CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Qualidade física, química e microbiológica do queijo Minas Frescal produzido
artesanalmente e por diferentes laticínios da região de Presidente Prudente
Patrícia Aparecida da Luz1*, Gabriela Silva2, Leonardo Henrique Zanetti3, Natália Carolina Vieira4, Cristiana
Andrighetto5
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2022.36920
Resumo
O queijo é um dos alimentos mais comuns na dieta humana, compondo, geralmente, a alimentação de todas as
classes sociais, desde os primórdios da humanidade. No entanto, produtos derivados do leite, em especial os queijos
são considerados um veículo frequente de patógenos, principalmente os produzidos de maneira artesanal, sem os
devidos cuidados de higiene e das boas práticas de manipulação. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar
a qualidade físico-química e microbiológica de queijo minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios da re-
gião de Presidente Prudente – São Paulo. Um total de 20 amostras de queijos foram coletadas na mesma semana em
diferentes supermercados e local que comercializa informalmente o produto: Laticínio A (n=5); Laticínio B (n=5);
Laticínio C (n=5) e Artesanal (fabricados artesanalmente por feirantes da região de Presidente Prudente; n=5). Após
a coleta, as amostras foram encaminhadas para o laboratório para a realização das seguintes análises: pH, cor, análise
de textura, composição centesimal e microbiológicas. De acordo com os resultados, houve diferença no pH, na inten-
sidade de vermelho, dureza, mastigabilidade, teor de proteína, bactérias mesófilas, psicrotróficas e enterobactérias
entre os tratamentos (P<0,05). Além disso, houve variação dos valores médios da maioria das variáveis analisadas
comparada aos valores propostos pela literatura e legislação. Conclui-se que os queijos artesanais obtiveram coloração
mais escura, maior dureza e qualidade microbiológica inferior em função da data de fabricação quando comparado
aos queijos produzidos de forma industrial.
Palavras-chave: Contagem total de bactérias. Derivado lácteo. pH. Proteína. Textura.
Physical, chemical and microbiological quality of Minas Frescal cheese produced by
artisanal and different dairy products from the region of Presidente Prudente
Abstract
Cheese is one of the most common foods in the human diet, generally composing the diet of all social classes since
the dawn of humanity. However, milk-derived products, especially cheeses, are considered a frequent carrier of
pathogens, especially those produced by hand, without proper hygiene care and good handling practices. In this
context, the objective of this work was to evaluate the physicochemical and microbiological quality of Minas Frescal
cheese produced Artisanal and by Dairy from the region of Presidente Prudente - São Paulo. A total of 20 cheese
samples were collected in the same week in different supermarkets and places that informally sell the product: Dairy
1Universidade do Oeste Paulista – UNOESTE Campus II, Presidente Prudente - SP. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-3323-5274
2Universidade do Oeste Paulista – UNOESTE Campus II, Presidente Prudente - SP. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-8114-5380
3Universidade do Oeste Paulista – UNOESTE Campus II, Presidente Prudente - SP. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-7115-3974
4
Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas , Dracena - SP. Brasil.
https://orcid.org/0000-0003-4592-0161
5Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas , Dracena - SP. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-6543-9696
*Autor para correspondência: patriciazanetti@unoeste.br
Recebido para publicação em 28 de novembro de 2021. Aceito para publicação em 20 de janeiro de 2022.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218. Atribuição CC BY.
Luz, P. A. et al.
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A (n=5); Dairy B (n=5); Dairy C (n=5) and Artisanal cheese (handcrafted by stallholders in the Presidente Prudente
region; n=5). After collection, the samples were sent to the laboratory to carry out the following analyses: pH, color,
texture analysis, proximate and microbiological composition. According to the results, there were differences in pH,
red intensity, hardness, chewiness, protein content, mesophilic, psychrotrophic and enterobacterial bacteria between
treatments (P<0.05). In addition, there was a variation in the mean values of most of the analyzed variables compa-
red to the values proposed by the literature and legislation. It is concluded that artisanal cheeses had a darker color,
greater hardness and lower microbiological quality as a function of manufacturing date when compared to cheeses
produced in an industrial way.
Keywords: Dairy derivative. pH. Protein. Texture. Total bacteria count.
