CADERNO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
Agrarian Sciences Journal
Viabilidade econômica da produção de iogurte saborizado à base de leite de ovelha
Amanda Braga Menhô1, Laya Kannan Silva Alves2, Érica Pita Martinhão3, Daise Aparecida Rossi4, Camila
Raineri5
DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2022.41695
Resumo
Objetivou-se neste estudo o desenvolvimento de um modelo matemático para calcular os custos de produção de um
iogurte saborizado à base de leite ovino, e analisar a viabilidade econômica da fabricação do produto. Os dados foram
considerados conforme propõe a Teoria Econômica Neoclássica dos Custos e seus componentes foram alocados na
ordem: custos variáveis; custos fixos operacionais; custo operacional; renda dos fatores; e custo total. Dados sobre o
processo produtivo de iogurtes foram levantados, e realizou-se a relação de todos os inputs necessários na fabricação
do produto. Cotações de preços para todos os insumos consumidos no processo foram realizadas e, posteriormente,
alimentou-se o modelo. Após o cálculo dos custos, avaliou-se os indicadores: margem bruta, margem líquida, lucro,
ponto de nivelamento, renda líquida, produtividade total dos fatores e taxa de retorno. Estimou-se uma produção
anual de 209.160 unidades de iogurte, a um custo unitário de R$ 1,75. Os custos variáveis, fixos operacionais e com
renda dos fatores, representaram 73%, 21% e 6% do custo total, respectivamente. Com valor de venda unitário de
R$ 4,19, o iogurte saborizado à base de leite de ovelha se mostrou como uma alternativa rentável, com indicadores
econômicos favoráveis, a curto, médio e longo prazo.
Palavras-chave: Análise econômica. Custos de produção. Leite ovino.
Economic feasibility of flavored sheep’s milk-based yogurt
Abstratc
The aim of this study was to develop a mathematical model to estimate the production costs of a flavored sheep’s
milk-based yogurt and analyze the economic viability of its production. Data were considered and allocated as propo-
sed by the Neoclassical Economic Theory of Costs. The cost components were allocated in the order: i) variable costs;
ii) fixed operating costs; iii) operating costs; iv) factors income and/or cost of remunerations of capital and land;
and v) total cost. Literary data on the yogurt production process and a list of all necessary inputs in manufacturing
the product were collected. Subsequently, price quotations were made for all the inputs and such data were used to
feed the calculation model. After costs estimation, the economic indicators were evaluated: gross margin, net mar-
gin, profit, leveling point, net income, total factor productivity, and rate of return. An annual production of 209,160
yogurts was considered, with a calculated cost of R$ 1.75 (Brazilian currency) per 100 ml unit produced. Variable,
fixed operating, and factors income costs represented 73%, 21% and 6% of the total cost. With a unit sales value of
R$ 4.19, the flavored yogurt based on sheep’s milk proved to be a profitable alternative, with favorable economic and
financial indicators in the short, medium, and long term.
1Universidade Federal de Uberlândia, Polenghi Indústrias Alimentícias LTDA, Uberlândia, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-6991-413X
2Universidade de São Paulo, Pirassununga, SP. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-9534-6121
3Universidade de São Paulo, Pirassununga, SP. Brasil. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA Agrossilvipastoril, Sinop, MT. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-7027-0407
4Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0001-5177-7467
5
Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG. Brasil.
https://orcid.org/0000-0002-6398-5033
*Autor para correspondência: layakannan@usp.br
Recebido para publicação em 04 de novembro de 2022. Aceito para publicação em 30 de novembro de 2022.
e-ISSN: 2447-6218 / ISSN: 2447-6218. Atribuição CC BY.
Menh, A. B. et al.
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Cad. Ciênc. Agrá., v. 14, p. 01–06, DOI: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2022.41695
Keywords: Economic analysis. Production costs. Ovine milk.
Introdução
Segundo o Censo Agropecuário Brasileiro (IBGE,
2017), no Brasil existem 704 estabelecimentos produtores
de leite ovino. Nestes estabelecimentos há cerca de 5200
ovelhas ordenhadas, produzindo por volta de 1.650 mil
litros de leite anualmente. As unidades processadoras de
leite ovino transformam de 60 a 100% do leite recebido
em queijos, e de 10 a 28% em iogurte (Bianchi, 2018).
