CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Elaboração de diferentes tipos cookies utilizando o reaproveitamento integral dos
alimentos
Paula Karoline Soares Farias
1
*, Mateus Gomes Pereira
2
, Lauemy Kelly Miranda
3
, Ana Flávia Biondi Maia
4
,
Katyane Benquerer Oliveira de Assis
5
, Adriana Benquerer Oliveira Palma
6
, Agda Silene Leite
7
, Marinilza
Soares Mota Sales
8
, Margarete Fernandes Araújo
9
, Delaine Martins da Silva
10
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
Resumo
O objetivo foi desenvolver cookies e testar a aceitabilidade em uma comunidade acadêmica. Trata-se de um estudo
quantitativo, transversal e descritivo, realizado em março de 2018, em uma faculdade privada de Montes Claros,
Minas Gerais, com 200 acadêmicos não treinados. Foram desenvolvidos cookies utilizando a casca de laranja, talos
de couve, casca e a semente da abóbora e a casca da banana. Foram realizados testes de aceitabilidade e intenção de
compra. Verifica-se que a aceitabilidade do cookie 2 - talos de couve com 42% (n=84) com “gostei extremamente”,
o cookie 1 - casca de laranja com 35% (n=70), enquanto que o cookie 3 - casca e semente de abóbora apresentou
25% (n=50) e o cookie 4 - casca de banana com 15,5% (n=31). Observa-se que os cookies desenvolvidos atendem
a legislação vigente quanto ao teor de fibras, variando de 0,7 a 1,91g/20g. A intenção de compra dos cookies apre-
sentou resultados satisfatórios, sendo que o cookie 2 - talos de couve apresentou 47,5% (n=95) de provadores que
“comprariam sempre” sendo o mais aceito pelos participantes. Os cookies elaborados demonstraram ser um produto
satisfatório para o consumo, além apresentarem alto teor de fibras.
Palavras-chave: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Alimento Funcional. Dieta Saudável.
Elaboration of different types of cookies using the full reuse of food
1
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-0529-2754
2
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-3981-7838
3
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-9468-6861
4
Instituto Israelita de Ensino e Pesquisa Albert Einstein – IIEP. São Paulo, SP. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-2079-8366
5
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-6178-2219
6
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-0567-3285
7
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-4825-8206
8
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-4987-3879
9
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8626-4581
10
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8030-5370
*Autor para correspondência: paulak.soares@hotmail.com
Recebido para publicação em 26 de dezembro de 2019. Aceito para publicação em 15 de agosto de 2020.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218 / © 2009, Universidade Federal de Minas Gerais, Todos os direitos reservados.
Farias, P. K. S. et al.
2
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–07, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
Abstract
The aim of the study was to develop cookies and test acceptability in an academic community. This is a quantitative,
cross-sectional and descriptive study, conducted in March 2018, at a private college in Montes Claros, Minas Gerais,
with 200 untrained academics. Cookies were developed using orange peel, cabbage stalks, pumpkin peel and seed and
banana peel. Acceptability and purchase intention tests were performed. It turns out that the acceptability of cookie
2 - cabbage stalks with 42% (n=84) with “I liked it extremely”, cookie 1 - orange peel with 35% (n=70), while cookie
3 - pumpkin peel and seed presented 25% (n=50) and cookie 4 - banana peel with 15.5% (n=31). It is observed that
the cookies developed comply with the current legislation regarding fiber content, ranging from 0.7 to 1.91g/20g.
The intention to purchase cookies showed satisfactory results, and cookie 2 - cabbage stalks showed 47.5% (n=95)
of tasters who would “always buy” being the most accepted by the participants. The cookies elaborated proved to be
a satisfactory product for consumption, besides presenting high fiber content.
Keywords: Whole Utilization of Foods. Functional Food. Healthy Diet.
