CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Desenvolvimento e avaliação sensorial de massa de pizza sem glúten, fonte de fibras e
adicionada de psyllium
Natália Aparecida Barbosa da Silva
1
, Jucimara Costa Silva
2
, Sabrina Luiza dos Reis Silva
3
, Aline Cristina
Arruda Gonçalves
3
, Washington Azevêdo da Silva
4
, Christiano Vieira Pires
3
, Felipe Machado Trombete
5*
Resumo
A demanda dos consumidores brasileiros por produtos de panificação mais saudáveis, que apresentem no rótulo ale-
gações nutricionais, tais como fonte de fibras, tem aumentando nos últimos anos, promovendo também uma maior
agregação de valor a tais produtos. Os alimentos sem glúten surgem para atender a população portadora da doença
celíaca e também pessoas que não possuem restrição alimentar, mas que optam por consumir esses alimentos por
associarem os mesmos com uma alimentação mais saudável. Nessa pesquisa foi avaliada a viabilidade da produção
de uma massa de pizza fonte de fibras e sem glúten, adicionada de psyllium, utilizando como base amilácea a farinha
de arroz e pasta de inhame. As massas adicionadas de fibras foram comparadas com o controle e avaliadas quanto
a aceitação sensorial por escala hedônica e intenção de compra. Para a caracterização dos produtos desenvolvidos
também foram realizadas análises físico-químicas, cálculo da composição nutricional e textura instrumental. Verifi-
cou-se que, a adição de fibras de psyllium aumentou a extensibilidade da massa crua (p<0,05) e a firmeza dos discos
pré-assados (p<0,05). A massa com maior concentração de psyllium apresentou os requisitos para ser comercializada
no Brasil com a alegação “fonte de fibras”, sendo viável a sua produção em maior escala, tanto para públicos celíacos
quanto para consumidores que optam por dietas isentas de glúten.
Palavras-chave: Panificação. Fibra alimentar. Inhame. Colocasia esculenta. Gluten free.
Development and sensory evaluation of gluten-free pizza dough, source of fiber and added
with psyllium
Abstract
The demand of Brazilian consumers for healthier bakery products with nutritional claims, such as source of fiber, has
increased in recent years, also allowing to add greater commercial value to such products. Gluten-free products are
developed to serve the celiac disease population as well as consumers who do not have food restrictions but choose to
consume gluten-free products by associating them with healthier food. This work aimed to study the viability of the
production of gluten-free and source of fiber pizza dough, added with psyllium, developed with rice flour and yam
paste. The dough added of psyllium fibers were compared to the control sample and evaluated for sensory acceptan-
ce by the hedonic scale and purchase intention. To characterize the products developed, physicochemical analyzes,
nutritional composition and instrumental texture were evaluated. It was found that the addition of psyllium fibers
increased the extensibility of the dough (p <0,05) and also increased the firmness of the pre-baked disks with higher
psyllium content (p <0,05). The formulation with the higher concentration of psyllium presented the requirements
to be marketed in Brazil with the claim “source of fibers”, being viable its production on a larger scale, both for public
celiac and consumers who prefer gluten-free diets.
1
Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-2836-6069
2
Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-5066-0766
3
Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-4199-5780
4
Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-1604-7420
5
Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-8590-4142
*Autor para correspondência: trombete@ufsj.edu.br
Recebido para publicação em 01de novembro de 2019. Aceito para publicação em 15 de dezembro de 2019.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218 / © 2009, Universidade Federal de Minas Gerais, Todos os direitos reservados.
da Silva, N. A. B. et al.
2
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–08, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
Keywords: Bakery. Dietary fiber. Colocasia esculenta. Gluten-free.
