CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça
dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)
Inayara Araújo de Sá
1
, Naylanne Lima de Sousa
2*
, Matheus Silva Alves
3
, Lívia Muritiba Pereira de Lima
Coimbra
4
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2021.25920
Resumo
A elaboração de produtos de panificação enriquecidos com fibras, possibilita maior diversificação e enriquecimento
nutricional de alimentos e contribui para bom funcionamento intestinal. Com isso, o presente estudo buscou elaborar
um bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada e psyllium, avaliando sua qualidade microbiológica, aceitabilidade
e intenção de compra. Trata-se de um estudo do tipo analítico experimental qualitativo. Inicialmente foi elaborado
uma formulação do bolo enriquecido e submetida a análise microbiológica para verificar presença de coliformes ter-
motolerantes e microrganismos patogênicos, além de análise sensorial e intenção, através da escala hedônica. O índice
de aceitabilidade foi calculado para o atributo qualidade global. Na análise estatística, foram utilizados resultados
descritivos com variáveis categóricas em frequências absolutas (n) e relativas (%). O bolo enriquecido apresentou-se
dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela legislação vigente. Obteve boa aceitabilidade para todos os
atributos avaliados, apresentando médias maiores em relação a qualidade global (8,77), aroma (8,75) e sabor (8,74).
Na intenção de compra, recebeu aprovação de 89% dos provadores e índice de aceitabilidade de 97,44%, sendo
considerado um produto bem aceito pelos provadores. Portanto, o produto elaborado, obteve resultados satisfatórios
em todos os atributos da análise sensorial, intenção de compra, índice de aceitabilidade e análise microbiológica,
demostrando ser um produto seguro, saboroso, bem aceito e representando ótima alternativa de consumo.
Palavras-chave: Alimento. Tecnologia de Alimentos. Aceitabilidade.
Elaboration, sensory and microbiological analysis of enriched cake with golden flax (Linum
usitatissimum) and psyllium (Plantago ovata)
Abstract
The elaboration of bakery products enriched with fibers, allows greater diversification and nutritional enrichment of
foods and contributes to good intestinal functioning. With this, the present study sought to prepare a cake enriched
with golden flaxseed flour and psyllium, evaluating its microbiological quality, acceptability and purchase intention.
This is a qualitative experimental analytical study. Initially, an enriched cake formulation was prepared and subjected
to microbiological analysis to check for the presence of thermotolerant coliforms and pathogenic microorganisms, in
addition to sensory and intention analysis, through the hedonic scale. The acceptability index was calculated for the
global quality attribute. In the statistical analysis, descriptive results with categorical variables in absolute (n) and
relative (%) frequencies were used. The enriched cake was presented within the microbiological standards recom-
mended by current legislation. It obtained good acceptability for all evaluated attributes, presenting higher averages
1
Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-5765-0739
2
Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-0511-2330
3
PPG - BIONORTE – Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal (UFMA) e Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-6458-1324
4
PPG - BIONORTE – Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal (UFMA) e Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-7926-417X
*Autor para correspondência: naylannelima@gmail.com
Recebido para publicação em 20 de outubro de 2020. Aceito para publicação em 21 de março de 2020.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218 / © 2009, Universidade Federal de Minas Gerais, Todos os direitos reservados.
de Sá, I. A. et al.
2
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in relation to the overall quality (8.77), aroma (8.75) and flavor (8.74). With the intention to purchase, it received
approval from 89% of the tasters and an acceptability index of 97.44%, being considered a product well accepted
by the tasters. Therefore, the elaborated product, obtained satisfactory results in all the attributes of the sensorial
analysis, purchase intention, acceptability index and microbiological analysis, demonstrating to be a safe, tasty, well
accepted product and representing a great alternative of consumption.
Keywords: Food. Food Technology. Acceptability.
