CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
Lorena Katheryne Vieira Saraiva
1
, Kely Tatianne Costa Santana
2
*, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu
3
, Vanessa
Aglaê Martins Teodoro
4
, Denise Sobral
5
, Janaína Teles de Faria
6
, Maximiliano Soares Pinto
7
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
Resumo
A região da Serra Geral foi reconhecida como produtora de queijo artesanal em 2018, porém se desconhece a existência
de um padrão de produção desse alimento. Esse trabalho teve como objetivo diagnosticar o processo de fabricação
do queijo artesanal produzido na região da Serra Geral, avaliando a existência de um padrão de produção e possibili-
dade de legalização das queijarias. Foram realizadas visitas com aplicação de entrevista estruturada em 28 unidades
produtoras que compõem a região. Os resultados apontam que 60,72% dos produtores consideram-se inadequados
quanto aos requisitos exigidos pelas legislações de produção de queijo artesanal, sendo que 46,44% destes não sabem
o que deve ser feito para se adequarem. A comercialização dos queijos é realizada de 2 a 4 dias após a produção dos
mesmos, em 82% das queijarias. Apenas em 17,85% possui entrada sanitária, 72% não fazem nenhum tratamento na
água e foram encontradas falhas nas práticas higiênicas no processo produtivo, sendo observados seis fluxogramas do
processo de produção. Conclui-se que com investimentos e políticas adequadas de valorização do queijo artesanal da
Serra Geral há possibilidade de legalização do mesmo, fato esse já observado em outras regiões produtoras tradicio-
nais de queijos artesanais. Deve-se avaliar a possibilidade da realização de estudos físico-químicos e microbiológicos
dos queijos para investigar a qualidade e segurança da sua comercialização sem causar prejuízo para o consumidor.
Palavras-chave: Legalização. Infraestrutura. Padrão de produção. Processamento.
Characterization of the system of production of the artisanal cheese of
Serra Geral - MG
Abstract
The Serra Geral region was recognized as an artisan cheese producer in 2018, but the existence of a standardized
production of this food is unknown. This work aimed to diagnose the manufacturing process of artisan cheese produ-
ced in the Serra Geral region, evaluating the existence of a standardized production and the possibility of legalizing
the cheesemakers. Visits were carried out with the application of a structured interview for 28 production units that
make up the region. The results showed that 60.72% of the producers consider themselves inadequate in terms of
1
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias, Mestrado em Produção Animal. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-4689-0785
2
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Alimentos. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-2343-2127
3
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias, Mestrado em Produção Animal. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-7533-4158
4
Universidade Federal de Juiz de Fora. Juiz de Fora, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-5952-2327
5
Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-1636-1727
6
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-8387-3610
7
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8933-491X
*Autor para correspondência: kelytcs@gmail.com
Recebido para publicação em 03 de setembro de 2020. Aceito para publicação em 29 de setembro de 2020.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218 / © 2009, Universidade Federal de Minas Gerais, Todos os direitos reservados.
Saraiva, L. K. V. et al.
2
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
the requirements demanded by artisan cheese manufacturing laws, and 46.44% of them do not know what must be
done to adapt. The cheeses are commercialized in 2 to 4 days after their production, by 82% of the cheesemakers.
Only 17.85% have a sanitary entrance, 72% do not have any water treatment and flaws were found in hygienic prac-
tices in the production process, six production process flowcharts were observed. It is concluded that with adequate
investments and policies aiming appreciation of artisan cheese from Serra Geral, it is possible to legalize it, a fact
that has already been observed in other traditional artisan cheese producing regions. The possibility of conducting
physical-chemical and microbiological studies of cheeses should be evaluated to investigate the quality and safety in
their commercialization, avoiding any harm to the consumers.
Keywords: Legalization. Infrastructure. Processing. Production pattern.
Introdução
A Lei 23.157, de 18 de dezembro de 2018, que
dispõe acerca da produção e comercialização dos queijos
artesanais de Minas Gerais define tal produto como sendo
“o queijo produzido com leite integral, fresco e cru, em
propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira”
(Minas Gerais, 2018a). A sua produção, além de apre-
sentar grande importância econômica, social e cultural,
constitui uma das principais fontes de renda das famílias
inseridas em tais atividades (Menezes, 2011).
No ano de 2002 foi sancionada a primeira lei que
trata sobre queijo artesanal no estado de Minas Gerais,
denominada Lei Estadual de nº 14.185 de 31 de janeiro
de 2002 (Minas Gerais, 2002a), posteriormente revogada
pela Lei 20.549 de 18 de dezembro de 2012 na qual é
abordada a definição, identificação, processo de fabrica-
ção, qualidade e adequação para o consumo e normas
para cadastramento e certificação das queijarias produ-
toras de queijo Minas Artesanal (QMA) (Minas Gerais,
2012). Além das regiões reconhecidas oficialmente pelo
Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), outras poderão
ser reconhecidas como produtoras de QMA a partir de
solicitação por meio de organizações representativas dos
produtores, mediante prévio estudo de caracterização
da região que comprovem a tradição histórica e cultural
nesta atividade (Minas Gerais, 2002a).
