Elaboração de diferentes tipos cookies utilizando o reaproveitamento integral dos
alimentos
Paula Karoline Soares Farias
1
*, Mateus Gomes Pereira
2
, Lauemy Kelly Miranda
3
, Ana Flávia Biondi Maia
4
, Katyane Benquerer
Oliveira de Assis
5
, Adriana Benquerer Oliveira Palma
6
, Agda Silene Leite
7
, Marinilza Soares Mota Sales
8
, Margarete
Fernandes Araújo
9
, Delaine Martins da Silva
10
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
Resumo
O objetivo foi desenvolver cookies e testar a aceitabilidade em uma comunidade acadêmica. Trata-se de um estudo
quantitativo, transversal e descritivo, realizado em março de 2018, em uma faculdade privada de Montes Claros, Minas
Gerais, com 200 acadêmicos não treinados. Foram desenvolvidos cookies utilizando a casca de laranja, talos de couve, casca
e a semente da abóbora e a casca da banana. Foram realizados testes de aceitabilidade e intenção de compra. Verifica-se que a
aceitabilidade do cookie 2 - talos de couve com 42% (n=84) com “gostei extremamente”, o cookie 1 - casca de laranja com
35% (n=70), enquanto que o cookie 3 - casca e semente de abóbora apresentou 25% (n=50) e o cookie 4 - casca de banana
com 15,5% (n=31). Observa-se que os cookies desenvolvidos atendem a legislação vigente quanto ao teor de fibras, variando
de 0,7 a 1,91g/20g. A intenção de compra dos cookies apre- sentou resultados satisfatórios, sendo que o cookie 2 - talos de
couve apresentou 47,5% (n=95) de provadores que “comprariam sempre” sendo o mais aceito pelos participantes. Os cookies
elaborados demonstraram ser um produto satisfatório para o consumo, além apresentarem alto teor de fibras.
Palavras-chave:
Aproveitamento Integral dos Alimentos. Alimento Funcional. Dieta Saudável.
Elaboration of different types of cookies using the full reuse of food
1Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-0529-2754
2Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-3981-7838
3Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-9468-6861
4Instituto Israelita de Ensino e Pesquisa Albert Einstein – IIEP. São Paulo, SP. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-2079-8366
5Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-6178-2219
6Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-0567-3285
7Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-4825-8206
8Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-4987-3879
9Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8626-4581
10Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8030-5370
*Autor para correspondência: paulak.soares@hotmail.com
Recebido para publicação em 26 de dezembro de 2019. Aceito para publicação em 15 de agosto de 2020.
e-ISSN: 2447-6218 /
ISSN: 2447-6218. Atribuição CC BY.
CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
2
Farias, P. K. S. et al.
Abstract
The aim of the study was to develop cookies and test acceptability in an academic community. This is a quantitative, cross-
sectional and descriptive study, conducted in March 2018, at a private college in Montes Claros, Minas Gerais,
with 200
untrained academics. Cookies were developed using orange peel, cabbage stalks, pumpkin peel and seed and
banana peel.
Acceptability and purchase intention tests were performed. It turns out that the acceptability of cookie 2 - cabbage stalks with
42% (n=84) with “I liked it extremely”, cookie 1 - orange peel with 35% (n=70), while cookie 3 - pumpkin peel and seed
presented 25% (n=50) and cookie 4 - banana peel with 15.5% (n=31). It is observed that the cookies developed comply with the
current legislation regarding fiber content, ranging from 0.7 to 1.91g/20g. The intention to purchase cookies showed
satisfactory results, and cookie 2 - cabbage stalks showed 47.5% (n=95) of tasters who would “always buy” being the most
accepted by the participants. The cookies elaborated proved to be a satisfactory product for consumption, besides presenting
high fiber content.
Keywords:
Whole Utilization of Foods. Functional Food. Healthy Diet.
Introdução
O Brasil encontra-se entre os maiores produtores
de
alimentos e o segundo maior exportador de produtos
agroalimentares em todo o mundo, mas em contrapartida
o país
vive a realidade entre a desnutrição e o desperdí- cio de
comida (FAO, 2018), e esses fatores representam
perdas
significativas para a economia do país. Toneladas
de
alimentos são jogadas fora diariamente, mas pode- riam ser
aproveitados integralmente, evitando a fome e contribuindo
para a segurança alimentar (Laurindo; Ribeiro, 2014).
