Elaboração de bebida láctea fermentada com diferentes tipos de polpas de frutas
Geruza Pereira da Cruz
1
, Flávia Rosana dos Santos Rocha
2
, Katyane Benquerer Oliveira de Assis
3
, Adriana Benquerer Oliveira
Palma
4
, Renata Ribeiro Durães
5
, Marinilza Soares Mota Sales
6
, Margarete Fernandes Araújo
7
, Delaine Martins da Silva
8
, João
Adilson Nunes Oliveira
9
, Paula Karoline Soares Farias
10
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.18137
Resumo
Neste estudo desenvolveram-se diferentes tipos de bebidas lácteas e verificar a aceitabilidade entre os acadêmicos e
funcionários de uma faculdade particular. Foram preparados quatro tipos de bebidas lácteas fermentadas contendo quatro
sabores diferentes de polpas de frutas: seriguela, coquinho azedo, goiaba e maracujá. Foram realizadas anali- ses
microbiológicas avaliando-se a presença de Salmonella sp. e enumeração de coliformes totais e termotolerantes. Foram
realizados teste de aceitabilidade e intenção de compra das bebidas produzidas. Para comparar os resultados obtidos entre as
bebidas com diferentes tipos de polpas de frutas do cerrado foram elaborados gráficos descritivos. Em relação aos parâmetros
microbiológicos, a contagem de microrganismos indicadores encontrava-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação
brasileira. A análise sensorial foi realizada com 200 provadores. A bebida lác- tea fermentada no sabor de coquinho-azedo
apresentou a melhor aceitação dentro as quatro ofertadas com 43,5%. De forma geral houve boa intenção de compra entre
todos os produtos avaliados. Espera-se que este alimento traga benefícios tecnológicos e nutricionais a partir de constituintes
nutritivos e de baixo custo.
Palavras-chave:
Frutas. Produtos Fermentados do Leite. Soro de Leite.
Elaboration of fermented milk drink with different types of fruit pulp
Abstract
In this study different types of dairy drinks were developed and the acceptability among academics and employees of a private
college was verified. Four types of fermented dairy beverages containing four different flavors of fruit pulp
1Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-2181-5036
2Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-5577-1070
3Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-6178-2219
4Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-0567-3285
5Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-0871-146X
6Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-4987-3879
7Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8626-4581
8Faculdades Integradas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8030-5370
9Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-3478-3491
10Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-2967-5469
*Autor para correspondência: paulak.soares@hotmail.com
Recebido para publicação em 24 de janeiro de 2020. Aceito para publicação 25 de Dezembro de 2020.
e-ISSN: 2447-6218 /
ISSN: 2447-6218. Atribuição CC BY.
CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
2
da Cruz, G. P. et al.
were prepared: seriguela, sour coconut, guava and passion fruit. Microbiological analyses were performed evaluating the
presence of Salmonella sp. and enumeration of total coliforms and thermotolerants. Acceptability and purchase intention tests
were performed for the beverages produced. To compare the results obtained among the beverages with different types of
fruit pulp from the cerrado, descriptive graphs were prepared. Regarding microbiological parameters, the count of indicator
microorganisms was within the standards established by Brazilian legislation. The sensory analysis was performed with 200
tasters. The milk beverage fermented in coconut-azed flavor presented the best acceptance within the four offered with 43.5%.
In general there was a good intention of purchase among all the products evaluated. This food is expected to bring
technological and nutritional benefits from nutritious and low cost constituents.
Keyword:
Fruit. Cultured Milk Products. Whey.
Introdução
O Brasil encontra-se na sexta posição na produção
mundial de leite com 32,3 bilhões de litros e apresenta
um
crescimento de 3,07% da produção mundial em 2014,
e na
mesma posição entre os países que mais consomem
leite
fluído (Brasil, 2014). A região Sudeste é responsável
por
41,4% da produção nacional, seguida pela região Sul com
33,8 %, no Centro-Oeste verifica-se 14,7% e nas regiões
Norte e Nordeste registra-se um percentual de 5,0% cada um
(IBGE, 2018). Observa-se uma nova tendência na área de
laticínios com a produção e desen- volvimento de iogurtes e
leites fermentados funcionais, devido sua alta aceitabilidade
pelos consumidores, além de demonstrarem um sabor
agradável e possuírem alto
valor nutricional, são produtos que
apresentam um grande
potencial para o consumo de probióticos
pela população (Kempka et al., 2008).
potencialmente interessante para a indústria alimentar.