Introdução
O hábito alimentar da população brasileira sofre
mudanças evidenciadas pelo consumo excessivo de produ-
tos industrializados (ricos em sódio e açúcares simples), e
paralelamente ocorre a redução no consumo de alimentos
saudáveis, tais como frutas, hortaliças, cereais, raízes e
tubérculos, resultando na diminuição do consumo de
vitaminas, minerais e fibras (Silva; Silva; Araújo, 2019).
As mudanças desses hábitos têm contribuído
para o aumento na prevalência de doenças crônicas não
transmissíveis DCNT (doenças cardiovasculares, cânce-
res, doenças respiratórias crônicas e diabetes mellitus),
principais causas de morbimortalidades no país (Ribeiro,
2017).
Visando combater as DCNT parte da população
tem buscado por uma alimentação mais saudável e nutri-
cionalmente adequada, e a indústria alimentícia preocu-
pada em atender às necessidades do mercado consumidor
tem investido no desenvolvimento e enriquecimento de
novos produtos (Silva; Orlandelli, 2019). A elaboração
de produtos de panificação com ingredientes naturais e
saudáveis, tem sido uma alternativa para atender aos
consumidores mais exigentes e preocupados com a saúde
(Gonçalves Júnior et al., 2019).
Produtos de panificação como bolos, são produ-
zidos em larga escala no Brasil, apresentam baixo custo
e utilizam-se de técnicas simples de preparo (Maia et
al., 2018; Gonçalves Júnior et al., 2019). A inclusão de
fibras nesses produtos pode contribuir com a diversifi-
cação e enriquecimento nutricional do alimento, visto
que a inclusão de fibras na alimentação possui um papel
fundamental no metabolismo fisiológico do indivíduo,
auxiliando no bom funcionamento intestinal e atuando
na prevenção das DCNT (Brito; Moreira, 2016; Urrutia
et al., 2019).
Dentre a variedade de alimentos ricos em fibra
alimentar, pode-se citar a linhaça dourada e psyllium
(Lourenço; Lemos, 2018; Franco et al., 2020).
A linhaça dourada (Linum usitatissimum) é uma
semente com fonte de fibras, ácidos graxos essenciais
(ômega-3 e ômega-6) e compostos fenólicos, exercem
atividades antioxidantes e seu consumo está associado a
prevenção de algumas doenças e à benefícios nutricionais.
Nos Estados Unidos, a linhaça dourada é reconhecida,
como um superalimento, porém ainda subutilizado, me-
diante a falta de informações por parte dos consumidores
(Lourenço; Lemos, 2018; Rashid et al., 2019).
O psyllium é uma das mais ricas fontes de fibra
alimentar, um alimento de grande relevância nutricional
e deriva-se da casca da semente da espécie Plantago ovata
(plantaginaceae), é utilizado como adjuvante no trata-
mento de doenças como: constipação, diarreia, síndrome
do intestino irritável, doença inflamatória intestinal,
colite ulcerativa, neoplasias em cólon, diabetes mellitus
e hipercolesterolemia (Belorio; Sahagún; Gómez, 2019;
Franco et al., 2020).
Desta forma, o presente estudo tem como obje-
tivo a elaboração de um bolo enriquecido com farinha
de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium
(Plantago ovata), avaliando a qualidade microbiológica
das amostras, aceitabilidade e intenção de compra dos
consumidores.
Material e métodos
Trata-se de um estudo analítico experimental e
com abordagem qualitativa. Foi realizado no Laboratório
de Gastronomia e no Laboratório de Microbiologia dos
Alimentos da Universidade CEUMA, no período entre
setembro a outubro de 2019. A pesquisa foi previamente
aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com seres
Humanos da Universidade CEUMA por meio do parecer
3.590.644, em obediência às normas éticas da Resolução
466 de 12 de dezembro de 2012 do Conselho Nacional
de Saúde (CNS) (Brasil, 2013).