Ao incluir em preparações partes comumente
inutilizadas, abrem-se possibilidades para criações de novas
receitas e incentivo ao consumo in natura das mesmas. Tais
atitudes são observadas como uma forma de contribuição
significativa para o enriquecimento nu- tricional, uma vez
que muitos alimentos possuem nas partes vistas como
“menos nobres”, um teor elevado de
nutrientes (Laurindo;
Ribeiro, 2014). O reaproveitamento integral dos alimentos com
a elaboração de biscoitos tipo
cookie, torna-se uma
alternativa viável para a utilização das cascas, sementes e
talos, pois estes seriam despre- zados, e estratégias como
essa, torna-se uma alternativa
saudável, com baixo custo, e
evitam o desperdício desses
alimentos (Dou et al., 2016;
Storck et al., 2013; Cardoso et al., 2015; Melo; Clerici,
2013).
As estimativas mostram que aproximadamente
40%
dos alimentos produzidos no mundo são desperdiça- dos ou
perdidos em alguma fase da produção, transporte
ou
comercialização, com o setor do varejo sendo respon- sável
por aproximadamente 5% das perdas nos países
desenvolvidos (Sun et al., 2018). O custo econômico total
do desperdício de alimentos é de US$ 750 bilhões (a preços
de produtores em 2018) ou US$ 936 bilhões
(no mercado de
2018) e é contribuído principalmente por
vegetais (23% do
custo total), seguido por carne (21%),
frutas (19%) e cereais
(18%) (Lemaire; Limbourg, 2019).
Sendo assim, observa-se um número crescen- te de
pesquisas que almejam elaborar novos produtos a partir do
processo de reaproveitamento integral dos alimentos com o
objetivo de estimular a alimentação saudável e consciente
na sociedade, podendo destacar o desenvolvimento de
cookies com o aproveitamento de casca de frutas e vegetais
(Dou et al., 2016; Teixeira; Oselame, 2013; Graça et al.,
2016). Diante do exposto, o objetivo do estudo foi
desenvolver os cookies e testar sua aceitabilidade em uma
comunidade acadêmica.
No mundo são desperdiçados mais de 13 milhões
de
toneladas de alimentos por ano, e na América Latina este
índice chega a aproximadamente 127 mil toneladas por ano.
Cada pessoa desperdiça em média 223 kg de alimentos na
América Latina, sendo que 36 milhões de pessoas poderiam
suprir as necessidades calóricas utili- zando os alimentos que
são desperdiçados (FAO, 2017).
Material e Métodos
O estudo caracteriza-se como transversal e
quantitativo. Os cookies funcionais foram elaborados e
desenvolvidos no Laboratório de Técnica e Dietética de
uma
faculdade privada de Montes Claros - MG. Para o de-
senvolvimento dos mesmos foram utilizados ingredientes
adquiridos no comércio local da cidade, e utilizou-se toda
a
estrutura física do laboratório. O estudo foi realizado em
março de 2018.
Nesta perspectiva, aproveitar os alimentos que são
descartados, visando à produção de um produto que apresente
um menor custo, para o consumidor e forneça vitaminas e
minerais adequados, torna-se atrativo. Uti- lizar os alimentos
de maneira integral é uma forma de cooperar para a redução
eficiente do resíduo orgânico, que atualmente reproduz 65%
de toda sujidade gerada
no país, ou seja, o aproveitamento
para o uso integral dos
alimentos diminui o desperdício e
melhora a qualidade
com pouco ou quase nenhum recurso
(Farias et al., 2016).
Os critérios de inclusão para a realização do teste de
aceitabilidade foram: estar regularmente matriculado
e
frequente na faculdade escolhida para a realização da
pesquisa; estar presente no dia da realização do teste de
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–07, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
3
Elaboração de diferentes tipos cookies utilizando o reaproveitamento integral dos alimentos
aceitabilidade e aceitar participar da pesquisa de forma
voluntária, com consentimento por meio da assinatura do
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE. Os
critérios de exclusão foram: não comprovar a participação na
pesquisa por meio da apresentação do TCLE; não estar
presente no dia da realização do teste de aceitabilidade e ser
alérgico e/ou intolerante a algum dos ingredientes a serem
utilizados nas receitas e/ou presentes no pro- duto comercial
que constam no TCLE apresentado aos participantes.
