CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

Agrarian Sciences Journal

Desenvolvimento e avaliação sensorial de massa de pizza sem glúten, fonte de ﬁbras e

adicionada de psyllium

Natália Aparecida Barbosa da Silva

, Jucimara Costa Silva

, Sabrina Luiza dos Reis Silva

, Aline Cristina

Arruda Gonçalves

, Washington Azevêdo da Silva

, Christiano Vieira Pires

, Felipe Machado Trombete

Resumo

A demanda dos consumidores brasileiros por produtos de paniﬁcação mais saudáveis, que apresentem no rótulo ale-

gações nutricionais, tais como fonte de ﬁbras, tem aumentando nos últimos anos, promovendo também uma maior

agregação de valor a tais produtos. Os alimentos sem glúten surgem para atender a população portadora da doença

celíaca e também pessoas que não possuem restrição alimentar, mas que optam por consumir esses alimentos por

associarem os mesmos com uma alimentação mais saudável. Nessa pesquisa foi avaliada a viabilidade da produção

de uma massa de pizza fonte de ﬁbras e sem glúten, adicionada de psyllium, utilizando como base amilácea a farinha

de arroz e pasta de inhame. As massas adicionadas de ﬁbras foram comparadas com o controle e avaliadas quanto

a aceitação sensorial por escala hedônica e intenção de compra. Para a caracterização dos produtos desenvolvidos

também foram realizadas análises físico-químicas, cálculo da composição nutricional e textura instrumental. Veriﬁ-

cou-se que, a adição de ﬁbras de psyllium aumentou a extensibilidade da massa crua (p<0,05) e a ﬁrmeza dos discos

pré-assados (p<0,05). A massa com maior concentração de psyllium apresentou os requisitos para ser comercializada

no Brasil com a alegação “fonte de ﬁbras”, sendo viável a sua produção em maior escala, tanto para públicos celíacos

quanto para consumidores que optam por dietas isentas de glúten.

Palavras-chave: Paniﬁcação. Fibra alimentar. Inhame. Colocasia esculenta. Gluten free.

Development and sensory evaluation of gluten-free pizza dough, source of ﬁber and added

with psyllium

Abstract

The demand of Brazilian consumers for healthier bakery products with nutritional claims, such as source of ﬁber, has

increased in recent years, also allowing to add greater commercial value to such products. Gluten-free products are

developed to serve the celiac disease population as well as consumers who do not have food restrictions but choose to

consume gluten-free products by associating them with healthier food. This work aimed to study the viability of the

production of gluten-free and source of ﬁber pizza dough, added with psyllium, developed with rice ﬂour and yam

paste. The dough added of psyllium ﬁbers were compared to the control sample and evaluated for sensory acceptan-

ce by the hedonic scale and purchase intention. To characterize the products developed, physicochemical analyzes,

nutritional composition and instrumental texture were evaluated. It was found that the addition of psyllium ﬁbers

increased the extensibility of the dough (p <0,05) and also increased the ﬁrmness of the pre-baked disks with higher

psyllium content (p <0,05). The formulation with the higher concentration of psyllium presented the requirements

to be marketed in Brazil with the claim “source of ﬁbers”, being viable its production on a larger scale, both for public

celiac and consumers who prefer gluten-free diets.

Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-2836-6069

Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-5066-0766

Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.

https://orcid.org/0000-0003-4199-5780

Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.

https://orcid.org/0000-0003-1604-7420

Universidade Federal de São João del-Rei. Sete Lagoas, MG. Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-8590-4142

*Autor para correspondência: trombete@ufsj.edu.br

Recebido para publicação em 01de novembro de 2019. Aceito para publicação em 15 de dezembro de 2019.

da Silva, N. A. B. et al.

Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–08, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738

Keywords: Bakery. Dietary ﬁber. Colocasia esculenta. Gluten-free.