A
Butia capitata (coquinho azedo) é um fruto do cerrado
brasileiro, considerado nutricionalmente rico em carote-
noides, ácidos graxos, minerais, vitamina C e compostos
fenólicos, e os frutos utilizados para produzir polpas, sucos,
sorvetes e licores (Aguiar et al., 2014). A Passi- flora edulis
(maracujá) é uma planta de clima tropical, e o Brasil
caracteriza-se como o maior produtor mundial, com uma
produção de 838.244 toneladas/ano. O mara- cujá-amarelo,
espécie tropical nativa, é muito utilizado para polpas e sucos
(Storck et al., 2014).
A Spondias purpúrea (seriguela) é uma espécie de
floração, pertencente à família Anacardiaceae, nativa
de
plantas tropicais da região da América (Arshadi et al.,
2015),
apresenta-se na cor verde para amarelo, laranja
ou vermelho,
e caracteriza-se por uma textura cremosa e
suculenta, com
sabor doce ou ácido, podendo ser consu-
midas maduras ou
não, com ou sem a pele, crus, cozidos,
secos, em sobremesas,
como conservas ou como bebidas (Engels et al., 2012).
Para a formulação dos leites fermentados é rea-
lizada a utilização do soro de leite bovino, o qual é um
subproduto importante para a indústria de laticínios e rico
em componentes nutricionais (Oliveira; Bravo; To-
nial,
2012). A utilização industrial desse subproduto tem
contribuído para o aperfeiçoamento e desenvolvimento de
novos produtos alimentícios, como bebidas lácteas
fortificadas com micronutrientes presentes no soro do leite
(Luiz et al., 2014). Detecta-se também outro inte- resse por
parte das indústrias de alimentos tanto para humanos quanto
para os animais, pois esse subproduto
apresenta proteínas de
alta qualidade biológica (Desconsi
et al., 2014).
A Psidium guajava L. (goiaba), pertence à família
Myrtaceae, é natural das regiões tropicais e subtropicais do
mundo, os frutos são conhecidos por possuírem gran- des
quantidades de vitaminas e minerais e têm níveis elevados
de antioxidantes. Pode ser classificadas como cultivares
brancas e rosadas, além do fruto conter altas
quantidades de
açúcares fermentáveis tais como frutose,
glicose, sacarose,
pectina, minerais (cálcio e fósforo), antioxidantes
(vitaminas A, B, C, E, niacina, licopeno,
carotenóides,
polifenóis) e fibras dietéticas elevadas (Flo- res et al., 2013).
Diante disso, o objetivo deste estudo foi desenvolver diferentes
tipos de bebidas lácteas e verificar
a aceitabilidade entre os
acadêmicos e funcionários de uma faculdade particular no
Norte de Minas Gerais.
O soro do leite ainda é alvo de grande preocupa-
ção
ambiental, sendo considerado um resíduo poluente, pelo
descarte irregular realizado por muitas indústrias de
laticínios, que mesmo com todas as características citadas
acima desprezam esse subproduto que é tão rico
nutricionalmente (Batista et al., 2015). No Brasil, con-
sidera-se a produção de bebidas lácteas como um dos
principais métodos de aproveitamento do soro de leite
fluido, entretanto percebe-se que apenas 15% do volume total é
utilizado para este fim (Ferrari; Baldoni; Azeredo,
2013).
Material e Métodos
Produção da bebida láctea fermentada com diferentes
polpas de
frutos do cerrado
A produção da bebida láctea fermentada foi
realizada no laboratório de Tecnologia de Alimentos do
Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de
O cerrado brasileiro é um bioma que possui um
grande número de espécies de frutos nativos, o que é
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Elaboração de bebida láctea fermentada com diferentes tipos de polpas de frutas
Minas Gerais – ICA/UFMG, em Montes Claros, de acordo
com metodologia de Farias (2016) com modificações.
Foram preparados quatro tipos de bebidas lácteas
fermentadas contendo quatro sabores diferentes de polpas
de
frutas: seriguela, coquinho azedo, goiaba e maracujá.
muito raramente, 1-nunca compraria), conforme descrito
pelo
Instituto Adolfo Lutz (2008).
Para realização da análise sensorial foram servidas a
cada provador 50 mL de cada bebida láctea fermentada
em
copos descartáveis brancos e sem identificação, para reduzir
a influência de uma amostra sobre a outra. Foi
oferecido aos
provadores água em temperatura ambiente
para limpeza do
paladar entre a prova das amostras. Os testes foram aplicados
individualmente evitando desta
forma o contato dos
participantes e também qualquer tipo de influência nos
resultados. O trabalho foi aprovado pelo
Comitê de Ética em
Pesquisa da Associação Educativa do Brasil – SOEBRAS sob
o nº 2.216.184.