No laboratório foram desenvolvidos quatro sabo- res
de cookies: cookie 1- Sabor casca de laranja; cookie 2
- Sabor talo de couve; cookie 3 - Sabor casca e semente de
abóbora e o cookie 4 - Sabor casca de banana (Figura 1). Os
produtos in natura (laranja, couve, abóbora e banana)
foram
adquiridos no comércio local e passaram por uma
higienização por meio da solução de hipoclorito de sódio
durante 15 minutos, sendo que para cada preparação foi
atribuída uma ficha técnica com o intuito de padronizar as
receitas e os cálculos.
Figura 1 – Cookies elaborados nos sabores 1 - casca de laranja (a); 2 - talos de couve (b); 3 - casca e semente de abó- bora (c); 4
- casca de banana (d).
Cookie sabor 2 - talos de couve (b)
Cookie 1 - casca de laranja (a)
Cookie 3 - casca e semente de abóbora (c)
Cookie 4 - casca de banana (d)
Posterior à higienização, foram retiradas as cas- cas
da laranja, que foram secas em forno a 180°C por 2 horas e
liquidificadas em forma de farinha. Os talos da couve foram
picados e liquidificados até formar uma pasta. A casca e a
semente de abóbora foram secas em forno a 180°C por 20
minutos, e em seguida trituradas e liquidificadas. A casca da
banana foi cozida e liquidifi- cada, formando uma pasta e
reservada para a etapa de mistura. Após este procedimento,
os alimentos foram
colocados em tigelas distintas e acrescidos
com os demais ingredientes constituintes das receitas,
conforme descrito
na Tabela 1. Os cookies foram modelados
em formato de biscoito com tamanho e peso de 20g cada
unidade, e em seguida, foram assados em forno doméstico a
180°C por aproximadamente 20 minutos.
Para a determinação do valor nutricional dos
cookies desenvolvidos utilizou-se a Tabela de Composição de
Alimentos (TACO, 2011), e calculados o valor energé-
tico
total, os macronutrientes (Carboidratos, Proteínas e Lipídeos)
e o teor de fibras.
A amostra do teste de aceitabilidade e intenção de
compra foi constituída por 200 acadêmicos, não trei- nados,
resultantes do cálculo amostral no qual o erro amostral foi
de 5% e o nível de confiança igual a 95%. Os participantes
foram de ambos os sexos, com faixa etária ente 21 a 60
anos. A seleção foi realizada de ma- neira aleatória, e
obedeceram aos critérios de inclusão e exclusão do presente
estudo.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–07, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
4
Farias, P. K. S. et al.
Tabela 1 – Ingredientes utilizados na elaboração dos cookies nos sabores 1 - casca de laranja; 2 - talos de couve; 3 - casca e
semente de abóbora; 4 - casca de banana.
Cookie Sabor 1
Cookie Sabor 2
Cookie Sabor 3
Cookie Sabor 4
Os participantes receberam as quatro prepara- ções
dos cookies, que foram entregues separadamente e
devidamente identificados de maneira numérica. Após a
degustação dos diferentes tipos de cookies foi realizado os
testes de aceitabilidade e intenção de compra. Em seguida
realizou-se a explicação do preenchimento das fichas, e
estas foram distribuídas e respondidas em um espaço
reservado para o teste. Os participantes foram orientados a
escolher o número da escala que fosse con-
dizente com a
aceitação. O preenchimento das escalas foi realizado em local
reservado, para evitar conversas entre
os participantes e após
o término as fichas preenchidas foram recolhidas.
O cookie tem um valor nutricional considerável, uma vez
que podem ser adicionados ingredientes benéficos ao
organismo humano na formulação (Mariani et al.,
2015).