Introdução
O queijo é um dos produtos lácteos mais aprecia-
dos no Brasil, sendo que um em cada três litros de leite
produzidos são destinados à fabricação deste produto. Se-
gundo estimativas, o universo do queijo – entre produção
local e importação – movimenta cerca de R$ 18 bilhões
por ano no Brasil (Embrapa, 2018). Em 2017, a produção
no país atingiu 1 milhão de toneladas, com crescimento
de 2% sobre o ano anterior (Embrapa, 2018). Já em 2019,
o volume foi de 775 mil toneladas, tendo um aumento
de 1,97% comparado ao ano de 2018 (USDA, 2019). Ao
longo da pandemia do Covid-19 no Brasil, o consumo de
leite e derivados cresceu, justificado pela associação com
a saúde e saudabilidade e com a facilidade da grande
maioria dos consumidores (83%) encontrar os produtos
lácteos no mercado, o que reflete o comprometimento
dos produtores e laticínios em manter o abastecimento
mesmo em tempos de pandemia (Siqueira et al., 2021).
Entre os diversos tipos de queijos, o Minas Frescal
é um dos principais queijos produzidos no Brasil, ampla-
mente consumido e com crescente representatividade no
mercado dos queijos no país, sendo também conhecido
simplesmente como queijo frescal, além de outras deno-
minações como queijo branco ou queijo minas (ABIQ,
2020). Essa aceitação por parte dos consumidores se deve
às características nutricionais do queijo Minas Frescal, o
qual apresenta 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de
gordura; e 23% a 25% de proteína e por suas caracterís-
ticas físicas: coloração esbranquiçada, consistência mole
e textura fechada (Perry, 2004; Silva, 2005).
Na fabricação de queijos, as características do
produto são determinadas pelas propriedades físico-
-químicas e microbiológicas do leite utilizado e pelas
etapas envolvidas no processo de fabricação (Dadalt
et al., 2019). Além disso, devido ao seu alto teor de
umidade, associado com baixo teor de sal e ausência de
maturação, o queijo Minas Frescal torna-se susceptível a
contaminação, causadas tanto pelo leite utilizado em sua
produção, quanto por contaminações diretas ou cruzadas
no pós-processamento (Passos et al., 2009).
De acordo com a Resolução-RDC Nº 12, de 2 de
janeiro de 2001, os principais microrganismos contami-
nantes em queijos são enterobactérias (principalmente
a Salmonella spp.), Staphylococcus spp., Listeria monocy-
togenes, coliformes termotolerantes, além dos bolores e
leveduras (Anvisa, 2001). Para Almeida e Franco (2003),
a presença de coliformes em queijos vem se tornando
cada vez mais preocupante, pelo surgimento de surtos de
toxinfecções alimentares por Escherichia coli patogênica.
No entanto, Salmonella spp. ocupa posição de destaque
entre os agentes patogênicos mais frequentemente encon-
trados em surtos de doenças transmitidas por alimentos
(DTAs), e os produtos lácteos ainda são um dos mais
importantes veículos de sua transmissão, sendo os queijos
frescais clandestinos os que apresentam maiores perigos
de causar a enfermidade (Vidal, 2018).
Os alimentos contaminados acarretam consequên-
cias nocivas e infecciosas para a saúde, consequentemente,
é de extrema notoriedade acatar medidas de sanitização
e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para a produção
de produtos de qualidade. Segundo dados do Sistema de
Informação de Agravos de Notificação (SINAN) e Sistema
de Informações Hospitalares (SIH) de 2007 a 2017 hou-
ve 7.170 surtos de doenças transmitidas por alimentos
(DTAs), com 126.712 doentes. Em 2017, o custo médio
com internação hospitalar foi de R$ 1.266,96/paciente,
multiplicando essa cifra pela quantidade de indivíduos
doentes tem-se aproximadamente R$ 160,5 milhões de
gastos apenas na assistência direta a esses doentes. O
conhecimento dos patógenos causadores dessas enfer-
midades é de fundamental importância para que sejam
traçadas estratégias de controle da ocorrência destas
doenças (Brasil, 2019).