Introdução

A pizza é um alimento com consumo bastante

difundido por todo o mundo e, no Brasil, existe uma

demanda de mercado crescente pelas massas prontas

para consumo, comercializadas pré-assadas e refrigera-

das, principalmente devido a facilidade de preparo e ao

baixo custo (Abimapi, 2017). Nos últimos anos, devido a

tendência dos consumidores pelo consumo de alimentos

mais saudáveis, percebe-se uma diversiﬁcação nos tipos

de massas de pizzas disponíveis no mercado consumidor,

bem como, a realização de pesquisas focadas no desen-

volvimento de massas com alegações nutricionais, tais

como fonte de ﬁbras, adicionadas de grãos integrais, com

adição de leguminosas, prébióticos, isentas de glúten,

dentre outros (Glicerina et al., 2017; Han e Koh, 2010

Moore et al., 2009).

A farinha proveniente do trigo é a mais utilizada

nos processos de fabricação da massa de pizza, conferindo

adequada tenacidade e extensibilidade à massa, no entan-

to, opções de pizza sem glúten, tais como as formuladas

com fécula de mandioca, destinadas ao público celíaco

e para consumidores que optam por tais produtos tam-

bém tem sido pesquisada e já são existentes no mercado

(Mazzeo et al., 2015; Gallagher, 2008).

A doença celíaca é uma doença autoimune que

atinge indivíduos geneticamente susceptíveis, tendo como

principal sinal a alteração das vilosidades da mucosa

jejunal. Seu tratamento é basicamente dietético, onde

a exclusão total do glúten reﬂete no desaparecimento

dos sintomas manifestados (Jnawali et al., 2016; Farias,

2010). Além do público celíaco, houve um crescimento

no consumo de produtos gluten free no Brasil pelo público

geral por serem reconhecidos pelos consumidores como

mais saudáveis (Ventura et al., 2010).

Durante o desenvolvimento de alimentos isentos

de glúten, se faz necessária a substituição do trigo por

outros ingredientes. Dentre as alternativas disponíveis,

destaca-se o uso de hidrocolóides como a goma xantana,

um polissacarídeo produzido por bactérias do gênero

Xanthomonas que atua aumentando a retenção de umi-

dade na massa (Nery et al., 2008; Munhoz, 2004). O

efeito da adição de ﬁbras de psyllium também tem sido

estudado com a mesma ﬁnalidade em produtos da pani-

ﬁcação, tais como bolos e massas. O psyllium (Plantago

ovata) é uma planta arbustiva muito cultivada na Índia,

Irã e Paquistão, que cresce geralmente em solo arenoso

e salino (Correa et al., 2014) e, suas sementes possuem

cerca de 20 a 30% de mucilagem, sendo muito utilizada

pela indústria farmacêutica devido ao elevado teor de

ﬁbra solúvel e aos efeitos reconhecidos na redução da

absorção de gordura, diminuição dos níveis de colesterol

LDL, prevenção da ocorrência de doenças cardiovasculares

e constipação (Jovanovski et al., 2018; Dakhara et al.,

2012).

O uso do psyllium na paniﬁcação sem glúten é

uma alternativa para incorporação de ﬁbra alimentar no

desenvolvimento desses alimentos, já que, são desenvolvi-

dos geralmente com fécula de mandioca, farinha de arroz,

dentre outros produtos amiláceos pobres ou isentos de

ﬁbra. A ingestão de alimentos com altos teores de ﬁbras

está associada a prevenção de doenças como o câncer,

doenças coronarianas, diabetes e redução de colesterol

LDL (Veronese et al., 2018). No Brasil, o Ministério da

Saúde permite a denominação “fonte de ﬁbras” para os

produtos industrializados que possuem no mínimo, 2,5

g de ﬁbras por porção (Brasil, 2012), devendo conter

os dizeres obrigatórios no rótulo: “As ﬁbras alimentares

auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo

deve estar associado a uma alimentação equilibrada e

hábitos de vida saudáveis” (Brasil, 2018).

Outra alternativa no preparo de alimentos sem

glúten é adição de inhame (Colocasia esculenta), também

conhecido como taro, uma hortaliça tropical amilácea

da família das Araceae, constituída por cerca de 70-80%

de amido (b.s) e muito apreciado pelo sabor suave de

seus tubérculos, com elevado valor nutricional, rico em

minerais, principalmente potássio e magnésio, vitaminas

do complexo B e baixo teor de lipídios (menor que 1%)

(Kaushal et al., 2012, Lewu et al., 2010).

