DOI: https://doi.org/10.35699/2237-5864.2026.62235

SEÇÃO: ArtigoS

Sustentabilidade alimentar na formação de nutricionistas em universidades federais brasileiras¹

Sostenibilidad alimentaria en la formación de nutricionistas en universidades federales brasileñas

Food sustainability in nutrition education at Brazilian federal universities

Lidiane Lieseski², Gabriele Gomes da Silva³, Rozane Marcia Triches⁴

RESUMO

A inserção da temática sustentabilidade nos cursos de graduação em Nutrição é imprescindível para formar profissionais capazes de promover práticas alimentares que conciliem saúde humana, justiça social e preocupações ambientais. O propósito deste artigo é analisar como os cursos de Nutrição das universidades federais vêm abordando a temática da sustentabilidade sob a perspectiva dos coordenadores e da configuração dos Projetos Pedagógicos de Curso (PPCs). Para isso, foram investigados a menção sobre sustentabilidade, os componentes curriculares obrigatórios e optativos que tratam do tema, suas abordagens e articulações; o perfil do egresso; os referenciais norteadores adotados; bem como o papel da pesquisa, extensão e da formação docente nesse processo. Esta pesquisa, de abordagem mista, analisou 42 PPCs e cinco entrevistas com coordenadoras de cursos a partir de análise de conteúdo. Relativos aos PPCs, 35,71% deles ainda não apresentam qualquer abordagem sobre sustentabilidade, mas 64,3% ofertam pelo menos uma disciplina (obrigatória ou optativa) e fazem referência nos princípios norteadores sobre o tema. Ainda, 26,19% citam expressamente o desenvolvimento sustentável como competência desejável dos egressos. Observou-se também que a pesquisa e extensão propiciam esta formação discente, mas que uma lacuna ainda pode estar na formação dos docentes. De modo geral, embora haja avanços na inserção da sustentabilidade nos PPCs de Nutrição, ela ainda não se configura como eixo estruturante da formação. A presença fragmentada do tema sugere a necessidade de maior articulação entre ensino, pesquisa e extensão, bem como da capacitação docente para que o conceito seja trabalhado de forma crítica, interdisciplinar e transversal. 

Palavras-chave: desenvolvimento sustentável; sistema alimentar; formação em nutrição; diretrizes curriculares.

RESUMEN

Incluir la sostenibilidad como tema central en los cursos de Nutrición de pregrado es fundamental para formar profesionales capaces de promover prácticas alimentarias que concilien la salud humana, la justicia social y las preocupaciones medioambientales. El propósito de este artículo es analizar cómo los programas de Nutrición en universidades federales han abordado el tema de la sostenibilidad desde la perspectiva de los coordinadores y el diseño de los Proyectos Pedagógicos de Curso (PPCs). Para ello, investigamos la mención de la sostenibilidad, los componentes curriculares obligatorios y opcionales que abordan el tema, sus enfoques y articulaciones; el perfil de egreso; los marcos rectores adoptados; así como el papel de la investigación, la extensión y la formación docente en este proceso. Esta investigación de métodos mixtos analizó 42 planes de estudio y cinco entrevistas con coordinadores de cursos mediante análisis de contenido. Con respecto a los PPCs, el 35,71% aún no aborda la sostenibilidad, pero el 64,3% ofrece al menos un curso (obligatorio u opcional) y hace referencia al tema en sus principios rectores. El 26,19% cita explícitamente el desarrollo sostenible como una competencia deseable para los graduados. También se observó que la investigación y la extensión fomentan este desarrollo estudiantil, pero que aún existe una brecha en la formación del profesorado. En general, si bien se ha avanzado en la incorporación de la sostenibilidad en los PPCs de Nutrición, aún no constituye un eje estructurante de la formación. La fragmentación del tema sugiere la necesidad de una mayor coordinación entre docencia, investigación y extensión, así como con la formación del profesorado, para que el concepto se aborde de forma crítica, interdisciplinaria y transdisciplinaria.

Palabras clave: desarrollo sostenible; sistema alimentario; formación en nutrición; directrices curriculares.

ABSTRACT

Including sustainability as a theme in undergraduate Nutrition courses is essential to train professionals capable of promoting food practices that reconcile human health, social justice, and environmental concerns. The purpose of this article is to analyze how Nutrition programs at federal universities have been addressing the topic of sustainability from the perspective of coordinators and the design of Course Pedagogical Projects (CPPs). To this end, we investigated the mention of sustainability, the mandatory and optional curricular components that address the topic, their approaches and articulations; the graduate profile; the guiding frameworks adopted; as well as the role of research, outreach, and teacher training in this process. This mixed-methods research analyzed 42 course plans and five interviews with course coordinators using content analysis. Regarding CPPs, 35.71% do not yet address sustainability, but 64.3% offer at least one course (mandatory or optional) and reference the topic in their guiding principles. 26.19% explicitly cite sustainable development as a desirable competency for graduates. It was also observed that research and outreach foster this student development, but that a gap may still exist in faculty training. Overall, although there has been progress in incorporating sustainability into Nutrition PPCs, it is not yet a structuring axis of the training. The topic's fragmented presence suggests the need for greater coordination between teaching, research, and outreach, as well as faculty training so that the concept is addressed critically, interdisciplinary, and cross-disciplinary.

