CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Elaboração de bebida láctea fermentada com diferentes tipos de polpas de frutas
Geruza Pereira da Cruz
1
, Flávia Rosana dos Santos Rocha
2
, Katyane Benquerer Oliveira de Assis
3
, Adriana
Benquerer Oliveira Palma
4
, Renata Ribeiro Durães
5
, Marinilza Soares Mota Sales
6
, Margarete Fernandes
Araújo
7
, Delaine Martins da Silva
8
, João Adilson Nunes Oliveira
9
, Paula Karoline Soares Farias
10
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.18137
Resumo
Neste estudo desenvolveram-se diferentes tipos de bebidas lácteas e verificar a aceitabilidade entre os acadêmicos e
funcionários de uma faculdade particular. Foram preparados quatro tipos de bebidas lácteas fermentadas contendo
quatro sabores diferentes de polpas de frutas: seriguela, coquinho azedo, goiaba e maracujá. Foram realizadas anali-
ses microbiológicas avaliando-se a presença de Salmonella sp. e enumeração de coliformes totais e termotolerantes.
Foram realizados teste de aceitabilidade e intenção de compra das bebidas produzidas. Para comparar os resultados
obtidos entre as bebidas com diferentes tipos de polpas de frutas do cerrado foram elaborados gráficos descritivos.
Em relação aos parâmetros microbiológicos, a contagem de microrganismos indicadores encontrava-se dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A análise sensorial foi realizada com 200 provadores. A bebida lác-
tea fermentada no sabor de coquinho-azedo apresentou a melhor aceitação dentro as quatro ofertadas com 43,5%.
De forma geral houve boa intenção de compra entre todos os produtos avaliados. Espera-se que este alimento traga
benefícios tecnológicos e nutricionais a partir de constituintes nutritivos e de baixo custo.
Palavras-chave: Frutas. Produtos Fermentados do Leite. Soro de Leite.
Elaboration of fermented milk drink with different types of fruit pulp
Abstract
In this study different types of dairy drinks were developed and the acceptability among academics and employees of
a private college was verified. Four types of fermented dairy beverages containing four different flavors of fruit pulp
1
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-2181-5036
2
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-5577-1070
3
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-6178-2219
4
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-0567-3285
5
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-0871-146X
6
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-4987-3879
7
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8626-4581
8
Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8030-5370
9
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-3478-3491
10
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-2967-5469
*Autor para correspondência: paulak.soares@hotmail.com
Recebido para publicação em 24 de janeiro de 2020. Aceito para publicação 25 de Dezembro de 2020.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218 / © 2009, Universidade Federal de Minas Gerais, Todos os direitos reservados.
da Cruz, G. P. et al.
2
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–06, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.18137
were prepared: seriguela, sour coconut, guava and passion fruit. Microbiological analyses were performed evaluating
the presence of Salmonella sp. and enumeration of total coliforms and thermotolerants. Acceptability and purchase
intention tests were performed for the beverages produced. To compare the results obtained among the beverages
with different types of fruit pulp from the cerrado, descriptive graphs were prepared. Regarding microbiological
parameters, the count of indicator microorganisms was within the standards established by Brazilian legislation. The
sensory analysis was performed with 200 tasters. The milk beverage fermented in coconut-azed flavor presented the
best acceptance within the four offered with 43.5%. In general there was a good intention of purchase among all
the products evaluated. This food is expected to bring technological and nutritional benefits from nutritious and low
cost constituents.
Keyword: Fruit. Cultured Milk Products. Whey.
Introdução
O Brasil encontra-se na sexta posição na produção
mundial de leite com 32,3 bilhões de litros e apresenta
um crescimento de 3,07% da produção mundial em 2014,
e na mesma posição entre os países que mais consomem
leite fluído (Brasil, 2014). A região Sudeste é responsável
por 41,4% da produção nacional, seguida pela região
Sul com 33,8 %, no Centro-Oeste verifica-se 14,7% e
nas regiões Norte e Nordeste registra-se um percentual
de 5,0% cada um (IBGE, 2018). Observa-se uma nova
tendência na área de laticínios com a produção e desen-
volvimento de iogurtes e leites fermentados funcionais,
devido sua alta aceitabilidade pelos consumidores, além
de demonstrarem um sabor agradável e possuírem alto
valor nutricional, são produtos que apresentam um grande
potencial para o consumo de probióticos pela população
(Kempka et al., 2008).
