Elaboração e análise sensorial de iogurte sabor sapoti (Manilkara zapota L.)
DOI:
https://doi.org/10.35699/2447-6218.2019.15950Palavras-chave:
Aceitabilidade, Produto Lácteo, Tecnologia de Alimentos, Fruta TropicalResumo
A busca por alimentos saudáveis e nutritivos tem estimulado o setor de laticínios a desenvolver diferentes sabores de iogurtes, para atender as demandas de consumo da população. Adicionar polpa ou pedaços de frutas regionais é uma das estratégias utilizadas pela indústria alimentícia, com isso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurtes sabor sapoti e avaliar sua aceitabilidade e intenção de compra. Para tanto, foram desenvolvidas duas formulações de iogurte, com leite integral (F1) e leite desnatado (F2). As formulações, foram então, submetidas a análises microbiológicas para investigar presença de coliformes totais, fecais e microrganismos patogênicos, além de análise sensorial e intenção de compra, ambas através de Escala Hedônica. Foi calculado o Índice de Aceitabilidade para o atributo qualidade global. Na análise estatística os resultados foram submetidos ao teste “t” de Student (p<0,05) à nível máximo de significância de 5%. As formulações apresentaram condições higiênico-sanitárias adequadas. Na avaliação sensorial foram consideradas bem aceitas (≥70%) no índice de aceitabilidade, sendo que as amostras se diferiram estatisticamente (p< 0,05) em todos os atributos avaliados (aroma, cor, sabor, textura e qualidade global),
porém, a F1 obteve médias maiores em relação a F2. Desta forma, concluiu-se que as duas formulações de iogurte utilizando sapoti, obteviveram avaliações favoráveis por parte dos provadores, representando ótimas alternativas de consumo e aproveitamento do fruto.
Downloads
Referências
Ahmad, I.; Xiong, Z.; Xiong, H.; Din, Z. U.; Javaid, A. B.; Nawaz, A.; Walayat, N. 2019. Enzymatic Hydrolyzed Potato Powder Stabilizes the Properties and Rheological Performance of Yogurt. Preprints, 2019080005. Doi: https://doi.org/10.20944/preprints201908.0005.v1.
Alcantara, D. B.; Paz, M. S. O.; Rodrigues, T. H. S.; Fernandes, T. S. M.; Barbosa, P. G. A.; Loiola, A. R.; Grinberg, P.; Zocolo, G. J.; Britof, E. S.; Nascimento, R. F. 2018. Organophosphorus Pesticide in Sapodilla (Manilkara zapota) Fruit. Journal of the Brazilian Chemical Society, 29: 2180-2188. Doi: http://dx.doi.org/10.21577/0103-5053.20180094.
Bano, M.; Ahmed, B. 2017. Manilkara zapota (L.) P.Royen (Sapodilla): A Review. International Journal of Advance Research, Ideas and Innovations in Technology, 3: 1364-1371. Disponivel em: https://www.ijariit.com/manuscript/manilkara-zapota-l-p-royen-sapodilla-a-review/.
Barboza, H. C.; Cazal, M. M. 2018. Avaliacao da influencia de caracteristicas sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitacao do cha-mate. Brazilian Journal of Food Technology, 21: e2017075. Doi: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.7517.
Bessa, M. M.; silva, A. G. F. 2018. Elaboracao e caracterizacao fisicoquimico e sensorial de iogurte prebiotico de tamarindo. Revista do Instituto de Laticinios Candido Tostes, 73: 185-195. Doi: http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.581.
Brasil. Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento. Instrucao Normativa no 46, de 23 de outubro de 2007 [MAPA]. Regulamento Tecnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. DOU n°205, Secao 1, p.4. Brasilia, DF, 2007. Disponivel em: https://www.jusbrasil.com.br/diarios/741136/pg-4-secao-1-diario-oficial-da-uniaodou-de-24-10-2007.
Brasil. Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao No 12, de 02 de janeiro de 2001 [ANVISA]. Regulamento tecnico sobre padroes microbiologicos para alimentos. Rio de Janeiro, 2001. Disponivel em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b.
Coimbra, L. M. P. L.; Arruda, H. A. S.; Machado, E. C. L.; Salgado, S. M.; Albuquerque, S. S. M. C.; Andrade, S. A. C. 2017. Water and sucrose diffusion coefficients during osmotic de hydration of sapodilla (Achras zapota L.). Revista Ciencia Rural, 47: 1-7. Doi: http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20150924.
Das, K.; Choudhary, R.; Witrick, K. A. T. 2019. Effects of new technology on the current manufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt. LWT - Food Science and Technology, 108: 69-80. Disponivel em: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.03.058.
Dutcosky, S. D. 2013. Analise Sensorial de Alimentos. 4. ed. Champagnat, Curitiba.
Farias, P. K. S.; Nogueira, G. A. B.; Santos, S. G. A.; Prates, R. P.; Silva, J. C. R.; Souza, C. N. 2016. Contagem de bacterias lacticas em iogurtes comerciais. Caderno de Ciencias Agrarias, 8: 38-44. Disponivel em: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2939/1777.
