Análises físico-químicas e tecnológicas em massa alimentícia fresca incorporada de farinha de coquinho-azedo (Butia capitata)/Physico-chemical and technological analyzes in fresh pasta incorporated of coquinho-azedo (Butia capitata) flour

Resumo

Massas alimentícias são produtos consumidos em todo mundo. Há diversas propostas de incorporação de farinhas alternativas à farinha de trigo para melhorar o valor nutricional do produto e visar o consumo de ingredientes regionais. Visando a utilização do coquinho-azedo, fruto oriundo do cerrado, objetivou-se elaborar uma massa alimentícia fresca incorporada de farinha de coquinho-azedo. Após a obtenção da farinha de coquinho-azedo, esta foi adicionada à farinha de trigo, optou-se pela incorporação de 10 % da farinha do fruto e elaborada uma massa alimentícia fresca. Em seguida, as massas foram analisadas quanto sua composição físico-química e características tecnológicas. Apresentando teores de lipídeos de 2,49 g/100 g, carboidratos de 96,84 g/100 g e valor calórico de 410,49 kcal, a farinha de coquinho-azedo mostrou-se eficaz no aumento nutricional do produto, indicando ser uma fonte de carboidratos e lipídeos, porém apresentou baixos teores de proteínas (0,18 g/100 g). Em relação às análises tecnológicas, a massa alimentícia apresentou alto rendimento (2,69 %), e baixos valores de perda de sólidos (1,31 %), indicando ser uma massa de boa qualidade. Concluiu-se que a farinha de coquinho-azedo, além de elevar o valor calórico e nutritivo do produto, mostrou-se ser uma nova forma de incentivo ao consumo de um fruto regional do cerrado.

Abstract: Pasta products are consumed all over the world. There are several proposals to incorporate alternative flours to wheat flour to improve the nutritional value of the product and target the consumption of regional ingredients. Aiming at the use of coquinho-azedo, fruit from the cerrado, the objective was to elaborate a fresh pasta incorporated with sugarcane flour. After obtaining the coquinho-azedo flour, it was added to the wheat flour, the incorporation of 10% of the flour and a fresh pasta was made. Afterwards, the masses were analyzed for their centesimal composition and technological analyzes. With a lipid content of 2,49 g / 100 g, carbohydrates of 96,84 g / 100 g and a caloric value of 410,49 kcal, the coquinho flour showed to be effective in the nutritional increase of the product, indicating to be a source of carbohydrates and lipids, but presented low protein contents (0,18 g / 100 g).  With a lipid content of 2,49 g / 100 g, carbohydrates of 96,84 g / 100 g and a caloric value of 410,49 kcal, the coquinho flour showed to be effective in the nutritional increase of the product, indicating to be a source of carbohydrates and lipids, but presented low protein contents (0,18 g / 100 g). In relation to the technological analyzes, the pasta had a high yield (2,69%), and low values of solids loss (1,31%), indicating that it was a good quality pasta. It was concluded that the meal of coquinho-azedo, besides raising the caloric and nutritive value of the product, proved to be a new incentive for the consumption of a regional fruit of the cerrado.