Apesar de pouco explorada, a produção de ovinos lei-
teiros no Brasil tem se mostrado como uma alternativa
sustentável e de baixo investimento inicial para imple-
mentação, à disposição do pequeno, médio ou grande
produtor (Penna, 2011; Santos, 2016; Menezes et al.,
2021). Com alto rendimento na elaboração de produtos
lácteos finos e de valor nutritivo elevado, a produção de
ovinos leiteiros tem despertado interesse nos produtores,
e pode apresentar uma boa remuneração ao produtor
(Penna, 2011, Santos, 2016, Bianchi, 2018).
Apesar de ainda apresentar uma produção pouco
expressiva, os produtos de leite de ovelha têm conquistado
espaço nas prateleiras de frios, delicatessens e supermer-
cados (Menezes et al., 2021). Dessa forma, a ovinocultura
leiteira pode ser uma alternativa interessante, principal-
mente quando se trata de nichos mercadológicos específi-
cos. Segundo Morais (2013) os laticínios que beneficiam
leite terceirizado o compram por preços que variam de R$
2,20 à R$ 4,50. Ao simular a exploração de leite de uma
ovelha de baixa produção, com uma lactação de 150 litros
e o menor valor pago no litro, o autor demonstra que a
receita seria correspondente a um cordeiro a mais, por
ano, por ovelha (Morais, 2013). Dessa forma, é possível
observar que para além da produção de carne, o leite
também pode ser uma fonte de renda importante para
aqueles envolvidos na cadeia produtiva da ovinocultura
(Penna, 2011). Já Bianchi (2018) verificou que o valor
recebido pelos produtores por litro de leite variou entre
R$ 3,80 e R$ 6,80, e que as condições determinantes
para melhores resultados econômicos eram um menor
investimento por matriz em estrutura e equipamentos,
atrelada a mão de obra familiar e maior produção de
leite por matriz por ano. Ainda, segundo Menezes et al.
(2021), quando ocorre o beneficiamento do leite, trans-
formando-o em queijo ou iogurte, a receita ao produtor
pode chegar a quadruplicar.
No entanto, juntamente ao incremente da pro-
dução de leite, ocorre também o aumento dos custos de
produção (Guiducci et al., 2012). Segundo Alves et al.
(2022) manter a produtividade a custos de produção que
não comprometam a viabilidade econômica se mostra um
desafio e para contorná-lo, é necessário aplicar métodos
eficientes de gestão. Neste contexto, a inserção da análise
de custos se mostra imprescindível para a expansão da
competitividade da atividade produtiva de leite de ove-
lha. Neste sentido, objetivou-se com o presente trabalho
a elaboração de um modelo matemático para calcular o
custo de produção de iogurte à base de leite de ovelha
saborizado, bem como analisar a viabilidade econômica
do beneficiamento deste produto.
Material e Métodos
O trabalho foi realizado em quatro etapas. Na
primeira, o processo produtivo iogurte de leite ovino
saborizado foi delineado em detalhes. Na segunda, um
modelo matemático para cálculo de custo de produção
de iogurte de leite ovino saborizado foi desenvolvido.
O modelo foi então alimentado com as informações do
beneficiamento do produto. Na quarta e última etapa
foram calculados indicadores econômicos para estudo da
viabilidade da atividade. A seguir, detalhar-se-ão todos os
passos metodológicos de desenvolvimento da pesquisa.
Processo Produtivo do Iogurte
No delineamento do processo produtivo do io-
gurte foram relacionados todos os insumos necessários
na fabricação do produto, bem como suas quantidades
requeridas e preços. Considerou-se a operação de um
laticínio de pequeno/médio porte, localizado na região
do Triângulo Mineiro, com funcionamento nos 252 dias
úteis do ano de 2020. Presumiu-se a captação diária de
120 litros de leite, durante 210 dias do ano. Desta quan-
tidade, foram processados 100 litros por dia e 20 litros
foram congelados para processamento posterior, durante
os 42 dias úteis sem recebimento de leite. Esta estratégia
permite o funcionamento contínuo do laticínio durante
o período de entressafra do leite, ocasionada pela sazo-
nalidade reprodutiva observada na maioria dos sistemas
de produção de ovinos leiteiros no país (
Santos, 2016
).
