
55
A low calorie and nutritive sorghum powdered
drink mix: Influence of tannin on the sensorial and
functional properties
2018
Journal of Cereal
Science
13
Inglês
shorturl.at/fwz58
56
Bread enriched with flour from cinereous cock-
roach (Nauphoeta cinerea)
2017
Innovative Food Science
and Emerging Technol-
ogies
12
Inglês
shorturl.at/imtQ3
57
Dynamic analysis of physiological properties of
Torulaspora delbrueckii in wine fermentations and
its incidence on wine quality
2015
Applied microbial and
cell physiology
89
Inglês
shorturl.at/juzAG
58
Effect of nanocomposite packaging containing
different proportions of ZnO and Ag on chick- en
breast meat quality
2014
Journal of Food Engi-
neering
79
Inglês
shorturl.at/ovIJ1
59
Evaluation of functional properties of compos- ite
flours and sensorial attributes of composite flour
biscuits
2015
Journal of Food Science
and Technology
70
Inglês
shorturl.at/aCDQ8
60
Antimicrobial effect of essential oils in combi-
nations against five bacteria and their effect on
sensorial quality of ground meat
2016
Food Science and Tech-
nology
65
Inglês
shorturl.at/sCJ56
61
Use of spent coffee grounds as food ingredient in
bakery products
2017
Food Chemistry
57
Inglês
shorturl.at/wEGR6
62
Effect on quality and composition of Riesling
wines fermented by sequential inoculation with
non-Saccharomyces and Saccharomyces
cerevisiae
2015
European Food Re-
search and Technology
56
Inglês
shorturl.at/nyzBH
63
Lactobacillus plantarum strains for multifunc-
tional oat-based foods
2016
Food Science and Tech-
nology
34
Inglês
shorturl.at/awyS6
64
Características sensoriais e bromatológicas da
carne de Prochilodus lineatus após depuração
2017
Revista de Ciências
Agrárias
-
Portu-
guês
shorturl.at/iIVX3
65
Desenvolvimento e análise sensorial de dife-
rentes tipos de hambúrgueres funcionais utili-
zando o reaproveitamento de alimentos
2016
Revista de Ciências
Agrárias
-
Portu-
guês
shorturl.at/eyTY8
66
Acceptability and study of shelf life of gluten free
cereal bar with popped and extruded sor- ghum
based on a consumer acceptability
2018
Revista de Ciências
Agrárias
-
Inglês
shorturl.at/ioptJ