As bebidas elaboradas consistiram de leite integral
UHT, soro de leite integral reconstituído, sacarose, amido
modificado e a cultura láctica DVS termofílica, procedente
da
Christian Hansen do Brasil, contendo cepas mistas de
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus, em forma de grânulos liofilizados. Essa
primeira mistura recebeu tratamento térmico (45°C), e a
cada 2
horas aferiu-se o pH, até que a amostra atingisse o pH de 4,6,
quando foi colocada no resfriamento (5°C).
Análise estatística dos resultados
Em seguida, fez-se agitação do coágulo e
adicionou-se a polpa de fruta com posterior agitação
manual
para distribuir uniformemente. As bebidas foram
então
envasadas em embalagens plásticas de 50 mL fechadas
hermeticamente, identificadas e armazenadas sob
refrigeração (5°C), durante o período de 14 dias. Todo o
experimento foi realizado em triplicata.
Todas as análises estatísticas foram feitas
utilizando o software R. Para o Número mais provável
(NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes, estes
foram baseados na legislação vigente (Brasil, 2007). Para
comparar os resultados obtidos entre as bebidas com
diferentes
tipos de polpas de frutas do cerrado foram elaborados
gráficos descritivos.
Análises microbiológicas
Resultados e Discussão
As análises microbiológicas das bebidas lácteas
fermentadas foram realizadas no laboratório de Sanidade
Animal no Centro de Pesquisas em Ciências Agrárias –
CPCA do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade
Federal de Minas Gerais, em Montes Claros, segundo as
recomendações descritas pela Instrução Normativa nº 62
do
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento,
avaliando-se a presença de Salmonella sp. e enumeração
de
coliformes totais e termotolerantes (Brasil, 2003).
Os resultados obtidos com as análises microbioló-
gicas atenderam ao recomendado pela legislação (Brasil,
2007)
em todos os tratamentos em estudo durante todo o período de
armazenamento estando os produtos aptos
para o consumo, no
que se refere ao padrão de identidade
recomendado para
bebida láctea fermentada.
Em relação aos parâmetros microbiológicos po-
de-
se observar de acordo com a Tabela 1, que a contagem de
microrganismos indicadores estão dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação brasileira, com valores máxi- mos
de 100 NMP/mL para coliformes totais e 10 NMP/mL para
coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella
sp. nas
bebidas lácteas fermentadas (Brasil, 2007).
Teste de aceitabilidade e Intenção de compra
A análise sensorial foi realizada em faculdade
privada de Montes Claros. Foram recrutados 200 prova-
dores, dentre os acadêmicos e funcionários de ambos o sexo,
com faixa etária entre 18 a 60 anos. Após serem
selecionados, os participantes receberam os termos de
Consentimento Livre e Esclarecido para que se conscien-
tizassem da participação.
De acordo com Baldissera et al. (2011), a acei-
tação do consumidor é um pré-requisito para que bebi- das
proteicas a base de soro tenham representação no
preexistente mercado de bebidas lácteas. Ao analisar os
dados dos gráficos apresentados pela figura 1, pode-se
verificar que a bebida láctea fermentada no sabor de co-
quinho-azedo apresentou a melhor aceitação dentro das
quatro ofertadas com 43,5% (87 provadores), seguida da
bebida láctea fermentada no sabor de maracujá que
apresentou aceitação de 38,5% (77 provadores).
Foram apresentadas aos provadores quatro
amostras de bebida láctea fermentada nos sabores de
coquinho-azedo, goiaba, maracujá e seriguela para que
fossem analisadas sensorialmente. Para este procedimento
utilizou-se o Teste de Aceitação com escala hedônica de 9
pontos, (9-gostei extremamente, 8-gostei moderada- mente,
7-gostei regularmente, 6-gostei ligeiramente, 5-não gostei,
nem desgostei, 4-desgostei ligeiramente, 3-desgostei
regularmente, 2-desgostei moderadamen- te, 1-desgostei
extremamente) e o teste de intenção de compra (7-compraria
sempre, 6-compraria muito fre-
quentemente, 5-compraria
frequentemente, 4-compraria
ocasionalmente, 3-compraria
raramente, 2-compraria
As bebidas no sabor goiaba e seriguela obtiveram
menor aceitação, sendo que a bebida láctea fermenta- da no
sabor goiaba apresentou aceitação de 32,5% (65
provadores), enquanto a bebida láctea fermentada no sabor
de seriguela apresentou aceitação de 12,5% (25
provadores). Associando aos efeitos benéficos das frutas e da
ação dos microrganismos probióticos, o desenvolvi-
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da Cruz, G. P. et al.
mento de bebidas lácteas é baseado na possibilidade de
oferecer vantagens nutricionais adicionais ao consumidor
(Siqueira et al., 2013).
