CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Características físico-químicas do queijo Minas Frescal comercializados em feiras livres da
cidade de Montes Claros, Minas Gerais
Handray Fernandes de Souza
1
*, Gabriel Sthefano Lourenço Pereira
2
, Fernanda Guimarães
3
, Lílian Ferreira
Neves
4
, Sandro Braga Soares
5
, Bruna Mara Aparecida de Carvalho
6
, Igor Viana Brandi
7
Resumo
O queijo Minas Frescal representa a maioria dos queijos comercializados em feiras e mercearias em consequência do
alto rendimento na fabricação e preço acessível à população. Diante disso, o objetivo com este trabalho foi avaliar
as características físico-químicas deste queijo comercializado em feiras livres na cidade de Montes Claros, Norte de
Minas Gerais. Após a coleta de queijos em cinco diferentes feiras, foram avaliadas as características referentes ao
pH, acidez, umidade, proteína e gordura. Observou-se falta de padronização na produção associada a variação nos
teores de umidade (32,62 a 54,06%), proteínas (34,21 a 49,43%) e gordura no extrato seco (41,30 a 58,41%). Em
relação aos valores de pH e acidez dos produtos, a temperatura de armazenamento pode torná-los mais ácidos em
consequência do tempo de exposição nos locais de venda. Conclui-se que a aplicação de procedimentos operacionais
e tecnológicos adequados pode melhorar a qualidade dos produtos, cuja maior procedência é artesanal.
Palavras-chave: Norte de Minas Gerais. Produção queijeira. Produção artesanal. Derivado do leite.
Physico-chemical characteristics of Minas Frescal cheese marketed in fairs of the city
Montes Claros, Minas Gerais
Abstract
The Minas Frescal cheese represents the majority of cheeses marketed in fairs and grocery stores as a consequence of their high
production yield and affordable price for the population. Therefore, the objective of this work was to evaluate the physico-chemical
characteristics of this cheese marketed in fairs in the city of Montes Claros, North of Minas Gerais. After the cheese collection in five
different fairs, the characteristics related to pH, acidity, moisture, protein and fat were evaluated. There was a lack of standardiza-
tion in production associated with variation in moisture contents (32.62 to 54.06%), proteins (34.21 to 49.43%) and fat in the dry
extract (41.30 to 58.41%). In relation to the pH values and acidity of the products, the storage temperature can make them more
acidic in consequence the time of exposure in the places of sale. It has concluded that the application of adequate operational and
technological procedures can improve the quality of products, whose greater origin is handmade.
Keywords: North of Minas Gerais. Cheese production. Artisanal production. Derived from milk.
1
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias - MG
http://orcid.org/0000-0002-0216-7117
2
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias - MG
http://orcid.org/0000-0003-1549-9054
3Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias - MG
http://orcid.org/0000-0003-1144-0880
4
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias - MG
http://orcid.org/0000-0002-3690-1252
5
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias - MG
http://orcid.org/0000-0002-5342-7230
6
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias - MG
http://orcid.org/0000-0001-8980-8599
7
Universidade Federal de Minas Gerais. Instituto de Ciências Agrárias - MG
http://orcid.org/0000-0001-6714-7996
*Autor para correspondência: handrayfds@hotmail.com
Recebido para publicação em 18 de dezembro de 2018. Aceito para publicação em 29 de julho de 2019.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218 / © 2009, Universidade Federal de Minas Gerais, Todos os direitos reservados.
de Souza H. F et al.
2
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–05, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
Introdução
Os queijos possuem elevado valor cultural, so-
cial e econômico em todo o mundo por causa de suas
propriedades e particularidades regionais de onde são
produzidos. É alimento derivado do leite, produzido por
meio de coagulação enzimática, compondo-se de proteí-
nas, cálcio, lipídeos e vitaminas lipossolúveis. Possuem
diversos sabores, texturas, aromas, formatos e alto valor
nutricional (Benaouadj et al., 2016; Bemfeito et al., 2016;
Correia et al., 2014).