Keywords: sustainable development; food system; degree in nutrition; curriculum guidelines.

INTRODUÇÃO

A crescente preocupação com os impactos dos sistemas alimentares na saúde humana e no meio ambiente ganhou destaque nas agendas globais que interseccionam alimentação e sustentabilidade, como apontam Jacob, Araújo e Madeira (2018). Nesse contexto, conciliar a nutrição de populações crescentes com a preservação de ecossistemas funcionais emerge como o desafio central das políticas alimentares do século XXI. Torna-se imperativo resolver esta equação alimentar dada pela necessidade de incrementar/democratizar a produção/distribuição em consonância com o aumento populacional e de renda, ao mesmo tempo em que o sistema alimentar seja saudável, sustentável e justo para a presente e as futuras gerações (Marchioni; Carvalho; Villar, 2021).

Para este enfrentamento, a academia, com o seu papel na formação de atores importantes neste embate, tem sido chamada a se reinventar. Como ela forma profissionais para trabalhar neste contexto de mudanças ambientais e climáticas? Nesse sentido, surge a problemática deste estudo: como os cursos de Nutrição das universidades federais estão formando nutricionistas capazes de enfrentar essa transição rumo a sistemas alimentares sustentáveis?

Boa parte dos problemas ambientais e de saúde decorre do sistema alimentar hegemônico, caracterizado por monoculturas, uso inadequado de terras, agrotóxicos e criação intensiva de animais, que resultam em elevadas emissões de gases de efeito estufa. Assim, esse modelo reduz o consumo de alimentos in natura e variados, elevando o de ultraprocessados ricos em sódio, gorduras e açúcares, o que agrava obesidade, doenças crônicas não transmissíveis, desnutrição e fome (FAO, 2010; Machado; Marchioni; Carvalho, 2021). A Agenda 2030, com seus 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, adotados pela Assembleia Geral da ONU, reforça essa urgência ao visar erradicar pobreza, fome e subnutrição, promover prosperidade e proteger o planeta, demandando profissionais nutricionistas alinhados a essas metas (ONU, 2015).

Na esteira destas agendas e preocupações, inicia-se uma discussão sobre dietas sustentáveis, que toca diretamente a ciência da Nutrição. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) em 2010 cunha o conceito de dietas sustentáveis como aquelas de baixo impacto ambiental, que contribuem para a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), promovem vida saudável no presente e no futuro, respeitam biodiversidade e ecossistemas, sendo culturalmente aceitáveis, economicamente justas e acessíveis, nutricionalmente adequadas, seguras e saudáveis, otimizando recursos naturais e humanos (FAO, 2010; Freitas; Garcia, 2018).

Diante deste cenário, o profissional nutricionista é e será cada vez mais um dos atores-chave implicados na revisão dos sistemas alimentares, para que tais sistemas sejam conformados tendo como objetivo a saúde e a sustentabilidade (Fanzo et al., 2015). Porém, discussões sobre a ciência da Nutrição (Lang; Barling; Caraher, 2009), põem em xeque o quanto estes profissionais estão preparados para isso, pois em primeiro lugar é necessário repensar as bases desta ciência, seus pressupostos epistemológicos e suas abordagens. Lang, Barling e Caraher (2009) construíram uma tipologia relativa à ciência da Nutrição, defendendo que não há uma Nutrição, mas Nutrições. Para eles, pelo menos três se destacam: Nutrição das Ciências da Vida (mais ligada às ciências naturais ou o que poderíamos caracterizar como uma vertente vinculada à Nutrição Clínica); Nutrição Social (mais ligada às ciências humanas e sociais) e Eco-Nutrição (que abarca as bases e as implicações ambientais). 

Desta forma, faz-se necessário repensar a ciência do campo, e consequentemente, a formação de profissionais que possam atuar com conhecimento, habilidades e atitudes em políticas, pesquisas e prestações de serviço, visando a abordagem da sustentabilidade alimentar (Fanzo et al., 2015). Para além disso, no Brasil, novas Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs) para o curso de Nutrição foram homologadas pela Resolução nº 2, de 15 de agosto de 2025 (Brasil, 2025). Essas diretrizes orientam que a formação do nutricionista passe a ter a sustentabilidade como eixo estruturante e transversal, reconhecendo os sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis como pilares da alimentação adequada e do direito humano à saúde, alinhando-se diretamente à Agenda 2030 da ONU (ONU, 2015).