Atualmente existem onze regiões produtoras de
queijo artesanal reconhecidas pelo IMA em Minas Gerais,
podendo citar dentre elas a Região da Serra Geral no
Norte do estado (Minas Gerais, 2018b). Tal região ca-
racteriza-se pelo clima semi-árido, sendo sua economia
agrária e pecuária, voltada para um mercado local e
regional, cuja população há décadas atravessa um forte
grau de pobreza econômica (Minas Gerais, 2010). A região
da Serra Geral é composta pelos seguintes municípios:
Catuti, Espinosa, Gameleiras, Janaúba, Jaíba, Manobas,
Matias Cardoso, Montezuma, Mato Verde, Monte Azul,
Nova Porteirinha, Pai Pedro, Porteirinha, Riacho dos
Machados, Santo Antônio do Retiro, Serranópolis de
Minas e Verdelândia (Minas Gerais, 2018b), ainda que
existam produtores de queijo artesanal nesta região, não
se conhece a existência de um padrão de produção de
tais produtos.
O maior entrave para legalização e certificação da
produção de queijo artesanal no país está relacionado à
preservação da identidade do produto e adequação quan-
to aos requisitos exigidos nas legislações (Brasil, 2001)
que vão desde as condições do curral de espera, locais
de ordenha, sanidade do rebanho, higiene da produção,
higiene da fabricação do queijo, do transporte do queijo
da zona de produção ao entreposto de laticínios e controle
de qualidade dos queijos fornecidos. As inadequações
quanto a tais fatores inviabilizam o reconhecimento do
queijo minas artesanal, tanto quanto impossibilitam a
fabricação e a comercialização dos mesmos sob ponto
de vista legal.
Como ressalta Magalhães et al., (2009) é de extre-
ma importância a busca por alternativas que possibilitem
a obtenção de um alimento padronizado, com qualidade
e segurança microbiológica no intuito de agregar valor
ao produto e ampliar a sua comercialização.
Em trabalhos publicados por Pinto (2004) e
Araújo (2004) foram diagnosticados e caracterizados
os processos produtivos dos Queijos Minas Artesanais
das regiões do Serro e de Araxá, respectivamente, sen-
do observada a ausência de trabalhos que analisem o
Queijo Minas Artesanal da região da Serra Geral. Deste
modo, o presente artigo teve o objetivo de diagnosticar
o processo de fabricação do queijo produzido na região
da Serra Geral, no norte de Minas Gerais, avaliando a
existência de um padrão de produção e a possibilidade
de legalização.
Material e Métodos
O diagnóstico do processo e condições de pro-
cessamento do queijo artesanal produzido na região da
Serra Geral, norte de Minas Gerais, foi realizado em 28
unidades produtoras de queijo artesanal que compõem
a região, em setembro de 2017, por meio de visitas e
entrevista estruturada conforme Pinto (2004), excluí-
dos os itens: 1.2 subitem “d”, 1.4, 7.3 e 7.4, adaptações
pertinentes para a realização do presente estudo.
A aplicação dos questionários foi realizada por
meio de visitas que possibilitaram a verificação in loco
das unidades, obtivendo-se informações a respeito da
Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
3
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
matéria-prima, da queijaria, do acondicionamento e
destino do lixo, da água de abastecimento, da criação
de animais, dos manipuladores, dos equipamentos e
utensílios diretamente relacionados ao processamento,
do processo de limpeza dos equipamentos e utensílios, do
processo de fabricação do queijo, do destino do soro, da
embalagem e rastreamento, informações fundamentais
para diagnóstico do processamento.
O item 3 e subitem 7.2 e 7.5 do questionário
(Pinto, 2004) foram observados pelo aplicador, sendo
anotadas as informações referentes à queijaria e condições
de trabalho dos colaboradores. Todos os demais itens do
questionário foram perguntados aos produtores de cada
unidade.
Para o subitem 3.9 e 7.5 que dizem respeito à
higienização do local de trabalho e ao asseio pessoal,
respectivamente, para resposta ao questionário adotou-se
os seguintes critérios, tendo em vista o preconizado pela
legislação (Brasil, 2001; Minas Gerais, 2002c).
“Condições boas” significa atendimento aos dois
pré-requisitos:
1) Assepsia do vestuário e manipulador;
2) Limpeza e assepsia de equipamentos e uten-
sílios utilizados na fabricação do queijo;
“Condições médias” atendimento de um dos
pré-requisitos listados.