Foram considerados como coeficientes produtivos 5% de
perdas no envase, 10% de perdas de embalagens, 2% de
perdas por estufamentos, totalizando a produção de 830
unidades de 100 ml por dia, ou 209.160 unidades ao ano.
Alocação dos custos e construção do modelo de cálculo
O software Microsoft Excel® foi a ferramenta
utilizada para o desenvolvimento do modelo de cálculo,
no qual foram inclusos todos os custos da atividade de
produção de iogurte à base de leite ovino. Todos os dados
foram considerados e alocados conforme propõe a Teoria
Econômica Neoclássica dos Custos. Os componentes dos
custos foram alocados na ordem: i) custos variáveis; ii)
custos fixos operacionais; iii) custo operacional; iv) renda
dos fatores e/ou custos de remuneração dos fatores de
produção; e v) custo total.
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Nos custos variáveis foram agrupados todos os
componentes que só se alteram conforme a quantidade
produzida. No modelo, estes itens são: o leite de ovelha;
açúcar cristal; polpa de açaí; fermento lácteo e embala-
gens. O preço para aquisição do litro de leite foi definido
em R$ 6,00, valor médio informado por produtores da
região no período estudado.
Já os custos fixos operacionais, são aqueles que
não mudam quando o volume de produção variar, em
curto prazo, sendo no modelo os itens: mão de obra,
sendo considerada o pró-labore e dois colaboradores –
um contrato CLT e outro diarista; energia elétrica; taxas
de alvará de funcionamento e do Instituto Mineiro de
Agropecuária (IMA); depreciações e taxas de manuten-
ção de instalações e equipamentos, na ordem de 5% e
15%, respectivamente. Assumiu-se a área de 25m² para
o laticínio, que de acordo com Santos (2016) seria a área
suficiente para atender a quantidade a ser produzida
diariamente, testada no presente estudo.
Já no item “Renda dos Fatores” contemplou-se
os custos de oportunidade sobre o capital de giro, o ca-
pital imobilizado e remuneração sobre o uso da terra.
De acordo com Alves e colaboradores (2022), o custo de
oportunidade é um conceito teórico que representa os
benefícios que poderiam ter sido obtidos a partir de uma
oportunidade renunciada, ou seja, mensura o retorno
daquilo que seria a segunda melhor opção, se não a pro-
dução do iogurte. A fim de remunerar o capital de giro e
imobilizado investido na produção de iogurte, adotou-se
a Taxa Referencial do Sistema Especial de Liquidação e
de Custódia (SELIC), com valor médio para o ano de
2021 (Banco Central, 2021). Já para remunerar o uso
da terra, levou-se em consideração o aluguel do espaço,
no valor de R$ 500,00 mensais.
O custo total foi obtido por meio da soma dos
custos variáveis, fixos operacionais e custos de remune-
ração do capital e da terra. Os custos operacionais são a
somatória entre os custos variáveis e fixos operacionais,
no entanto diferem do custo total por não incluir os custos
de remuneração do capital e da terra (Matsunaga et al.,
1976; Alves et al., 2022).
Cálculo dos custos e viabilidade econômica da pro-
dução de iogurte à base de leite ovino
Após a estruturação, o modelo de cálculo foi ali-
mentado com os dados do sistema produtivo, e os custos
de produção anual e por unidade de 100 ml de iogurte
foram calculados. A viabilidade econômica do projeto
foi determinada com base nos indicadores econômicos:
margem bruta, margem líquida, lucro, ponto de nivela-
mento, produtividade total dos fatores e taxa de retorno,
conforme definidos por Guiducci et al. (2012). O preço
estimado para a unidade de 100g de iogurte foi de R$
4,19, obtido por média ponderada dos dados de Menhô
(2020).
Resultados e Discussão
A composição dos custos anuais de produção de
iogurte saborizado à base de leite ovino encontra-se na
Tabela 1.