Introdução
A pizza é um alimento com consumo bastante
difundido por todo o mundo e, no Brasil, existe uma
demanda de mercado crescente pelas massas prontas
para consumo, comercializadas pré-assadas e refrigera-
das, principalmente devido a facilidade de preparo e ao
baixo custo (Abimapi, 2017). Nos últimos anos, devido a
tendência dos consumidores pelo consumo de alimentos
mais saudáveis, percebe-se uma diversificação nos tipos
de massas de pizzas disponíveis no mercado consumidor,
bem como, a realização de pesquisas focadas no desen-
volvimento de massas com alegações nutricionais, tais
como fonte de fibras, adicionadas de grãos integrais, com
adição de leguminosas, prébióticos, isentas de glúten,
dentre outros (Glicerina et al., 2017; Han e Koh, 2010
Moore et al., 2009).
A farinha proveniente do trigo é a mais utilizada
nos processos de fabricação da massa de pizza, conferindo
adequada tenacidade e extensibilidade à massa, no entan-
to, opções de pizza sem glúten, tais como as formuladas
com fécula de mandioca, destinadas ao público celíaco
e para consumidores que optam por tais produtos tam-
bém tem sido pesquisada e são existentes no mercado
(Mazzeo et al., 2015; Gallagher, 2008).
A doença celíaca é uma doença autoimune que
atinge indivíduos geneticamente susceptíveis, tendo como
principal sinal a alteração das vilosidades da mucosa
jejunal. Seu tratamento é basicamente dietético, onde
a exclusão total do glúten reflete no desaparecimento
dos sintomas manifestados (Jnawali et al., 2016; Farias,
2010). Além do público celíaco, houve um crescimento
no consumo de produtos gluten free no Brasil pelo público
geral por serem reconhecidos pelos consumidores como
mais saudáveis (Ventura et al., 2010).
Durante o desenvolvimento de alimentos isentos
de glúten, se faz necessária a substituição do trigo por
outros ingredientes. Dentre as alternativas disponíveis,
destaca-se o uso de hidrocolóides como a goma xantana,
um polissacarídeo produzido por bactérias do gênero
Xanthomonas que atua aumentando a retenção de umi-
dade na massa (Nery et al., 2008; Munhoz, 2004). O
efeito da adição de fibras de psyllium também tem sido
estudado com a mesma finalidade em produtos da pani-
ficação, tais como bolos e massas. O psyllium (Plantago
ovata) é uma planta arbustiva muito cultivada na Índia,
Irã e Paquistão, que cresce geralmente em solo arenoso
e salino (Correa et al., 2014) e, suas sementes possuem
cerca de 20 a 30% de mucilagem, sendo muito utilizada
pela indústria farmacêutica devido ao elevado teor de
fibra solúvel e aos efeitos reconhecidos na redução da
absorção de gordura, diminuição dos níveis de colesterol
LDL, prevenção da ocorrência de doenças cardiovasculares
e constipação (Jovanovski et al., 2018; Dakhara et al.,
2012).
O uso do psyllium na panificação sem glúten é
uma alternativa para incorporação de fibra alimentar no
desenvolvimento desses alimentos, que, são desenvolvi-
dos geralmente com fécula de mandioca, farinha de arroz,
dentre outros produtos amiláceos pobres ou isentos de
fibra. A ingestão de alimentos com altos teores de fibras
está associada a prevenção de doenças como o câncer,
doenças coronarianas, diabetes e redução de colesterol
LDL (Veronese et al., 2018). No Brasil, o Ministério da
Saúde permite a denominação “fonte de fibras” para os
produtos industrializados que possuem no mínimo, 2,5
g de fibras por porção (Brasil, 2012), devendo conter
os dizeres obrigatórios no rótulo: “As fibras alimentares
auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis” (Brasil, 2018).
Outra alternativa no preparo de alimentos sem
glúten é adição de inhame (Colocasia esculenta), também
conhecido como taro, uma hortaliça tropical amilácea
da família das Araceae, constituída por cerca de 70-80%
de amido (b.s) e muito apreciado pelo sabor suave de
seus tubérculos, com elevado valor nutricional, rico em
minerais, principalmente potássio e magnésio, vitaminas
do complexo B e baixo teor de lipídios (menor que 1%)
(Kaushal et al., 2012, Lewu et al., 2010).