Elaboração do bolo
Para a elaboração do bolo enriquecido com fari-
nha de linhaça dourada e psyllium, foram utilizados os
seguintes ingredientes: farinha de trigo integral (Mãe
terra), ovos inteiros, óleo de coco (Aldeia fermelã), açúcar
demerara (União), leite desnatado (Letíssimo), farinha
de linhaça dourada (Vila alimentos), psyllium (Granel),
cacau em 100% (Granel) e fermento químico (Royal).
Todo os ingredientes foram adquiridos em comércio local
de São Luís - Maranhão.
Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)
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Para o processamento, a proporção de cada in-
grediente utilizado na formulação do bolo enriquecido,
está descrito na Tabela 1.
Tabela 1 – Ingredientes utilizados na formulação do bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usita-
tissimum) e psyllium (Plantago ovata)
Ingredientes
Porção
Quantidade (g) Medidas caseiras
Farinha de trigo integral 105 1 xícara
Farinha de linhaça dourada 40 ½ xícara
Psyllium 15 3 colheres de sopa
Ovos 135 3 unidades
Leite desnatado 190 1 xícara
Óleo de coco 70 ½ xícara
Açúcar demerara 150 1 xícara
Cacau em pó 7 1 colher de sopa
Fermento químico 15 1 colher de sopa
g – Gramas.
Foram utilizados os seguintes equipamentos
na elaboração da receita: balança de cozinha digital de
precisão (Sf-400 - Casa do Chef) utilizada para pesagem
dos ingredientes usados na receita, batedeira (Philco
Paris), peneira, forma de alumínio com furo central e
fogão (Electrolux).
Para a elaboração do bolo, utilizou-se como
base a metodologia proposta pelos autores, Giuliani et
al. (2019) e Urrutia et al. (2019). Primeiramente, foram
usados os ovos, separando as claras das gemas e batidos
em batedeira até obtenção do ponto de claras em neve,
as quais foram reservadas em seguida. Com a mesma
batedeira foram batidas as gemas, o óleo de coco e o
açúcar demerara, por 3 (três) minutos em velocidade
média.
Posteriormente, foi adicionado aos poucos e com
ajuda de uma peneira a farinha de trigo integral, farinha
de linhaça dourada, psyllium e cacau em 100%. As
fibras que restaram na peneira, foram colocadas na mas-
sa e batidas por 2 (dois) minutos em velocidade baixa.
Em seguida, o leite foi adicionado à massa aos poucos e
batido até a obtenção de uma mistura homogênea.
Em seguida foi desligada a batedeira e adicio-
nou-se à massa, o fermento químico e as claras em neve
de forma delicada e manualmente. A massa pronta para
cozimento, foi colocada numa forma de alumínio com
furo central no tamanho de 19 cm de diâmetro, untada
com manteiga e trigo integral. O processo foi finalizado
em forno a gás convencional pré-aquecido à 180ºC, e
assado por um período de 45 minutos.
Após o bolo pronto e resfriado por um período
de 3 (três) horas, quando foi alcançado temperatura
ambiente. O bolo foi cortado em cubos, embalados em
copos de isopor descartáveis de 180 ml e fechados, até
o momento da análise sensorial.
O fluxograma de elaboração do bolo enriquecido
pode ser observado na Figura 1.
Análise microbiológica
A avaliação da qualidade microbiológica do pro-
duto, foi realizada por meio da contagem de coliformes
termotolerantes à 45°C, Estafilococos aureus, Bacillus
cereus e Salmonella sp., para verificação de microrga-
nismos patogênicos e deteriorantes no produto final. Os
resultados das análises microbiológicas foram baseados
na Resolução 12 de 02 de janeiro de 2001 que aprova
o regulamento técnico dos padrões microbiológicos na
área de alimentos (Brasil, 2001).
Análise sensorial
Participaram da pesquisa uma amostra não
probabilística de cinquenta e três (53) avaliadores não
treinados, constituída por docentes e acadêmicos regular-
mente matriculados no curso de Nutrição da Universidade
CEUMA Campus Renascença, de ambos os sexos e que
apreciassem produtos de panificação.
