Análises físico-químicas e tecnológicas em massa alimentícia fresca incorporada de farinha de coquinho-azedo (Butia capitata)/Physico-chemical and technological analyzes in fresh pasta incorporated of coquinho-azedo (Butia capitata) flour

  • Gabriel Sthefano Lourenço Pereira Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais
  • Renata Nolasco Braga UFMG
  • Handray Fernandes de Souza UFMG
  • Mariuze Loyanny Pereira Oliveira UFMG
  • Juliana Pinto de Lima UFMG
  • Claudia Regina Vieira UFMG
Palavras-chave: Butiá. Composição centesimal. Fruto do Cerrado. Macarrão. Centesimal composition. Fruit of the Cerrado. Spaghetti.

Resumo

Massas alimentícias são produtos consumidos em todo mundo. Há diversas propostas de incorporação de farinhas alternativas à farinha de trigo para melhorar o valor nutricional do produto e visar o consumo de ingredientes regionais. Visando a utilização do coquinho-azedo, fruto oriundo do cerrado, objetivou-se elaborar uma massa alimentícia fresca incorporada de farinha de coquinho-azedo. Após a obtenção da farinha de coquinho-azedo, esta foi adicionada à farinha de trigo, optou-se pela incorporação de 10 % da farinha do fruto e elaborada uma massa alimentícia fresca. Em seguida, as massas foram analisadas quanto sua composição físico-química e características tecnológicas. Apresentando teores de lipídeos de 2,49 g/100 g, carboidratos de 96,84 g/100 g e valor calórico de 410,49 kcal, a farinha de coquinho-azedo mostrou-se eficaz no aumento nutricional do produto, indicando ser uma fonte de carboidratos e lipídeos, porém apresentou baixos teores de proteínas (0,18 g/100 g). Em relação às análises tecnológicas, a massa alimentícia apresentou alto rendimento (2,69 %), e baixos valores de perda de sólidos (1,31 %), indicando ser uma massa de boa qualidade. Concluiu-se que a farinha de coquinho-azedo, além de elevar o valor calórico e nutritivo do produto, mostrou-se ser uma nova forma de incentivo ao consumo de um fruto regional do cerrado.

Abstract: Pasta products are consumed all over the world. There are several proposals to incorporate alternative flours to wheat flour to improve the nutritional value of the product and target the consumption of regional ingredients. Aiming at the use of coquinho-azedo, fruit from the cerrado, the objective was to elaborate a fresh pasta incorporated with sugarcane flour. After obtaining the coquinho-azedo flour, it was added to the wheat flour, the incorporation of 10% of the flour and a fresh pasta was made. Afterwards, the masses were analyzed for their centesimal composition and technological analyzes. With a lipid content of 2,49 g / 100 g, carbohydrates of 96,84 g / 100 g and a caloric value of 410,49 kcal, the coquinho flour showed to be effective in the nutritional increase of the product, indicating to be a source of carbohydrates and lipids, but presented low protein contents (0,18 g / 100 g).  With a lipid content of 2,49 g / 100 g, carbohydrates of 96,84 g / 100 g and a caloric value of 410,49 kcal, the coquinho flour showed to be effective in the nutritional increase of the product, indicating to be a source of carbohydrates and lipids, but presented low protein contents (0,18 g / 100 g). In relation to the technological analyzes, the pasta had a high yield (2,69%), and low values of solids loss (1,31%), indicating that it was a good quality pasta. It was concluded that the meal of coquinho-azedo, besides raising the caloric and nutritive value of the product, proved to be a new incentive for the consumption of a regional fruit of the cerrado.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

AGUIAR, M. C. S. et al. Volatile compounds from fruits of Butia capitata at different stages of maturity and storage. Food Research International, [S.I.], v. 62, p.1095-1099, aug. 2014.

BIERNACKA, B. et al. Physical, sensorial, and antioxidant properties of common wheat pasta enriched with carob fiber. Food Science and Technology, [S.I], v. 77, p. 186-192, apr. 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set. 2005. Disponível em: . Acesso em: 28 maio 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 93, de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 01 nov. 2000. Disponível em: . Acesso em: 28 maio 2017.

FARIA, J. P. et al. Caracterização da polpa do coquinho-azedo (Butia capitata var capitata). Revista Brasileira de Fruticultura, São Paulo, v. 30, n. 3, p.827-829, set. 2008.

IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Disponível em: . Acesso em: 03 jun. 2017.

IZIDORO, D. R. et al. Avaliação físico-química, colorimétrica e aceitação sensorial de emulsão estabilizada com polpa de banana verde. Revista do Instituto Adolfo Lutz, [S.I], v. 67, n. 3, p.167-176, set. 2008.

KADAM, S. U.; PRABHSANKAR, P. Evaluation of cooking, microstructure, texture and sensory quality characteristics of shrimp meat-based pasta. Journal of Texture Studies, [S.I], v. 43, n. 4, p. 268-274, aug. 2012.
LEITÃO, R. F. F. et al. Tecnologia de macarrão. Campinas: ITAL, 1990. 71p.

MENEGASSI, B.; LEONEL, M. Análise de qualidade de uma massa alimentícia mista de mandioquinha-salsa. Revista Raízes e Amidos Tropicais, Botucatu, v. 2, n. 1, p.27-36, out. 2006.

ORMENESE, R. C. S. C. et al. Massas alimentícias não convencionais à base de arroz – perfil sensorial e aceitação pelo consumidor. Brazilian Journal of Food Technology, v. 4, n. 1, p.67-74, 2001.

SIMÕES, M. O. M. et al. Biologia reprodutiva de Butia capitata (Mart.) Beccari (Arecaceae) em uma área do cerrado no norte de Minas Gerais. Unimontes Científica, Montes Claros, v. 8, n. 2, p.143-149, jul./dez. 2006.

SOZER, N. Rheological properties of rice pasta dough supplemented with proteins and gums. Food Hydrocolloids, [S.I], v. 23, n. 3, p.849-855, may 2009.
Publicado
2017-12-30
Como Citar
Pereira, G. S. L., Braga, R. N., de Souza, H. F., Oliveira, M. L. P., de Lima, J. P., & Vieira, C. R. (2017). Análises físico-químicas e tecnológicas em massa alimentícia fresca incorporada de farinha de coquinho-azedo (Butia capitata)/Physico-chemical and technological analyzes in fresh pasta incorporated of coquinho-azedo (Butia capitata) flour. Caderno De Ciências Agrárias, 9(3, supl. 1), 1-5. https://doi.org/10.35699/2447-6218.2017.3002

Most read articles by the same author(s)