Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)

Autores

  • Inayara Araújo de Sá Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-5765-0739
  • Naylanne Lima de Sousa Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-0511-2330
  • Matheus Silva Alves PPG - BIONORTE – Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal (UFMA) e Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-4992-9588
  • Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra PPG - BIONORTE – Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal (UFMA) e Universidade CEUMA, São Luís, Maranhão, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-7926-417X

DOI:

https://doi.org/10.35699/2447-6218.2021.25920

Palavras-chave:

Alimento, Tecnologia de Alimentos, Aceitabilidade

Resumo

A elaboração de produtos de panificação enriquecidos com fibras, possibilita maior diversificação e enriquecimento nutricional de alimentos e contribui para bom funcionamento intestinal. Com isso, o presente estudo buscou elaborar um bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada e psyllium, avaliando sua qualidade microbiológica, aceitabilidade e intenção de compra. Trata-se de um estudo do tipo analítico experimental qualitativo. Inicialmente foi elabora uma formulação do bolo enriquecido e submetida a análise microbiológica para verificar presença de coliformes termotolerantes e microrganismos patogênicos, além de análise sensorial e intenção, através da escala hedônica. O índice de aceitabilidade foi calculado para o atributo qualidade global. Na análise estatística, foram utilizados resultados descritivos com variáveis categóricas em frequências absolutas (n) e relativas (%). O bolo enriquecido apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela legislação vigente. Obteve boa aceitabilidade para todos os atributos avaliados, apresentando médias maiores em relação a qualidade global (8,77), aroma (8,75) e sabor (8,74). Na intenção de compra, recebeu aprovação de 89% dos provadores e índice de aceitabilidade de 97,44%, sendo considerado um produto bem aceito pelos provadores. Portanto, o produto elaborado, obteve resultados satisfatórios em todos os atributos da análise sensorial, intenção de compra, índice de aceitabilidade e análise microbiológica, demostrando ser um produto seguro, saboroso, bem aceito e representando ótima alternativa de consumo.

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Publicado

2021-03-31

Como Citar

Sá, I. A. de, Sousa, N. L. de, Alves, M. S. ., & Coimbra, L. M. P. de L. (2021). Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata). Caderno De Ciências Agrárias, 13, 1–9. https://doi.org/10.35699/2447-6218.2021.25920

Edição

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