“Condições ruins”, não atendimento dos dois
pré-requisitos listados.
Os dados obtidos foram organizados em plani-
lhas eletrônicas, Excel
®
versão 2010, sendo calculado a
frequência de resposta dos produtores para cada item do
questionário o qual possibilitou diagnosticar o processo
de fabricação do queijo. As frequências foram expressas
em porcentagem e utilizou-se estatística descritiva com-
parando com as legislações vigentes.
O trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em
Pesquisa pelo Portal Plataforma Brasil e aprovado sob
parecer n. 68252817.4.0000.5149. Todos os entrevistados
que concordaram participar da pesquisa assinaram por
escrito no Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Resultados e Discussão
Obtenção da matéria-prima e informações gerais
As unidades produtoras visitadas encontram-se
em sua maioria entre 11 e 20 km de distância do centro
do município sede (39,39%), seguido das unidades locali-
zadas a mais de 30 km (17,85%). A recepção diária média
de leite definida pelos produtores está em até 300 litros
em 35,72% das unidades produtoras. Sendo produzidos
de 10 a 50 queijos por dia, a depender da capacidade de
produção da propriedade, pesando aproximadamente
800g cada.
A obtenção do leite em 67,86% das propriedades
é totalmente manual, 17,85% utilizam de ordenha
manual e mecânica. Cerca de 76% dos produtores iniciam
a produção em até 1 hora após o início da ordenha. A
maior parte dos produtores, 60,72%, relatam não saber
a raça das vacas ordenhadas e os demais classificam os
animais como de raça mestiça; 82% relatam não saber a
quantidade de animais e 75% não sabem a alimentação
principal do rebanho. Sendo possível observar que além
de produzir o leite, algumas unidades também compram
a matéria-prima de propriedades vizinhas, não respeitan-
do o disposto na Lei nº 20.549 de 2012, que estabelece
que a produção de queijo artesanal deve ser realizada na
propriedade de origem do leite (Minas Gerais, 2012).
Tal cenário torna-se um perigo para a saúde dos
consumidores dos produtos elaborados de forma irregular,
caso não haja controle higiênico-sanitário do rebanho
pode haver a transmissão de doenças por microrganismos
patogênicos. Para evitar esses riscos microbiológicos é
fundamental tanto o controle sanitário do rebanho quanto
a higiene rigorosa em todo o processo de fabricação, no
intuito de gerar um produto inócuo, uma vez que não é
realizada a pasteurização como garantia extra no final
do processo (Silva et al., 2018).
A maioria dos produtores possui segundo grau
completo (39,29%), seguido dos que possuem o primeiro
grau incompleto (28,57%) e nível superior (3,57%). Todos
os produtores são membros de associação, 96,43% partici-
pam de reuniões de entidade de classe e de treinamentos
para produção de queijo sempre que são convidados,
valores superiores aos observados por Pinto (2004) em
que 64,5% dos produtos sempre participam de reuniões
de associações de produtores.
Constatou-se que 78,57% dos entrevistados pro-
duzem queijo artesanal menos de 10 anos e apenas
3,57% estão inseridos nessa atividade mais de 30
anos. Esses resultados foram inferiores aos obtidos por
Pinto (2004) no estudo realizado na microrregião do
Serro, onde 49% das propriedades produzem QMA a
mais de 30 anos. Em 57,14% das unidades, os queijos
são produzidos apenas pelo proprietário, sendo o queijo
a principal fonte de renda familiar e apenas 10,72% das
unidades, o queijo é fabricado apenas por empregados.
Dentre os produtores entrevistados, 60,72%
consideram-se inadequados quanto aos requisitos das
legislações de produção de queijo artesanal. 46,44%
dos produtores não sabem o que deve ser feito para ade-
quar-se à legislação, resultado semelhante ao de Santos
et al., (2017) e 17,86% acreditam que suas instalações
são inadequadas. Há produtores que relataram que não
sabem se desejam adequar à legislação (25%) devido às
Saraiva, L. K. V. et al.
4
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
exigências e a falta de recurso financeiro, porém 67,86%
dizem estar dispostos a adequar sua produção.
Em 82% das unidades produtoras, o tempo decor-
rido entre a produção dos queijos e sua comercialização
é de 2 a 4 dias, não respeitando o tempo de maturação
preconizado pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de
2000 do Ministério da Agricultura, Agropecuária e Abas-
tecimento (MAPA), que estabelece que o queijo Minas
produzido a partir de leite cru pode ser comercializa-
do para o consumo após 60 dias de cura ou maturação
(Brasil, 2001).
