Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
Lorena Katheryne Vieira Saraiva
1
, Kely Tatianne Costa Santana
2
*, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu
3
, Vanessa Aglaê Martins
Teodoro
4
, Denise Sobral
5
, Janaína Teles de Faria
6
, Maximiliano Soares Pinto
7
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
Resumo
A região da Serra Geral foi reconhecida como produtora de queijo artesanal em 2018, porém se desconhece a existência
de um
padrão de produção desse alimento. Esse trabalho teve como objetivo diagnosticar o processo de fabricação do queijo
artesanal produzido na região da Serra Geral, avaliando a existência de um padrão de produção e possibili- dade de legalização
das queijarias. Foram realizadas visitas com aplicação de entrevista estruturada em 28 unidades produtoras que compõem a
região. Os resultados apontam que 60,72% dos produtores consideram-se inadequados quanto aos requisitos exigidos pelas
legislações de produção de queijo artesanal, sendo que 46,44% destes não sabem o que deve ser feito para se adequarem. A
comercialização dos queijos é realizada de 2 a 4 dias após a produção dos mesmos, em 82% das queijarias. Apenas em 17,85%
possui entrada sanitária, 72% não fazem nenhum tratamento na água e foram encontradas falhas nas práticas higiênicas no
processo produtivo, sendo observados seis fluxogramas do processo de produção. Conclui-se que com investimentos e políticas
adequadas de valorização do queijo artesanal da Serra Geral há possibilidade de legalização do mesmo, fato esse já observado
em outras regiões produtoras tradicio- nais de queijos artesanais. Deve-se avaliar a possibilidade da realização de estudos
físico-químicos e microbiológicos
dos queijos para investigar a qualidade e segurança da sua comercialização sem causar prejuízo para o consumidor.
Palavras-chave:
Legalização. Infraestrutura. Padrão de produção. Processamento.
Characterization of the system of production of the artisanal cheese of
Serra Geral -
MG
Abstract
The Serra Geral region was recognized as an artisan cheese producer in 2018, but the existence of a standardized production
of this food is unknown. This work aimed to diagnose the manufacturing process of artisan cheese produ- ced in the Serra Geral
region, evaluating the existence of a standardized production and the possibility of legalizing the cheesemakers. Visits were
carried out with the application of a structured interview for 28 production units that make up the region. The results showed
that 60.72% of the producers consider themselves inadequate in terms of
1Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias, Mestrado em Produção Animal. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-4689-0785
2Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Alimentos. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-2343-2127
3Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias, Mestrado em Produção Animal. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-7533-4158
4Universidade Federal de Juiz de Fora. Juiz de Fora, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-5952-2327
5Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-1636-1727
6Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-8387-3610
7Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias. Montes Claros, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8933-491X
*Autor para correspondência: kelytcs@gmail.com
CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
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Saraiva, L. K. V. et al.
the requirements demanded by artisan cheese manufacturing laws, and 46.44% of them do not know what must be done to
adapt. The cheeses are commercialized in 2 to 4 days after their production, by 82% of the cheesemakers. Only 17.85% have
a sanitary entrance, 72% do not have any water treatment and flaws were found in hygienic prac- tices in the production
process, six production process flowcharts were observed. It is concluded that with adequate investments and policies aiming
appreciation of artisan cheese from Serra Geral, it is possible to legalize it, a fact that has already been observed in other
traditional artisan cheese producing regions. The possibility of conducting physical-chemical and microbiological studies of
cheeses should be evaluated to investigate the quality and safety in their commercialization, avoiding any harm to the