Para evitar tais problemas, a pasteurização é
essencial e obrigatória, de acordo com o Art. 10 do Capí-
tulo 1 da Resolução Nº 065/2005, na preparação do leite
para a produção do queijo, a qual é realizada no leite cru
antes de ser aplicado na produção do queijo, para que
diminua ou não haja contaminação patogênica (Picoli et
al., 2006). No entanto, os fatores de contaminação rela-
cionados a falta do emprego de técnicas higiênicas dos
equipamentos e utensílios também afetam a segurança
do produto (Brasil, 1998; Timm, 2004).
Além disso, há um expressivo comércio infor-
mal de queijos que apresentam, em sua maioria, pontos
Qualidade física, química e microbiológica do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente e por diferentes laticínios da região de Presidente Prudente
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críticos que interferem em sua qualidade. No geral, o
leite utilizado na fabricação de queijos informais, tanto
frescal, quanto padrão, não passa por nenhum processo
que elimine sujidades ou contaminações, e associada a
manipulação excessiva e por vezes realizada por pessoas
sem nenhum conhecimento e/ou cuidado de higiene, pode
ser um importante ponto de contaminação (Amorim et
al., 2014). Neste sentido, objetivo deste trabalho é avaliar
a qualidade físico-química e microbiológica de queijos
minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios
do Centro-Oeste Paulista.
Material e métodos
Coleta das amostras
Um total de 20 amostras de queijos foram com-
pradas na mesma semana em diferentes supermercados
e local que comercializa informalmente o produto: La
-
ticínio A (n=5); Laticínio B (n=5); Laticínio C (n=5)
e Artesanal (fabricados artesanalmente por feirante da
região de Presidente Prudente; n=5).
Os queijos industriais foram fabricados na mesma
data, porém abertos para análises dez dias após a fabri-
cação. Já os queijos artesanais foram fabricados oito dias
após os industriais e abertos para análises dois dias após
a sua fabricação. Todos os queijos apresentavam 500g
e foram armazenados refrigerados (5°C) até a data das
análises de pH, cor, textura e análise microbiológica rea-
lizadas no laboratório da Faculdade de Ciências Agrárias
e Tecnológicas da Unesp de Dracena. Para as análises de
textura e microbiológicas foram utilizadas metade das
amostras dos queijos (250g), a outra metade foi sec-
cionada em quatro partes, as quais foram embaladas à
vácuo e congeladas (-18°C) até a análise de composição
centesimal realizada pela Universidade do Oeste Paulista.
pH e cor do queijo
O pH foi mensurado por potenciômetro digital
(Modelo HI 99163, Marca HANNA, Woonsocket – USA).
com eletrodo combinado para leitura em triplicata com
perfurações em três pontos de cada amostra. O equipa-
mento foi calibrado antes do uso, utilizando-se solução
tampão 4,1 e 7,1.
A cor foi determinada mediante leitura em três
pontos aleatórios da superfície dos queijos de cada amos-
tra, por meio de espectrofotômetro portátil (CR-410-Ko-
nica Minolta) com iluminante D65, abertura de 8 mm de
diâmetro e ângulo de observação de 10° (AMSA, 2012),
previamente calibrado com padrão branco, conforme ins-
truções do fabricante. Foi considerado o sistema CIELAB
por meio de leituras de refletância da luz em três dimen-
sões: L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo),
segundo metodologia descrita por Honikel (1998).
Análise da textura
Para a análise de textura, dez subamostras ci-
líndricas de 2,0 cm de diâmetro por 3,0 cm de altura de
cada amostra foram utilizadas. A textura foi avaliada
utilizando texturômetro Brookfield (modelo CT3 Textu-
re Analyzer). O experimento foi realizado em sala com
temperatura ambiente (25°C). O teste utilizado foi o de
dupla compressão, com cilindro acrílico de 2,5 cm de
diâmetro e uma deformação atribuída à amostra de 20%.
A distância percorrida pelo cilindro até a amostra foi de
10 mm com uma velocidade de 2 mm s-1.
