Physical, chemical and microbiological quality of Minas Frescal cheese produced by artisanal and different dairy products from the region of Presidente Prudente
DOI:
https://doi.org/10.35699/2447-6218.2022.36920Keywords:
Dairy derivative, pH, Protein, Texture, Total bacteria countAbstract
Cheese is one of the most common foods in the human diet, generally composing the diet of all social classes since the dawn of humanity. However, milk-derived products, especially cheeses, are considered a frequent carrier of pathogens, especially those produced by hand, without proper hygiene care and good handling practices. In this context, the objective of this work was to evaluate the physicochemical and microbiological quality of Minas Frescal cheese produced Artisanal and by Dairy from the region of Presidente Prudente – São Paulo. A total of 20 cheese samples were collected in the same week in different supermarkets and places that informally sell the product: Dairy A (n=5); Dairy B (n=5); Dairy C (n=5) and Artisanal cheese (handcrafted by stallholders in the Presidente Prudente region; n=5). After collection, the samples were sent to the laboratory to carry out the following analyses: pH, color, texture analysis, proximate and microbiological composition. According to the results, there were differences in pH, red intensity, hardness, chewiness, protein content, mesophilic, psychrotrophic and enterobacterial bacteria between treatments (P<0.05). In addition, there was a variation in the mean values of most of the analyzed variables compared to the values proposed by the literature and legislation. It is concluded that artisanal cheeses had a darker color, greater hardness and lower microbiological quality as a function of manufacturing date when compared to cheeses produced in an industrial way.
Downloads
References
ABIQ. 2020. Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Novo prazo para entrega PQFL é 31 de dezembro e contempla práticas emergenciais nos estabelecimentos. Disponível em: https://www.abiq.com.br/noticias_ler.asp?codigo=2282&codigo_categoria=6&codigo_subcategoria =6.
Almeida, P. M. P.; Franco, R. M. 2003. Avaliação bacteriológica de queijo tipo Minas Frescal com pesquisa de patógenos importantes à saúde pública: Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Coliformes Fecais. Higiene Alimentar, 17:79-85.
Amaral, J. W.; Souza, S. M. O.; Ribeiro, J. L.; Ferreira, M. A.; Poggiani, S. S. C. 2020. Avaliação da qualidade de queijos de produção informal. Segurança Alimentar e Nutricional, 27: 1-6. Doi: https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8657464.
Amorim, A. L. B. C.; Couto E. P.; Santana, A. P.; Ribeiro, J. L.; Ferreira, M. A. 2014. Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão de produção industrial, artesanal e informal. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 73:364-367. Doi: http://dx.doi.org/10.18241/0073- 98552014731628.
AMSA - American Meat Science Association. Meat color measurement guidelines. Champaign, 2012, 124 p.
Andrade, A. S. A.; Rodrigues, M. C. P.; Nassu, R. T.; Neto, A. S. 2007. Medidas instrumentais de cor e textura em queijo de coalho. Disponível em: https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/48012/1/PROCIRTN2007.00124.pdf.
ANVISA. 2001. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=144.
Bastos, R. A. 2010. Competitividade de queijos prato produzidos por laticínios do sul de Minas Gerais. 169 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Lavras.
Brasil. 2019. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN/SUS). Disponível em http://portalsinan.saude.gov.br/surto-doencas-transmitidas-por-alimentos-dta.
Brasil. 2006. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa nº. 68 de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União, Brasília, DF.
Brasil. 1998. Portaria nº. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob regime do SIF. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF. Seção 1, p. 24.
Brasil. 1997. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 352 de 04 de setembro de 1997. Aditivos no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal. Diário Oficial da República do Brasil, Brasília, DF.
Brasil. 1996. Portaria n°146 de 07 março de 1996. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade de Queijos. Diário Oficial da União. Brasília, DF.
Brito, M. A.; Brito, J. R.; Arcuri, E.; Lange, C.; Silva, M.; Souza, G. 2017. Tipos de Microrganismos. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_182_21720039246.html.
Corbion. 2016. Corbion Produtos Renováveis Ltda. O uso do ácido lático na indústria de laticínios. Disponível em: https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:mW0dzn9p4WYJ:https://aditivosingredientes.com/upload_arquivos/201602/2016020148829001456340813.pdf+&cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br&client=firefox-b-d.
Dadalt, F.; Padilha, R. L.; Sant’Anna, V. 2019. Avaliação do tempo de cozimento da massa de queijo prato lanche sobre a umidade do produto maturado. Revista Eletrônica Científica da UERGS, 5:257-262.
EMBRAPA. 2018. Embrapa Gado de Leite. Anuário do Leite. Disponível: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/36560390/anuario-do-leite-2018-elancado-na agroleite.
EMBRAPA. 2003. Agronegócio do Leite. Tipos de Microrganismos. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_182_21720039246.html.
Fox, P. F.; Guinee, T. P.; Cogan, T. M.; Mcsweeney, P. L. H. 2000. Fundamentals of cheese science, Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. 587p.