consumers.
Keywords:
Legalization. Infrastructure. Processing. Production pattern.
Introdução
A Lei nº 23.157, de 18 de dezembro de 2018, que
dispõe acerca da produção e comercialização dos queijos
artesanais de Minas Gerais define tal produto como sendo
“o
queijo produzido com leite integral, fresco e cru, em
propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira”
(Minas Gerais, 2018a). A sua produção, além de apre-
sentar grande importância econômica, social e cultural,
constitui uma das principais fontes de renda das famílias
inseridas em tais atividades (Menezes, 2011).
O maior entrave para legalização e certificação da
produção de queijo artesanal no país está relacionado à
preservação da identidade do produto e adequação quan-
to aos
requisitos exigidos nas legislações (Brasil, 2001) que vão
desde as condições do curral de espera, locais de ordenha,
sanidade do rebanho, higiene da produção, higiene da
fabricação do queijo, do transporte do queijo
da zona de
produção ao entreposto de laticínios e controle
de qualidade
dos queijos fornecidos. As inadequações quanto a tais
fatores inviabilizam o reconhecimento do queijo minas
artesanal, tanto quanto impossibilitam a fabricação e a
comercialização dos mesmos sob ponto de vista legal.
No ano de 2002 foi sancionada a primeira lei que
trata
sobre queijo artesanal no estado de Minas Gerais,
denominada Lei Estadual de nº 14.185 de 31 de janeiro
de
2002 (Minas Gerais, 2002a), posteriormente revogada
pela Lei
20.549 de 18 de dezembro de 2012 na qual é abordada a
definição, identificação, processo de fabrica- ção, qualidade e
adequação para o consumo e normas para cadastramento e
certificação das queijarias produ- toras de queijo Minas
Artesanal (QMA) (Minas Gerais, 2012). Além das regiões
reconhecidas oficialmente pelo
Instituto Mineiro de
Agropecuária (IMA), outras poderão
ser reconhecidas como
produtoras de QMA a partir de
solicitação por meio de
organizações representativas dos
produtores, mediante prévio
estudo de caracterização da região que comprovem a
tradição histórica e cultural nesta atividade (Minas Gerais,
2002a).
Como ressalta Magalhães et al., (2009) é de extre- ma
importância a busca por alternativas que possibilitem
a
obtenção de um alimento padronizado, com qualidade e
segurança microbiológica no intuito de agregar valor ao
produto e ampliar a sua comercialização.
Em trabalhos publicados por Pinto (2004) e Araújo
(2004) foram diagnosticados e caracterizados os processos
produtivos dos Queijos Minas Artesanais das regiões do
Serro e de Araxá, respectivamente, sen- do observada a
ausência de trabalhos que analisem o Queijo Minas
Artesanal da região da Serra Geral. Deste modo, o presente
artigo teve o objetivo de diagnosticar o processo de
fabricação do queijo produzido na região da Serra Geral, no
norte de Minas Gerais, avaliando a existência de um padrão
de produção e a possibilidade de legalização.
Atualmente existem onze regiões produtoras de
queijo artesanal reconhecidas pelo IMA em Minas Gerais,
podendo citar dentre elas a Região da Serra Geral no Norte
do estado (Minas Gerais, 2018b). Tal região ca- racteriza-se
pelo clima semi-árido, sendo sua economia agrária e
pecuária, voltada para um mercado local e regional, cuja
população há décadas atravessa um forte
grau de pobreza
econômica (Minas Gerais, 2010). A região
da Serra Geral é
composta pelos seguintes municípios: Catuti, Espinosa,
Gameleiras, Janaúba, Jaíba, Manobas, Matias Cardoso,
Montezuma, Mato Verde, Monte Azul, Nova Porteirinha,
Pai Pedro, Porteirinha, Riacho dos Machados, Santo
Antônio do Retiro, Serranópolis de Minas e Verdelândia
(Minas Gerais, 2018b), ainda que
existam produtores de
queijo artesanal nesta região, não
se conhece a existência de
um padrão de produção de tais produtos.
Material e Métodos
O diagnóstico do processo e condições de pro-
cessamento do queijo artesanal produzido na região da Serra
Geral, norte de Minas Gerais, foi realizado em 28 unidades
produtoras de queijo artesanal que compõem a região, em
setembro de 2017, por meio de visitas e entrevista
estruturada conforme Pinto (2004), excluí- dos os itens: 1.2
subitem “d”, 1.4, 7.3 e 7.4, adaptações pertinentes para a
realização do presente estudo.
A aplicação dos questionários foi realizada por
meio de visitas que possibilitaram a verificação in loco das