Para a formulação dos leites fermentados é rea-
lizada a utilização do soro de leite bovino, o qual é um
subproduto importante para a indústria de laticínios e
rico em componentes nutricionais (Oliveira; Bravo; To-
nial, 2012). A utilização industrial desse subproduto tem
contribuído para o aperfeiçoamento e desenvolvimento
de novos produtos alimentícios, como bebidas lácteas
fortificadas com micronutrientes presentes no soro do
leite (Luiz et al., 2014). Detecta-se também outro inte-
resse por parte das indústrias de alimentos tanto para
humanos quanto para os animais, pois esse subproduto
apresenta proteínas de alta qualidade biológica (Desconsi
et al., 2014).
O soro do leite ainda é alvo de grande preocupa-
ção ambiental, sendo considerado um resíduo poluente,
pelo descarte irregular realizado por muitas indústrias
de laticínios, que mesmo com todas as características
citadas acima desprezam esse subproduto que é tão rico
nutricionalmente (Batista et al., 2015). No Brasil, con-
sidera-se a produção de bebidas lácteas como um dos
principais métodos de aproveitamento do soro de leite
fluido, entretanto percebe-se que apenas 15% do volume
total é utilizado para este fim (Ferrari; Baldoni; Azeredo,
2013).
O cerrado brasileiro é um bioma que possui um
grande número de espécies de frutos nativos, o que é
potencialmente interessante para a indústria alimentar.
A Butia capitata (coquinho azedo) é um fruto do cerrado
brasileiro, considerado nutricionalmente rico em carote-
noides, ácidos graxos, minerais, vitamina C e compostos
fenólicos, e os frutos utilizados para produzir polpas,
sucos, sorvetes e licores (Aguiar et al., 2014). A Passi-
flora edulis (maracujá) é uma planta de clima tropical, e
o Brasil caracteriza-se como o maior produtor mundial,
com uma produção de 838.244 toneladas/ano. O mara-
cujá-amarelo, espécie tropical nativa, é muito utilizado
para polpas e sucos (Storck et al., 2014).
A Spondias purpúrea (seriguela) é uma espécie
de floração, pertencente à família Anacardiaceae, nativa
de plantas tropicais da região da América (Arshadi et al.,
2015), apresenta-se na cor verde para amarelo, laranja
ou vermelho, e caracteriza-se por uma textura cremosa e
suculenta, com sabor doce ou ácido, podendo ser consu
-
midas maduras ou não, com ou sem a pele, crus, cozidos,
secos, em sobremesas, como conservas ou como bebidas
(Engels et al., 2012).
A Psidium guajava L. (goiaba), pertence à família
Myrtaceae, é natural das regiões tropicais e subtropicais
do mundo, os frutos são conhecidos por possuírem gran-
des quantidades de vitaminas e minerais e têm níveis
elevados de antioxidantes. Pode ser classificadas como
cultivares brancas e rosadas, além do fruto conter altas
quantidades de açúcares fermentáveis tais como frutose,
glicose, sacarose, pectina, minerais (cálcio e fósforo),
antioxidantes (vitaminas A, B, C, E, niacina, licopeno,
carotenóides, polifenóis) e fibras dietéticas elevadas (Flo-
res et al., 2013). Diante disso, o objetivo deste estudo foi
desenvolver diferentes tipos de bebidas lácteas e verificar
a aceitabilidade entre os acadêmicos e funcionários de
uma faculdade particular no Norte de Minas Gerais.
Material e Métodos
Produção da bebida láctea fermentada com diferentes
polpas de frutos do cerrado
A produção da bebida láctea fermentada foi
realizada no laboratório de Tecnologia de Alimentos do
Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de
Elaboração de bebida láctea fermentada com diferentes tipos de polpas de frutas
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Minas Gerais ICA/UFMG, em Montes Claros, de acordo
com metodologia de Farias (2016) com modificações.
Foram preparados quatro tipos de bebidas lácteas
fermentadas contendo quatro sabores diferentes de polpas
de frutas: seriguela, coquinho azedo, goiaba e maracujá.
As bebidas elaboradas consistiram de leite integral
UHT, soro de leite integral reconstituído, sacarose, amido
modificado e a cultura láctica DVS termofílica, procedente
da Christian Hansen do Brasil, contendo cepas mistas
de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus, em forma de grânulos liofilizados. Essa
primeira mistura recebeu tratamento térmico (45°C), e a
cada 2 horas aferiu-se o pH, até que a amostra atingisse
o pH de 4,6, quando foi colocada no resfriamento (5°C).