Dessa forma, o presente trabalho teve como ob-
jetivo desenvolver uma massa de pizza fonte de fibras e
sem glúten, adicionada de fibras de psyllium, utilizando
como base amilácea a farinha de arroz e inhame, bem
como, avaliar sua aceitabilidade sensorial, características
físico-químicas e de textura.
Material e métodos
Matéria-prima e local das análises
Os experimentos foram realizados na Universida-
de Federal de São João del-Rei Campus Sete Lagoas-MG,
Departamento de Engenharia de Alimentos. As maté-
rias-primas foram adquiridas no comercio local de Sete
Lagoas-MG, sendo apresentadas na Tabela 1. Os inhames
foram descascados, lavados, sanificados, cortados e cozi-
dos em água mineral, sendo então produzida a pasta de
inhame por esmagamento. Todos os demais ingredientes
utilizados foram de uso alimentício, dentro do prazo de
validade e, todas as produções foram realizadas com
procedimentos de boas práticas de fabricação.
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Tabela 1 – Ingredientes (%) das formulações de massas de pizza sem glúten (PC) e adicionadas de fibras de psyllium
(PAF e PFF)
Ingredientes PC PAF PFF
Farinha de arroz 40,1% 37,7% 35,3%
Inhame 17,2% 16,1% 15,1%
Açúcar 1,8% 1,7% 1,5%
Água mineral 14,3% 16,1% 17,7%
Sal 1,1% 1,0% 1,0%
Leite integral 14,8% 14,0% 13,0%
Óleo de soja 2,0% 1,9% 1,8%
Fermento químico 2,3% 2,1% 2,0%
Queijo muçarela 2,9% 2,7% 2,5%
Ovo 2,9% 2,7% 2,5%
Goma xantana 0,6% 0,00% 0,00%
Fibras de psyllium 0,0% 4,0% 7,6%
Total 100% 100% 100%
Formulações: PC = Pizza controle; PAF = Pizza adicionada de fibras de psyllium; PFF = Pizza fonte de fibras de psyllium.
Desenvolvimento das formulações
Inicialmente, foram avaliadas diferentes propor-
ções de farinha de arroz, fécula de mandioca, fécula de
batata e pasta inhame, a fim de obter um produto com
as características adequadas para uma massa de pizza. A
formulação definida como ideal teve como base amilácea
a farinha de arroz e pasta de inhame. Tal formulação
foi considerada como controle (PC), a partir da qual foi
elaborada a formulação de pizza adicionada de fibra
(PAF), bem como a formulação fonte de fibras (PFF), essa
última contendo quantidades de fibras suficiente para ser
considerada “Fonte de Fibras” segundo a Resolução RDC
54, de 12/11/2012 (Brasil, 2012). Na Tabela 1 estão
apresentadas as composições das formulações testadas.
O processo de produção das massas pré-assadas
ocorreu pela mistura dos ingredientes secos (farinha
de arroz, açúcar e sal), seguido da adição da pasta de
inhame e do queijo. A essa mistura foram adicionados
os ingredientes líquidos (água, leite, óleo e ovo) e, por
último, foram incorporados à massa o fermento químico,
a goma xantana e as fibras de psyllium de acordo com
cada formulação. A massa então foi homogeneizada,
dividida e modelada em porções de 80 g, as quais fo-
ram assadas em forno a gás por 10 minutos a 180°c. Os
discos pré-assados foram então embalados em sacos de
polietileno e armazenados sob refrigeração a 5°C até o
momento das análises.