Introdução
O Brasil encontra-se entre os maiores produtores
de alimentos e o segundo maior exportador de produtos
agroalimentares em todo o mundo, mas em contrapartida
o país vive a realidade entre a desnutrição e o desperdí-
cio de comida
(FAO, 2018), e esses fatores representam
perdas significativas para a economia do país. Toneladas
de alimentos são jogadas fora diariamente, mas pode-
riam ser aproveitados integralmente, evitando a fome
e contribuindo para a segurança alimentar (Laurindo;
Ribeiro, 2014).
As estimativas mostram que aproximadamente
40% dos alimentos produzidos no mundo são desperdiça-
dos ou perdidos em alguma fase da produção, transporte
ou comercialização, com o setor do varejo sendo respon-
sável por aproximadamente 5% das perdas nos países
desenvolvidos (Sun et al., 2018). O custo econômico
total do desperdício de alimentos é de US$ 750 bilhões
(a preços de produtores em 2018) ou US$ 936 bilhões
(no mercado de 2018) e é contribuído principalmente por
vegetais (23% do custo total), seguido por carne (21%),
frutas (19%) e cereais (18%) (Lemaire; Limbourg, 2019).
No mundo são desperdiçados mais de 13 milhões
de toneladas de alimentos por ano, e na América Latina
este índice chega a aproximadamente 127 mil toneladas
por ano. Cada pessoa desperdiça em média 223 kg de
alimentos na América Latina, sendo que 36 milhões de
pessoas poderiam suprir as necessidades calóricas utili-
zando os alimentos que são desperdiçados (FAO, 2017).
Nesta perspectiva, aproveitar os alimentos que
são descartados, visando à produção de um produto que
apresente um menor custo, para o consumidor e forneça
vitaminas e minerais adequados, torna-se atrativo. Uti-
lizar os alimentos de maneira integral é uma forma de
cooperar para a redução eficiente do resíduo orgânico,
que atualmente reproduz 65% de toda sujidade gerada
no país, ou seja, o aproveitamento para o uso integral dos
alimentos diminui o desperdício e melhora a qualidade
com pouco ou quase nenhum recurso (Farias et al., 2016).
Ao incluir em preparações partes comumente
inutilizadas, abrem-se possibilidades para criações de
novas receitas e incentivo ao consumo in natura das
mesmas. Tais atitudes são observadas como uma forma
de contribuição significativa para o enriquecimento nu-
tricional, uma vez que muitos alimentos possuem nas
partes vistas como “menos nobres”, um teor elevado de
nutrientes (Laurindo; Ribeiro, 2014). O reaproveitamento
integral dos alimentos com a elaboração de biscoitos tipo
cookie, torna-se uma alternativa viável para a utilização
das cascas, sementes e talos, pois estes seriam despre-
zados, e estratégias como essa, torna-se uma alternativa
saudável, com baixo custo, e evitam o desperdício desses
alimentos (Dou et al., 2016; Storck et al., 2013; Cardoso
et al., 2015; Melo; Clerici, 2013).
Sendo assim, observa-se um número crescen-
te de pesquisas que almejam elaborar novos produtos
a partir do processo de reaproveitamento integral dos
alimentos com o objetivo de estimular a alimentação
saudável e consciente na sociedade, podendo destacar
o desenvolvimento de cookies com o aproveitamento
de casca de frutas e vegetais (Dou et al., 2016; Teixeira;
Oselame, 2013; Graça et al., 2016). Diante do exposto,
o objetivo do estudo foi desenvolver os cookies e testar
sua aceitabilidade em uma comunidade acadêmica.
Material e Métodos
O estudo caracteriza-se como transversal e
quantitativo. Os cookies funcionais foram elaborados e
desenvolvidos no Laboratório de Técnica e Dietética de
uma faculdade privada de Montes Claros - MG. Para o de-
senvolvimento dos mesmos foram utilizados ingredientes
adquiridos no comércio local da cidade, e utilizou-se toda
a estrutura física do laboratório. O estudo foi realizado
em março de 2018.
Os critérios de inclusão para a realização do teste
de aceitabilidade foram: estar regularmente matriculado
e frequente na faculdade escolhida para a realização da
pesquisa; estar presente no dia da realização do teste de