Submeteu-se à amostra a duas compressões si-
mulando a ação da 1ª e 2ª mordidas. Com a deformação
da amostra, pelo software do equipamento, uma curva de
força – compressão foi traçada. A partir dessa curva foi
obtido os parâmetros primários: dureza, elasticidade e
coesividade; e secundário: mastigabilidade, que compõem
características mecânicas dos queijos (Fox et al., 2000).
Composição centesimal do queijo
O teor de umidade foi obtido utilizando a estufa
de esterilização e secagem com temperatura de 105°C até
peso constante da amostra. O teor de cinzas foi obtido por
meio de uma mufla com temperatura de 550°C até peso
constante da amostra. Estas análises foram baseadas na
Instrução Normativa Nº 68, de 12 de dezembro de 2006
(Brasil, 2006). O teor de nitrogênio total e proteína bruta
foram mensurados através do método de Kjedhal, multi-
plicando-se a porcentagem do nitrogênio total por fator
específico (6,38). Esta análise foi baseada na Instrução
Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006 (Brasil,
2006). A fração lipídica foi extraída segundo método de
Soxhlet e baseada nas normas do Instituto Adolfo Lutz
(2008).
Análises microbiológicas
As amostras de queijo foram processadas segun-
do metodologia descrita por Vanderzant e Splittstoesser
(1992). Inicialmente, as amostras foram preparadas reti-
rando-se alíquotas de aproximadamente 10 g da amostra
de queijo, as quais foram homogeneizadas em 90 ml
solução salina peptonada estéril a 0,1%. A seguir, 1 mL
da primeira diluição (10-1) foi transferido para um frasco
contendo 9 mL dessa solução salina peptonada (10-2), e
assim por diante até a diluição 10-5.
Foi depositado 1 mL de cada uma das diluições
de cada amostra em placas de Petri estéreis, em seguida
foi acrescentado aproximadamente 15 mL de Agar Pa-
drão para a contagem total de bactérias e psicrotróficas
e Agar Cristal Violeta Bílis Dextrose para análise de ente-
robactérias. O inóculo foi misturado ao meio de cultura
por meio de movimentos circulares suaves e na forma
de oito. Após completa solidificação do meio, as placas
foram invertidas e incubadas a 32°C por 48 horas para
as contagens totais de bactérias e enterobactérias e a 7°C
Luz, P. A. et al.
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por 10 dias para as psicrotróficas. Para a contagem das
colônias foram selecionadas as placas que continham entre
25 e 250 colônias. A contagem foi feita com o auxílio de
uma lupa acoplada em um contador de colônias.
Fungos filamentosos e leveduras foram determi-
nados por semeio em batata-glucose-agar acidificado, em
placas incubadas, a 21°C, durante cinco dias.
Análise dos dados
Os dados foram analisados pelo SAS 9.4 (Insti-
tute Inc., Cary, NC, USA). Foi utilizado o procedimento
UNIVARIATE NORMAL (SAS Inst. Inc., Cary, NC) e a
normalidade dos dados confirmada pelo teste de Shapi-
ro-Wilk (W≥0,90). Os dados foram analisados utilizando
o procedimento PROC MIXED (SAS Institute Inc., Cary,
NC, USA). O teste utilizado para testar as médias foi o
Teste Tukey ao nível de significância de 5%.
Resultados e discussão
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da
composição física do queijo minas frescal. Com base na
interpretação dos resultados, os queijos de todos os tra-
tamentos não se enquadram aos valores de pH recomen-
dado para o queijo tipo minas frescal, que fica entre 5,0
e 5,3 (Perry, 2004; Silva, 2005). Os valores encontrados
de pH foram superiores ao recomendado, fato que pode
estar relacionado a ausência de pré-acidificação do leite
através da adição de uma solução de ácido lático no iní-
cio do processamento. Este processo de pré-acidificação
pode ser utilizado para a produção de todos os tipos de
queijo como uma etapa de correção do leite, reduzindo
assim o tempo de coagulação e obtendo uma coalhada
mais firme, maior liberação do soro e melhor controle
do processo (Corbion, 2016).