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Es-
tatística – IBGE (2015), Minas Gerais é o maior produtor
de leite no Brasil, contribuindo com aproximadamente
26,6% do volume produzido no país. O estado é o maior
produtor de queijos, destacando-se com uma variedade
artesanal na produção (Martins et al., 2015). De acordo
com Perin et al. (2015), o queijo Minas é o mais tradicional
no estado, sendo produzido por pequenos agricultores e
por laticínios.
Segundo a Empresa de Assistência Técnica e
Extensão Rural de Minas Gerais - EMATER-MG, apro-
ximadamente 400 toneladas de queijos são comerciali-
zadas anualmente em Montes Claros, movimentando a
economia da cidade. Por ser de fabricação simples e de
baixo custo, o queijo Minas Frescal representa a maioria
dos queijos comercializados em bares, mercearias e feiras
livres (Montes Claros, 2010).
A caracterização do perfil físico-químico dos
queijos da cidade de Montes Claros, tal como é realizado
com queijos de outras cidades, é passo importante para
se conhecer a realidade dos produtos comercializados e
consumidos no município. Sendo assim, o objetivo com
este trabalho foi avaliar as características físico-químicas
do queijo Minas Frescal comercializados em feiras livres
da cidade de Montes Claros, Norte de Minas Gerais.
Obtenção dos queijos e análises físico-químicas
Foram coletados quatro queijos de cinco dife-
rentes feiras livres totalizando 20 amostras de queijos
tipo Minas Frescal comercializados na cidade de Montes
Claros (16° 44’ 13’’ de latitude Sul, 43° 51’ 53’’ de lon-
gitude Oeste e altitude média de 661 m), no Norte do
estado de Minas Gerais. As amostras foram adquiridas
semanalmente, durante cinco semanas (quatro amostras/
semana/feira livre), sempre ao início do dia. Os queijos
foram mantidos nas mesmas condições de venda, sendo
transportados em recipientes isotérmicos sob refrigeração
e analisados no dia da coleta, no laboratório de Broma-
tologia do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade
Federal de Minas Gerais, em Montes Claros.
Foram avaliadas as características físico-químicas
referentes a pH, acidez, umidade, proteínas e gorduras,
de acordo com os procedimentos analíticos recomendados
pela Association of Official Agricultural Chemists - AOAC
(1995). Todas as análises foram realizadas em triplicatas
e os resultados expressos em base seca.
As análises foram determinadas da seguinte
maneira: I) pH, realizada em potenciômetro (através de
medidor de pH Lucadema, modelo LUCA-210), II) acidez,
em percentual de ácido lático (% m/v) foi determinada
pelo método de titulometria, com hidróxido de sódio N/9
em presença do indicador fenolftaleína, III) proteínas,
pelo método Kjeldahl, utilizando fator de correção de
6,38 e IV) gorduras, determinado através da medida do
volume de gordura diretamente na escala do butirômetro
de Van Gulik (específico para queijos).
Características físico-químicas do queijo Minas Frescal
Na Tabela 1 observam-se os valores médios obti-
dos para os teores de umidade, proteínas e gordura que
variaram entre 32,62 a 54,06%; 34,21 a 49,43% e 41,30 a
58,41%, respectivamente. Embora não mencione valores
para a quantidade de proteínas no queijo, de acordo com
a Instrução Normativa nº 04, de 01 de março de 2004
(Brasil, 2004), que revoga o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de queijos Minas Frescal, desig-
nado pela Portaria nº 352, de 04 de setembro de 1997
(Brasil, 1997), o queijo Minas Frescal é queijo semi-gordo
e de muito alta umidade. Deste modo, deve apresentar
entre 25,0 e 44,9% de gorduras e não inferior a 55,0% de
umidade. Com os valores obtidos da gordura no extrato
seco, apenas quatro amostras encontraram-se em acordo
aos padrões estabelecidos. Por outro lado, nenhuma das
amostras apresentou conformidade com a legislação
quando se observa os valores médios de umidade dos
queijos. Silva et al. (2008), ao analisar queijos tipo minas
Frescal produzidos por pequenos produtores do município
de Guarapuava e região, encontraram valores de 36,40
a 61,67% de umidade. Por outro lado, Cavalcante et
al. (2007), estudando queijos tipo coalho regionais em
diferentes tempos de maturação, encontraram valores
de 23,12 a 27,70% de proteínas. Em queijos elaborados
com leite de búfala, os teores de gordura de 41,30 a
58,41% foram superiores aos 21,40% descritos por Yunes
e Benedet (2000) e acima dos 18,30 a 21,2% referidos
por Van Nieuwenhove et al. (2007a; 2007b).