Análises físico-químicas
As massas pré-assadas foram analisadas, em tri-
plicatas, quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos:
teor de umidade, cinzas, pH, acidez total titulável e cor,
utilizando metodologias propostas pelo Instituto Adolfo
Lutz (IAL, 2008). A análise de umidade foi realizada em
determinador de umidade infravermelho automatizado
(OHAUS MB35), a temperatura de 130°C até obtenção
de peso constante. O teor de cinzas foi determinado pelo
método gravimétrico (018/IV) em mufla a 550°C. O pH
foi determinado por potenciometria, com o auxílio de um
pHmetro de bancada (mPA210 MS Tecnopon), conforme
método 417/IV. Na análise de acidez total titulável (415/
IV) foram pesados 5 g de amostra em um Erlenmeyer e
então adicionou-se 100 mL de álcool etílico 95%, previa-
mente neutralizado e, esta solução foi deixada em repouso
por 24 horas, sendo então realizada a titulação com NaOH
(0,1 M) utilizando 20 mL do sobrenadante, utilizando
fenolftaleína como indicador. A cor foi determinada em
10 replicatas por colorimetria digital (CR 400, Konica
Minolta, Japão) no sistema CIELAB com escala L*a*b*.
Cálculo da composição nutricional
A composição nutricional das massas foi calculada
por balanço de massa, utilizando o software Dietwin
®
.
O software foi alimentado com dados de composição
centesimal de cada matéria-prima utilizada, bem como,
as quantidades e os rendimentos do processo, gerando
então todos os valores obrigatórios na rotulagem nutri-
cional.
da Silva, N. A. B. et al.
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Análise de textura
Para avaliar as características de textura das
massas foram realizadas análises de extensibilidade da
massa crua e firmeza da massa assada, ambas em Tex-
turômetro TA.XT
Plus
(Stable Micro Systems) (Figura 1),
com o auxílio do software Exponent Lite versão 5.1.1.0
licenciada para a UFSJ (2010). Na análise de firmeza foi
avaliado o trabalho (g/cm) necessário para o cisalhamento
de um pedaço de massa com 4 cm de largura e 6 mm
de espessura, utilizando probe de corte 7, distância
percorrida de 25 mm e velocidade de 2 mm.s
–1
. O teste
foi realizado em 9 replicatas. Também foi verificado se a
adição de psyllium promoveu aumento da extensibilidade
na massa crua, utilizando discos de aproximadamente
12,5 cm de diâmetro e 5,8 mm de 7 espessura. Os discos
com a massa crua foram fixados em plataforma e per-
furados com probe esférica SMS P/5S, em movimento
perpendicular à massa, na velocidade de 2 mm/s até a
sua completa ruptura. Nesse teste, quanto mais extensível
for a massa maior será a distância percorrida pelo probe,
até que seja atingido o limite elástico da massa, causando
o rompimento da mesma.
Figura 1 – Fotografia da análise de Extensibilidade da massa de pizza crua (esquerda) e análise de Firmeza na massa
de pizza assada (direita) em texturômetro instrumental.
Teste de aceitação e intenção de compra
A análise sensorial foi realizada com 73 avalia-
dores não treinados, maiores de 18 anos, de ambos os
sexos, incluindo professores, alunos e técnicos da UFSJ/
CSL. As massas de pizza (PC, PAF e PFF) foram avaliadas
quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impres-
são global, por meio de uma escala hedônica de 9 pontos,
com termos variando de “gostei extremamente”, nota
9, até “desgostei extremamente”, nota 1 (Reis e Minim,
2017). Para tal, os discos das massas pré-assadas foram
adicionados de molho de tomate (30 g), queijo muçarela
(20 g) e orégano (3 g) e então submetidas ao forneamen-
to por 180°C durante 10 min. Após, foram retiradas do
forno e mantidas a 60°C até o momento da degustação.
As amostras foram servidas em pratos descartáveis codi-
ficados com três dígitos, em cabines individuais e sob luz
branca (Figura 2). Também foi realizada uma pesquisa de
intenção de compra com escala de 5 pontos, variando de
“certamente não compraria este produto” a “certamente
compraria este produto”.
A realização da análise sensorial teve aprovação
do Comitê de Ética da Universidade Federal de São João
del-Rei (CAAE 00385318.1.0000.5151).
Análise de dados
Os dados obtidos foram analisados por estatística
descritiva e, para verificar se houve diferença entre os
tratamentos estudados, foi realizada Análise de Variância
(ANOVA) com comparação das médias pelo Teste de
Tukey a nível de 5% de significância, com o auxílio do
software Sisvar 5.6 DEX/UFLA.