Tabela 1 – Análises microbiológicas das bebidas lácteas fermentadas nos sabores goiaba, maracujá, seriguela e coqui- nho-
azedo.
Bebida láctea
fermentada
Coliformes Totais (NM-
P/g)
Coliformes Fecais (NM-
P/g)
Salmonella
SP.
Coquinho-azedo
Goiaba Maracujá
Seriguela
< 3
< 3
< 3
< 3
< 3
< 3
< 3
< 3
-
-
-
-
Figura 1 – Teste de aceitabilidade com as bebidas lácteas fermentadas nos sabores goiaba, maracujá, seriguela e co- quinho-
azedo. (n=200).
Fonte: próprios autores (2020).
Siqueira et al. (2015) avaliaram a aceitação
sensorial de bebida láctea fermentada adicionada de
diferentes concentrações de polpa de graviola. Os resul-
tados demonstram que a bebida obteve boa aceitação, dados
que estão de acordo com os obtidos no presente estudo. Em
pesquisa com o objetivo avaliar o potencial comercial de
uma bebida láctea probiótica de soro de
queijo e polpa de
açaí, Zoellner et al. (2009), verificou-se
que o produto obtido
foi bem aceito pelos avaliadores.
lhor intenção de compra, com 44,5% (89 provadores),
seguida da bebida láctea fermentada no sabor de maracujá
41,5% (83 provadores), já as bebidas no sabor goiaba e
seriguela foram menos aceitas pelo público, sendo que a
bebida láctea fermentada no sabor goiaba apenas 37,5%
(75
provadores), e a no sabor de seriguela apenas16,5% (33
provadores) comprariam a bebida. Ainda assim, de forma
geral, houve boa intenção de compra entre todos os produtos
avaliados. Dados esses que estão de acordo com estudo de
Pflanzer et al. (2010), no qual se obteve índices satisfatórios
de intenção de compra na avaliação da bebida láctea
achocolatada.
De acordo com os dados representados pelos
gráficos da figura 2, observa-se que a bebida láctea fer-
mentada no sabor de coquinho-azedo apresentou a me-
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Elaboração de bebida láctea fermentada com diferentes tipos de polpas de frutas
Diante dos resultados obtidos, observa-se que o
desenvolvimento de produtos utilizando o soro de queijo é
bastante promissor, pois as bebidas lácteas fermentadas
são
uma realidade no mercado brasileiro, porque já representam
25% do mercado total de iogurtes no país
(Pflanzer et al., 2010). Vale destacar ainda que a produção de
derivados do leite é uma tendência, e a indústria deve
se
adequar à realidade de que a população consumidora detém
conhecimentos e identificam o importante valor nutricional
desses alimentos (Oliveira et al., 2010).
Figura 2 – Teste de intenção de compra das bebidas lácteas fermentadas nos sabores goiaba, maracujá, seriguela e coquinho-
azedo. (n=200).
Fonte: próprios autores (2020).
A elaboração de bebidas lácteas fermentadas a
base de polpas de frutas do cerrado e soro de leite tende a
ser de grande valia para o mercado alimentício, pois além de
possuir um alto valor nutricional presen- te na composição,
o produto também é de baixo custo financeiro, tornando-se
acessível a todos os públicos. O desenvolvimento deste
produto visa contribuir com a preservação do meio
ambiente através do reaproveita-
mento do soro que derivado
de outros processos lácteos e evitando assim que o mesmo seja
descartado diretamente
no solo, objetiva-se também
introduzir no mercado os frutos nativos que são ótimas
fontes de nutriente, mas que são pouco aproveitados pela
indústria.
Conclusão
As análises realizadas permitiram concluir que os
objetivos propostos pelo trabalho foram atingidos, tanto no
que diz respeito às análises microbiológica, pois as mesmas
apresentaram resultados satisfatórios, quanto em relação à
boa aceitabilidade do produto. Com os resultados obtidos na
análise sensorial é notável a boa aceitabilidade do produto
testado, observando algumas perspectivas de melhoria para
trabalhos futuros. Espera- se que este alimento traga
benefícios tecnológicos e
nutricionais a partir de constituintes
nutritivos e de baixo
custo, pois além de incentivar a
valorização dos frutos
nativos do cerrado e o
reaproveitamento do soro do leite,
pretende-se ofertar um
produto que traga benefícios á saúde e economia a
população.
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6
da Cruz, G. P. et al.
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