Segundo Dores, Ferreira (2012) um período de
maturação inferior ao preconizado pela legislação com-
promete as características sensoriais do produto final e
também sua comercialização, induzindo os produtores
mineiros a produzirem na clandestinidade. Diante disto,
o MAPA criou a Instrução Normativa nº 30 de 2013 que
estabelece critérios que possibilitam que queijos artesa-
nais tradicionais elaborados a partir de leite cru possam
ser maturados por um período inferior a 60 dias. Porém,
essa concessão é válida somente para queijarias situadas
em regiões de indicação geográfica registrada ou tradi-
cionalmente reconhecida e em propriedade certificada
como livre de tuberculose e brucelose ou controladas para
brucelose e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa
Sanitária Animal. Também deve apresentar estudos técni-
co-científicos que comprovem que a redução do período
de maturação irá continuar oferecendo ao consumidor
um produto seguro (Brasil, 2013).
Os queijos produzidos nas unidades produtoras
são vendidos em sua maioria (85,72%) para intermediá-
rios, com preço médio de R$ 13,50. Constatou-se que 96%
dos produtores desconhecem os locais de comercialização,
já que os queijos são enviados a outros municípios para
então serem vendidos ao consumidor.
Local de processamento do queijo
Todas as unidades produtoras de queijo possuem
instalação própria dentro da propriedade rural em con-
formidade com o disposto na Lei 23.157, de 18 de
dezembro de 2018 (Minas Gerais, 2018a). Entretanto, foi
observado durante a aplicação do questionário que 57%
e 32 % das unidades produtoras visitadas apresentaram
focos de insalubridade na queijaria e nas adjacências,
respectivamente. Constatou-se a presença de moscas em
21,43% e de galinhas em 10,71% das unidades produ-
toras, contrariando a Portaria 518, de 14 de junho de
2002 (Minas Gerais. 2002c), que afirma que toda queijaria
deve ficar distante de fontes produtoras de mau cheiro e
deve-se também impedir a entrada de animais em todos
os lugares que façam parte das etapas de produção, uma
vez que focos de insalubridade, presença de animais do-
mésticos e pragas são fatores que devem ser monitorados,
pois podem prejudicar a segurança do produto (Araújo,
2004). O tipo de material que compõe a estrutura física
das queijarias está descrito na Tabela 1.
Tabela 1 – Características físicas das construções de fabricação do queijo artesanal da Serra Geral
Material
Local Cerâmica Cimento Telha Metálica
Madeira/
Telha cerâmica
PVC Outro
Piso 96,43% 3,57% - - - -
Parede 96,43% 3,57% - - - -
Cobertura - 25,00% 7,14% 35,71% 28,57% 3,57%
Segundo a Portaria 518, de 14 de junho de
2002 (Minas Gerais, 2002c), que dispõe sobre requisitos
básicos das instalações, materiais e equipamentos para
a fabricação do queijo Minas Artesanal, o “pé-direito da
queijaria deve ser adequado aos trabalhos, com cober-
tura de estrutura metálica, calhetão ou laje e caso seja
de outro material, deve-se usar forro de plástico rígido”.
Diante disso foi constatado (Tabela 1) que as queijarias
que possuíam cobertura composta de madeira e telhas
de cerâmica não estavam adequadas à legislação vigente.
Observou-se durante a aplicação do questio
-
nário, que em 60,71% das queijarias as portas e jane-
las encontram-se em bom estado de conservação e em
57,14% não possuíam tela de proteção contra pragas,
valor intermediário comparado aos resultados obtidos por
Araújo (2004) e Pinto (2004), que encontraram valores
de 75,70 % 51,35% respectivamente, para ausência de
telas em portas e janelas. A ausência de tais itens faz com
que a unidade de produção esteja susceptível a entrada
de pragas que podem ser veículos de contaminação dos
queijos.
Em relação à iluminação, apenas uma queijaria
não dispunha de iluminação artificial (energia elétrica),
utilizando apenas de iluminação natural. A ventilação é
adequada em apenas 57,14% das queijarias, valor infe-
rior ao encontrados por Araújo (2004) e Pinto (2004),
com adequação em 83,80% e 86,49% das propriedades,
respectivamente.
Foi constatado que em apenas 17,85% das queija
-
rias possui entrada sanitária, dispondo de pia, lava-botas,
detergente para mãos e papel toalha. A presença dessa
Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
5
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
dependência devidamente instalada na entrada da área
de produção e sua utilização pelos manipuladores, de-
vido sua obrigatoriedade (Minas Gerais, 2002c), é uma
maneira de reduzir o risco de contaminação do produto
fabricado. As condições de higiênicas do local de pro-
cessamento dos queijos estão representadas na Figura 1.
