Efeito de ondas ultrassônicas e pulso de vácuo nos parâmetros de qualidade de pêras osmoticamente desidratadas

Autores

  • Letícia Fernandes Oliveira Universidade Federal de São João Del-Rei/ UFSJ, Campus Centro Oeste Dona Lindu.
  • Kamilla Soares de Mendonça Universidade Federal de Lavras (UFLA)
  • Jefferson Luiz Gomes Corrêa Universidade Federal de Lavras (UFLA)
  • João Renato de Jesus Junqueira Universidade Federal de Lavras (UFLA)
  • Ariana Justus Universidade Estadual de Londrina (UEL)

Palavras-chave:

Propriedades mecânicas. Encolhimento. Microestrutura.

Resumo

O uso de pulso de vácuo (PV) e de ondas ultrassônicas (US) pode melhorar a eficiência da desidratação osmótica (DO). A influência do PV e US durante a DO de pedaços de pêra (65 kg sacarose 100 kg-1 solução, 300 min) foi testada. Parâmetros de qualidade foram avaliados: propriedades mecânicas (tensão na ruptura, σ, deformação na ruptura, ε, elasticidade, E), estrutura celular e encolhimento. Foi utilizado planejamento experimental para cada processo, utilizando temperatura (25,9 a 54,1 ºC) e tempo de aplicação de PV ou US no início do processo (0 a 17,56 min) como variáveis independentes. A influência do PV foi verificada para a elasticidade (E). US apresentou influência nos parâmetros tensão na ruptura e elasticidade. De modo geral, o tratamento osmótico, assistido ou não, promoveu mudanças na microestrutura, deformação e ruptura celular de pêras osmoticamente desidratadas. 

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Biografia do Autor

Letícia Fernandes Oliveira, Universidade Federal de São João Del-Rei/ UFSJ, Campus Centro Oeste Dona Lindu.

Engenheira de Alimentos, Professora associada. Universidade Federal de São João Del-Rei/ UFSJ, Campus Centro Oeste Dona Lindu. CEP: 35501296 – Divinópolis - MG – Brasil 

Kamilla Soares de Mendonça, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Engenheira de Alimentos, Mestre em Ciência dos Alimentos. Laboratório de Engenharia de Alimentos. Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA. Universidade Federal de Lavras

Jefferson Luiz Gomes Corrêa, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Engenheiro Químico. Professor associado Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA. Universidade Federal de Lavras/UFLA

João Renato de Jesus Junqueira, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Engenheiro de Alimentos, Mestre em Ciência dos Alimentos. Laboratório de Engenharia de Alimentos. Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA. Universidade Federal de Lavras

Ariana Justus, Universidade Estadual de Londrina (UEL)

Engenheira de Alimentos, Doutoranda em Ciência dos Alimentos. Universidade Estadual de Londrina/UEL. Cx. P. 10.011 - 86.057-970 - Londrina – PR – Brasil

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Publicado

2016-05-09

Como Citar

Oliveira, L. F., Mendonça, K. S. de, Corrêa, J. L. G., Junqueira, J. R. de J., & Justus, A. (2016). Efeito de ondas ultrassônicas e pulso de vácuo nos parâmetros de qualidade de pêras osmoticamente desidratadas. Caderno De Ciências Agrárias, 8(1), 38–48. Recuperado de https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2889

Edição

v. 8 n. 1 (2016)

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS

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