Dessa forma, o presente trabalho teve como ob-

jetivo desenvolver uma massa de pizza fonte de ﬁbras e

sem glúten, adicionada de ﬁbras de psyllium, utilizando

como base amilácea a farinha de arroz e inhame, bem

como, avaliar sua aceitabilidade sensorial, características

físico-químicas e de textura.

Material e métodos

Matéria-prima e local das análises

Os experimentos foram realizados na Universida-

de Federal de São João del-Rei Campus Sete Lagoas-MG,

Departamento de Engenharia de Alimentos. As maté-

rias-primas foram adquiridas no comercio local de Sete

Lagoas-MG, sendo apresentadas na Tabela 1. Os inhames

foram descascados, lavados, saniﬁcados, cortados e cozi-

dos em água mineral, sendo então produzida a pasta de

inhame por esmagamento. Todos os demais ingredientes

utilizados foram de uso alimentício, dentro do prazo de

validade e, todas as produções foram realizadas com

procedimentos de boas práticas de fabricação.

Desenvolvimento e avaliação sensorial de massa de pizza sem glúten, fonte de ﬁbras e adicionada de psyllium

Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–08, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738

Tabela 1 – Ingredientes (%) das formulações de massas de pizza sem glúten (PC) e adicionadas de ﬁbras de psyllium

(PAF e PFF)

Ingredientes PC PAF PFF

Farinha de arroz 40,1% 37,7% 35,3%

Inhame 17,2% 16,1% 15,1%

Açúcar 1,8% 1,7% 1,5%

Água mineral 14,3% 16,1% 17,7%

Sal 1,1% 1,0% 1,0%

Leite integral 14,8% 14,0% 13,0%

Óleo de soja 2,0% 1,9% 1,8%

Fermento químico 2,3% 2,1% 2,0%

Queijo muçarela 2,9% 2,7% 2,5%

Ovo 2,9% 2,7% 2,5%

Goma xantana 0,6% 0,00% 0,00%

Fibras de psyllium 0,0% 4,0% 7,6%

Total 100% 100% 100%

Formulações: PC = Pizza controle; PAF = Pizza adicionada de ﬁbras de psyllium; PFF = Pizza fonte de ﬁbras de psyllium.

Desenvolvimento das formulações

Inicialmente, foram avaliadas diferentes propor-

ções de farinha de arroz, fécula de mandioca, fécula de

batata e pasta inhame, a ﬁm de obter um produto com

as características adequadas para uma massa de pizza. A

formulação deﬁnida como ideal teve como base amilácea

a farinha de arroz e pasta de inhame. Tal formulação

foi considerada como controle (PC), a partir da qual foi

elaborada a formulação de pizza adicionada de ﬁbra

(PAF), bem como a formulação fonte de ﬁbras (PFF), essa

última contendo quantidades de ﬁbras suﬁciente para ser

considerada “Fonte de Fibras” segundo a Resolução RDC

nº 54, de 12/11/2012 (Brasil, 2012). Na Tabela 1 estão

apresentadas as composições das formulações testadas.

O processo de produção das massas pré-assadas

ocorreu pela mistura dos ingredientes secos (farinha

de arroz, açúcar e sal), seguido da adição da pasta de

inhame e do queijo. A essa mistura foram adicionados

os ingredientes líquidos (água, leite, óleo e ovo) e, por

último, foram incorporados à massa o fermento químico,

a goma xantana e as ﬁbras de psyllium de acordo com

cada formulação. A massa então foi homogeneizada,

dividida e modelada em porções de 80 g, as quais fo-

ram assadas em forno a gás por 10 minutos a 180°c. Os

discos pré-assados foram então embalados em sacos de

polietileno e armazenados sob refrigeração a 5°C até o

momento das análises.