Figura 1 – Percentual das condições higiênicas do local de processamento do queijo artesanal da Serra Geral - MG
Durante a aplicação do questionário foi observado
que ainda muito que ser melhorado para chegar ao
nível adequado em relação às condições higiênicas das
queijarias. Em 30,44% das unidades (condições “média”
e “ruim”) foi observada higienização incompleta do am-
biente, presença de insetos e animais ou estrutura física
construída em material inapropriado. Situação que pode
ser resolvida com a eliminação do acúmulo de soro no
piso e de utensílios sujos, através da aplicação das Boas
Práticas de Fabricação (BPF).
Acondicionamento e destino no lixo
Das 28 unidades produtoras, 50% faz o acondi-
cionamento do lixo em depósitos com tampa com acio-
namento automático, valor superior aos encontrados por
Pinto (2004) e Araújo (2004), de 24% e 8,11%, respecti-
vamente. O acondicionamento do lixo de forma incorreta
pode atrair pragas, contaminando a unidade de produção
e consequentemente o produto final (Araújo, 2004). Em
relação ao destino dos resíduos sólidos, 71,43% fazem
a queima do lixo na propriedade, destino predominante
do lixo nas propriedades visitadas por Pinto (2004) e
Araújo (2004). Nas demais propriedades (28,57%) o
lixo é recolhido por coleta pública.
Água de abastecimento
A procedência da água utilizada pelas unidades
produtoras está apresentada na Figura 2. Observou-se
que 72% das propriedades não fazem nenhum tratamento
na água. Os 29% que realizam, utilizam de dosadores
automáticos de cloro nas caixas d’água. Em estudo feito
por Oliveira (2011) com produtores de queijo artesanal
na cidade de São João Del Rei, apenas 4% das queijarias
utilizavam o processo de cloração para a água de abas-
tecimento. Em relação ao armazenamento da água, 75%
utilizam caixas d’água de polietileno, uma propriedade
utiliza tanque de cimento, todos dispondo de tampa e sem
presença aparente de rachaduras, 21,43% não possuem
reservatório de água.
Figura 2 – Procedência da água utilizada pelas unidades produtoras de queijo artesanal da Serra Geral - MG
Água de qualidade pode acarretar problemas
microbiológicos para o processamento de produtos lác-
teos, dificultando sua qualidade higiênico-sanitária, pois
a água pode ser um agente de veiculação de microrganis-
mos, causando transtornos à saúde dos consumidores e
perdas econômicas (Oliveira, Brugnetra e Piccoli, 2010).
Segundo a Lei 20.549, de 2012, a água das
unidades produtoras de queijo artesanal deve ser potável,
poderá provir de nascente, cisterna revestida e protegida
do meio exterior ou de poço artesiano, ser canalizada
desde a fonte até a caixa d’água da queijaria, tratada
por sistema de filtração e cloração e acondicionada em
caixa d’agua tampada, construída com material sanita-
Saraiva, L. K. V. et al.
6
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
riamente adequado (Minas Gerais, 2012). Constata-se
então que nenhuma das propriedades visitadas cumpre
com os requisitos vigentes em relação à água utilizada
na produção.
Criação de animais
A maioria dos produtores entrevistados (92%)
disse que o rebanho leiteiro é vacinado periodicamen-
te, porém 50% não soube responder quais vacinas são
aplicadas e apenas 28% relatou a vacinação do rebanho
contra febre aftosa, raiva e brucelose. Vacinação contra
febre aftosa, raiva e brucelose são de caráter obrigatório
em propriedades produtoras de QMA (Minas Gerais,
2002b).
Manipuladores
Sobre o controle de saúde dos manipuladores,
75% não possuíam carteira de saúde e não realizavam
exames periódicos. As condições higiênicas e vestuário
dos manipuladores durante a fabricação do queijo estão
apresentadas na Figura 3, cujos dados foram obtidos a
partir de observações do avaliador, conforme critérios
pré-estabelecidos.
Figura 3 – Condições higiênicas e vestuário dos manipuladores do queijo artesanal da Serra Geral - MG
Em relação à avaliação do asseio pessoal (obser-
vada também a ausência de adornos, presença roupas e
mãos limpas, unhas curtas, ausência de afecções cutâneas)
54% foram considerados bons, 31% regulares e 15%
ruins, situação melhor do que a observada por Araújo
(2004) onde 35,13% foram considerados bons, 43,24%
regulares e 21,62% ruins.
A adoção de práticas higiênicas no processo
produtivo e a capacitação dos manipuladores envolvidos
na preparação e processamento de alimentos é funda-
mental para prevenir a maioria das doenças transmitidas
por alimentos (DTA’s). A segurança alimentar pode ser
comprometida quando falhas e erros higiênico-sani-
tários na obtenção da matéria-prima, no ambiente e nas
atitudes do manipulador (Aguiar; Kraemer, 2010).
