![](data:image/png;base64,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)
Pesquisa de matérias estranhas e avaliação físico-química de caldo-de-cana comercializado na região de Sete Lagoas - MG
3
Cad. Ciênc. Agrá., v. 11, p. 01–07, 2019. e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 1984-6738
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar os aspectos da
cana-de-açúcar e do manipulador, tais como: condições
de armazenamento da cana, se eram descascadas ou não
para a extração do caldo; local de destinação do bagaço;
se o manipulador fazia uso de proteção para cabelo e
barba; uso de avental/jaleco; presença de adornos; pre-
sença de vetores nas proximidades, dentre outros. Todas
as observações foram realizadas a fim de relacionar tais
informações com os resultados obtidos posteriormente
nas análises microscópicas.
Análise microscópica
As matérias estranhas foram isoladas das amos-
tras por filtração direta em papel filtro, de acordo com
os procedimentos descritos no método 945.75 da As-
sociation of Official Analytical Chemists (AOAC, 2016),
conforme descrito a seguir. As amostras de caldo-de-cana
foram descongeladas por cerca de 2 h em temperatura
ambiente e todo o conteúdo foi filtrado através de papel
filtro qualitativo (125 mm, Unifil), com auxílio de vácuo
(bomba Marconi MA059). A primeira parte do material
filtrado foi destinada as análises físico-químicas. Todo
o material em contato com o caldo-de-cana foi lavado
utilizando jatos de água destilada, objetivando coletar
todos os fragmentos que poderiam permanecer no frasco.
Essa segunda filtragem foi desprezada e o filtro de papel
contendo os fragmentos retidos foi transferido para uma
placa de Petri, identificado e congelado até o momento
das observações microscópicas.
Para a identificação dos fragmentos retidos no
filtro foi utilizado um microscópio estereoscópio (ZEISS
Primo Star), e um microscópio ótico (ZEISS Stemi 2000-C)
ambos acoplados com câmera (ZEISS Axiocam ERc5s).
Inicialmente, procedeu-se a observação no estereoscópio
com aumento de 7 vezes. Os fragmentos foram então
coletados com auxílio de palito de madeira e glicerina,
sendo transferidos para lâminas contendo água destilada
e cobertos com lamínula, a fim de confirmação no micros-
cópio ótico (quando necessário), utilizando aumento de
40, 100 e 400 vezes. A identificação dos fragmentos de
insetos, pelos e demais matérias estranhas e sujidades
basearam-se nas referências de Barbieri (2001) e Oliveira
et al. (2015).
Análise físico-química
As amostras foram analisadas quanto aos seguin-
tes parâmetros físico-químicos: pH, acidez total titulá-
vel e teor de sólidos solúveis, utilizando metodologias
propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O pH
foi verificado com auxílio de um pHmetro (mPA210 MS
Tecnopon), previamente calibrado com soluções tam-
pão 4,0 e 7,0, através da imersão direta do eletrodo na
amostra (método 17/IV). O teor de sólidos solúveis foi
verificado através da amostra colocada sobre o prisma de
um refratômetro (AtagoPAL-2), conforme método 315/
IV. A acidez total titulável foi determinada conforme o
método 253/IV, utilizando 10 mL de amostra e 30 mL
de água destilada, sendo então adicionadas 3 gotas de
fenolftaleína e titulado com solução de NaOH (0,1 M).
O ponto de viragem foi verificado quando a amostra
apresentou pH entre 8,2-8,4. O volume de NaOH (mL)
gasto na titulação foi anotado e a acidez foi expressa em
g de ácido cítrico/100 mL da bebida, conforme o método
312/IV, utilizando a fórmula abaixo:
G DE ÁCIDO CÍTRICO/100 ML (EQ. 1)
Onde:
V = volume da solução de NaOH 0,1 M em mL
M = molaridade da solução de NaOH
P = volume pipetado da amostra em mL
PM = peso molecular do ácido cítrico (192 g)
N = número de hidrogênios ionizáveis (n=3)
F = fator de correção da solução de hidróxido
de sódio
Resultados e Discussão
Por meio da pesquisa por cliente oculto foram ob-
servadas importantes falhas de higiene na manipulação da
cana-de-açúcar, bem como durante e seu processamento.
Em 26,6% dos pontos verificados a cana não apresentava-
-se limpa ou lavada e em 86,7% não estava armazenada
em local apropriado, como por exemplo, sobre prateleiras
ou paletes impermeável e lavável, protegido de vetores
e pragas, conforme determina a legislação. Em 93,33%
dos pontos visitado a cana-de-açúcar não era descasca-
da antes de ser moída, e 100% dos manipuladores não
descascava a cana fora do local de trabalho. Mais da
metade dos vendedores (53,33%) não utilizava cabelos
protegidos por toucas, rede ou boné, o que pode acarretar
na presença de pelos, tanto na matéria-prima quanto já
na bebida pronta. Em 20% dos locais visitados os mani-
puladores possuíam barba desprotegida. Foi observado
também que 66,7% dos vendedores que manipularam a
cana também receberam o pagamento em dinheiro, sem
realizar posteriormente algum procedimento de assepsia.
A moenda aparenta estar em boas condições de
limpeza e higiene (ferrugem, sujeira, graxa aparente)
nos locais visitados (86,67%), outro ponto importante
verificado foi a presença de animais nas proximidades dos
pontos de coleta das amostras, onde, em cerca de metade
dos locais visitados (53,3%) foi observada principalmente
a presença de pombos, moscas e abelha arapuã (Trigona
spinipes). A maioria (60%) também não possuía local para
lavagem das mãos .Verificou-se também 93,3% dos locais
é comum o acúmulo de bagaço nas proximidades do local
de processamento, oferecendo condições para atração
de vetores, uma vez que a maioria dos comerciantes os
descarta apenas uma vez por dia e no final do expediente.
Em 86,7% não utilizavam uniformes ou proteções como
aventais e jalecos e o uso de anéis, brincos e relógios foi
verificado em 93,3% dos manipuladores.