As amostras foram distribuídas em copos de iso-
por descartáveis fechados, em seis (6) bancadas de inox
e acompanhadas de biscoito água e sal, para a limpeza
de Sá, I. A. et al.
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das papilas gustativas, em sessão única (Urrutia et al.,
2019).
Figura 1 – Fluxograma de elaboração do bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e
psyllium (Plantago ovata)
Para a avaliação do produto no teste de aceita-
bilidade, utilizou-se a escala hedônica de nove pontos,
que possui valor mínimo igual a um (1) referente à “des-
gostei extremamente” e o valor máximo igual a nove (9)
referente à “gostei extremamente” (Instituto Adolfo Lutz,
2008). O teste foi realizado no mesmo dia da elaboração
do bolo, onde foram avaliados atributos referentes a cor,
sabor, aroma, textura e qualidade global.
Investigou-se também a intenção de compra do
produto pelos provadores, utilizando a escala hedônica de
cinco pontos, variando entre cinco (5) para “compraria”
e um (1) para “jamais compraria” (Instituto Adolfo Lutz,
2008).
O Índice de Aceitabilidade (IA) foi calculado a
partir da média obtido no atributo qualidade global e
seguindo a metodologia proposta por Dutcosky (2013),
adotando-se a seguinte expressão matemática:
IA
(
%
)
=
A x 100
B
(Eq. 1)
Sendo A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada
ao produto.
Análise de dados
Para análise estatística descritiva dos resultados
obtidos nas análises de aceitabilidade e intenção de com-
pras, foi organizado um banco de dados no Programa
Excel® 2010, utilizando as variáveis categóricas e descri-
tas através de suas frequências absolutas (n) e relativas
(%).
Resultados e discussão
Participaram da análise sensorial cinquenta e
três (53) avaliadores não treinados, com idade média de
23,51 ± 6,57 anos, sendo a idade mínima de 17 anos e
máxima de 49 anos, dos quais 85% eram do sexo feminino
e 15% do sexo masculino. Baumgarten e Fassina (2017),
ao avaliarem a aceitabilidade de um bolo de caneca fun-
cional isento de glúten e lactose, observaram resultados
similares em relação aos avaliadores, onde, 76,1% eram
do sexo feminino e 23,9% do sexo masculino.
Os resultados encontrados nesta pesquisa eram
esperados, visto que o percentual de participação por
sexo no último Censo da Educação Superior realizado
em 2015, a população universitária do curso de nutrição
Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)
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era definida, em sua maioria, pelo sexo feminino (87,9%)
(Brasil, 2018).
Os resultados da análise microbiológica do bolo
enriquecido estão descritos na tabela 2.
Tabela 2 – Análise microbiológica do bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium
(Plantago ovata)
Amostras
Coliformes
termotolerantes a
45°C (NMP/g)
Estaf. coag.
positiva* (UFC/g)
Bacillus cereus
(UFC/g)
Salmonella spp
(25g)
Legislação <10
2
<10
3
<10
3
Ausente
Bolo enriquecido Ausente Ausente Ausente Ausente
*Estafilococos coagulase-positivo. UFC – Unidade Formadora de Colônias. NMP – Número Mais Provável.
A contaminação por microrganismos indesejáveis
pode ocorrer durante todo o processo de preparação,
armazenamento e transporte de alimentos, o que torna a
análise microbiologia de suma importância para verifica-
ção das qualidades higiênico-sanitárias e de manipulação
adequada, garantindo um alimento livre de microrganis-
mos patogênicos e/ou deterioradores para assegurar a
qualidade das amostras submetidas em análise sensorial
(Machado et al., 2019).