É importante considerar que, no entendimento dos autores para essa análise sobre o contexto da formação em Nutrição, a sustentabilidade atua como eixo transversal amplo, enquanto o desenvolvimento sustentável orienta competências do egresso e os sistemas alimentares sustentáveis focam em práticas concretas nos Projetos Pedagógicos dos Cursos (PPCs).

Sendo assim, o propósito deste artigo é analisar como os cursos de Nutrição das universidades federais vêm abordando a temática da sustentabilidade sob a perspectiva dos coordenadores e da configuração dos PPCs. Para isso, foram investigados os componentes curriculares obrigatórios e optativos que tratam do tema, suas abordagens e articulações; o perfil do egresso; os referenciais epistemológicos e metodológicos adotados; bem como o papel da pesquisa, extensão e da formação docente nesse processo. A partir desta análise, este estudo busca contribuir para a discussão crítica dos Projetos Pedagógicos da área, seus referenciais metodológicos e práticas docentes, de forma a subsidiar uma construção mais qualificada da formação de profissionais nutricionistas.

METODOLOGIA

O presente estudo caracteriza-se por uma abordagem mista (quanti e qualitativa), com foco na análise das Instituições Federais de Ensino Superior (IFES) do Brasil, devidamente cadastradas e ativas no Ministério da Educação, as quais oferecem o curso de graduação em Nutrição. A pesquisa foi realizada no período de outubro de 2023 a setembro de 2025, contemplando a coleta, organização e análise dos dados pertinentes ao objeto de estudo.

Inicialmente, realizou-se um levantamento nacional das IFES a partir do site⁵ da ANDIFES (Associação Nacional dos Dirigentes das Instituições Federais de Ensino Superior), identificando que 42 das 69 instituições federais ofertavam o curso de graduação em Nutrição, distribuídas nas cinco regiões do país, sendo 5 na região Centro-Oeste, 11 na Nordeste, 4 na Norte, 14 na Sudeste e 8 na Sul, como apresentado no Quadro 1.

A metodologia quantitativa foi utilizada para a parte da verificação dos PPCs. A busca e a coleta dos PPCs foram feitas diretamente nos sites oficiais das universidades e, quando não disponíveis, foi realizado o contato com as coordenações por e-mail. 

Cada PPC foi analisado quanto à universidade, cidade/UF, região e ano da última atualização, informações geralmente presentes nas páginas iniciais dos documentos. Para a coleta de dados, foram buscadas palavras-chaves do PPC, que por fim, resultou em um instrumento com o objetivo de facilitar a sintetização e a coleta de informações para o tema estabelecido. Após uma análise, mostrou-se pertinente dividi-lo em quatro tópicos principais, sendo eles: componentes curriculares; perfil do docente; perfil do egresso/habilidades/competências; e principais abordagens/princípios norteadores. Salienta-se que a coleta do item “principais abordagens/princípios norteadores” mostrou-se diferente entre os PPCs pela nomenclatura utilizada ser distinta entre eles.

Para a investigação efetiva, definiram-se alguns critérios que facilitassem a coleta de dados entre os tópicos. Para componentes curriculares, buscaram-se os seguintes códigos/palavras: sustent; ambi; sistema alimentar; segurança alimentar; soberania alimentar; insegurança alimentar; e desenvolvimento; além da distinção entre obrigatórias e optativas. Já para o perfil do docente, perfil do egresso/habilidades/competências e principais abordagens/princípios norteadores, averiguou-se primeiramente se constavam no Projeto Pedagógico do Curso (PPC) e quais eram as formações, se possuíam relação com o termo de desenvolvimento sustentável, usando para a busca os mesmos códigos/palavras citadas acima.

A análise qualitativa do estudo foi utilizada para a parte das entrevistas que buscaram aprofundar pontos não descritos nos PPCs, abordando competências desejáveis, engajamento institucional com o tema, perspectivas e preocupações dos coordenadores em relação à formação voltada à sustentabilidade. Com base na análise dos 42 PPCs, foram selecionadas cinco universidades (uma por região). A escolha foi intencional, buscando analisar mais a fundo experiências com maior presença do tema da sustentabilidade no currículo e aquelas as quais o coordenador atual aceitasse participar da pesquisa.

Foram realizadas entrevistas semiestruturadas com os coordenadores dos cursos selecionados. Para isso, elaborou-se um roteiro com 17 questões, dividido em quatro blocos temáticos: áreas da Nutrição e importância da sustentabilidade; formação docente; iniciativas do curso; e outros. As entrevistas foram realizadas remotamente por videoconferência.

