Aminas Biogênicas em cogumelos do gênero Pleurotus

Resumo

Os cogumelos têm sido muito valorizados pelas propriedades funcionais. Entretanto, podem conter aminas biogênicas, que podem ser utilizadas como indicadores da qualidade e que, em altas quantidades nos alimentos, podem causar efeitos adversos à saúde. O objetivo do trabalho foi estudar o perfil e teores de sete aminas biogênicas em cinco tipos de cogumelos in natura do gênero Pleurotus, por cromatografia líquida de alta eficiência com par iônico. Histamina e serotonina não foram detectadas em nenhuma amostra anali­sada. Em alguns cogumelos foram detectadas as aminas vasoconstritoras tiramina, triptamina e feniletilamina, entretanto, estas estavam presentes em quantidades insuficientes para causar efeitos adversos à saúde. As demais aminas foram detectadas nas amostras de cogumelos em baixos teores, portanto os cogumelos analisados estavam adequados para o consumo humano quanto aos teores de aminas biogênicas.