O custo total por unidade de 100 ml do iogurte
de ovelha saborizado obtido foi de R$ 1,75. Na literatura
existem alguns trabalhos que estimam o custo de produção
para iogurtes saborizados, no entanto, não foram encon-
trados estudos para iogurtes a base de leite de ovelha no
país. Em trabalho realizado por Neres e colaboradores
(2012), determinou-se o valor de custo de produção de
R$ 0,20 por unidade de 100 ml para iogurtes saborizados
produzidos a partir de leite de búfala. Neste estudo, os
autores não levaram em consideração os custos fixos
operacionais, bem como os custos de oportunidade sobre
o uso do capital e da terra. Já em estudos de Rezende e
colaboradores (2006), o custo de produção estimado para
a unidade de 140 ml de iogurtes de diferentes sabores
elaborados a partir do leite bovino foi de R$ 0,21. Neste
estudo, os autores levaram em consideração os custos
variáveis (leite, açúcar, fermento, entre outros), bem como
os custos fixos (construção, tanques, mão de obra, água,
entre outros) e a depreciação dos valores fixos e custos
de oportunidade, tendo como base as taxas da poupança.
Mundim (2008), trabalhando com iogurte saborizado de
leite de cabra, estimou o custo de R$ 0,93 por unidade
de 200 ml. No entanto, o autor não especifica os itens
incluídos na análise, afirmando apenas incluir custos
fixos, variáveis, custo de oportunidade e depreciação.
A fim de se permitir uma comparação mais acurada, cor-
rigiu-se os valores de custos estimados nos três trabalhos
pela inflação para novembro de 2022 por meio do Índice
Geral de Preços do Mercado obtendo-se, para 100 ml,
os custos de R$ 0,49 para o iogurte à base de leite de
búfala (Neres et al., 2012), de R$ 0,51 para o iogurte à
base de leite bovino (Rezende et al., 2006) e de R$ 0,46
para o iogurte à base de leite caprino (Mundim, 2008).
Pode-se observar uma diferença considerável
entre o custo do iogurte calculado no presente trabalho
em comparação aos outros encontrados na literatura.
Existem dois fatores principais que explicam tais diferen-
ças e o fato de o iogurte ovino apresentar um custo mais
elevado. O primeiro deles está relacionado ao preço de
comercialização do leite ovino, que é superior aos demais,
o que consequentemente, aumenta a proporção do custo
desse insumo na composição do custo total. No presente
estudo, por exemplo, o leite consumido na produção do
iogurte representa aproximadamente 41,3% do custo total
de produção, sendo o item de maior impacto na com-
posição do custo total. Outro fator que justifica o maior
custo encontrado no presente trabalho em detrimento
aos custos da literatura está relacionado à metodologia
utilizada no cálculo. No presente trabalho todos os custos
de produção foram alocados e considerados conforme
preconiza a Teoria Econômica Neoclássica dos Custos.
Dessa forma, todos os custos envolvidos na produção
Menh, A. B. et al.
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do iogurte são considerados, sendo estes explícitos ou
implícitos, bem como os custos de oportunidade sobre
o capital e a terra.
Existe um número limitado de trabalhos técni-
co-científicos nos quais os autores fazem uma análise
completa para determinação efetiva do custo total. Este
é um dos pontos de estrangulamento que fazem com que
não seja possível realizar uma análise completa da viabi-
lidade econômica de diversos produtos lácteos. Quando
não se leva em consideração todos os custos de produção
(explícitos e implícitos) têm-se uma subestimação do
custo total, fazendo com que o produto pareça ser mais
barato e competitivo do que de fato é (Alves, 2021).