Goncalves, A. O. S.; David, G. Q.; Silva, M. P.; Peres, W. M.; Yamashita, O. M. 2017. Avaliacao sensorial e aceitacao comercial do cogumelo comestivel Pleurotus florida. Revista de Agricultura Neotropical, 4: 92-98. Disponivel em: https://periodicosonline.uems.br/index.php/agrineo/article/view/1614/1780.
Goncalves, N. M.; Ferreira, I. M.; Silva, A. M. O.; Carvalho, M. G. 2018. Iogurte com geleia de caja (Spondias mombin L.) adicionado de probioticos: avaliacao microbiologica e aceitacao sensorial. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 12: 169-178. Disponivel em: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/440.
Instituto Adolfo Lutz. 2008. Metodos fisico-quimicos para analise de alimentos. 4. ed. IAL, Sao Paulo. Disponivel em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf.
Silva Junior, J. F. S.; Bezerra, J. E. F.; Lederman, I. E.; Moura, R. J. M. 2014. O sapotizeiro no Brasil. Revista Brasileira de Fruticultura, 36: p.86-99. Doi: http://dx.doi.org/10.1590/0100-2945-449/13.
Leite, J. L. B.; Resende, J. C.; Stock, L. A. 2019. Desempenho do mercado brasileiro de lacteos. Anuario Leite 2019. Sao Paulo. Disponivel em: http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/198698/1/Anuario-LEITE-2019.pdf.
Lemos, D. M.; Rocha, A. P. T.; Gouveia, J. P. G.; Oliveira, E. N. A.; Sousa, E. P.; Silva, S. F. 2019. Elaboracao e caracterizacao de geleia prebiotica mista de jabuticaba e acerola, Brazilian Journal of Food Technology, 22: e2018098. Doi: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.09818.
Lopes, R. P.; Mota, M. J.; Pinto, C. A.; Sousa, S.; Silva, J. A. L.; Gomes, A. M.; Delgadillo, I.; Saraiva, J. A. 2019. Physicochemical and microbial changes in yogurts produced under different pressure and temperature conditions. LWT - Food Science and Technology, 99: 423-430 Doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.074.
Melo, L. D. F. A.; Melo Junior, J. L. A.; Ramos, M. G. C.; Assis, W. O.; Paes, R. A.; Andrade, A. P.; Soares, L. B. F.; Costa, J. F. O.; Souto. P. C.; Neves, M. I. R. S.; Rocha, D. F. 2019. Biometry and Pre-germinating Manilkara zapota L. Seed Treatments. Journal of Agriculture and Ecology Research International, 19: 1-9. Doi: https://doi.org10.9734/jaeri/2019/v19i430091.
Munhoz, C. L.; Borges, G. S.; Silva, M. L. F.; Oliveira, R. F. 2018. Avaliacao sensorial de iogurtes de jambo vermelho. Revista Inova Ciencia & Tecnologia, 4: 25-31. Disponivel em: http://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/446/256.
Oliveira, J. F.; Garcia, L. N. H.; Pastore, V. A. A.; Raghiante, F.; Possebon, F. S.; Pinto, J. P. A. N.; Martins, O. A. 2017. Qualidade de iogurtes de coco e morango. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 11: 416-425. Disponivel em: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/416.
Padua, H. C.; Silva, M. A. P.; Souza, D. G.; Moura, L. C.; Placido, G. R.; Couto, G. V. L.; Caliari, M. 2017. Iogurte sabor banana (Musa AAB, subgrupo prata) enriquecido com farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria jabuticaba (Vell.) Berg.). Global Science and Technology, 10: 89-104. Disponivel em: https://rv.ifgoiano.edu.br/periodicos/index.php/gst/article/view/861.
Santos, M. V.; Cruz, R. G.; Almeida, M. E. F. 2017. Desenvolvimento e avaliacao sensorial de iogurte com sementes de chia. Revista do Instituto de Laticinios Candido Tostes, 72: 01-10. Doi: https://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.535.
Sousa, N. L.; Alves, M. S.; Gomes, W. C.; Zagmignan, A.; Silva, L. C. N.; Ferreira, L. C.; Santos, A. F.; Coimbra, L. M. P. L. 2019. Elaboracao e analise sensorial de iogurte sabor acai (Euterpe oleracea Mart.). p. 260-268. In: Silva Neto, B. R. S., A Producao do Conhecimento nas Ciencias da Saude 2, Atena Editora, Ponta Grossa. Disponivel em:
https://www.atenaeditora.com.br/arquivos/ebooks/a-producao-doconhecimento-nas-ciencias-da-saude-2.
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
Os Direitos Autorais para artigos publicados nesta revista são de direito do autor. Em virtude da aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais.
A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores.
Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário. Nesses casos, os artigos, depois de adequados, deverão ser submetidos a nova apreciação.
As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.
Caderno de Ciências Agrárias está licenciado com uma 