Hoffmann, F. L.; Gonçalves, T. M. V.; Coelho, A. R.; Hirooka, E. Y.; Hoffmann, P. 2004. Qualidade microbiologia de queijos ralados de diversas marcas comerciais, obtidos do comércio varejista do município de São José do Rio Preto, SP. São Paulo: Revista Higiene Alimentar, 18:62- 66.
Honikel, K.O. 1998. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Science, 49: 447-457. Doi: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00034-5.
Instituto Adolfo Lutz. 2008. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1020 p.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. 2011. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008 – 2009. Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro, RJ: IBGE.
Martins, S. C. S. G.; Júnior, V. R. R.; Caldeira, L. A.; Reis, S. T.; Barros, I. C.; Oliveira, J. A.; Santos, J. F.; Silva, G. W. V. 2012. Rendimento, composição e análise sensorial do queijo minas frescal fabricado com leite de vacas mestiças alimentadas com diferentes volumosos. Revista Brasileira de Zootecnia, 41:993-1003. Doi: https://doi.org/10.1590/S1516-35982012000400023.
Oliveira, L. E.; Silva, C. A.; Pascoal, G. B. 2014. Comparação entre a composição nutricional dos rótulos e as análises laboratoriais de queijos Minas Frescal (tradicional e light). Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 69:280-28. Doi: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v69i4.330.
Oliveira, F. A.; Laboissière, L. H. E. S.; Pereira, A. J. G. 2000. Perfil do queijo Minas curado destinado à fabricação de pão de queijo. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 55:24- 35.
Passos, A. D.; Ferreira, G. K. L.; Juliani, G. L.; Santana, E. H. W.; Aragon-Alegro; L. C. 2009. Avaliação microbiológica de queijos Minas Frescal comercializados nas cidades de Arapongas e Londrina – PR. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 64:48-54.
Perry, K. S. P. 2004. Queijos: Aspectos Químicos, Bioquímicos e Microbiológicos. Química Nova, 27:293-300. Doi: https://doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020.
Picoli, S. U.; Bessa, M. C.; Castagna, S. M. F.; Gottardi, C. P. T.; Schmidt, V.; Cardoso, M. 2006. Quantificação de coliformes, Staphylococcus aureus e mesófilos presentes em diferentes etapas da produção de queijos Frescal de leite de cabra em laticínios. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26: 64-69. Doi: https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000100011.
Sangaletti, N.; Porto, E.; Brazaca, S. G. C.; Yagasaki, C. A.; Dea, R. C. D.; Silva, M. V. 2009. Estudo da vida útil de queijo Minas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29:262-269. Doi: https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000200004.
Silva, J. G. 2007. Características físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal da Canastra. 210f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
Silva, F. T. 2005. Queijo Minas Frescal. Embrapa Informação Tecnológica Brasília, DF, 50 p.
TBCA. 2011. Tabela Brasileira de Composição De Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. 4. ed. Campinas, SP: TACO.
Siqueira, K. B.; Rocha, D. T.; Diniz, F. H.; Carvalho, G. R.; Chaves, D. O. 2021. Consumo de lácteos na pandemia. Principais mudanças no comportamento do consumidor brasileiro de leite e derivados durante a pandemia de Covid-19. Circular Técnica 126, Juiz de Fora - MG. Disponível em: file:///C:/Users/Acer/Downloads/CT-126-Consumo-de-Lacteos-na-Pandemia.pdf.
Souza, H. F.; Pereira, G. S. L.; Guimarães, F.; Neves, L. F.; Soares, S. B.; Carvalho, B. M. A.; Brandi, I. V. 2019. Características físico-químicas do queijo Minas Frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros. Minas Gerais, Caderno de Ciências Agrárias, 11:01-05 Doi: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2019.3055.
Timm C. D.; Ross T. B.; Gonzalez H. L.; Oliveira D. S. 2004. Pontos críticos de controle na pasteurização do leite em microusinas. Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes, 59:75-80.
USDA. 2019. United States Department of Agriculture. Foreign Agricultural Service. Produção brasileira de laticínios deve crescer. Brasil.
Vanderzant, C.; Splittstoesser, R. T. F. 1992. Compendium of methods for the microbiological of foods. 15. ed. Washington DC: APHA, 1.219 p.
Vidal, A. M. C. 2018. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo. 220 p.
Villas Boas, A. F.; Belpiede, E. L. S.; Silva, N. R. F.; Silva, M. F.; Veiga, S. M. O. M. 2020.
Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais e industrializados. Brazilian Journal of Development, 6:83536-83552. Doi: https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-696.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Agrarian Sciences Journal
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors who publish in this journal agree to the following terms:
The Copyright for articles published in this journal follow authorship. The articles are open access, with their own attributions, in educational and non-commercial applications.
The journal reserves the right to make regulatory, orthographic and grammatical changes in the originals, with the aim of maintaining the standard language and the credibility of the vehicle. It will respect, however, the writing style of the authors.
Changes, corrections or suggestions of conceptual order will be forwarded to the authors, when necessary. In such cases, the articles, once appropriate, should be submitted for further consideration.
The opinions issued by the authors of the articles are their sole responsibility.
Agrarian Science Journal is licensed under a 