Para a análise de conteúdo das entrevistas, utilizou-se a metodologia descrita por Bardin (1977), que consiste em um conjunto de técnicas sistemáticas e objetivas de descrição e interpretação de mensagens, visando identificar significados e padrões presentes nos dados, divididos em três etapas: pré-análise; exploração do material; e tratamento dos resultados e interpretação. Após as 2 primeiras etapas, os documentos foram divididos em duas categorias distintas para melhor apresentação: (1) inserção da sustentabilidade no curso de Nutrição e formação de competências; e (2) pesquisa, extensão, formação docente e ambientalização curricular.

A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa com seres humanos da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), sob o parecer nº 73976123.0.0000.5564. Todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e o termo de uso de voz, com garantia de anonimato.

Quadro 1 – Distribuição dos PPCs de Nutrição nas instituições federais de ensino superior do Brasil por região, cidade e ano

Fonte: elaborado pelos autores (2024).

Observação: a coleta de dados dos PPCs foi realizada no ano de 2023 e foram utilizados os documentos disponíveis nos sites.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

A análise temporal dos PPCs revelou uma tendência de evolução positiva: documentos elaborados entre 2006 e 2010 apresentaram menções à sustentabilidade em apenas 37,5% dos casos, enquanto os formulados entre 2021 e 2025 a mencionam em 92,3%. Essa ascensão dialoga com o crescente protagonismo da pauta socioambiental nas últimas décadas, impulsionada por iniciativas internacionais como os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU. Embora esta constatação seja positiva, há que se considerar que isto não impacta, necessariamente, na sua efetivação prática com mudanças concretas na formação profissional, o que aponta para a necessidade de estudos que explorem os desdobramentos dessas mudanças.

Mesmo diante de avanços pontuais, 35,71% dos PPCs ainda não apresentam qualquer abordagem sobre sustentabilidade. Nessa mesma linha, o trabalho de Teixeira (2021), o qual analisou os PPCs das universidades nordestinas, observou que poucos deles citaram a sustentabilidade em seus currículos, mostrando o déficit em relação à educação ambiental nos cursos de Nutrição, além da iminente necessidade de reformulação dos PPCs para que o tema seja tratado transversalmente e transdisciplinarmente.

Tal ausência é coerente com as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs) de 2001, que não previam a obrigatoriedade da inserção da temática (Brasil, 2001). Já a Resolução nº 2, de 15 de agosto de 2025, que aprovou as novas DCNs, representa um marco para a inclusão da sustentabilidade na formação do nutricionista, ao reconhecer o direito humano à alimentação adequada e saudável e os sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis como pilar da saúde e da alimentação adequada. Essa nova diretriz pode significar um avanço relevante ao exigir dos profissionais não apenas competências técnicas, mas também um posicionamento ético e ambientalmente responsável (Brasil, 2025).

Estudos internacionais, como o de Baungaard, Lane e Richardson (2023), apontam que, mesmo em países como o Reino Unido, os estudantes de Nutrição relatam um baixo grau de preparo para orientar sobre dietas sustentáveis. No Brasil, segundo Triches e Brito (2021), 87,5% dos nutricionistas da alimentação escolar que foram investigados afirmaram não ter tido contato com o tema sustentabilidade durante a graduação, reforçando a necessidade de mudanças estruturais nos currículos.

Referente à inserção da temática de sustentabilidade nos componentes curriculares dos cursos de Nutrição e formação de competências, verificou-se que 27 universidades (64,3%) ofertam pelo menos uma disciplina, obrigatória ou optativa, que contempla diretamente os termos de sustentabilidade e sistemas alimentares, seja pela denominação da disciplina ou dos conteúdos abordados em sua ementa. Entretanto, apenas 24 universidades contemplam pelo menos 1 disciplina obrigatória (Quadro 2). A UFMS e a UFFS se destacaram por apresentar o maior número de componentes curriculares (8 disciplinas) relacionadas ao tema. 

Quadro 2 – Disciplinas obrigatórias com ênfase no conteúdo de Desenvolvimento Sustentável e Sistemas Alimentares das IFES de Nutrição

Fonte: elaborado pelos autores (2024).

Um aspecto que se destacou na análise dos componentes curriculares foi a forte presença da sustentabilidade nas áreas de Nutrição Social e Alimentação Coletiva. Do total de disciplinas obrigatórias ofertadas pelas universidades, 48,21% estavam concentradas nessas áreas, evidenciando um foco maior nesse campo. Exemplos de disciplinas em que a temática se mostrou mais evidente incluem “Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição”, “Educação Alimentar e Nutricional” e “Sociologia da Alimentação”. No entanto, essa configuração aparece de forma setorial, em vez de se apresentar de maneira transversal e integrada ao longo do curso. Essa limitação contraria a perspectiva defendida por Jeronimo (2015), para os quais a sustentabilidade deve perpassar todas as áreas da Nutrição, sendo inadequado restringi-la a determinados componentes curriculares.

