Qualidade física, química e microbiológica do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente e por diferentes laticínios da região de Presidente Prudente

Autores

  • Patrícia Aparecida Luz Universidade do Oeste Paulista, UNOESTE - Campos II, Presidente Prudente - SP. Brasil. https://orcid.org/0000-0002-3323-5274
  • Gabriela Silva Universidade do Oeste Paulista – UNOESTE Campus II, Presidente Prudente - SP. Brasil. https://orcid.org/0000-0001-8114-5380
  • Leonardo Henrique Zanetti Universidade do Oeste Paulista – UNOESTE Campus II, Presidente Prudente - SP. Brasil.
  • Natália Carolina Vieira Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas , Dracena – SP. Brasil. https://orcid.org/0000-0003-4592-0161
  • Cristiana Andrighetto Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas , Dracena – SP. Brasil. https://orcid.org/0000-0001-6543-9696

DOI:

https://doi.org/10.35699/2447-6218.2022.36920

Palavras-chave:

Contagem total de bactérias, Derivado lácteo, pH, Proteína, Textura

Resumo

O queijo é um dos alimentos mais comuns na dieta humana, compondo, geralmente, a alimentação de todas as classes sociais, desde os primórdios da humanidade. No entanto, produtos derivados do leite, em especial os queijos são considerados um veículo frequente de patógenos, principalmente os produzidos de maneira artesanal, sem os devidos cuidados de higiene e das boas práticas de manipulação. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijo minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios da região de Presidente Prudente – São Paulo. Um total de 20 amostras de queijos foram coletadas na mesma semana em diferentes supermercados e local que comercializa informalmente o produto: Laticínio A (n=5); Laticínio B (n=5); Laticínio C (n=5) e Artesanal (fabricados artesanalmente por feirantes da região de Presidente Prudente; n=5). Após a coleta, as amostras foram encaminhadas para o laboratório para a realização das seguintes análises: pH, cor, análise de textura, composição centesimal e microbiológicas. De acordo com os resultados, houve diferença no pH, na intensidade de vermelho, dureza, mastigabilidade, teor de proteína, bactérias mesófilas, psicrotróficas e enterobactérias entre os tratamentos (P<0,05). Além disso, houve variação dos valores médios da maioria das variáveis analisadas comparada aos valores propostos pela literatura e legislação. Conclui-se que os queijos artesanais obtiveram coloração mais escura, maior dureza e qualidade microbiológica inferior em função da data de fabricação quando comparado aos queijos produzidos de forma industrial.

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Publicado

2022-02-06

Como Citar

Luz, P. A., Silva, G., Zanetti, L. H., Vieira, N. C., & Andrighetto, C. (2022). Qualidade física, química e microbiológica do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente e por diferentes laticínios da região de Presidente Prudente. Caderno De Ciências Agrárias, 14, 1–8. https://doi.org/10.35699/2447-6218.2022.36920

Edição

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS
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