Processo de limpeza dos equipamentos e utensílios
Em relação ao processo de higienização dos
equipamentos e utensílios nas queijarias, constatou-se
que 89,29% dos produtores realizam a pré-lavagem com
água, lavagem com água e sabão e finalizam com o uso
de sanificantes e 10,71% não realizam a etapa da sani-
tização por dizerem não ser necessário. A sanitização
tem por objetivo eliminar a carga microbiana residual de
superfícies, equipamentos e ambientes após a lavagem,
sendo por isso uma etapa indispensável do processo higiê-
nico-sanitário (Beltrame et al., 2012; Oliveira, Brugnetra
e Piccoli, 2010).
Processamento, equipamentos e utensílios utilizados
na fabricação do queijo
A realização das visitas nas unidades produto-
ras e aplicação do questionário aos produtores permitiu
caracterizar as etapas de processamento do queijo arte-
sanal da região da Serra Geral. Foi possível identificar
seis diferentes fluxogramas do processo, apresentados
na Figura 4.
A primeira etapa realizada após a recepção do
leite nas queijarias é a filtração do leite. Em 78,57% das
unidades produtoras é utilizado o tecido artificial “volta
ao mundo”, em 14,29% utilizam peneira plástica e o
restante (7,14%) utiliza de tecido de nylon. A filtração
tem como objetivo eliminar resíduos e sujidades presentes
no leite, por isso, deve-se higienizar adequadamente o
filtro utilizado para evitar contaminação do queijo.
Todos os produtores de queijo entrevistados fazem
o uso de coalho líquido para obter a massa do queijo. A
coagulação do leite é feita em caixas de polietileno em
92,86% das unidades e 7,14% utilizam tanque em aço
inox. uma grande variação na quantidade de coa-
lho utilizado pelos produtores para obtenção da massa.
Em relação ao tempo de coagulação, varia de 40 a 45
minutos em 82% e até 1 hora em 18%. Foi constatado
que o “pingo” é utilizado por 7,14% dos produtores. A
coleta do “pingo” é realizada no final da dessoragem e
adicionado na próxima produção, no final da coleta do
leite por todos que o utilizam.
Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
7
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
Figura 4 – Fluxogramas de processamento dos Queijos Minas Artesanal
FLUXOGRAMA
1 2 3 4 5 6
Recepção do
leite
Filtração do leite
Salga do leite
Adição do Coa-
lho
Coagulação
Corte e mexedu-
ra da massa
Dessoragem
Adição de água
na massa
Mexedura da
Massa
Dessoragem
Enformagem
Resfriamento
Desenformagem
Embalagem
Recepção do
leite
Filtração do leite
Adição do Coa-
lho
Coagulação
Corte e mexedu-
ra da massa
Dessoragem
Adição de água
na massa
Mexedura da
Massa
Dessoragem
Enformagem
Desenformagem
na bancada
Viragem
Salga
Lavagem
Embalagem
Refrigeração
Recepção do
leite
Filtração do leite
Adição do Coa-
lho
Coagulação
Corte e mexedu-
ra da massa
Dessoragem
Adição de água
na massa
Mexedura da
Massa
Dessoragem
Enformagem
Desenformagem
na bancada
Viragem
Ralagem
Imersão em Sal-
moura
Secagem
Embalagem
Refrigeração
Recepção do
leite
Filtração do leite
Adição do Coa-
lho
Coagulação
Adição de água
na massa
Corte e mexedu-
ra da massa
Dessoragem
Enformagem
Dessoragem na
bancada
Viragem
Salga
Lavagem
Embalagem
Refrigeração
Recepção do
leite
Filtração do leite
Adição do Coa-
lho
Coagulação
Corte e mexedu-
ra da massa
Dessoragem
Adição de água
na massa
Mexedura da
Massa
Dessoragem
Enformagem
Dessoragem na
bancada
Viragem
Salga
Refrigeração
Raspagem
Lavagem
Embalagem
Recepção do
leite
Filtração do leite
Adição do Coa-
lho
Adição de Clo-
reto
Adição do “pin-
go”
Corte e mexedu-
ra da massa
Adição de água
na massa
Mexedura da
Massa
Dessoragem
Enformagem
Desenformagem
na bancada (Co-
leta do “pingo)
Viragem
Salga
Resfriamento
Embalagem
O uso do pingo é uma prática comum entre
os produtores de QMA. Segundo a legislação, seu uso
nesse tipo de queijo é obrigatório em todas as regiões
produtoras, porém alguns produtores não o utilizam. É
o caso de produtores de QMA da cidade de São João Del
Rei e seu entorno, em estudo feito por Oliveira (2011)
constatou-se que 3% dos produtores utilizam o pingo no
do QMA.
Saraiva, L. K. V. et al.
8
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
Para a quebra da massa e mexedura da coalhada,
a utilização de espátula de madeira é presente em 35,71%
dos entrevistados, seguido pelo uso da espátula de metal
(25%) (Figura 4).
