Elaboração e avaliação sensorial de diferentes tipos de nuggets vegetarianos

Autores

  • Paula Karoline Soares Farias Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0003-0529-2754
  • Patrícia Dáwylla Soares de Freitas Universidade Federal de Minas Gerais. Mestrado em Produção Animal. Montes Claros, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0001-8563-8414
  • Priscila Avelar Monteiro Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
  • Sônia Verônica França de Andrade Pereira Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil.
  • Ana Maria de Jesus Teixeira Alves Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0001-5206-6173
  • Andra Aparecida da Silva Dionízio Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0001-5152-0151
  • Suely Rodrigues Pereira Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0002-1492-6782
  • Tatiane Palmeira Eleutério Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes. Montes Claros, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0002-0385-4103
  • Rodrigo Pereira Prates Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri – UFVJM. Diamantina, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0003-4472-1857
  • Delaine Martins da Silva Faculdades Unidas do Norte de Minas – FUNORTE. Montes Claros, MG. Brasil.

DOI:

https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16293

Palavras-chave:

Análise de Alimentos, Fibras na Dieta, Tecnologia de Alimentos, Técnicas Microbiológicas

Resumo

Neste trabalho elaboraram-se diferentes tipos de nuggets vegetarianos enriquecido com fibras e sem glúten, e avaliou-se a aceitabilidade entre acadêmicos de uma faculdade privada de Montes Claros – MG. Participaram da pesquisa 200 acadêmicos e funcionários. Foram elaborados três nuggets vegetarianos sendo um a base de farinha de feijão-branco, um a base de farinha de berinjela e a base farinha de grão-de-bico e, todos foram enriquecidos com gergelim e linhaça; para a comparação usou-se o nuggets industrial sabor de frango. Utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra (escala de 7 pontos). Foram avaliados os valores dos macronutrientes, o valor energético total, as vitaminas A e C, e os minerais ferro, cálcio e sódio, e fibras. Foram realizados os testes de Salmonella spp., coliformes a 35 e 45ºC. A quantidade de fibras foi maior no nuggets a base de farinha de grão-de-bico (2,5g). Quanto à análise sensorial, 20 e 30% dos entrevistados avaliaram os nuggets nos sabores de farinha de berinjela e grão-de-bico como “gostei moderadamente”. E 75% dos participantes avaliaram o nuggets industrializado como “gostei extremamente”. Os resultados da intenção de compra mostram que o nuggets industrial apresentou a melhor avaliação, com a escala de “certamente compraria” por 74% dos avaliadores. Observa-se que os três nuggets vegetarianos elaborados encontram-se dentro do permitido pela legislação brasileira. Os nuggets elaborados apresentaram boas quantidades de vitaminas e minerais, além de fibras, o que pode contribuir com a saúde do consumidor.

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Publicado

2020-10-31

Como Citar

Farias, P. K. S., Freitas, P. D. S. de F., Monteiro, P. A. ., Pereira, S. V. F. de A. ., Alves, A. M. de J. T. ., Dionízio, A. A. da S. ., Pereira, S. R. ., Eleutério, T. P., Prates, R. P. ., & Silva, D. M. da . (2020). Elaboração e avaliação sensorial de diferentes tipos de nuggets vegetarianos. Caderno De Ciências Agrárias, 12, 1–7. https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.16293

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