Embora não estejam dentro da faixa recomendada
para queijos minas frescal, os queijos do Laticínio A e os
produzidos artesanalmente obtiveram menor valor de pH
(P<0,05), isso pode ser atribuído a pré-acidificação que
pode não ter sido eficiente para a redução adequada do
pH ou também pela presença de bactérias mesófilas, as
quais apresentaram maior quantidade nesses tratamen-
tos (P<0,05). Bactérias mesófilas fermentam a lactose
produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o
que reduz o pH do leite. As condições que favorecem o
desenvolvimento dessas bactérias estão associadas a falta
de higiene no manuseio do leite, principalmente o uso
de utensílios que não estão adequadamente limpos, e o
não-resfriamento ou o resfriamento inadequado (Embra-
pa, 2003).
Em relação à cor, a luminosidade (L*) e a inten-
sidade de amarelo (b*) não diferiram entre os tipos de
queijos avaliados (P>0,05). No entanto, a intensidade
de vermelho diferiu entre os tratamentos (P<0,05). A
variável L* se refere à capacidade do objeto em refletir
ou transmitir luz, variando numa escala de zero a 100
(sistema Hunter Lab e CIELAB). Quanto maior o valor de
L*, mais claro o objeto, desse modo, as amostras apre-
sentaram alta luminosidade. Já a variável b* refere-se
às cores azul(-)/amarelo(+) e os valores encontrados
em todos os queijos indicam a cor branca amarelada,
característica de queijo minas frescal.
Analisando a variável a*, a qual refere-se à con-
tribuição das cores verde(-)/vermelho(+), observa-se
valores negativos em todos os tratamentos, o que era
esperado, pois a contribuição na cor é muito pequena,
apresentando valores muito baixos. No entanto, houve
variação dessa variável, em que o queijo artesanal apre-
sentou maiores intensidade de cor vermelha comparado
aos outros queijos (P<0,05). Nos queijos minas frescal,
não é permitido à aplicação de corantes, dessa forma, a
variação da cor dos queijos pode estar ligada à gordura do
leite que está sujeita a variações sazonais ou até mesmo
em função da raça dos animais que produzem leite com
maior teor de gordura (Perry, 2004). Embora não tenha
ocorrido diferença na quantidade de gordura dos queijos
(P>0,05), observa-se que o queijo artesanal apresentou
numericamente a maior quantidade de gordura (Tabela
3).
Tabela 1 – Potencial hidrogeniônico (pH), luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo
(b*) de queijos minas frescal produzidos artesanalmente e por laticínios da região de Presidente Prudente.
Tratamento pH L* a* b*
Laticínio A 5,78 b 90,08 -2,53 b 17,63
Laticínio B 6,41 a 91,43 -2,81 c 17,19
Laticínio C 6,30 a 89,53 -2,68 bc 17,01
Artesanal 5,80 b 90,06 -2,09 a 17,02
p-value < 0,0001 0,428 < 0,0001 0,258
EP 0,037 0,082 0,060 0,237
EP = Erro padrão. Médias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem para o Teste de Tukey (5%).
Qualidade física, química e microbiológica do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente e por diferentes laticínios da região de Presidente Prudente
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Cad. Ciênc. Agrá., v. 14, p. 01–08, DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2022.36920
Segundo a análise de textura apresentada na
Tabela 2, houve diferença entre os tratamentos para
as variáveis de dureza e mastigabilidade (P<0,05). De
acordo com os resultados, destaca-se o queijo Artesanal
que apresentou os maiores valores para dureza e masti-
gabilidade em comparação aos queijos produzidos indus-
trialmente (Laticínio A, B e C; P<0,05). Caracterizando-o
como mais duro e com maior resistência à mastigação
(P<0,05). Resultados similares foram relatados por An-
drade et al. (2007), os quais verificaram que os queijos
artesanais apresentaram maior dureza (25,80 a 56,24N).
Possivelmente, essa maior dureza em queijos artesanais
se deve pela falta de padronização do produto feito em
casa, principalmente, pelas técnicas de prensagem/com-
pactação do queijo.
Tabela 2 – Dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade de queijos minas frescal produzidos artesanalmente e
por laticínios da região de Presidente Prudente.