Figura 5 – Porcentagem da forma de realização da quebra e mexedura da coalhada
A dessoragem total ou parcial da massa é reali-
zada por escorredor de plástico em 46,43% das unidades
produtoras, seguido pelos que utilizam peneira de plástico
(39,29%).
A adição de água na massa é feita por todos os
produtores, sendo uma característica do processo de pro-
dução do queijo artesanal da Serra Geral. A temperatura
da água adicionada não é padronizada entre os produto-
res. Cerca de 53% dos produtores utilizam termômetro
para controle da temperatura da água, sendo que 35%
destes utilizam a água quanto atinge uma temperatura
entre 36°C a 38°C, 10,71% quanto atinge entre 40°C a
45°C, 3,57% quando atinge 80°C e 3,57% com 20°C.
Outros dizem saber o “ponto” da temperatura da água
pela prática, sendo que 21,43% utilizam a água “quando
ela começa a ferver”, 10,71% “até ficar quente” e 3,57%
“até ficar morna”. ainda 10,71% dos produtores que
responderam não saber qual a temperatura da água uti-
lizada.
A fôrma plástica própria para fabricação de quei-
jos é utilizada por 100% dos produtores. A manipulação
da massa em 89% das unidades produtoras ocorre em
bancada de ardósia, mesma bancada utilizada para a
dessoragem final dos queijos que sofrem esse processo.
Esses queijos ficam na bancada de 1 a 4 dias, onde é
realizado a dessoragem, viragem e a salga. Todos os
produtores utilizam sal refinado para o processo de sal-
ga que é realizada diretamente no queijo por 96,43% e
no leite por 3,57% dos produtores. A lavagem final do
queijo é realizada com água por 92,86% dos produtores
e 7,14% não faz tal procedimento. Todo o soro resultante
do processo de fabricação dos queijos é utilizado para
alimentar animais.
O acondicionamento final dos queijos ocorre em
refrigeradores horizontais, onde permanecem até o mo-
mento da venda, a depender da procura os queijos ficam
armazenados por menos tempo. Em relação à embalagem
dos queijos produzidos na região da Serra Geral, todos
são embalados em sacos de polietileno, sem identificação
ou rotulagem. Não existe rastreabilidade dos mesmos.
Conclusões
A produção e comércio informal é uma realidade
para os produtores de queijo da região da Serra Geral. A
falta de recurso financeiro, característico da região, e o
desconhecimento do que deve ser feito pelos produtores,
são os principais entraves para os mesmos se adequarem
à legislação. É observada a falta de padronização dos
queijos e o descumprimento com as legislações vigentes
em relação à infraestrutura, condições de processamento e
boas práticas de fabricação. Com investimentos e políticas
adequadas de valorização do queijo artesanal da Serra
Geral possibilidade de legalização do mesmo, fato
observado em outras regiões produtoras tradicionais
de queijos artesanais. Deve-se avaliar a possibilidade da
realização de estudos físico-químicos e microbiológicos
dos queijos para investigar a qualidade e segurança da sua
comercialização sem causar prejuízo para o consumidor.
Agradecimentos
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal
de Nível Superior (CAPES) pela concessão da bolsa de
estudos - Código 001.
Aprovação do Comitê de Ética
O trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em
Pesquisa pelo Portal Plataforma Brasil e aprovado para
Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
9
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
execução da pesquisa sob parecer 68252817.4.0000.5149.
Todos os entrevistados que concordaram participar da
pesquisa assinaram por escrito no Termo de Consenti-
mento Livre e Esclarecido.
Referências
Aguiar, O. B.; Kraemer, F. B. 2010. Educação formal, informal e não-
formal na qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação
coletiva. Nutrire, 35: 87-96. Disponível em: https://bit.ly/30VDGg0.
Araújo, R. A. B. M. 2004. Diagnóstico socioeconômico, cultural e
avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do Queijo
Minas Artesanal da região de Araxá. Viçosa: Universidade Federal de
Viçosa. 136f. Dissertação de mestrado. Disponível em: https://bit.
ly/2VF5YtK.
Beltrame, C. A., Kubiak, G. B., Lerin, L. A., Rottava, I., Mossi, A. J.,
Oliveira, D., Cansian, R. L., Treichel, H., Toniazzo, G. 2012. Influence
of different sanitizers on food contaminant bacteria: effect of exposure
temperature, contact time, and product concentration. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, 32: 228-233. Doi: http://dx.doi.org/10.1590/
S0101-20612012005000046.
Brasil. 2001. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Resolução 7, de 28 de novembro de 2000. Critérios de funcionamento
e de controle da produção de queijarias, para seu relacionamento junto
ao serviço de inspeção federal. Diário Oficial da República Federativa
do Brasil, Brasília, DF. Disponível em: https://bit.ly/2uBv02c.