Verifica-se um aumento na produção de biscoitos
no Brasil,
com 1,7 milhão de toneladas/ano, com média de R$ 21
bilhões e consumo per capita de 8,5 kg/ano. Sendo assim,
observa-se o potencial para acrescentar novos produtos,
com possibilidade de comercialização (ABIMAPI, 2016),
em especial, na perspectiva de apro- veitamento integral dos
alimentos, visto a quantidade desperdiçada no Brasil
(Laurindo; Ribeiro, 2014).
Quanto à composição química dos cookies ela-
borados, e segundo a Portaria 27/98 (BRASIL, 1998) a
recomendação de fibras mediante a rotulagem nutricional
é de
no mínimo 3g/100g, sendo assim, pode-se verificar
que os
cookies desenvolvidos atendem a legislação vigente (tabela 2).
O consumo regular de fibras é importante, pois tais compostos
contribuem para a diminuição do colesterol plasmático,
prevenindo doenças cardiovasculares, atuam também no
combate à obesidade promovendo saciedade, e
consequentemente, menor ingestão calórica, propiciam o
retardo na absorção de glicose e ainda protegem contra
o câncer de intestino (Vidal; Dias; Martins, 2012).
Os dados coletados por meio do preenchimento das
fichas representavam a preferência, aceitação (cor, sabor,
textura), que corresponde a escala hedônica de 9 pontos na
qual foi informada desde “desgostei muitíssi-
mo” e “gostei
muitíssimo” e a intenção de compra (escala
de 7 pontos)
variando de “compraria sempre” a “nunca compraria”, sendo
este formulário adaptado do Instituto Adolfo Lutz (IAL,
2008).
As respostas dos participantes foram analisa- das
por meio de análise estatística, e os dados foram
armazenados e analisados em planilhas. Os resultados
obtidos com as coletas das informações foram tabulados no
programa Excel 2010 e tratados através da estatís- tica
descritiva, no qual foram apresentados em tabelas, contendo
frequências e percentuais, e exportados para a análise
estatística no software Statistical Package for the Social
Sciences (SPSS) - 19.
A quantidade de carboidrato nos cookies variou de
9,87 a 11,66(g). No estudo de Silva et al. (2019), ao
avaliarem o teor de carboidratos totais no biscoito tipo
cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate, os
autores encontraram 57,28% de carboidrato, enquanto
que
Nascimento et al. (2016) foi de 63,80%. Os teores de proteínas
variaram de 0,44 a 0,92(g), Silva et al. (2019),
trabalharam
com teores de 5,17%, Nascimento et al. (2016) e Guimarães
e Capobiango (2017) encontraram valores de 4,57% e
3,34%, respectivamente. E o teor de
lipídeo variou de 0,88 a
1,53(g). Guimarães e Capobiango
(2017) encontraram 3,03%,
e Silva et al. (2019) foi de 8,73% (tabela 2).
O estudo seguiu as diretrizes do Conselho Na-
cional de Saúde através da Resolução 466/12, e o tra- balho
foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Associação Educativa do Brasil - SOEBRAS sob o nº do
parecer 2.207.913 e CAAE: 69776817.8.0000.5141.
Resultados e discussão
Desta forma, a elaboração de cookies enrique-
cidos nutricionalmente, com propriedades tecnológicas e
sensoriais adequadas, permitiu o reaproveitamento de
alimentos, além de ser de extrema importância para a
Os biscoitos tipo cookie apresentam boa aceita- ção
e está presente em refeições rápidas da população.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–07, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
Ingredientes
Farinha de arroz
Açúcar mascavo
Aveia
Casca de laranja seca
Fermento em pó
Manteiga
Ovo
Farinha de arroz
Açúcar mascavo
Aveia
Talos da couve
Achocolatado em pó
Fermento em pó
Manteiga
Ovo
Farinha de arroz
Açúcar mascavo
Aveia
Casca e semente de
abóbora
Fermento em pó
Manteiga
Ovo
Farinha de arroz
Açúcar mascavo
Aveia
Cascas das bananas
cozidas
Fermento em pó
Manteiga Canela
5
Elaboração de diferentes tipos cookies utilizando o reaproveitamento integral dos alimentos
comunidade científica, comércio e consumo geral. Verifi- ca-se
que variações nutricionais podem ocorrer, mediante
a adição
de diferentes alimentos e quantidades (Paz et al., 2015). A
aceitabilidade do cookie 2 - sabor talos de couve conforme
demonstrado na tabela 3 apresentou
42% (n=84) de “gostei extremamente”, o cookie 2 com 35%
(n=70) de “gostei extremamente”, enquanto que o cookie 3
apresentou 25% (n=50), e o cookie 1 com 15,5% (n=31).