Tratamento Dureza (N) Elasticidade (N) Coesividade (N) Mastigabilidade (N)
Laticínio A 61,70 b 13,83 0,51 427,93 b
Laticínio B 33,17 c 13,50 0,55 234,87 c
Laticínio C 60,97 b 13,99 0,51 433,48 b
Artesanal 84,74 a 13,91 0,52 591,45 a
p-value < 0,0001 0,972 0,892 < 0,0001
EP 4,51 0,781 0,043 34,64
EP = Erro padrão. Médias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem para o Teste de Tukey (5%).
Em relação à composição centesimal em % na
base úmida (Tabela 3), verificou-se que houve diferença
entre os tratamentos apenas para a variável proteína
(P<0,05). Os queijos do Laticínio A apresentaram maior
quantidade de proteína, os quais não diferiram dos queijos
do Laticínio C e Artesanal. Por outro lado, os queijos do
Laticínio B apresentaram menor quantidade de proteína.
A concentração de proteína no queijo varia até
aproximadamente 40%, dependendo da variedade de
queijo, sendo que a proteína predominante é a caseína
(Fox et al., 2000). Em queijo Minas Frescal, os valores
médios de proteína variaram de acordo com trabalhos
publicados na literatura, iniciando com 12,4 e 14,7% e
chegando a 34,21 até 49,43% (Oliveira et al., 2014; Souza
et al., 2019), o que pode estar relacionada a dieta que o
animal recebe que impacta na quantidade de proteína no
leite ou pelo processo de fabricação do queijo, uma vez
que, temperaturas baixas durante a coagulação do leite,
perda de umidade e mexedura inadequada são fatores
que afetam o teor de proteína (Martins et al., 2012; Silva,
2007).
Da mesma forma, as médias de umidade e lipídios
analisadas encontram-se em variação com as quantidades
desses componentes comparado à legislação e literatura.
Baseado na classificação físico-química do RTIQ geral de
queijos (Brasil, 1996), os queijos Minas Frescal são de
muita alta umidade (mínimo de 55%) e semigordos (25
a 44,9%) (IBGE, 2011 e TBCA, 2011). De acordo com
essa classificação, dentre os queijos avaliados, os do La-
ticínio A e Artesanal foram os únicos que apresentaram
quantidades de umidade dentro da média preconizada
pela legislação e literatura (Brasil, 1996).
Por outro lado, nenhum queijo apresentou a
quantidade mínima de gordura, o que pode estar rela-
cionada com diversos fatores, como o teor de gordura
inicial do leite, o momento de corte da coalhada e o
tipo de pasteurização do leite (Bastos, 2010). O corte
da coalhada, por exemplo, efetuado antes do ponto e a
acidez elevada do leite podem causar perda de gordura
para o soro (Oliveira et al., 2000). Variações no teor de
gordura também foi evidenciada em estudo comparando
a composição nutricional dos rótulos com análises labo-
ratoriais de queijos minas frescal, em que três marcas de
queijos das seis analisadas não se apresentaram dentro
do valor de lipídios estabelecido pela legislação (Oliveira
et al., 2014; Brasil, 1997).
Os resultados da análise microbiológica dos quei-
jos, indicam que houve diferença entre os tratamentos
para os grupos de bactérias mesófilas, psicrotróficas e
enterobactérias (P<0,05). Dentre todos os queijos ava-
liados, os do laticínio B apresentaram menor contagem
para esses grupos de bactérias. Já o laticínio C apresentou
maior contagem de bactérias psicrotróficas e os queijos
artesanais de enterobactérias.
Sangaletti et al. (2009) avaliando bactérias mesó
-
filas e psicrotróficas em queijos após dez dias da data de
fabricação encontrou valores próximos ao do presente es-
tudo (Mesófilas = 6,86 log UFC/g e Psicrotróficas = 7,74
log UFC/g). Os queijos produzidos de forma industrial
foram abertos após dez dias da data de produção, sendo
os resultados microbiológicos próximos aos encontrados
pela literatura. No entanto, os queijos produzidos artesa-
nalmente foram analisados dois dias após a fabricação,
sendo a contagem dessas bactérias maior comparado
aos encontrados por Sangaletti et al. (2009) (mesófilas
Luz, P. A. et al.
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= 3,75 log UFC/g e psicrotróficas = 3,13 log UFC/g).