Contemplando a análise dos PPCs, destaca-se o seguinte depoimento de uma coordenadora durante a entrevista.

“Hoje eu analiso que esse tema está presente em todas as áreas, talvez um pouco mais na área de Alimentação Coletiva, até mesmo em função da questão da produção de resíduos nas unidades de alimentação e Nutrição [...]. E com relação à área de Nutrição Social, eu também penso que a conversa é um pouco mais próxima, especialmente em função das questões de ordem ambiental e como tudo isso acaba impactando na nossa vida indireta e diretamente. Já a área de Nutrição Clínica, que é a que eu faço parte, eu já vejo que esse tema ele é também relevante, mas talvez ainda não seja algo tão claro pra nós [...]” Coordenadora 1 (C1).

A partir do relato e da análise dos documentos, percebe-se que, na área clínica, o assunto, além de não ser abordado, não é visto com tanta clareza. Os depoimentos indicam um interesse dos docentes em refletir sobre essa relação, no entanto, sem o domínio de conceitos básicos sobre o tema torna-se difícil desenvolver pesquisas ou práticas pedagógicas que favoreçam a construção de competências para a formação adequada sobre a sustentabilidade na graduação.

Azevedo (2014) defende que a prática do nutricionista deve estar conectada à construção de sistemas alimentares mais justos e sustentáveis em todas as suas áreas de atuação e aponta a lacuna existente de a nutrição se aproximar fortemente do modelo biomédico e deixar vagar as dimensões sociais, culturais, ambientais e políticas. A Resolução nº 600, publicada pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2018) reforça que o incentivo ao desenvolvimento sustentável deve estar presente em todas as áreas da Nutrição, sendo essencial que o ensino da temática ocorra de forma transversal.

Ainda, as entrevistas mostraram que existem componentes curriculares que trabalham com a sustentabilidade de alguma forma:

“O que tem de forma específica e citada na ementa é a disciplina de Alimentação Coletiva III, a disciplina de Educação Alimentar e Nutricional, o Estágio Obrigatório de Nutrição em Saúde Coletiva e a disciplina de Técnica Dietética II. Essas quatro disciplinas elas são disciplinas obrigatórias da matriz e elas têm o tema de sustentabilidade na ementa da disciplina” Coordenadora 2 (C2).

“E dentro do nosso PPC, na última revisão que a gente fez, se não me engano, foi em 2020, a gente colocou como obrigatoriedade de cada componente curricular abordar de alguma forma o tema sustentabilidade” Coordenadora 3 (C3).

Observa-se que há um esforço em transformar a temática em algo que abranja todas as áreas da Nutrição, enfrentando a visão fragmentada da Nutrição, em que o paradigma biomédico-clínico domina os currículos, relegando a sustentabilidade a contextos coletivos operacionais. É importante que se ultrapasse a compreensão reducionista da sustentabilidade na formação em Nutrição, a qual perpetua currículos disciplinados que negligenciam impactos planetários amplos, abraçando uma perspectiva ambiental e sistêmica. A setorialização dificulta seriamente uma formação integrada, crítica e interdisciplinar, ao manter barreiras entre áreas (ex.: biológicas vs. sociais/ambientais), resultando em profissionais com visão parcial, o que dificulta sua atuação efetiva nas transições para sistemas alimentares sustentáveis (Nichele; Klanovicz, 2024).

No que tange ao perfil do egresso, embora todos os PPCs contenham essa seção, apenas 11 (26,19%) citam expressamente o desenvolvimento sustentável como competência desejável (Quadro 3). A UNIFESP, da região Sudeste, evidencia essa preocupação em seu documento, abordando o desenvolvimento sustentável em vários tópicos e critérios, demonstrando um compromisso com a formação de profissionais capazes de atuar com responsabilidade socioambiental.

No estudo de Lopes e Maynard (2020), os graduandos em Nutrição demonstraram que, apesar de terem um bom conhecimento sobre a sustentabilidade, o assunto ainda é pouco tratado no curso e que há a necessidade de mais ações, palestras e congressos que incentivem o discente a não somente trabalhar considerando a sustentabilidade, mas também incorporar as práticas sustentáveis em sua rotina. 

Quadro 3 – Instituições federais de ensino superior do Brasil que dão ênfase em sustentabilidade/desenvolvimento sustentável no perfil do egresso do curso de Nutrição.