A Resolução 12 de 02 de janeiro de 2001
(Brasil, 2001), estabelece que os padrões microbiológicos
de alimentos prontos para o consumo, devem apresen-
tar valores inferiores preconizados pela legislação para
Coliformes termotolerantes, Estafilococos aureus, Bacillus
cereus e Salmonella spp. Nos resultados apresentados no
presente estudo, verificou-se que não houve contami-
nação microbiológica, desta forma, o bolo servido aos
avaliadores apresentou valores de contagem dentro dos
padrões preconizados pela resolução (Tabela 2).
Em pesquisa semelhante, Maia et al. (2018),
analisaram a qualidade microbiológica de bolos com di-
ferentes concentrações de farinha de maracujá, onde foi
encontrada a presença de coliformes termotolerantes à
45°C (<3 NMP/g) e Bacillus cereus (4x10 UFC/g), porém
estes valores também estavam dentro dos estabelecidos
pela regulamentação técnica na Resolução 12 (Brasil,
2001).
As médias das notas atribuídas pelos provadores
não treinados para os diferentes atributos sensoriais estão
expostos na Tabela 3.
Tabela 3 – Média das notas do teste de aceitabilidade do bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum
usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)
Atributos sensoriais Média ± DP
Aroma 8,75 ± 0,68
Cor 8,55 ± 0,67
Sabor 8,74 ± 0,49
Textura 8,68 ± 0,61
Qualidade Global 8,77 ± 0,42
DP – Desvio Padrão.
Diante dos resultados apresentados na Tabela
3, observou-se boa aceitabilidade do bolo, com notas
médias referentes à “gostei moderadamente” e “gostei
extremamente” para todos os atributos, caracterizando
assim, boa aceitação do produto. As maiores médias do
bolo enriquecido, foram para os atributos aroma, sabor
e qualidade global.
Resultados diferentes foram encontrados por
Morais (2016), que ao avaliar a aceitabilidade de bolo
de abóbora sem glúten e com diferentes concentrações
de farinha de arroz, os atributos aparência (6,9 0%,
7,7 50% e 8,0 100%) e cor (6,8 0%, 7,5 50% e
8,0 – 100%) obtiveram melhores médias.
Achados dissemelhantes também foram encontra-
dos por Henrique (2017), quando avaliou sensorialmente
as formulações de bolo de chocolate com adição de farinha
de amaranto, sem glúten e leite de vaca, ao qual o atri-
buto cor referente a amostra com maior quantidade de
farinha de amaranto (30%), obteve maior média (7,53),
correspondendo a “gostei regularmente”.
Em relação ao atributo cor, Andrade et al. (2015)
a consideram uma característica muito importante para a
qualidade dos alimentos, visto que em produtos fornea-
dos como bolos, a formação de crostas muito escuras ou
muito claras são geralmente associados a má qualidade
durante seu processo de preparação.
de Sá, I. A. et al.
6
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No presente estudo, o atributo cor obteve a menor
média (8,55 ± 0,67) em relação aos demais atributos.
Apesar do bolo apresentar coloração característica do
cacau, este aspecto pode ter influenciado na nota de
alguns avaliadores, visto a preferência de alguns por
bolos com sabores mais tradicionais.
O sabor e aroma são características importantís-
simas e que influenciam diretamente nas propriedades
sensoriais de produtos alimentícios, quando acrescentado
algum ingrediente não comum, pode contribuir positiva
ou negativamente na aceitabilidade do produto (Chiareli
et al., 2017).
A característica sabor, obteve a terceira maior
média (8,74) na análise sensorial do produto (Tabela 3).
Após degustação da preparação, alguns dos avaliadores
elogiaram a mesma, demonstrando surpresa com o sabor
do produto final.
Resultados semelhantes foi encontrado por Silva
(2018) ao elaborar bolos tipo muffins, à base de massa
puba de mandioca, com substituição parcial da gordura
por biomassa de banana verde, onde o atributo sabor
obteve a segunda maior média (6,9), porém inferior à
média do presente estudo.
