Determinação da capacidade de retenção de água da carne pelo método de pressão com papel-filtro com auxílio do Programa Computacional Gimp®

Resumo

A capacidade de retenção de água da carne pode ser medida experimentalmente de várias maneiras, entre elas pelo método de pressão com papel-filtro. O objetivo deste trabalho foi detalhar a metodologia baseada no trabalho de Hamm e utilizar o Programa GIMP® para aumentar a precisão do método. Foram coletadas amostras de carne no músculo Longissimusl umborum na altura da 12 e 13 costelas totalizando 200 amostras em dois experimentos, 7 e 21 dias de congelamento. Procedeu-se retirando um cubo de 500±20 mg de carne, onde foi colocado sobre o papel filtro, entre duas placas de vidro. Colocou-se um peso de 10 kg sobre a placa superior durante 5 minutos e, posteriormente, foi feito o contorno da amostra no papel formando a área da carne e a área de perda de exsudado. As áreas da carne e do exsudado foram mensuradas através do programa GIMP 2.8. Foi possível observar que o método pode ser utilizado, pois nos diferentes tempos de congelamento de 7 e 21 dias obteve valores de coeficiente de variação de 17,2 e 20,54, respectivamente,enquanto que em outros estudos a média encontrada é pró­xima a esses valores, porém apresentam uma variação discrepante em seus resultados.