unidades, obtivendo-se informações a respeito da
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Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
matéria-prima, da queijaria, do acondicionamento e destino
do lixo, da água de abastecimento, da criação de animais,
dos manipuladores, dos equipamentos e utensílios
diretamente relacionados ao processamento,
do processo de
limpeza dos equipamentos e utensílios, do
processo de
fabricação do queijo, do destino do soro, da embalagem e
rastreamento, informações fundamentais para diagnóstico do
processamento.
de 10 a 50 queijos por dia, a depender da capacidade de
produção da propriedade, pesando aproximadamente 800g
cada.
A obtenção do leite em 67,86% das propriedades
é
totalmente manual, já 17,85% utilizam de ordenha
manual e
mecânica. Cerca de 76% dos produtores iniciam
a produção
em até 1 hora após o início da ordenha. A maior parte dos
produtores, 60,72%, relatam não saber a raça das vacas
ordenhadas e os demais classificam os animais como de raça
mestiça; 82% relatam não saber a quantidade de animais e
75% não sabem a alimentação principal do rebanho. Sendo
possível observar que além
de produzir o leite, algumas
unidades também compram a matéria-prima de propriedades
vizinhas, não respeitan-
do o disposto na Lei nº 20.549 de
2012, que estabelece
que a produção de queijo artesanal deve
ser realizada na
propriedade de origem do leite (Minas
Gerais, 2012).
O item 3 e subitem 7.2 e 7.5 do questionário
(Pinto, 2004) foram observados pelo aplicador, sendo
anotadas as informações referentes à queijaria e condições
de
trabalho dos colaboradores. Todos os demais itens do
questionário foram perguntados aos produtores de cada
unidade.
Para o subitem 3.9 e 7.5 que dizem respeito à
higienização do local de trabalho e ao asseio pessoal,
respectivamente, para resposta ao questionário adotou-se
os
seguintes critérios, tendo em vista o preconizado pela
legislação (Brasil, 2001; Minas Gerais, 2002c).
Tal cenário torna-se um perigo para a saúde dos
consumidores dos produtos elaborados de forma irregular,
caso
não haja controle higiênico-sanitário do rebanho
pode haver
a transmissão de doenças por microrganismos
patogênicos.
Para evitar esses riscos microbiológicos é
fundamental tanto
o controle sanitário do rebanho quanto
a higiene rigorosa em
todo o processo de fabricação, no intuito de gerar um
produto inócuo, uma vez que não é realizada a pasteurização
como garantia extra no final do processo (Silva et al.,
2018).
“Condições boas” significa atendimento aos dois
pré-requisitos:
1) Assepsia do vestuário e manipulador;
2) Limpeza e assepsia de equipamentos e uten-
sílios utilizados na fabricação do queijo;
“Condições médias” atendimento de um dos pré-
requisitos listados.
A maioria dos produtores possui segundo grau
completo (39,29%), seguido dos que possuem o primeiro grau
incompleto (28,57%) e nível superior (3,57%). Todos os
produtores são membros de associação, 96,43% partici- pam de
reuniões de entidade de classe e de treinamentos
para
produção de queijo sempre que são convidados, valores
superiores aos observados por Pinto (2004) em que 64,5%
dos produtos sempre participam de reuniões de associações
de produtores.
“Condições ruins”, não atendimento dos dois pré-
requisitos listados.
Os dados obtidos foram organizados em plani- lhas
eletrônicas, Excel® versão 2010, sendo calculado a
frequência de resposta dos produtores para cada item do
questionário o qual possibilitou diagnosticar o processo de
fabricação do queijo. As frequências foram expressas em
porcentagem e utilizou-se estatística descritiva com- parando
com as legislações vigentes.
Constatou-se que 78,57% dos entrevistados pro-
duzem queijo artesanal há menos de 10 anos e apenas
3,57% estão inseridos nessa atividade há mais de 30 anos.
Esses resultados foram inferiores aos obtidos por Pinto
(2004) no estudo realizado na microrregião do Serro, onde
49% das propriedades produzem QMA a mais de 30 anos.
Em 57,14% das unidades, os queijos são produzidos apenas
pelo proprietário, sendo o queijo a principal fonte de renda
familiar e apenas 10,72% das unidades, o queijo é fabricado
apenas por empregados.
O trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em
Pesquisa pelo Portal Plataforma Brasil e aprovado sob
parecer n. 68252817.4.0000.5149. Todos os entrevistados
que