Barroso et al. (2019) quando avaliaram a
aceitabilidade de bolo sem glúten utilizando resíduo
do extrato aquoso de amendoim, observaram médias
entre 6,38 e 7,15, sendo representando respectivamente
na escala hedônica por “gostei ligeiramente” e “gostei
regularmente”, médias também inferiores ao presente
estudo.
Quando avaliado o atributo aroma, esta caracte-
rística também se revelou satisfatória pelos degustadores,
obtendo a segunda melhor média (8,75) (Tabela 3).
Segundo Pastoreli e Bueno (2017) o aroma tem o poder
de compreender e influenciar o sabor dos alimentos, além
de garantir características diferenciais que influenciam
diretamente na aceitação do produto pelo consumidor.
Dias et al. (2016) ao desenvolveram um produto
isento de glúten, com matéria-prima do fruto e da casca
de maracujá, o aroma, foi o escore médio que mais se
destacou dentre todos os atributos avaliados, obtendo
média de 8,14, mostrando-se a característica sensorial
que mais agradou aos provadores, porém a média en-
contra-se abaixo da encontrada no presente estudo.
Em relação ao atributo textura, no bolo enri-
quecido observou-se que a qualidade, quantidade dos
ingredientes e modo preparo, foram muito importantes
para a textura final do produto, sendo determinante para
aceitabilidade pelos consumidores (8,68) (Tabela 3).
Guiliane et al. (2019), elaboraram um bolo rico
em fibras com diferentes concentrações do bagaço do
malte, ao qual a média alcançada para o atributo textura
foram (5,86 25%, 5,73 50% e 5,1 75%), pertinente
a escala hedônica de 7 pontos, sendo assim, a quantida-
de de fibra acrescida nas formulações pôde influenciar
na viscosidade, consistência, elasticidade do produto e,
consequentemente em sua aceitabilidade. No presente
estudo, apesar da utilização de apenas uma quantidade
especifica de linhaça dourada (40g) e psyllium (15g),
obteve média superior em comparação com as notas
obtidas pelo bolo enriquecido com bagaço do malte.
Qualidade global, foi o atributo que mais se des-
tacou na análise sensorial (8,77) (Tabela 3). Resultados
diferentes foram encontrados por Baumgarten e Fassina
(2017), onde foi avaliado a aceitabilidade de bolo de
caneca funcional isento de glúten e lactose (amostra
teste AT) e comparada com uma receita tradicional
(amostra padrão – AP), no estudo o atributo aparência
foi o que mais se destacou nas duas amostras (8,22 AP
e 8,11 AT), a qualidade global ficou com a quarta
maior média, destacando-se a amostra padrão (7,91) em
relação a amostra teste (7,43).
Urrutia et al. (2019), também encontram valores
diferentes quando avaliaram sensorialmente, bolos for-
tificados com farinhas a base de subprodutos da laranja,
onde foram apresentadas formulações com: bolo de la-
ranja padrão (F1); bolo fortificado com farinha de casca
de laranja (F2) e bolo fortificado com farinha de casca e
bagaço de laranja (F3). As amostras F1 e F2 obtiveram a
terceira maior nota para qualidade global, a F3 obteve a
maior nota neste atributo, porém média inferior as outras
duas notas, os autores citam que presença de bagaço da
fruta na formulação conferiu um sabor mais amargo, o
que pode ter influenciado nas médias dos provadores.
Em outro estudo, realizado por Silva (2019) onde
foram avaliadas cinco amostras de bolo com farinha de
xiquexique (Pilosocereus gounellei), variando-se a con-
centração da farinha no produto (0%, 20%, 40%, 50% e
60%), foi observado certa rejeição nas médias referentes à
qualidade global nas amostras com maiores porcentagens
de farinha (6,34 – 60% e 5,84 80%). O autor aponta
que uma maior concentração dos compostos da farinha
deixou um gosto residual mais intenso e desconhecido
pelo paladar dos avaliadores, podendo assim ter causado
recusa do alimento.
