Bolo sem glúten a base de farinha de arroz e farinha de baru

Resumo

O objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações de bolo com substituição parcial de farinha de arroz integral (FA) por farinha de baru (FB). Os bolos foram formulados com diferentes níveis de substituição da FA pela FB (25 e 50%) e uma amostra sem adição de FB. As amostras foram analisadas físico-quimicamente para determinação da composição centesimal e tecnolo­gicamente, índice de volume (IV), de simetria (IS) e de contorno (IC). O bolo com 50% de FB apresentou diferença significativa para o IV e IS em relação ao controle, e teor de umidade significativamente superior quando compara­do ao controle. Quanto aos teores de proteínas e lipídeos, estes não apre­sentaram diferenças entre os tratamentos, diferentemente do teor de cinzas, os quais aumentaram significativamente com o aumento da substituição com FB. Em relação ao IV, o bolo com 25% de FB foi semelhante ao bolo controle, enquanto que para o bolo com 50% de FB, o IS foi estatisticamente melhor, se aproximando de zero. Foi possível concluir que é viável a utilização de até 25% de FB em substituição à FA em formulações de bolo, mantendo as mesmas características físico-químicas e tecnológicas.