Análises físico-químicas

As massas pré-assadas foram analisadas, em tri-

plicatas, quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos:

teor de umidade, cinzas, pH, acidez total titulável e cor,

utilizando metodologias propostas pelo Instituto Adolfo

Lutz (IAL, 2008). A análise de umidade foi realizada em

determinador de umidade infravermelho automatizado

(OHAUS MB35), a temperatura de 130°C até obtenção

de peso constante. O teor de cinzas foi determinado pelo

método gravimétrico (018/IV) em muﬂa a 550°C. O pH

foi determinado por potenciometria, com o auxílio de um

pHmetro de bancada (mPA210 MS Tecnopon), conforme

método 417/IV. Na análise de acidez total titulável (415/

IV) foram pesados 5 g de amostra em um Erlenmeyer e

então adicionou-se 100 mL de álcool etílico 95%, previa-

mente neutralizado e, esta solução foi deixada em repouso

por 24 horas, sendo então realizada a titulação com NaOH

(0,1 M) utilizando 20 mL do sobrenadante, utilizando

fenolftaleína como indicador. A cor foi determinada em

10 replicatas por colorimetria digital (CR 400, Konica

Minolta, Japão) no sistema CIELAB com escala L*a*b*.

Cálculo da composição nutricional

A composição nutricional das massas foi calculada

por balanço de massa, utilizando o software Dietwin

O software foi alimentado com dados de composição

centesimal de cada matéria-prima utilizada, bem como,

as quantidades e os rendimentos do processo, gerando

então todos os valores obrigatórios na rotulagem nutri-

cional.

da Silva, N. A. B. et al.

Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–08, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738

Análise de textura

Para avaliar as características de textura das

massas foram realizadas análises de extensibilidade da

massa crua e ﬁrmeza da massa assada, ambas em Tex-

turômetro TA.XT

Plus

(Stable Micro Systems) (Figura 1),

com o auxílio do software Exponent Lite versão 5.1.1.0

licenciada para a UFSJ (2010). Na análise de ﬁrmeza foi

avaliado o trabalho (g/cm) necessário para o cisalhamento

de um pedaço de massa com 4 cm de largura e 6 mm

de espessura, utilizando probe de corte nº 7, distância

percorrida de 25 mm e velocidade de 2 mm.s

–1

. O teste

foi realizado em 9 replicatas. Também foi veriﬁcado se a

adição de psyllium promoveu aumento da extensibilidade

na massa crua, utilizando discos de aproximadamente

12,5 cm de diâmetro e 5,8 mm de 7 espessura. Os discos

com a massa crua foram ﬁxados em plataforma e per-

furados com probe esférica SMS P/5S, em movimento

perpendicular à massa, na velocidade de 2 mm/s até a

sua completa ruptura. Nesse teste, quanto mais extensível

for a massa maior será a distância percorrida pelo probe,

até que seja atingido o limite elástico da massa, causando

o rompimento da mesma.

Figura 1 – Fotograﬁa da análise de Extensibilidade da massa de pizza crua (esquerda) e análise de Firmeza na massa

de pizza assada (direita) em texturômetro instrumental.

Teste de aceitação e intenção de compra

A análise sensorial foi realizada com 73 avalia-

dores não treinados, maiores de 18 anos, de ambos os

sexos, incluindo professores, alunos e técnicos da UFSJ/

CSL. As massas de pizza (PC, PAF e PFF) foram avaliadas

quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impres-

são global, por meio de uma escala hedônica de 9 pontos,

com termos variando de “gostei extremamente”, nota

9, até “desgostei extremamente”, nota 1 (Reis e Minim,

2017). Para tal, os discos das massas pré-assadas foram

adicionados de molho de tomate (30 g), queijo muçarela

(20 g) e orégano (3 g) e então submetidas ao forneamen-

to por 180°C durante 10 min. Após, foram retiradas do

forno e mantidas a 60°C até o momento da degustação.

As amostras foram servidas em pratos descartáveis codi-

ﬁcados com três dígitos, em cabines individuais e sob luz

branca (Figura 2). Também foi realizada uma pesquisa de

intenção de compra com escala de 5 pontos, variando de

“certamente não compraria este produto” a “certamente

compraria este produto”.

A realização da análise sensorial teve aprovação

do Comitê de Ética da Universidade Federal de São João

del-Rei (CAAE 00385318.1.0000.5151).