Brasil. 2013. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
Instrução Normativa nº 30, de 07 de Agosto de 2013. Diário Oficial da
União. Brasília, DF. Disponível em: https://bit.ly/2TVYfHE.
Dores, M. T.; Ferreira, C. L. L. F. 2012. Queijo Minas artesanal, tradição
centenária: ameaças e desafios. Revista Brasileira de Agropecuária
Sustentável, 2: 26-34. Doi: https://doi.org/10.21206/rbas.v2i2.163.
Magalhães, F. A. R., Costa Júnior, L. C., Costa, R. G. B., Pereira, D. A.,
Saito, M. M. 2009. Avaliação da viabilidade técnica do emprego de
resina para tratamento da casca de queijos artesanais da Canastra.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 64: 39-43. Disponível
em: https://bit.ly/37sMfl4.
Menezes, S.S. 2011. Queijo de coalho: tradição cultural e estratégia
de reprodução social na região Nordeste. Revista de Geografia (UFPE),
28: 40-56. Disponível em: https://bit.ly/2TUqE0U.
Minas Gerais, 2002a. Lei Estadual de 14.185 de 31 de janeiro de
2002. Dispõe sobre o processo de produção do queijo minas artesanal e
outras providências. Diário do Executivo, Belo Horizonte. Disponível
em: https://bit.ly/2XqXVCc.
Minas Gerais. 2002b. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria
517, de 14 de junho de 2002. Estabelece normas de defesa sanitária
para rebanhos fornecedores de leite para produção de queijo Minas
artesanal. Diário do executivo. Belo Horizonte. Disponível em: https://
bit.ly/2RwfFt4.
Minas Gerais. 2002c. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria
518, de 14 de junho de 2002. Dispõe sobre requisitos básicos das
instalações, materiais e equipamentos para a fabricação do queijo
minas artesanal. Diário do executivo. Belo Horizonte. Disponível em:
https://bit.ly/2RQLviZ.
Minas Gerais. 2010. Território da Cidadania Serra Geral. Plano Territorial
de Desenvolvimento Rural Sustentável (PTDRS). Colegiado Territorial/
APTA/MDA. Nova Porteirinha. Disponível em: https://bityli.com/PSYs7.
Minas Gerais, 2012. Lei 20.549 de 18 de dezembro de 2012. Dispõe
sobre a produção e comercialização dos queijos artesanais de Minas
Gerais. Diário do Executivo, Belo Horizonte. Disponível em: https://
bit.ly/3aIbDFg.
Minas Gerais, 2018a. Lei 23.157, de 18 de dezembro de 2018. Dispõe
sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas
Gerais. Diário do Executivo, Belo Horizonte 18 de dezembro de 2018.
Disponível em: https://bit.ly/2RN6mUw.
Minas Gerais. 2018b. Portaria 1825 de 19 de junho de 2018 do
Instituto Mineiro de Agropecuária. Identifica a região da Serra Geral
do Norte de Minas como produtora de queijo artesanal. Palácio da
Liberdade, Belo Horizonte. Disponível em: https://bit.ly/37rEnQQ.
Oliveira, M. M. M. De; Brugnetra, D. F.; Piccoli, R. H. 2010. Biofilmes
microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Revista do Instituto
Adolfo Lutz, 69: 277-284. Disponível em: https://bit.ly/38Dcsxt.
Oliveira, V. J. 2011. Da qualidade e organização da produção ao
reconhecimento de região produtora de Queijo Minas Artesanal:
análise da experiência dos produtores da região de São João Del Rei
e seu entorno. Lavras: Universidade Federal de Lavras. 204p. Tese de
Doutorado. Disponível em: https://bit.ly/38yCVMC.
Pinto, M. S. 2004. Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos
parâmetros físico-químicos e microbiológicos do Queijo Minas Artesanal
do Serro. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa. 134f. Dissertação de
mestrado. Disponível em: https://bit.ly/38Gm2j7.
Santos, C. G., Naves, E. A. A., Paiva, A. D., Vianna, P. C. B., Toloi, F. R.
2017. Condições higiênico-sanitárias na produção de queijo artesanal
produzido em Uberaba - MG. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes,
72: 96-107. Doi: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i2.594.
Silva, M. R., Duch, A. A. S., Lage, R. T. P. A., Menezes, L. D. M., Ribeiro,
J. B., Souza, G. N., Soares Filho, P. M., Fonseca Júnior, A. A., Faria, L.
S., Costa, R. R. 2018. Ocorrência de Brucella em queijo Minas artesanal
da microrregião do Serro: um importante problema de saúde pública.
Revista Médica de Minas Gerais, 28: 79-84. Disponível em: https://
bit.ly/2O52CN6.