Desenvolvimento e avaliação sensorial de massa de pizza sem glúten, fonte de fibras e adicionada de psyllium

Resumo

A demanda dos consumidores brasileiros por produtos de panificação mais saudáveis, que apresentem no rótulo alegações nutricionais, tais como fonte de fibras, tem aumentando nos últimos anos, promovendo também uma maior agregação de valor a tais produtos. Os alimentos sem glúten surgem para atender a população portadora da doença celíaca e também pessoas que não possuem restrição alimentar, mas que optam por consumir esses alimentos por associarem os mesmos com uma alimentação mais saudável. Nessa pesquisa foi avaliada a viabilidade da produção de uma massa de pizza fonte de fibras e sem glúten, adicionada de psyllium, utilizando como base amilácea a farinha de arroz e pasta de inhame. As massas adicionadas de fibras foram comparadas com o controle e avaliadas quanto a aceitação sensorial por escala hedônica e intenção de compra. Para a caracterização dos produtos desenvolvidos também foram realizadas análises físico-químicas, cálculo da composição nutricional e textura instrumental. Verificou-se que, a adição de fibras de psyllium aumentou a extensibilidade da massa crua (p<0,05) e a firmeza dos discos pré-assados (p<0,05). A massa com maior concentração de psyllium apresentou os requisitos para ser comercializada no Brasil com a alegação “fonte de fibras”, sendo viável a sua produção em maior escala, tanto para públicos celíacos quanto para consumidores que optam por dietas isentas de glúten.