concordaram participar da pesquisa assinaram por escrito no
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Resultados e Discussão
Dentre os produtores entrevistados, 60,72%
consideram-se inadequados quanto aos requisitos das
legislações de produção de queijo artesanal. 46,44% dos
produtores não sabem o que deve ser feito para ade- quar-se à
legislação, resultado semelhante ao de Santos et al., (2017) e
17,86% acreditam que suas instalações são inadequadas. Há
produtores que relataram que não sabem se desejam adequar
à legislação (25%) devido às
Obtenção da matéria-prima e informações gerais
As unidades produtoras visitadas encontram-se em
sua maioria entre 11 e 20 km de distância do centro
do
município sede (39,39%), seguido das unidades locali- zadas a
mais de 30 km (17,85%). A recepção diária média
de leite
definida pelos produtores está em até 300 litros em 35,72%
das unidades produtoras. Sendo produzidos
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Saraiva, L. K. V. et al.
exigências e a falta de recurso financeiro, porém 67,86%
dizem estar dispostos a adequar sua produção.
de maturação irá continuar oferecendo ao consumidor um
produto seguro (Brasil, 2013).
Em 82% das unidades produtoras, o tempo decor-
rido
entre a produção dos queijos e sua comercialização é de 2 a 4
dias, não respeitando o tempo de maturação preconizado
pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de
2000 do Ministério
da Agricultura, Agropecuária e Abas-
tecimento (MAPA),
que estabelece que o queijo Minas produzido a partir de
leite cru só pode ser comercializa- do para o consumo após
60 dias de cura ou maturação (Brasil, 2001).
Os queijos produzidos nas unidades produtoras
são
vendidos em sua maioria (85,72%) para intermediá- rios, com
preço médio de R$ 13,50. Constatou-se que 96% dos produtores
desconhecem os locais de comercialização,
já que os queijos
são enviados a outros municípios para então serem vendidos
ao consumidor.
Local de processamento do queijo
Todas as unidades produtoras de queijo possuem
instalação própria dentro da propriedade rural em con-
formidade com o disposto na Lei nº 23.157, de 18 de
dezembro de 2018 (Minas Gerais, 2018a). Entretanto, foi
observado durante a aplicação do questionário que 57% e 32
% das unidades produtoras visitadas apresentaram focos de
insalubridade na queijaria e nas adjacências,
respectivamente. Constatou-se a presença de moscas em
21,43% e de galinhas em 10,71% das unidades produ- toras,
contrariando a Portaria nº 518, de 14 de junho de
2002 (Minas
Gerais. 2002c), que afirma que toda queijaria
deve ficar distante
de fontes produtoras de mau cheiro e deve-se também
impedir a entrada de animais em todos os lugares que façam
parte das etapas de produção, uma vez que focos de
insalubridade, presença de animais do-
mésticos e pragas são
fatores que devem ser monitorados,
pois podem prejudicar a
segurança do produto (Araújo, 2004). O tipo de material que
compõe a estrutura física das queijarias está descrito na
Tabela 1.
Segundo Dores, Ferreira (2012) um período de
maturação inferior ao preconizado pela legislação com-
promete as características sensoriais do produto final e
também sua comercialização, induzindo os produtores
mineiros a produzirem na clandestinidade. Diante disto, o
MAPA criou a Instrução Normativa nº 30 de 2013 que
estabelece critérios que possibilitam que queijos artesa- nais
tradicionais elaborados a partir de leite cru possam ser
maturados por um período inferior a 60 dias. Porém, essa
concessão é válida somente para queijarias situadas em
regiões de indicação geográfica registrada ou tradi-
cionalmente reconhecida e em propriedade certificada
como
livre de tuberculose e brucelose ou controladas para
brucelose
e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa
Sanitária
Animal. Também deve apresentar estudos técni-
co-científicos
que comprovem que a redução do período
Tabela 1 – Características físicas das construções de fabricação do queijo artesanal da Serra Geral
Material
Madeira/
Telha cerâmica
Local
Cerâmica
Cimento
Telha Metálica
PVC
Outro
Piso
Parede
Cobertura
96,43%
96,43%
-
3,57%
3,57%
25,00%
-
-
7,14%
-
-
35,71%
-
-
28,57%
-
-
3,57%
Segundo a Portaria nº 518, de 14 de junho de 2002
(Minas Gerais, 2002c), que dispõe sobre requisitos básicos
das instalações, materiais e equipamentos para a fabricação
do queijo Minas Artesanal, o “pé-direito da queijaria deve