Fonte: elaborado pelos autores (2024)

A formação do nutricionista, quando pensada a partir da sustentabilidade, não pode se restringir apenas ao acúmulo de informações técnicas. O que se espera é que o estudante desenvolva um conjunto de conhecimentos, habilidades, atitudes e competências que o preparem para atuar de maneira crítica e consciente diante dos desafios ambientais e sociais. A própria Política Nacional de Educação Ambiental (PNEA) já aponta nessa direção ao afirmar que a educação deve ser capaz de estimular valores, conhecimentos e práticas voltados para a preservação ambiental e para a promoção da qualidade de vida coletiva (Brasil, 1999).

Quando perguntado sobre como as coordenadoras acreditam que o PPC colabora na formação do nutricionista com habilidades e competências para trabalhar considerando a sustentabilidade, as respostas variaram. A estrutura curricular organizada em domínios (comum, conexo e específico), a presença de ações de pesquisa e extensão e a reformulação do PPC com inclusão da curricularização da extensão foram alguns dos pontos evidenciados. 

Borges, Silva e Carniatto (2020) destacam as 3 dimensões essenciais para que os profissionais possam atuar em Sistema Alimentar Sustentável (SAS), as quais se referem a (1) conhecimentos: compreender temas como dietas sustentáveis, biodiversidade, desperdício de alimentos, agroecologia, alimentação no meio urbano, influência da mídia, entre outros; (2) habilidades: voltada a capacidade de elaborar cardápios sustentáveis, gerir compras públicas e privadas com base em critério de sustentabilidade, participar de políticas e movimentos sociais e desenvolver projetos comunitários ligados à democracia alimentar; e (3) diálogo interdisciplinar: trabalhar junto a áreas como Ciências Agrárias, Biologia, Ecologia, Gastronomia, Educação e Gestão Pública, ampliando dessa forma, a visão do campo da Nutrição.

Além disso, para adquirir as competências necessárias que as novas diretrizes determinam, é necessário que durante a graduação alguns recursos (cognitivos, procedimentais e atitudinais) sejam desenvolvidos. No que se refere à sustentabilidade, as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs) salientam que o indivíduo deve “atuar em ações de educação e de sustentabilidade para a promoção da saúde” e “valorizar o princípio de que a alimentação adequada e saudável deriva da biodiversidade e de sistemas alimentares socialmente e ambientalmente sustentáveis” (Brasil, 2025). 

Sobre os princípios norteadores dos PPCs, em 27 deles (64,29%), a sustentabilidade foi citada diretamente ou indiretamente, sendo que apenas 20 mencionaram os termos “desenvolvimento sustentável” ou “sustentabilidade”. A Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) e a Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) se destacaram ao trazerem em seus documentos orientações claras sobre práticas pedagógicas voltadas à sustentabilidade, como a redução de desperdícios e a adoção de tecnologias sustentáveis na produção de alimentos (UFMS, 2021; UNIPAMPA, 2023).

Segundo esse mesmo caminho, as DCNs para a Educação Ambiental (Brasil, 2012) reforçam que os cursos superiores precisam ir além da simples memorização de conteúdo. O objetivo é cultivar profissionais que saibam refletir sobre os problemas, propor alternativas e agir de forma comprometida com a transformação da realidade. Quando questionado às coordenadoras sobre o que elas consideravam importante abordar na formação do nutricionista para que esteja apto a atuar pensando a sustentabilidade, as respostas mostram a preocupação com:

“Produção de alimento, emissão de gás carbônico e etc, especialmente a parte relativa à produção de gases e o quanto isso tem a relação com a sustentabilidade também” (C1).

“Eu acredito que é esse pensar consciente na utilização dos recursos naturais como a água e aí também pensar a energia, só que também pensar do outro lado no que gera, o que é gerado com essa produção dos alimentos como, por exemplo, o lixo, o descarte, como fazer isso, e inclusive como diminuir essa produção de lixo” (C2).

É possível perceber através das respostas das coordenadoras que o assunto é amplo, complexo e com várias entradas. Jacob e Araújo (2020) enfatizam a necessidade de um “marco ou diretriz que organize os conhecimentos relativos ao campo, com a finalidade de estabelecer diretrizes formativas” em relação ao ensino e à pesquisa dos sistemas alimentares sustentáveis. Da mesma forma, para Pettinger (2018) há claramente uma necessidade de consenso sobre a definição de alimentação/dietas sustentáveis, além de que, se definidos, os padrões profissionais para defender dietas sustentáveis também apoiariam o desenvolvimento sustentável. 