Tabela 2 – Composição química dos cookies nos sabores 1 - casca de laranja, 2 - talos de couve, 3 - casca e semente de abóbora,
4 - casca de banana (1 unidade de 20g).
Cookie
Kcal
Carboidrato (g)
Proteína (g)
Lipídeo (g)
Fibra (g)
Sabor 1
Sabor 2
Sabor 3
Sabor 4
57,87
55,45
58,24
51,13
11,51
9,87
11,66
10,25
0,91
0,55
0,92
0,44
0,91
1,53
0,88
0,93
0,91
1,62
1,81
0,7
No estudo de Padilha e Basso (2015) ao ava-
liaram os biscoitos preparados com 15% de resíduos de
frutas, em substituição à farinha de trigo os resultados da
análise sensorial demonstraram uma boa aceitação dos
cookies, demonstrando ter uma boa aceitabilidade dentre os
participantes da pesquisa, conforme encon- trado neste
trabalho com o cookie sabor 2. Silva et al.
(2019) ao realizaram a análise sensorial, verificaram que
a
formulação com adição de 5% da farinha do caroço de
abacate apresentou melhor aceitação entre os provadores,
procedendo em 58% de aprovação, a formulação com
adição de 10% da farinha do caroço de abacate alcançou
30%
da preferência dos participantes.
Tabela 3 – ‘Teste de aceitabilidade dos cookies nos sabores 1 - casca de laranja, 2 - talos de couve, 3 - casca e semente de
abóbora, 4 - casca de banana realizado com os provadores não treinados de uma faculdade privada de Montes
Claros - MG.
Cookie Sabor 1
Cookie Sabor 2
Cookie Sabor 3
Cookie Sabor 4
Teste de Aceitabilidade
n
%
n
%
n
%
n
%
Desgostei extremamente
Desgostei moderadamente
Desgostei regularmente
Desgostei ligeiramente Não
gostei, nem desgostei Gostei
ligeiramente
Gostei regularmente
Gostei moderadamente
Gostei extremamente
1
4
0
5
9
20
35
56
70
0,5
2
0
2,5
4,5
10
17,5
21
35
2
4
8
2
14
17
29
40
84
1
2
4
1
7
8,5
14,5
20
42
6
2
5
10
12
34
36
45
50
3
1
2,5
5
6
17
18
22,5
25
18
8
9
7
19
36
34
38
31
9
4
4,5
3,5
9,5
18
17
19
15,5
A intenção de compra dos cookies apresentou
resultados satisfatórios com o cookie no sabor 2 apre-
sentando 47,5% (n=95) de provadores que “comprariam
sempre”, sendo o mais aceito pelos participantes, o cookie
sabor 1 apresentou 35% (n=70), o cookie sabor 3 com 25%
(n=25%), e o sabor 4 representou 22% (n= 44)
(tabela 4).
Silva et al. (2019) avaliaram que a formulação
com adição de
20% da farinha do caroço de abacate ao comparar com a
farinha de trigo, esta foi a menos aceita entre os provadores
(14%).
casca e semente de abóbora; e talos de couve, como
alternativas importantes por serem nutritivas e uma op- ção
proveitosa para as indústrias que descartam esses alimentos,
em especial, por considerarem que estes ali- mentos
apresentam baixo valor financeiro. Além disso, destaca-se a
importância para a produção de alimentos destinados a
aproveitar o alimento de maneira integral, pois apresentam
valores calóricos e de macronutrientes baixos, e são ricos
em vitaminas e minerais, além de demonstrarem bons
níveis de aceitação e intenção de compra (tabela 3 e 4).
Dessa forma, pode-se indicar os cookies elabo-
rados nos sabores de casca de banana; casca de laranja;
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–07, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
6
Farias, P. K. S. et al.
Tabela 4 – Teste de Intenção de compra dos cookies nos sabores 1 - casca de laranja, 2 - talos de couve, 3 - casca e semente de
abóbora, 4 - casca de banana realizado com os provadores não treinados de uma faculdade privada de Montes
Claros - MG.