ser adequado aos trabalhos, com cober- tura de estrutura
metálica, calhetão ou laje e caso seja de outro material,
deve-se usar forro de plástico rígido”. Diante disso foi
constatado (Tabela 1) que as queijarias que possuíam
cobertura composta de madeira e telhas
de cerâmica não
estavam adequadas à legislação vigente.
de 75,70 % 51,35% respectivamente, para ausência de
telas
em portas e janelas. A ausência de tais itens faz com
que a
unidade de produção esteja susceptível a entrada de pragas
que podem ser veículos de contaminação dos queijos.
Em relação à iluminação, apenas uma queijaria não
dispunha de iluminação artificial (energia elétrica),
utilizando apenas de iluminação natural. A ventilação é
adequada em apenas 57,14% das queijarias, valor infe- rior
ao encontrados por Araújo (2004) e Pinto (2004), com
adequação em 83,80% e 86,49% das propriedades,
respectivamente.
Observou-se durante a aplicação do questio- nário,
que em 60,71% das queijarias as portas e jane- las
encontram-se em bom estado de conservação e em 57,14%
não possuíam tela de proteção contra pragas,
valor
intermediário comparado aos resultados obtidos por
Araújo
(2004) e Pinto (2004), que encontraram valores
Foi constatado que em apenas 17,85% das queija- rias
possui entrada sanitária, dispondo de pia, lava-botas,
detergente para mãos e papel toalha. A presença dessa
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Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
dependência devidamente instalada na entrada da área de
produção e sua utilização pelos manipuladores, de- vido sua
obrigatoriedade (Minas Gerais, 2002c), é uma
maneira de reduzir o risco de contaminação do produto
fabricado. As condições de higiênicas do local de pro-
cessamento dos queijos estão representadas na Figura 1.
Figura 1 – Percentual das condições higiênicas do local de processamento do queijo artesanal da Serra Geral - MG
Durante a aplicação do questionário foi observado
que
ainda há muito que ser melhorado para chegar ao nível
adequado em relação às condições higiênicas das queijarias.
Em 30,44% das unidades (condições “média” e “ruim”) foi
observada higienização incompleta do am- biente, presença
de insetos e animais ou estrutura física
construída em material
inapropriado. Situação que pode
ser resolvida com a
eliminação do acúmulo de soro no piso e de utensílios sujos,
através da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
a queima do lixo na propriedade, destino predominante do
lixo nas propriedades visitadas por Pinto (2004) e Araújo
(2004). Nas demais propriedades (28,57%) o lixo é
recolhido por coleta pública.
Água de abastecimento
A procedência da água utilizada pelas unidades
produtoras está apresentada na Figura 2. Observou-se
que
72% das propriedades não fazem nenhum tratamento
na água.
Os 29% que realizam, utilizam de dosadores automáticos de
cloro nas caixas d’água. Em estudo feito por Oliveira (2011)
com produtores de queijo artesanal na cidade de São João
Del Rei, apenas 4% das queijarias utilizavam o processo de
cloração para a água de abas-
tecimento. Em relação ao
armazenamento da água, 75%
utilizam caixas d’água de
polietileno, uma propriedade
utiliza tanque de cimento, todos
dispondo de tampa e sem
presença aparente de rachaduras,
21,43% não possuem reservatório de água.
Acondicionamento e destino no lixo
Das 28 unidades produtoras, 50% faz o acondi-
cionamento do lixo em depósitos com tampa com acio-
namento automático, valor superior aos encontrados por Pinto
(2004) e Araújo (2004), de 24% e 8,11%, respecti- vamente. O
acondicionamento do lixo de forma incorreta pode atrair
pragas, contaminando a unidade de produção
e
consequentemente o produto final (Araújo, 2004). Em
relação ao destino dos resíduos sólidos, 71,43% fazem
Figura 2 – Procedência da água utilizada pelas unidades produtoras de queijo artesanal da Serra Geral - MG
Água de má qualidade pode acarretar problemas
microbiológicos para o processamento de produtos lác-
teos,
dificultando sua qualidade higiênico-sanitária, pois a água
pode ser um agente de veiculação de microrganis-
mos,
causando transtornos à saúde dos consumidores e
perdas
econômicas (Oliveira, Brugnetra e Piccoli, 2010).
Segundo a Lei nº 20.549, de 2012, a água das
unidades produtoras de queijo artesanal deve ser potável,
poderá provir de nascente, cisterna revestida e protegida