Análise de dados

Os dados obtidos foram analisados por estatística

descritiva e, para veriﬁcar se houve diferença entre os

tratamentos estudados, foi realizada Análise de Variância

(ANOVA) com comparação das médias pelo Teste de

Tukey a nível de 5% de signiﬁcância, com o auxílio do

software Sisvar 5.6 DEX/UFLA.

Desenvolvimento e avaliação sensorial de massa de pizza sem glúten, fonte de ﬁbras e adicionada de psyllium

Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–08, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738

Figura 2 – Fotograﬁas das amostras de pizza sem glúten adicionadas de ﬁbras de psyllium armazenadas a 60°C para

a análise sensorial (esquerda) e apresentação ao consumidor (direita)

Resultados e discussão

Os resultados das análises físico-químicas, apre-

sentados na Tabela 2, demonstraram que não houve

diferença signiﬁcativa (p>0,05) para os valores de pH,

com média geral de 8,33 ± 0,15%. Na análise de umi-

dade, as amostras PC e PFF diferiram entre si estatisti-

camente (p< 0,05), sendo a amostra com mais psyllium

a de maior teor de umidade. Já o teor de cinzas não

diferenciou entre as amostras. Fradinho et al. (2015) e

Qaisrani et al. (2014) veriﬁcaram que quanto maior a

adição de ﬁbras de psyllium maior é o teor de minerais

nos produtos (em b.s.), podendo ser evidenciado pelo

aumento proporcional no teor de cinzas totais, fato que

não foi veriﬁcado no presente estudo, onde foi utilizado

um psyllium com 2,55 ± 0,04%.

Tabela 2 – Médias ± DP obtidas das análises físico-químicas de massas de pizzas pré-assadas controle (PC) e com ﬁbras

de psyllium (PAF e PFF)

Parâmetros PC PAF PFF

Umidade (%) 33,83

± 0,37 33,60

± 0,30 39,43

± 0,49

Valor de pH 8,28

± 0,04 8,50

± 0,21 8,21

± 0,09

Cinzas (%) 3,26

± 0,01 3,14

± 0,00 2,84

± 0,01

Cor L

81,25

± 1,95 76,47

± 0,12 67,86

± 0,40

Cor a* -0,33

± 0,86 1,85

± 0,36 3,49

± 0,57

Cor b

18,23

± 1,15 19,02

± 0,10 17,81

± 0,47

Médias seguidas de letras diferentes em cada linha demonstram haver diferença signiﬁcativa (p<0,05) entre as amostras. PC = Pizza controle ; PAF

= Pizza adicionada de ﬁbras; PFF = Pizza fonte de ﬁbras.

Quanto a análise de cor, os parâmetros L* e a*

diferiram (p<0,05) para as três formulações, enquanto

o parâmetro b* teve maior valor para a amostra PAF,

diferindo das demais. A amostra PFF teve um menor valor

de luminosidade, indicando que a amostra é mais escura,

fato que não interferiu na aceitação sensorial da mesma

quando avaliado pelos provadores na análise sensorial.

Quanto ao eixo a* os resultados demonstraram que a

amostra PC apresentou um menor valor, indicando leve

tendência a cor verde da mesma, fato que não possui

relevância prática. Em relação ao eixo b* não houve dife-

rença entre as amostras. Na Figura 3 estão apresentadas

as formulações pré-assadas.

Na análise de acidez total titulável, não foi veriﬁ-

cado acidez no produto, conforme também veriﬁcado pelo

pH, que variou de 8,21 a 8,50. Tais resultados devem-se a

utilização do bicarbonato de sódio nas massas, tornando o

meio alcalino. A avaliação da extensibilidade das massas

demonstrou que a adição de ﬁbras de psyllium tornou a

massa mais extensível (p<0,05), com médias (em força, g)

de 52,7 ± 4,7; 245,8 ± 20,8 e 290,5 ± 22,9 para PC, PAF

e PFF, respectivamente. Tal fato deve-se as propriedades

do psyllium de absorver a água presente na formulação,

formando um gel viscoso que altera o comportamento

reológico das massas. Quanto a análise de ﬁrmeza, todas

as amostras também diferiram entre si (p<0,05) sendo

a massa pré-assada PFF a que apresentou maior valor.

da Silva, N. A. B. et al.

Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–08, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738

As médias obtidas (expresso Kg.seg) corresponderam a

2,6 ± 0,6; 8,6 ± 2,2 e 14,3 ± 3,1, respectivamente para

as formulações PC, PAF e PFF. Como apresentado nos

resultados da avaliação sensorial, a massa PFF foi a que

teve melhor aceitação quanto a textura, demonstrando

dessa forma que os consumidores preferiram a massa

com maior ﬁrmeza na mordida.

Figura 3 – Discos de massa de pizza assadas. Da esquerda para direita: massa fonte de ﬁbras (PFF), massa adicionada

de ﬁbras (PAF) e massa controle (PC)

Quanto a composição nutricional das massas

(Tabela 3), é possível observar que a formulação PFF

possui 3,0 g de ﬁbra alimentar na porção (40 g) e, dessa

forma, pode ser considerada uma massa “fonte de ﬁbras”

segundo a Resolução RDC nº 54, de 12/11/2012 (Brasil,

2012). Como a porção do produto contém cerca de 3,65

g de psyllium, o produto tem um potencial para receber a

alegação de auxiliar na redução da absorção de gordura,

devendo conter no rótulo que “seu consumo deve estar

associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de

vida saudáveis” (Brasil, 2018) alcançando os objetivos

desse trabalho em desenvolver uma massa de pizza fonte

de ﬁbras sem glúten.

Tabela 3 – Resultado da análise de composição nutricional das formulações

Parâmetros PC PAF PFF

Porção de 40

%VD (**)

Porção de 40

%VD (**)

Porção de 40

%VD

(**)

Valor Energético

105,5 Kcal =

440,5 Kj

5,5%

86 Kcal = 360

84 Kcal = 349

Carboidratos 19,5 g 6,5% 16 g 5% 15 g 5%

Proteínas 2,5 g 3,5% 2,1 g 3% 2,1 g 3%

Gorduras totais 1,85 g 3,5 % 1,5 g 3% 1,5 g 3%

Gorduras saturadas 0,5 g 2% 0,4 g 2% 0,4 g 2%

Gorduras trans Não contém *** Não contém *** Não contém ***

Fibra alimentar

total

0,7 g 3% 1,7 g 7% 3,0 g 12%

Sódio 344,5 mg 14,5% 281 mg 12% 269 mg 11%

*Uma porção equivale a 1/2 unidade. **% Valores diários com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores podem ser maiores ou

menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) VD não estabelecido. PC = Pizza controle ; PAF = Pizza adicionada de ﬁbras; PFF =

Pizza fonte de ﬁbras.

Na avaliação sensorial foi veriﬁcado que os atri-

butos cor, sabor e aroma não diferiram entre as três

formulações analisadas (p>0,05), e obtiveram médias

gerais equivalentes aos termos “gostei moderadamente” a

“gostei muito” (Figura 4). Para o atributo “textura”, houve

diferença signiﬁcativa entre as amostras, sendo que, a

Desenvolvimento e avaliação sensorial de massa de pizza sem glúten, fonte de ﬁbras e adicionada de psyllium

Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–08, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738

formulação PFF foi a melhor aceita, com nota média de

7,7 (“gostei moderadamente” a “gostei muito”) diferindo

da formulação controle. Para o atributo “aceitação global”,

também veriﬁcou-se diferença (p< 0,05) referentes à

formulação PFF que apresentou médias superiores para

todos os atributos citados.