Baumgarten e Fassina (2017) citam que a elimi-
nação ou substituição de ingredientes em receitas, pode
resultar em uma aceitação inferior, pois pode ocorrer a
perda de características especificas da preparação. Este
fato pode justificar a baixa aceitabilidade dos estudos
citados, porém apesar de apresentar características físicas
e sensoriais diferentes das receitas tradicionais, o bolo
desenvolvido no presente estudo conseguiu atingir a
maior média na avaliação do atributo qualidade global.
Para que um produto seja considerado aceito, em
termos de suas propriedades sensoriais, é necessário ob-
tenção de um índice de aceitabilidade 70% (Dutcosky,
Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)
7
Cad. Ciênc. Agrá., v. 13, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2021.25920
2013). Quando calculado o índice de aceitabilidade para
o atributo qualidade global, foi obtido 97,44%, valor este
superior a 70%, considerado assim, um produto aceito
sensorialmente pelos provadores, apesar de ser um pro-
duto novo e elaborado com matéria-prima diferenciada
dos produtos convencionais.
Oliveira (2015) ao desenvolver um pudim de mel
com adição de psyllium, onde buscava aumentar o valor
nutricional do produto e gerar benefícios extras a saúde,
porém quando verificado o índice de aceitabilidade, o
mesmo apresentou-se inferior a 70%. Baumgarten e
Fassina (2017) na mesma avaliação obteve resultados
favoráveis para o índice de aceitabilidade de bolo de
caneca funcional isento de glúten e lactose (82,06%),
porém o resultado foi inferior ao presente estudo.
Na figura 2 estão apresentadas as notas obtidas
na intenção de compra para o bolo enriquecido.
Figura 2 – Percentual das notas obtidas na intenção de compra do bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada
(Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)
Pode-se constatar que a formulação avaliada
apresentou bom potencial de consumo, que a maior
porcentagem (89%) dos provadores atribuíram a inten-
ção de compra como “certamente compraria” (Figura 2).
Esses resultados indicam que o bolo contendo a farinha
de linhaça e psyllium, pode ter bom desempenho frente
ao mercado consumidor.
Chiareli et al. (2017) desenvolveram bolo rico em
fibras solúveis e enriquecido com chia, onde nos resul-
tados para intenção de compra observaram-se que 86%
dos provadores “comprariam”, 11% “talvez comprariam”
e 3% “não comprariam” o bolo. Resultado satisfatório
também foi encontrado por Severiano et al. (2018), que
formularam um bolo de rolo sem adição de açúcares
simples, enriquecido com aveia e linhaça, neste estudo
foi possível observar que 90% dos consumidores “certa-
mente comprariam” o bolo de rolo diet.
Silva, Silva e Araújo (2019) também apresenta-
ram resultado satisfatório na intenção de compra, onde
86,44% dos provadores “certamente comprariam” o bolo,
contudo, diferente do estudo em questão 6,78% dos pro-
vadores “provavelmente/talvez não compraria” e 2,54%
“jamais compraria” o bolo.
Conclusão
O produto elaborado foi bem avaliado, obteve
resultados satisfatórios em todos os atributos na análi-
se sensorial e os avaliadores demostraram intenção de
compra positiva, com índice de aceitabilidade maior que
o desejado.
Portanto, é possível desenvolver produtos de
panificação com excelente aceitação e nutritivo, contri-
buindo para o aumento do consumo de fibras, formação de
hábitos alimentares mais saudáveis e, consequentemente,
auxiliando na melhora da qualidade de vida da popu-
lação. Além de contribuir para a indústria alimentícia,
favorecendo o desenvolvimento de novos produtos e a
diversificação de novos ingredientes.
Aprovação do Comitê de Ética
O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética
em Pesquisa da Universidade CEUMA, sob protocolo nº
3.590.644.
de Sá, I. A. et al.
8
Cad. Ciênc. Agrá., v. 13, p. 01–09, https://doi.org/10.35699/2447-6218.2021.25920
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