Cookie 1
%
Cookie 2
%
Cookie 3
%
Cookie 4
%
Teste de Intenção de
Compra
n
n
n
n
Nunca compraria Compraria
muito raramente Compraria
raramente Compraria
ocasionalmente Compraria
frequentemente
Compraria muito
frequentemente
Compraria sempre
2
9
11
30
45
1
4,5
5,5
15
22,5
1
16
14
33
19
0,5
8
7
16,5
9,5
9
9
19
41
33
4,5
4,5
9,5
20,5
16,5
18
29
23
45
19
9
14,5
11,5
22,5
9,5
36
18
22
11
25
12,5
22
11
67
33,5
95
47,5
64
32
44
22
Verificou-se com a realização do teste de intenção de
compra a possibilidade de comercialização dos cookies nos
sabores de casca de banana; casca de laranja; casca e
semente
de abóbora; e talos de couve, torna-os viável e
uma
alternativa saudável, além de contribuir com o apro-
veitamento integral dos alimentos, sendo uma opção para
a
utilização do alimento de forma integral, contribuindo assim
para evitar o desperdício, e observou-se uma boa aceitação
em todas as formulações desenvolvidas.
integral dos alimentos apresentou uma boa aceitação entre
os participantes, demostrando ser um produto satisfatório
para o consumo. Os cookies apresentaram alto teor de
fibras, sendo uma ótima alternativa para aumentar a
ingestão na alimentação. Verifica-se que este trabalho
demonstra alternativas para a utilização do alimento de
maneira integral, em especial para os testados nesta
pesquisa. Como limitações, apresenta a ausência de
realização das análises físico-químicas para a quantificação
real dos cookies elaborados.
Conclusão
Pode-se observar que a elaboração e preparo dos
diferentes tipos de cookies utilizando o reaproveitamento
Referências
Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e
Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI). Categorias de biscoitos,
massas alimentícias, pães e bolos industrializados fecham 2015 com
faturamento de R$ 35,4 bilhões [Internet]. 2016. Disponível em: https://
www.abimapi.com.br/noticias-detalhe.php?i=MTc1OQ== Acesso em
26 nov
de 2019.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO. The
Future and Food and Agriculture: Trends and Challenges. 2017.
Disponível em: http://www.fao.org/3/a-i6583e.pdf Acesso em 16 out de
2019.
Farias, P. K. S.; Souza, S. D. O.; Santana, I. M. O.; Prates, R. P.; Gusmão,
A. C. M.; Soares, P. D. F.; 2016. Desenvolvimento e análise sensorial de
diferentes tipos de hambúrgueres funcionais utilizando o reaproveitamento
de alimentos. Caderno de Ciências Agrárias, 8(3): 07–14.
Brasil. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Disponível em: http://
portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/PORTARIA_27_1998.
pdf/72db7422-ee47-4527-9071-859f1f7a5f29 Acesso em 11 ago de 2019.
Graça, P.; Souza, S. M.; Correia, A.; Salvador, C.; Filipe, J.; Carriço, J.;
Gregóri, M. J. 2016. Alimentação Saudável em Números. Direção- Geral
da Saúde, p. 1–100. Disponível em: http://hdl.handle. net/10400.26/15566
Acesso em 03 nov de 2019.
Cardoso, F. T.; Fróes, S. C.; Friede, R.; Moragas, C. J.; Miranda, M. G.;
Avelar, K. E. S. 2015. Aproveitamento integral de Alimentos e o seu
impacto na Saúde. Sustentabilidade em Debate, 6(3): 131–143. Doi:
https://doi.org/10.18472/SustDeb.v6n3.2015.16105.
Guimarães, P. B.; Capobiango, M. Determinação da composição
centesimal da farinha obtida a partir da farinha do caroço de abacate. In Anais
do III Congresso Nacional de Alimentos e Nutrição e VI Congresso
Nacional
de Alimentação e Nutrição. 2017. Ouro Preto: PUC Minas.