Um aspecto essencial nas Instituições de Ensino Superior é a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão. Além disso, de acordo com Guerra e Figueiredo (2014), a ambientalização curricular não ocorre apenas com a inserção de disciplinas. Para além disso, carece de projetos de extensão e pesquisa incentivados pela universidade como gestão e como espaço de construção de saberes sustentáveis, requerendo ampliação a todas as instâncias do campus universitário (Kitzmann; Asmus, 2012).

As entrevistadas destacaram que, no campo da pesquisa, as ações e temáticas abordadas sobre sustentabilidade também estão majoritariamente voltadas para Alimentação Coletiva e Nutrição Social, como mostra o depoimento da entrevistada C1, ao dizer que “existem pesquisas sobre essa temática nas duas áreas de atuação nutricionista, Nutrição Social e Alimentação Coletiva” (C1) e C3, que cita pesquisas voltadas à área de Nutrição e Alimentação Coletiva.

Quanto à extensão, algumas atividades foram relatadas pelas coordenadoras, como projetos relativos à produção de alimentos que trabalham com hortas, especialmente agroecológicas, compostagem e outros.

“Mas talvez poderíamos considerar que de modo indireto temos. Que aí era um projeto com essa preocupação relativa à produção de alimentos, a parte de...[...] Tipo uma compostagem, né? Isso, essa parte da compostagem. E a gente tinha um outro projeto, não sei se tinha bem uma configuração de projeto, foi um pouco mais uma iniciativa dos alunos pra produção de hortas no campus” (C1).

“A gente possui hoje, dentro do nosso departamento, um laboratório, não sei se vocês já ouviram falar, que é uma horta, que a gente trabalha principalmente a questão das PANCS” (C3).

“Tem um laboratório de Agroecologia. Eles trabalham com a horta, com parceria com a Agroecologia de um município aqui [perto] que é bem forte com a Agroecologia, então eles fazem essa parceria” Coordenadora 5 (C5).

Segundo Jacob e Araújo (2020), a implementação de hortas pedagógicas como espaços laboratoriais pode contribuir significativamente para a formação do nutricionista com foco na sustentabilidade. Esses ambientes permitem o cultivo de alimentos por meio de práticas agroecológicas, promovendo a produção sustentável, a valorização da biodiversidade local e a criação de oportunidades para o desenvolvimento de pesquisas e ações de extensão relacionadas ao tema.

Outro elemento importante na ambientalização curricular diz respeito à formação docente. Segundo os depoimentos das coordenadoras, a maior barreira/dificuldade para inclusão do tema no curso é a formação insuficiente dos docentes quanto à sustentabilidade:

“Um primeiro empecilho acho que é a nossa formação, né? Então todos nós, eu sou a mais nova do meu colegiado, então tem 15 anos de formada. Eu não tive formação em sustentabilidade, né, em práticas sustentáveis, Nutrição focada em sustentabilidade, então o primeiro empecilho é formação, definitivamente assim”. Coordenadora 4 (C4).

Apenas quatro PPCs (9,52%) apresentaram informações sobre a formação de professores em áreas relacionadas à sustentabilidade, revelando uma lacuna importante na qualificação docente para abordar o tema de forma crítica e contextualizada. Como observam Arana e Bertoli (2021), não é justo cobrar uma postura crítica de docentes que nunca receberam essa formação, surgindo a partir desse ponto, a necessidade de investir em capacitação docente, para que eles possam apoiar os estudantes nesse processo. Isso se mostra um ponto preocupante, pois o desenvolvimento de competências sustentáveis por parte dos discentes está diretamente relacionado ao preparo dos educadores, como destacado por Borges, Silva e Carniatto (2020). 

Ainda sobre essa questão, no estudo de Naves e Recine (2014), observou-se uma participação reduzida de nutricionistas em atividades de docência relacionadas ao desenvolvimento sustentável, como palestras, congressos e pesquisas. As autoras atribuíram essa baixa participação à limitada presença de profissionais da área de Nutrição na amostra analisada. 

Por fim, observa-se que, apesar do avanço na abordagem da sustentabilidade nos currículos mais recentes, a Nutrição ainda apresenta traços de um paradigma reducionista, centrado em aspectos biomédicos, como já apontavam Mennell, Murcott e Oterloo (1992). Conforme destacam Lang, Barling e Caraher (2009), a Nutrição das Ciências da Vida tende a negligenciar os impactos ambientais e sociais da alimentação, em contraste com a proposta da Eco-Nutrição, que incorpora a sustentabilidade como eixo central.