A umidade interfere nas ações metabólicas de
microrganismos no produto, trazem consequências no pH,
sabor, aroma e composição nutricional do mesmo e está
correlacionado ao seu tempo de conservação (Oliveira,
1981). Variações no teor de umidade indicam variações
na matéria-prima utilizada, na formação e manuseio da
coalhada e no tempo de prensagem do produto, influen
-
ciando também sua habilidade de reter gordura (Nassu
et al., 2003).
A variação no teor de proteínas está relacionada
à proteólise do queijo durante sua conservação (Bynum
e Barbano, 1985). De acordo com Singh et al. (2003),
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parâmetros como umidade, temperatura e tempo de
conservação do produto devem ser controlados para
evitar a degradação protéica. Estes resultados também
podem estar relacionados à falta de uniformização e pa-
dronização dos métodos de elaboração dos queijos, pois
são produzidos manualmente e/ou através de processo
tecnológico artesanal (Queiroga et al., 2009).
Tabela 1 – Composição físico-química de queijos Minas Frescal comercializados em feiras livres no município de Montes
Claros, Minas Gerais
Amostras de queijos
Umidade (%) Nº % Menor valor Maior valor
32,00 - 42,00 5 25
32,62±0,67 54,06±2,44
42,00 - 52,00 13 65
> 52,00 2 10
Total 20 100
Gordura no extrato seco (%)* Nº % Menor valor Maior valor
41,00 - 49,00 8 40
41,30±1,09 58,41±0,90
49,00 - 57,00 10 50
> 57,00 2 10
Total 20 100
Proteína total (%)* Nº % Menor valor Maior valor
34,00 - 38,00 9 45
34,21±1,28 49,43±1,93
38,00 - 42,00 7 35
> 42,00 4 20
Total 20 100
pH Nº % Menor valor Maior valor
4,50 - 5,00 6 30
4,78±0,04 6,14±0,19
5,00 - 5,50 10 50
> 5,00 4 20
Total 20 100
Acidez (% de ácido lático) Nº % Menor valor Maior valor
0,20 - 0,90 9 45
0,25±0,03 2,78±0,15
0,90 - 1,60 7 35
> 1,60 4 20
Total 20 100
Valores expressos por média ± desvio padrão. *Valores expressos em base seca.
Os valores de pH na produção queijeira são ado-
tados com o objetivo de realizar controle durante o pro-
cessamento. O pH das amostras analisadas variou entre
4,78 e 6,14. Segundo Dias et al. (2016), essa variação
pode ocorrer em consequência do tempo e temperatura
de armazenamento nos expositores dos locais de venda.
Em relação ao teor de acidez, as amostras apre-
sentaram variação de 0,25 a 2,78% de ácido lático. Se-
gundo Dias et al. (2016), dependendo das condições da
temperatura às quais estão expostos, os queijos podem
sofrer alterações, tornando-se mais ácidos. Queiroga et
al. (2009) afirmam que o padrão de acidez no queijo
“Minas Frescal” é facilmente modificado na presença
de espécies de microrganismos na cultura lática. Estes
podem fermentar a lactose, resultando na transformação
em ácido lático e, consequentemente, aumento da acidez.
Caruso e Oliveira (1999) salientaram que o processo de
de Souza H. F et al.
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dessoragem espontânea, ao qual a massa é submetida
durante o processo produtivo do queijo “Minas Frescal”,
pode, em alguma magnitude, eliminar algum conteúdo
de lactose do produto, e assim influenciar os valores de
acidez.
Conclusão
Os resultados mostram a falta de padronização
das características físico-químicas das amostras de queijos
Minas Frescal analisadas, o que se relaciona, possivel-
mente, a uma falta de uniformização na matéria prima
ou no processamento, e nos métodos de elaboração desse
produto, sendo necessária e imprescindível a aplicação de
processo tecnológico e/ou padrões específicos, visando
à melhoria no controle de qualidade.
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