Figura 4 – Médias obtidas na avaliação sensorial, da massa de pizza sem glúten adicionada de ﬁbras de psyllium, uti-

lizando escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão

global. PC = Pizza controle; PAF = Pizza adicionada de ﬁbra; PFF = Pizza fonte de ﬁbras. Letras iguais em

colunas de um mesmo atributo não diferem entre si (p > 0,05) pelo Teste de Tukey

Considerando esses resultados, a adição das

ﬁbras de psyllium não inﬂuenciou os atributos de cor,

aroma e sabor e interferiu positivamente na apreciação

da textura e impressão global das massas de pizza, o que

demonstra que é possível o desenvolvimento de produ-

tos sem glúten e ao mesmo tempo fonte de ﬁbras, com

características sensoriais similares ou até melhores que

as dos produtos convencionais. Resultado semelhante

foi reportado por Monteiro et al. (2010) que obtiveram

médias de aceitação entre 7,0 a 7,3 no atributo “aceitação

global” para massas de pizza sem glúten e sem lactose,

elaboradas com farinha de arroz, inhame e quinoa.

Quanto a intenção de compra, as formulações

PC, PAF e PFF tiveram índices de intenção de compra

correspondentes a região positiva na escala utilizada

(“provavelmente compraria esse produto” e “certamente

compraria o produto”), com escores de 69,8%, 83,4% e

87,7% respectivamente. Portanto, os consumidores ex-

pressaram uma conﬁrmação para uma eventual compra

de todas as formulações. Isso corrobora mais uma vez

para ressaltar o potencial mercadológico dos produtos

elaborados, incluindo as adicionadas de ﬁbras.

Destaca-se que o perﬁl dos avaliadores é de consu-

midores não celíacos, ou seja, o produto obteve aceitação

de um grupo heterogêneo que tem a opção de escolha em

consumir ou não um produto gluten free e que possuem

paladar acostumados à produtos tradicionais, e mesmo

assim apresentou resultados sensoriais satisfatórios.

Conclusão

Os resultados das análises físico-químicas, de

textura e o valor nutricional das massas de pizza pré-

-assadas, sem glúten, adicionadas de ﬁbra ou fonte de

ﬁbras, desenvolvidas nessa pesquisa, demonstram que

os produtos têm um potencial tecnológico para ser ex-

plorado industrialmente como produtos de melhor valor

nutricional e de características diferenciadas. Todas as

formulações obtiveram boa aceitação sensorial e ótimo

índice de intenção de compra, permitindo concluir que é

viável a utilização da farinha de arroz, pasta de inhame e

ﬁbras de psyllium na elaboração do produto em conformi-

dade com a legislação para ser comercializado tanto como

adicionado de ﬁbra ou como “fonte de ﬁbra”. O produto

pode ser consumido por portadores de doença celíaca,

desde que se evite a contaminação cruzada com outras

preparações que possuam glúten em sua composição.

da Silva, N. A. B. et al.

Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–08, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738

Referências

Abimapi - Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas

Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados. Estatísticas da produção

nacional. 2017. Disponível em: https://www.abimapi.com.br/.

Brasil. 2018. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Alegações de propriedade funcional aprovadas. Disponível

em http://portal.anvisa.gov.br.

Brasil. 2012. Ministério da Saúde. RDC nº 54, de 12 de novembro

de 2012. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional

Complementar. Diário Oﬁcial da União. Disponível em: http://portal.

anvisa.gov.br/documents/%2033880/2568070/rdc0054_12_11_2012.

pdf/c5ac23fd-974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864/.

Correa, A. C. 2014. Perﬁl sensorial e direcionadores de preferência em

bebida de caju (Anacardium ocidentale L.) com ﬁnalidade dietética,

adicionada de psyllium. Dissertação (Mestrado em Alimentos e

Nutrição). Universidade Estadual de Campinas. 124 f. Disponível em:

http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254242.

Dakhara, S. L.; Anajwala, C. C.; Selote, V. S. 2012. Fibrous drugs for

curing various common health problems. Pharmacognosy Reviews, 6:

16-21. Doi: https://dx.doi.org/10.4103/0973-7847.95853.

Farias, A. D. S. 2010. Massas para pizza com restrição de glúten. 2009.

Monograﬁa (Especialização em Qualidade de Alimentos). Universidade

de Brasília. 41 f.

Fradinho, P.; Nunes, M. C.; Raymundo, A. 2015. Developing consumer

acceptable biscuits enriched with Psyllium ﬁber. Journal of food science

and technology, 52: 4830-4840. Doi: https://dx.doi.org/10.1007/

s13197-014-1549-6.