Em seguida, fez-se agitação do coágulo e
adicionou-se a polpa de fruta com posterior agitação
manual para distribuir uniformemente. As bebidas foram
então envasadas em embalagens plásticas de 50 mL
fechadas hermeticamente, identificadas e armazenadas
sob refrigeração (5°C), durante o período de 14 dias.
Todo o experimento foi realizado em triplicata.
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas das bebidas lácteas
fermentadas foram realizadas no laboratório de Sanidade
Animal no Centro de Pesquisas em Ciências Agrárias
CPCA do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade
Federal de Minas Gerais, em Montes Claros, segundo as
recomendações descritas pela Instrução Normativa 62
do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento,
avaliando-se a presença de Salmonella sp. e enumeração
de coliformes totais e termotolerantes (Brasil, 2003).
Teste de aceitabilidade e Intenção de compra
A análise sensorial foi realizada em faculdade
privada de Montes Claros. Foram recrutados 200 prova-
dores, dentre os acadêmicos e funcionários de ambos o
sexo, com faixa etária entre 18 a 60 anos. Após serem
selecionados, os participantes receberam os termos de
Consentimento Livre e Esclarecido para que se conscien-
tizassem da participação.
Foram apresentadas aos provadores quatro
amostras de bebida láctea fermentada nos sabores de
coquinho-azedo, goiaba, maracujá e seriguela para que
fossem analisadas sensorialmente. Para este procedimento
utilizou-se o Teste de Aceitação com escala hedônica de
9 pontos, (9-gostei extremamente, 8-gostei moderada-
mente, 7-gostei regularmente, 6-gostei ligeiramente,
5-não gostei, nem desgostei, 4-desgostei ligeiramente,
3-desgostei regularmente, 2-desgostei moderadamen-
te, 1-desgostei extremamente) e o teste de intenção de
compra (7-compraria sempre, 6-compraria muito fre-
quentemente, 5-compraria frequentemente, 4-compraria
ocasionalmente, 3-compraria raramente, 2-compraria
muito raramente, 1-nunca compraria), conforme descrito
pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
Para realização da análise sensorial foram servidas
a cada provador 50 mL de cada bebida láctea fermentada
em copos descartáveis brancos e sem identificação, para
reduzir a influência de uma amostra sobre a outra. Foi
oferecido aos provadores água em temperatura ambiente
para limpeza do paladar entre a prova das amostras. Os
testes foram aplicados individualmente evitando desta
forma o contato dos participantes e também qualquer tipo
de influência nos resultados. O trabalho foi aprovado pelo
Comitê de Ética em Pesquisa da Associação Educativa do
Brasil – SOEBRAS sob o nº 2.216.184.
Análise estatística dos resultados
Todas as análises estatísticas foram feitas
utilizando o software R. Para o Número mais provável
(NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes,
estes foram baseados na legislação vigente (Brasil, 2007).
Para comparar os resultados obtidos entre as bebidas com
diferentes tipos de polpas de frutas do cerrado foram
elaborados gráficos descritivos.
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos com as análises microbioló-
gicas atenderam ao recomendado pela legislação (Brasil,
2007)
em todos os tratamentos em estudo durante todo
o período de armazenamento estando os produtos aptos
para o consumo, no que se refere ao padrão de identidade
recomendado para bebida láctea fermentada.
Em relação aos parâmetros microbiológicos po-
de-se observar de acordo com a Tabela 1, que a contagem
de microrganismos indicadores estão dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação brasileira, com valores máxi-
mos de 100 NMP/mL para coliformes totais e 10 NMP/mL
para coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella
sp. nas bebidas lácteas fermentadas (Brasil, 2007).
De acordo com Baldissera et al. (2011), a acei-
tação do consumidor é um pré-requisito para que bebi-
das proteicas a base de soro tenham representação no
preexistente mercado de bebidas lácteas. Ao analisar os
dados dos gráficos apresentados pela figura 1, pode-se
verificar que a bebida láctea fermentada no sabor de co-
quinho-azedo apresentou a melhor aceitação dentro das
quatro ofertadas com 43,5% (87 provadores), seguida
da bebida láctea fermentada no sabor de maracujá que
apresentou aceitação de 38,5% (77 provadores).
As bebidas no sabor goiaba e seriguela obtiveram
menor aceitação, sendo que a bebida láctea fermenta-
da no sabor goiaba apresentou aceitação de 32,5% (65
provadores), enquanto a bebida láctea fermentada no
sabor de seriguela apresentou aceitação de 12,5% (25
provadores). Associando aos efeitos benéficos das frutas
e da ação dos microrganismos probióticos, o desenvolvi-
da Cruz, G. P. et al.