Tabela 1 – Composição dos custos anuais de produção de iogurte de ovelha saborizado
Tipo de custo Custo anual Parcela do Custo Total
A – Custos variáveis
1. Insumos
1.1 Leite R$ 151.200,00 41,31%
1.2 Cultivo lácteo R$ 4.218,48 1,15%
1.3 Açúcar R$ 4.064,26 1,11%
1.4 Polpa de Açaí R$ 8.164,80 2,23%
1.5 Embalagem (100g) R$ 72.604,80 19,84%
1.6 Lâmina alumínio R$ 20.873,88 5,70%
1.7 Rótulos R$ 6.050,40 1,65%
Subtotal – despesas com insumos R$ 267.176,62 73,00%
2. Outras despesas variáveis R$ 0,00 0,00
Subtotal custos variáveis R$ 267.176,62 73,00%
B – custos fixos operacionais
3. Mão de obra R$ 41.896,00 11,45%
4. Energia elétrica R$ 24.743,27 6,76%
5. Depreciações R$ 4.249,50 1,16%
6. Manutenções R$ 5.923,00 1,62%
7. Outras despesas fixas R$ 54,92 0,02%
Subtotal custos fixos operacionaiS R$ 76.866,69 21,00%
C – Custo operacional (A+B) R$ 344.043,31 94,01%
D – Renda dos fatores
Custo de oportunidade sobre uso do capital e da terra
8.1 Remuneração sobre o capital imobilizado R$ 3.088,21 0,84%
8.2 Remuneração sobre o capital de giro R$ 12.851,20 3,51%
8.3 Remuneração sobre o uso da terra R$ 6.000,00 1,64%
Subtotal renda dos fatores R$ 21.939,41 5,99%
D – Custo total (C + D) R$ 365.982,71 100%
Fonte: Dados da Pesquisa.
Para um investidor em potencial o conhecimento
do custo total, bem como dos indicadores de viabilidade
econômica são cruciais, pois só assim é possível obter uma
previsão que possibilite uma tomada de decisão acertada,
sobre investir ou não em determinado produto. Ainda,
o modelo de cálculo desenvolvido no presente estudo
permite a realização de análises personalizadas, para
quaisquer volumes de produção e os mais variados preços
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de insumos, bem como valores de mercados. Tal flexibi-
lidade da ferramenta permite a potenciais investidores
simular diversos cenários, desde positivos à negativos,
a fim de evitar surpresas desagradáveis em relação ao
investimento na atividade. Essa flexibilidade da ferra-
menta permite um melhor ajuste e melhor utilização
da informação como subsídio para tomada de decisão
estratégica quanto ao uso dos fatores de produção.
Na tabela 2, encontram-se os indicadores calcula-
dos a fim de estimar a viabilidade econômica da produção
de iogurte saborizado a base de leite ovino. Consideran-
do o preço de comercialização de R$ 4,19 por unidade
e venda das 209.160 unidades de iogurte produzidas,
obtêm-se uma receita total de R$ 876.380,40 por ano. A
partir da receita e dos custos de produção segregados, é
possível então calcular os diversos indicadores financeiros
e econômicos descritos abaixo.
Tabela 2 – Indicadores calculados para estimar a viabilidade econômica da produção de iogurte de ovelha saborizado.
Indicador Valor
Custo unitário1R$ 1,75
Preço unitário de comercialização1R$ 4,19
Quantidade anual de unidades vendidas1209.160
Margem bruta anual2R$ 609.203,78
Margem líquida anual3R$ 532.337,09
Renda líquida anual4R$ 510.397,69
Ponto de nivelamento5149.979,02
Produtividade Total dos Fatores6R$ 2,39
Taxa de Retorno7139,46%
1Unidade de 100 ml. 2Margem bruta anual = Receita total – Custo variável. 3Margem líquida = Receita total – Custo Operacional. 4Renda líquida =
Receita total – Custo total. 5Ponto de nivelamento = Custo total/Preço unitário. 6Produtividade Total dos Fatores = Receita total/Custo total. 7Taxa
de Retorno = Produtividade Total dos Fatores – 1.
Fonte: Dados da Pesquisa.