do
meio exterior ou de poço artesiano, ser canalizada desde a
fonte até a caixa d’água da queijaria, tratada por sistema de
filtração e cloração e acondicionada em caixa d’agua
tampada, construída com material sanita-
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Saraiva, L. K. V. et al.
riamente adequado (Minas Gerais, 2012). Constata-se então
que nenhuma das propriedades visitadas cumpre com os
requisitos vigentes em relação à água utilizada na produção.
em propriedades produtoras de QMA (Minas Gerais,
2002b).
Manipuladores
Criação de animais
Sobre o controle de saúde dos manipuladores, 75%
não possuíam carteira de saúde e não realizavam exames
periódicos. As condições higiênicas e vestuário dos
manipuladores durante a fabricação do queijo estão
apresentadas na Figura 3, cujos dados foram obtidos a partir
de observações do avaliador, conforme critérios pré-
estabelecidos.
A maioria dos produtores entrevistados (92%)
disse que o rebanho leiteiro é vacinado periodicamen- te,
porém 50% não soube responder quais vacinas são
aplicadas e apenas 28% relatou a vacinação do rebanho
contra febre aftosa, raiva e brucelose. Vacinação contra
febre aftosa, raiva e brucelose são de caráter obrigatório
Figura 3 – Condições higiênicas e vestuário dos manipuladores do queijo artesanal da Serra Geral - MG
Em relação à avaliação do asseio pessoal (obser-
vada também a ausência de adornos, presença roupas e
mãos
limpas, unhas curtas, ausência de afecções cutâneas)
54% foram
considerados bons, 31% regulares e 15% ruins, situação
melhor do que a observada por Araújo (2004) onde 35,13%
foram considerados bons, 43,24% regulares e 21,62% ruins.
Processamento, equipamentos e utensílios utilizados
na
fabricação do queijo
A realização das visitas nas unidades produto- ras
e aplicação do questionário aos produtores permitiu
caracterizar as etapas de processamento do queijo arte- sanal
da região da Serra Geral. Foi possível identificar seis
diferentes fluxogramas do processo, apresentados na Figura
4.
A adoção de práticas higiênicas no processo
produtivo e a capacitação dos manipuladores envolvidos
na
preparação e processamento de alimentos é funda-
mental
para prevenir a maioria das doenças transmitidas
por
alimentos (DTA’s). A segurança alimentar pode ser
comprometida quando há falhas e erros higiênico-sani-
tários na obtenção da matéria-prima, no ambiente e nas
atitudes do manipulador (Aguiar; Kraemer, 2010).
A primeira etapa realizada após a recepção do leite
nas queijarias é a filtração do leite. Em 78,57% das unidades
produtoras é utilizado o tecido artificial “volta ao mundo”,
em 14,29% utilizam peneira plástica e o restante (7,14%)
utiliza de tecido de nylon. A filtração
tem como objetivo
eliminar resíduos e sujidades presentes
no leite, por isso, deve-
se higienizar adequadamente o filtro utilizado para evitar
contaminação do queijo.
Processo de limpeza dos equipamentos e utensílios
Em relação ao processo de higienização dos
equipamentos e utensílios nas queijarias, constatou-se
que
89,29% dos produtores realizam a pré-lavagem com
água,
lavagem com água e sabão e finalizam com o uso de
sanificantes e 10,71% não realizam a etapa da sani- tização
por dizerem não ser necessário. A sanitização
tem por
objetivo eliminar a carga microbiana residual de
superfícies,
equipamentos e ambientes após a lavagem,
sendo por isso
uma etapa indispensável do processo higiê- nico-sanitário
(Beltrame et al., 2012; Oliveira, Brugnetra
e Piccoli, 2010).
Todos os produtores de queijo entrevistados fazem
o
uso de coalho líquido para obter a massa do queijo. A
coagulação do leite é feita em caixas de polietileno em
92,86% das unidades e 7,14% utilizam tanque em aço inox.
Há uma grande variação na quantidade de coa- lho utilizado
pelos produtores para obtenção da massa. Em relação ao
tempo de coagulação, varia de 40 a 45 minutos em 82% e
até 1 hora em 18%. Foi constatado que o “pingo” é
utilizado por 7,14% dos produtores. A coleta do “pingo” é
realizada no final da dessoragem e adicionado na próxima
produção, no final da coleta do leite por todos que o
utilizam.
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
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Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
Figura 4 – Fluxogramas de processamento dos Queijos Minas Artesanal
FLUXOGRAMA
1
2
3
4
5
6
Recepção do leite