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mento de bebidas lácteas é baseado na possibilidade de
oferecer vantagens nutricionais adicionais ao consumidor
(Siqueira et al., 2013).
Tabela 1 – Análises microbiológicas das bebidas lácteas fermentadas nos sabores goiaba, maracujá, seriguela e coqui-
nho-azedo.
Bebida láctea
fermentada
Coliformes Totais (NM-
P/g)
Coliformes Fecais (NM-
P/g)
Salmonella S P.
Coquinho-azedo < 3 < 3 -
Goiaba < 3 < 3 -
Maracujá < 3 < 3 -
Seriguela < 3 < 3 -
Figura 1 – Teste de aceitabilidade com as bebidas lácteas fermentadas nos sabores goiaba, maracujá, seriguela e co-
quinho-azedo. (n=200).
Fonte: próprios autores (2020).
Siqueira et al. (2015) avaliaram a aceitação
sensorial de bebida láctea fermentada adicionada de
diferentes concentrações de polpa de graviola. Os resul-
tados demonstram que a bebida obteve boa aceitação,
dados que estão de acordo com os obtidos no presente
estudo. Em pesquisa com o objetivo avaliar o potencial
comercial de uma bebida láctea probiótica de soro de
queijo e polpa de açaí, Zoellner et al. (2009), verificou-se
que o produto obtido foi bem aceito pelos avaliadores.
De acordo com os dados representados pelos
gráficos da figura 2, observa-se que a bebida láctea fer-
mentada no sabor de coquinho-azedo apresentou a me-
lhor intenção de compra, com 44,5% (89 provadores),
seguida da bebida láctea fermentada no sabor de maracujá
41,5% (83 provadores), já as bebidas no sabor goiaba e
seriguela foram menos aceitas pelo público, sendo que a
bebida láctea fermentada no sabor goiaba apenas 37,5%
(75 provadores), e a no sabor de seriguela apenas16,5%
(33 provadores) comprariam a bebida. Ainda assim, de
forma geral, houve boa intenção de compra entre todos
os produtos avaliados. Dados esses que estão de acordo
com estudo de Pflanzer et al. (2010), no qual se obteve
índices satisfatórios de intenção de compra na avaliação
da bebida láctea achocolatada.
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Diante dos resultados obtidos, observa-se que o
desenvolvimento de produtos utilizando o soro de queijo
é bastante promissor, pois as bebidas lácteas fermentadas
são uma realidade no mercado brasileiro, porque
representam 25% do mercado total de iogurtes no país
(Pflanzer et al., 2010). Vale destacar ainda que a produção
de derivados do leite é uma tendência, e a indústria deve
se adequar à realidade de que a população consumidora
detém conhecimentos e identificam o importante valor
nutricional desses alimentos (Oliveira et al., 2010).
Figura 2Teste de intenção de compra das bebidas lácteas fermentadas nos sabores goiaba, maracujá, seriguela e
coquinho-azedo. (n=200).
Fonte: próprios autores (2020).
A elaboração de bebidas lácteas fermentadas
a base de polpas de frutas do cerrado e soro de leite
tende a ser de grande valia para o mercado alimentício,
pois além de possuir um alto valor nutricional presen-
te na composição, o produto também é de baixo custo
financeiro, tornando-se acessível a todos os públicos. O
desenvolvimento deste produto visa contribuir com a
preservação do meio ambiente através do reaproveita-
mento do soro que derivado de outros processos lácteos e
evitando assim que o mesmo seja descartado diretamente
no solo, objetiva-se também introduzir no mercado os
frutos nativos que são ótimas fontes de nutriente, mas
que são pouco aproveitados pela indústria.
Conclusão
As análises realizadas permitiram concluir que os
objetivos propostos pelo trabalho foram atingidos, tanto
no que diz respeito às análises microbiológica, pois as
mesmas apresentaram resultados satisfatórios, quanto
em relação à boa aceitabilidade do produto. Com os
resultados obtidos na análise sensorial é notável a boa
aceitabilidade do produto testado, observando algumas
perspectivas de melhoria para trabalhos futuros. Espera-
se que este alimento traga benefícios tecnológicos e
nutricionais a partir de constituintes nutritivos e de baixo
custo, pois além de incentivar a valorização dos frutos
nativos do cerrado e o reaproveitamento do soro do leite,
pretende-se ofertar um produto que traga benefícios á
saúde e economia a população.
da Cruz, G. P. et al.
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