Gallagher, E. 2008. Formulation and nutritional aspects of gluten-free

cereal products and infant foods. In: Gluten-free cereal products and

beverages, 321-346. Academic Press.

Glicerina, V.; Balestra, F.; Capozzi, F.; Dalla Rosa, M.; Romani, S. 2018.

Inﬂuence of the addition of soy product and wheat ﬁber on rheological,

textural, and other quality characteristics of pizza. Journal of Texture

Studies, 49: 415-423. Doi: https://dx.doi.org/10.1111/jtxs.12311.

Han, H. M.; Koh, B. K. 2011. Antioxidant activity of hard wheat ﬂour,

dough and bread prepared using various processes with the addition of

different phenolic acids. Journal of the Science of Food and Agriculture,

91: 604-608. Doi: https://dx.doi.org/10.1002/jsfa.4188.

Instituto Adolfo Lutz. 2008. Métodos físico-químicos para análise de

alimentos. Ribeirão Preto: Instituto Adolfo Lutz. São Paulo.

Jnawali, P.; Kumar, V.; Tanwar, B. 2016. Celiac disease: Overview

and considerations for development of gluten-free foods. Food Science

and Human Wellness, 5: 169-176. Doi: https://doi.org/10.1016/j.

fshw.2016.09.003.

Kaushal, P.; Kumar, V.; Sharma, H. K. 2012. Comparative study of

physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of

taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) ﬂour, pigeonpea (Cajanus

cajan) ﬂour and their blends. LWT-Food Science and Technology, 48:

59-68. Doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.02.028.

Lewu, M. N.; Adebola, P. O.; Afolayan, A. J. 2010. Effect of cooking on

the mineral contents and anti-nutritional factors in seven accessions

of Colocasia esculenta (L.) Schott growing in South Africa. Journal

of Food Composition and Analysis, 23: 389-393. Doi: https://doi.

org/10.1016/j.jfca.2010.02.006.

Mazzeo, T.; Cauzzi, S.; Brighenti, F.; Pellegrini, N. 2015. The

development of a composition database of gluten-free products. Public

Health Nnutrition, 18: 1353-1357. Doi: https://dx.doi.org/10.1017/

S1368980014001682.

Monteiro, S. Z. 2013. Utilização de mesclas de farinhas de arroz, Inhame

e quinoa na elaboração de disco de pizza pré assado sem glúten e sem

lactose. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos).

Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 82f. Disponível em: http://

hdl.handle.net/10183/87552.

Moore, J.; Luther, M.; Cheng, Z.; Yu, L. 2009. Effects of baking

conditions, dough fermentation, and bran particle size on antioxidant

properties of whole-wheat pizza crusts. Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 57: 832-839. Doi: https://dx.doi.org/10.1021/jf802083x.

Munhoz, M. P.; Weber, F. H.; Chang, Y. K. 2004. Influência de

hidrocolóides na textura de gel de amido de milho. Ciência e Tecnologia

de Alimentos, 24: 403-406. Doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-

20612004000300018.

Nery, T. B. R.; Brandão, L. V.; Esperidião, M. C. A.; Druzian, J. I. 2008.

Biossíntese de goma xantana a partir da fermentação de soro de leite:

rendimento e viscosidade. Química Nova, 31: 1937-1941. Doi: http://

dx.doi.org/10.1590/S0100-40422008000800004.

Qaisrani, T. B.; Butt, M. S., Hussain; S.; Ibrahim, M. 2014. Characterization

and utilization of psyllium husk for the preparation of dietetic cookies.

International Journal of Modern Agriculture, 3: 81-91.

Ventura, R. 2010. Mudanças no perﬁl do consumo no Brasil: principais

tendências nos próximos 20 anos. Rio de Janeiro: Macroplan.

Veronese, N., Solmi, M., Caruso, M. G., Giannelli, G., Osella, A. R.,

Evangelou, E.; Tzoulaki, I. 2018. Dietary ﬁber and health outcomes:

an umbrella review of systematic reviews and meta-analyses. The

American journal of clinical nutrition, 107(3), 436-444. Doi: https://

dx.doi.org/10.1093/ajcn/nqx082 .