Níveis altos de microrganismos psicrotróficos também
foram encontrados por Amaral et al. (2020) em queijos
minas de produção informal sem inspeção sanitária, co-
mercializados em feiras livres no Distrito Federal.
Tabela 3 – Proteína, umidade, gordura, cinzas e carboidratos totais (% na base úmida) de queijos minas frescal pro-
duzidos por laticínios do Centro-Oeste Paulista e artesanalmente.
Tratamento Proteína (%) Umidade (%) Gordura (%) Cinzas (%) CHO (%)
Laticínio A 17,38 a 55,31 11,74 3,25 12,31
Laticínio B 12,73 b 48,98 16,59 3,15 18,55
Laticínio C 15,70 ab 51,69 14,40 3,43 14,79
Artesanal 15,04 ab 55,19 18,35 3,24 8,18
p-value 0,017 0,801 0,085 0,136 0,904
EP 0,60 2,38 1,35 0,04 2,73
EP = Erro padrão. Médias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem para o Teste de Tukey (5%).
É importante ressaltar que as bactérias mesófilas
estão relacionadas a falta de higiene no manuseio do
leite, principalmente o uso de utensílios que não estão
adequadamente limpos e o não-resfriamento ou o res-
friamento inadequado; já as bactérias psicrotróficas estão
associadas com intoxicações alimentares após consumo
de leite ou produtos lácteos, motivo este pelo qual deve
ser controlado desenvolvimento de certas bactérias de
caráter patogênico (Brito et al., 2017).
Tabela 4 – Bactérias Mesófilas (MES), bactérias psicrotróficas (PSI), enterobactérias (ENT) e fungos (FUN) de queijos
minas frescal produzidos artesanalmente e por laticínios da região de Presidente Prudente.
Tratamento MES
(log UFC/g)
PSI
(log UFC/g)
ENT
(log UFC/g)
FUN
(log UFC/g)
Laticínio A 6,740 a 5,318 b 4,680 b 4,356
Laticínio B 5,889 b 5,760 b 3,690 c 4,062
Laticínio C 6,667 a 6,420 a 5,040 ab 4,102
Artesanal 6,865 a 5,326 b 5,570 a 4,182
p-value < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,469
EP 0,099 0,124 0,159 0,138
EP = Erro padrão. Médias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem para o Teste de Tukey (5%).
Dentre os microrganismos mais relevantes podem
ser mencionados os pertencentes à família Enterobacteria-
ceae, os quais apresentaram maior quantidade nos queijos
artesanais comparados aos fabricados industrialmente
(P<0,05). Esses microrganismos apresentam importância
não somente por indicar contaminação fecal, mas também
por estarem geralmente implicados em processos infec-
ciosos, demonstrando, ainda, um grau considerável de
deficiência higiênico–sanitária na elaboração do produto
(Hoffmann et al., 2004). Com isso pode-se suspeitar que o
ambiente no qual foi produzido o queijo fresco artesanal,
analisado nesta pesquisa, apresentava condições higiêni-
co-sanitárias insatisfatórias devido à alta contaminação
do produto por estas bactérias.
Resultados similares foram encontrados por Vil-
las Boas et al. (2020), os quais destacam em trabalho
realizado com 30 amostras de queijos minas frescal (15
amostras de cinco industriais e 15 artesanais), comer-
cializados no sul de Minas Gerais, que as amostras de
queijos industriais apresentaram uma melhor qualidade
higiênico-sanitária frente às amostras artesanais.
Conclusão
Conclui-se que os queijos minas frescal produzidos
industrialmente e de forma artesanal apresentam varia-
ção na qualidade física, química e microbiológica entre
os tratamentos e em relação aos valores propostos pela
literatura e legislação. No entanto, as maiores variações
foram encontradas nos queijos artesanais, os quais obti-
veram coloração mais escura, maior dureza e qualidade
microbiológica inferior em função da data de fabricação
quando comparado aos queijos produzidos em laticínios.
Desse modo, evidencia-se a necessidade das boas práticas
Qualidade física, química e microbiológica do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente e por diferentes laticínios da região de Presidente Prudente
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Cad. Ciênc. Agrá., v. 14, p. 01–08, DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2022.36920
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