Filtração do leite

Salga do leite

Adição do Coa-
lho

Coagulação

Corte e mexedu- ra
da massa

Dessoragem

Adição de água
na massa

Mexedura da
Massa

Dessoragem

Enformagem

Resfriamento

Desenformagem

Embalagem
Recepção do leite

Filtração do leite

Adição do Coa-
lho

Coagulação

Corte e mexedu- ra
da massa

Dessoragem

Adição de água
na massa

Mexedura da
Massa

Dessoragem

Enformagem

Desenformagem
na bancada

Viragem

Salga

Lavagem

Embalagem

Refrigeração
Recepção do leite

Filtração do leite

Adição do Coa-
lho

Coagulação

Corte e mexedu- ra
da massa

Dessoragem

Adição de água
na massa

Mexedura da
Massa

Dessoragem

Enformagem

Desenformagem
na bancada

Viragem

Ralagem

Imersão em Sal-
moura

Secagem

Embalagem

Refrigeração
Recepção do leite

Filtração do leite

Adição do Coa-
lho

Coagulação

Adição de água
na massa

Corte e mexedu- ra
da massa

Dessoragem

Enformagem

Dessoragem na
bancada

Viragem

Salga

Lavagem

Embalagem

Refrigeração
Recepção do leite

Filtração do leite

Adição do Coa-
lho

Coagulação

Corte e mexedu- ra
da massa

Dessoragem

Adição de água
na massa

Mexedura da
Massa

Dessoragem

Enformagem

Dessoragem na
bancada

Viragem

Salga

Refrigeração

Raspagem

Lavagem

Embalagem
Recepção do
leite

Filtração do leite

Adição do Coa-
lho

Adição de Clo-
reto

Adição do “pin-
go”

Corte e mexedu- ra
da massa

Adição de água
na massa

Mexedura da
Massa

Dessoragem

Enformagem

Desenformagem
na bancada (Co-
leta do “pingo)