O primeiro indicador a ser discutido é a margem
bruta. A margem bruta (MB) é um indicador financeiro
calculado que mede a rentabilidade das vendas logo
após a dedução do custo variável dos produtos vendidos
(ou custo das mercadorias vendidas); portanto, antes de
consignadas as despesas operacionais (Braga, 2012). No
presente estudo, a MB por unidade de iogurte produzido
foi de R$ 2,91. Já a margem líquida (ML) é obtida a par-
tir da subtração das receitas, pelos custos operacionais,
demonstrando os ganhos obtidos pela organização em
relação às vendas líquidas do período (Silva, 2010). No
presente trabalho a ML foi de R$ 2,55 por unidade de
iogurte produzida. Já a Renda Líquida e/ou Lucro Eco-
nômico (LEC) é um indicador obtido pela diferença entre
receita total e custo total, e quando superior a 0, a renda
líquida aponta que a atividade em questão se demonstra
estável e apresenta potencial de expansão do laticínio.
No presente trabalho, o LEC foi de R$ 510.397,69 por
ano, o que equivale a R$ 2,44 por unidade.
O LEC pertence ao laticínio, mas, de acordo
com a Teoria Econômica Neoclássica dos Custos, existe
ainda o conceito do lucro do empreendedor (LEM), que
engloba a remuneração dos fatores de produção (terra,
trabalho e capital) em casos em que o empreendedor é
possuidor dos fatores de produção (Raineri; Rojas; Ga-
meiro, 2015). Dessa forma, o LEM, em caso de fatores
próprios, será composto pela somatória do lucro econô-
mico ao pró-labore e aos valores correspondentes à renda
dos fatores (Alves et al., 2022). No presente trabalho, o
empreendedor estaria recebendo no total, um valor de
R$ 545.537,09 por ano, o que equivale à R$ 2,61 por
unidade de iogurte produzida.
Calculou-se também o Ponto de Nivelamento
(PL), que é um indicador econômico que demonstra o
nível de produção no qual o valor da comercialização do
produto se iguala aos custos para se produzir tal item
(Guiducci et al., 2012; Alves et al., 2022), neste caso,
a unidade de 100 ml de iogurte. No presente estudo, o
PL encontrado correspondeu a 149.979,02 unidades de
iogurte a serem produzidas anualmente, sendo este o
nível de produção em que o valor das vendas se iguala
aos custos totais sem que haja lucros ou prejuízos. Para
medir a rentabilidade e eficiência da atividade, calculou
-
-se o índice de produtividade total dos fatores (PTF), e o
valor encontrado para o laticínio foi de R$ 2,39. Segundo
Guiducci e colaboradores (2012), a PTF deve apresentar
valor igual ou superior a 1 para que a atividade seja ren-
tável. De uma forma geral, este indicador demonstra uma
relação benefício custo, em que a cada R$ 1,00 investido
na atividade, o investidor recebe R$ 2,39.
Por último, calculou-se a taxa de retorno da ati-
vidade. Por meio desse indicador é possível saber quanto
a atividade está ganhando (ou perdendo), em relação ao
Menh, A. B. et al.
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investimento realizado. Este indicador é demonstrado em
porcentagem, e no presente estudo obteve um retorno
equivalente a 139,46%, indicando viabilidade a longo
prazo da atividade.
Diante do exposto, é possível observar que o
leite de ovelha apresenta ser uma boa opção para a fa-
bricação de iogurtes saborizados de alto valor agregado.
A aplicação dos conceitos básicos da Teoria Econômica
Neoclássica ao cálculo dos custos de produção, como
os custos com remuneração dos fatores de produção,
permitiu uma análise econômica detalhada e acurada
da atividade, gerando informações importantes para a
tomada de decisão estratégica. Além de apresentar alto
rendimento durante o processamento, a composição do
leite ovino se dá por 7,6% de gordura, 5,6% de proteína,
19% de sólidos totais, 20,3% de sólidos desengordura-
dos, 4,7% de lactose e 4,6% de proteína, o que torna
interessante sua utilização para produção de lácteos e
seus derivados (Ferreira et al., 2011; Hilali et al., 2011),
apresentando desempenho econômico favorável.
Conclusão
Por meio da construção do modelo matemático
foi possível calcular o custo e realizar a análise econômica
para a produção de iogurte saborizado à base de leite de
ovelha. Diante da análise dos indicadores econômicos
apresentados, a produção de iogurte ovino demonstrou
ser uma alternativa rentável, com indicadores favoráveis
a curto, médio e longo prazo.
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