Nesse contexto, torna-se imprescindível repensar os currículos de Nutrição à luz de uma formação que contemple os aspectos ambientais, sociais e éticos da prática profissional. A sustentabilidade não deve ser tratada como um apêndice opcional, mas como um eixo estruturante da formação, alinhado aos desafios contemporâneos da saúde, da segurança alimentar e da preservação ambiental.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A inserção da sustentabilidade nos currículos dos cursos de Nutrição ainda é limitada, especialmente no que diz respeito à construção de competências. O estudo identifica lacunas curriculares e formativas significativas na formação de nutricionistas, como a ausência de abordagem sobre sustentabilidade em 35,71% dos PPCs, presença fragmentada e setorial do tema (concentrada em Nutrição Social e Alimentação Coletiva, com pouca ênfase em Nutrição Clínica) e menção explícita ao desenvolvimento sustentável como competência do egresso em apenas 26,19% dos PPCs. Além disso, destaca-se a insuficiência na informação sobre a formação docente e, nos Projetos onde esta informação existia, eram poucos os professores com formação explícita ou relacionada à área.

De acordo com os relatos das coordenadoras, há pouca clareza sobre o conceito de sustentabilidade e, embora o tema esteja presente em algumas disciplinas, sua abordagem transversal ainda é insuficiente, o que evidencia a necessidade de uma reformulação curricular mais ampla. Como tema interdisciplinar e basal, a sustentabilidade exige mudanças nos referenciais epistemológicos da ciência da Nutrição.

Projetos de pesquisa e extensão voltados à sustentabilidade aparecem como estratégias relevantes para a ambientalização curricular. No entanto, muitas vezes essas iniciativas ficam restritas a docentes com maior familiaridade com o tema, devido à carência de formação específica dos demais professores. Além disso, a ambientalização curricular ainda carece de estudos mais aprofundados, principalmente no contexto da Nutrição.

Como recomendações, esse cenário reforça a urgência de incluir a sustentabilidade de forma constante e transversal nos currículos de todas as universidades brasileiras, além de promover a qualificação docente. Para além disso, este estudo aponta para a necessidade de revisões pedagógicas que trabalhem com abordagens críticas e interdisciplinares em todas as áreas da Nutrição, com projetos integrados e institucionais (maior articulação entre ensino, pesquisa e extensão). Também se destaca a importância de mais pesquisas que analisem como o tema vem sendo incorporado nas formações e sua articulação com práticas pedagógicas concretas (metodologias de ensino, estratégias avaliativas, desenvolvimento de materiais didáticos voltados à sustentabilidade), de modo a contribuir com a revisão dos PPCs e com a atividade docente.

As novas Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs), previstas na Resolução nº 2/2025, podem representar uma oportunidade importante para corrigir essas falhas, pois reconhecem a sustentabilidade como princípio essencial na formação do nutricionista, alinhado ao direito humano à alimentação adequada e à promoção de sistemas alimentares sustentáveis (Brasil, 2025). No entanto, elas são apenas diretrizes, sua efetivação concreta, depende das mudanças realizadas em cada instituição de ensino. Portanto, diante dos desafios ambientais e sociais atuais, a revisão dos currículos torna-se urgente, ao passo que novas pesquisas são necessárias para orientar avanços na construção de uma formação mais comprometida com a sustentabilidade.

Como limitações deste estudo destacam-se o recorte apenas das universidades federais, número reduzido de entrevistas, análise documental que depende da qualidade de registro nos PPCs e o uso de códigos e palavras-chave para análise destes documentos. Esta estratégia, embora permita a identificação sistemática da sustentabilidade no texto, pode não captar menções implícitas ao tema, nas quais a sustentabilidade surge de forma indireta ou integrada a outros conceitos, sem o emprego explícito dos termos pré-estabelecidos. Para reforçar a transparência da análise, reconhece-se essa restrição, sugerindo que futuras investigações complementem o método com análises qualitativas mais amplas, como leitura integral dos documentos ou triangulação com entrevistas adicionais.

DECLARAÇÃO DE USO DE IA GENERATIVA

Não foram utilizadas ferramentas de inteligência artificial generativa em quaisquer das etapas de construção deste trabalho.

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Nutricionista pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO) e mestre em Agroecologia e Desenvolvimento Rural Sustentável pela Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Atualmente é nutricionista QT da Alimentação Escolar do Município de Mangueirinha/PR.

lidianelieseski@gmail.com

Gabriele Gomes da Silva

Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), campus Realeza. Foi bolsista do projeto de pesquisa intitulado “Perspectivas da sustentabilidade alimentar na formação de nutricionistas: desafios e oportunidades emergentes”.

gabrielegomesdasilva7@gmail.com

Rozane Marcia Triches

Docente do curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural Sustentável da Universidade Federal Fronteira Sul (UFFS), campus Realeza. Doutora em Desenvolvimento Rural pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, mestre em Epidemiologia pela mesma universidade.

rozane.triches@uffs.edu.br

Recebido em: 02/12/2025 Aprovado em: 16/04/2026 Publicado em: 17/08/2026