Dou, Z.; Ferguson, J. D.; Galligan, D. T.; Kelly, A. M. Finn, S. M.;
Giegengack, R. 2016. Assessing U.S. food wastage and opportunities for
reduction. Global Food Security, 8: 19–26. Doi: https://doi.
org/10.1016/j.gfs.2016.02.001.
Instituto Adolfo Lutz. Análise Sensorial. São Paulo, 2008. Versão
eletrônica. Disponível em http://www.ial.sp.gov.br/index.
php?option=com_remository<emid=20&finc=fileinfo&id=7 Acesso
em 17
ago de 2019.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO. The state
of food security and nutrition in the world. 2018. Disponível em
http://www.fao.org/3/i9553en/i9553en.pdf Acesso em 16 out de 2019.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–07, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
7
Elaboração de diferentes tipos cookies utilizando o reaproveitamento integral dos alimentos
Laurindo, T. R.; Ribeiro, K. R. R. 2014. Aproveitamento Integral de
Alimentos. Interciência e Sociedade, 3(2): 17–26.
Paz, M. F.; Marques, R. V.; Schumann, C.; Corrêa, L. B.; Corrêa, E. K.
2015. Características tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz
desengordurado. Brazilian Journal of Food Technology, 18(2): 128–136.
Doi: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.6014.
Lemaire, A.; Limbourg, S. 2019. How can food loss and waste
management achieve sustainable development goals? Journal of
Cleaner
Production, 234: 1221–1234. Doi: https://doi.org/10.1016/j.
jclepro.2019.06.226.
Silva, I. G.; Andrade, A. P. C.; Silva, L. M. R.; Gomes, D. S. 2019.
Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo cookie feito a partir da
farinha do caroço de abacate. Brazilian Journal of Food Technology, 22:
1–10. Doi: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.20918.
Mariani, M.; Oliveira, V. R.; Faccin, R.; Rios, A. O.; Venzke, J. G. 2015.
Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz
e
farinhas de arroz e de soja. Brazilian Journal of Food Technology, 1: 70–78.
Doi: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.6514.
Storck, C. R.; Nunes, G. L., Oliveira, B. B.; Basso, C. 2013. Folhas, talos,
cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na
alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, 43(3): 537–543.
Doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782013000300027.
Melo, L. S. M.; Clerici, M. T. P. 2013. Desenvolvimento e avaliação
tecnológica, sensorial e físico-química de produto cárneo, tipo
hambúrguer,
com substituição de gordura por farinha desengordurada
de gergelim.
Brazilian Journal of Food and Nutrition. 24(4): 361–368.
Sun, S. K.; Lu, Y. J.; Gao, H.; Jiang, T. T.; Du, X. Y.; Shen, T. X.; Wu, P.
T.; Wang, Y. B. 2018. Impacts of food wastage on water resources and
environment in China. Journal of Cleaner Production, 185: 732–739. Doi:
https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2018.03.029.
Nascimento, M. R. F.; Souza, V. F.; Marinho, A. F.; Ascheri, J. L. R.;
Meleiro, C. H. 2016. Composição centesimal e minerais de farinha do
caroço de abacate (Persea gratissima, Gaertner f.). In Anais do XXV
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos; X CIGR
Session VI International Technical Symposium. Gramado: SBCTA
Regional. Disponível em https://www.alice.cnptia.embrapa.br/
bitstream/doc/1057908/1/67.pdf. Acesso em 24 nov de 2019.
Tabela de Composição dos Alimentos. TACO. 2011. Campinas: NEPA-
UNICAMP, p. 1–161. Disponível em http://www.cfn.org.br/wp-content/
uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf Acesso em
11 jul
de 2019.
Teixeira, A. C. M.; Oselame, C. S. 2013. O uso de alimentos funcionais no
cotidiano e seus benefícios a saúde. Revista Científica do Colégio Militar
de Curitiba, 5(1): 65–76.
Padilha, T.; Basso, C. 2015. Biscoitos com resíduos de manga, maracujá
e
jabuticaba. Disciplinarum Scientia. Série Ciências Biológicas e da Saúde,
16(1): 79–88.
Vidal, A. M.; Dias, D. O.; Martins, E. S. M. 2012. A ingestão de alimentos
funcionais e sua contribuição para diminuição da incidência de doenças.
Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde, 1(15): 43–52.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–07, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16288
