Elaboração e análise sensorial de iogurte sabor sapoti (Manilkara zapota L.)

Autores

DOI:

https://doi.org/10.35699/2447-6218.2019.15950

Palavras-chave:

Aceitabilidade, Produto Lácteo, Tecnologia de Alimentos, Fruta Tropical

Resumo

A busca por alimentos saudáveis e nutritivos tem estimulado o setor de laticínios a desenvolver diferentes sabores de iogurtes, para atender as demandas de consumo da população. Adicionar polpa ou pedaços de frutas regionais é uma das estratégias utilizadas pela indústria alimentícia, com isso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurtes sabor sapoti e avaliar sua aceitabilidade e intenção de compra. Para tanto, foram desenvolvidas duas formulações de iogurte, com leite integral (F1) e leite desnatado (F2). As formulações, foram então, submetidas a análises microbiológicas para investigar presença de coliformes totais, fecais e microrganismos patogênicos, além de análise sensorial e intenção de compra, ambas através de Escala Hedônica. Foi calculado o Índice de Aceitabilidade para o atributo qualidade global. Na análise estatística os resultados foram submetidos ao teste “t” de Student (p<0,05) à nível máximo de significância de 5%. As formulações apresentaram condições higiênico-sanitárias adequadas. Na avaliação sensorial foram consideradas bem aceitas (≥70%) no índice de aceitabilidade, sendo que as amostras se diferiram estatisticamente (p< 0,05) em todos os atributos avaliados (aroma, cor, sabor, textura e qualidade global),
porém, a F1 obteve médias maiores em relação a F2. Desta forma, concluiu-se que as duas formulações de iogurte utilizando sapoti, obteviveram avaliações favoráveis por parte dos provadores, representando ótimas alternativas de consumo e aproveitamento do fruto.

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Publicado

2019-12-21

Como Citar

Luz, S. R. dos S., Alves, M. S. ., Araújo, M. C., Jorge, M. B., Sousa, N. L. de ., & Coimbra, L. M. P. de L. (2019). Elaboração e análise sensorial de iogurte sabor sapoti (Manilkara zapota L.). Caderno De Ciências Agrárias, 11, 1–7. https://doi.org/10.35699/2447-6218.2019.15950

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