Viragem

Salga

Resfriamento

Embalagem
O uso do pingo é uma prática comum entre os
produtores de QMA. Segundo a legislação, seu uso nesse
tipo de queijo é obrigatório em todas as regiões produtoras,
porém alguns produtores não o utilizam. É
o caso de produtores de QMA da cidade de São João Del Rei
e seu entorno, em estudo feito por Oliveira (2011)
constatou-se que 3% dos produtores utilizam o pingo no do
QMA.
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Saraiva, L. K. V. et al.
Para a quebra da massa e mexedura da coalhada, a
utilização de espátula de madeira é presente em 35,71%
dos entrevistados, seguido pelo uso da espátula de metal
(25%) (Figura 4).
Figura 5 – Porcentagem da forma de realização da quebra e mexedura da coalhada
A dessoragem total ou parcial da massa é reali-
zada por escorredor de plástico em 46,43% das unidades
produtoras, seguido pelos que utilizam peneira de plástico
(39,29%).
O acondicionamento final dos queijos ocorre em
refrigeradores horizontais, onde permanecem até o mo-
mento da venda, a depender da procura os queijos ficam
armazenados por menos tempo. Em relação à embalagem
dos
queijos produzidos na região da Serra Geral, todos
são
embalados em sacos de polietileno, sem identificação
ou
rotulagem. Não existe rastreabilidade dos mesmos.
A adição de água na massa é feita por todos os
produtores, sendo uma característica do processo de pro-
dução do queijo artesanal da Serra Geral. A temperatura
da
água adicionada não é padronizada entre os produto-
res.
Cerca de 53% dos produtores utilizam termômetro para
controle da temperatura da água, sendo que 35% destes
utilizam a água quanto atinge uma temperatura entre 36°C a
38°C, 10,71% quanto atinge entre 40°C a 45°C, 3,57%
quando atinge 80°C e 3,57% com 20°C. Outros dizem saber
o “ponto” da temperatura da água
pela prática, sendo que
21,43% utilizam a água “quando
ela começa a ferver”,
10,71% “até ficar quente” e 3,57% “até ficar morna”. Há
ainda 10,71% dos produtores que responderam não saber
qual a temperatura da água uti- lizada.
Conclusões
A produção e comércio informal é uma realidade
para
os produtores de queijo da região da Serra Geral. A falta de
recurso financeiro, característico da região, e o
desconhecimento do que deve ser feito pelos produtores, são
os principais entraves para os mesmos se adequarem
à
legislação. É observada a falta de padronização dos queijos
e o descumprimento com as legislações vigentes
em relação à
infraestrutura, condições de processamento e boas práticas de
fabricação. Com investimentos e políticas
adequadas de
valorização do queijo artesanal da Serra Geral há
possibilidade de legalização do mesmo, fato já observado
em outras regiões produtoras tradicionais de queijos
artesanais. Deve-se avaliar a possibilidade da realização de
estudos físico-químicos e microbiológicos
dos queijos para
investigar a qualidade e segurança da sua
comercialização sem
causar prejuízo para o consumidor.
A fôrma plástica própria para fabricação de quei-
jos
é utilizada por 100% dos produtores. A manipulação da
massa em 89% das unidades produtoras ocorre em bancada
de ardósia, mesma bancada utilizada para a dessoragem
final dos queijos que sofrem esse processo. Esses queijos
ficam na bancada de 1 a 4 dias, onde é realizado a
dessoragem, viragem e a salga. Todos os produtores
utilizam sal refinado para o processo de sal- ga que é
realizada diretamente no queijo por 96,43% e no leite por
3,57% dos produtores. A lavagem final do queijo é
realizada com água por 92,86% dos produtores
e 7,14% não
faz tal procedimento. Todo o soro resultante
do processo de
fabricação dos queijos é utilizado para alimentar animais.
Agradecimentos
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de
Nível Superior (CAPES) pela concessão da bolsa de
estudos - Código 001.
Aprovação do Comitê de Ética
O trabalho foi submetido ao Comitê de Ética em
Pesquisa pelo Portal Plataforma Brasil e aprovado para
Cad. Ciênc. Agrá., v. 12, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928
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Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
execução da pesquisa sob parecer 68252817.4.0000.5149.
Todos os entrevistados que concordaram participar da
pesquisa assinaram por escrito no Termo de Consenti-
mento Livre e Esclarecido.
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