Rendimento de queijo tipo Camembert com adição de extensores de proteínas com e sem mexedura da massa

  • Sérgio Augusto de Sousa Campos Universidade Federal de Lavras. Lavras, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0002-8933-233X
  • Giovana Maria Pereira Assumpção Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Sudeste de Minas - Campus Barbacena. Barbacena, MG. Brasil.
  • Luiz Ronaldo de Abreu Universidade Federal de Lavras. Lavras, MG. Brasil.
  • Sandra Maria Pinto Universidade Federal de Lavras. Lavras, MG. Brasil. https://orcid.org/0000-0001-8431-6034
Palavras-chave: Proteína lactea, Transferência de sólidos, Perda de peso, Perda de proteína

Resumo

Foi avaliado o uso de concentrado proteico lácteo (dairy protein concentrate - dpc) e o papel da agitação em massa no rendimento de fabricação do queijo tipo Camembert. Foram utilizados dois concentrados de proteína de soro e dois de proteínas de leite. A agitação ou não da massa em parcelas subdivididas, em esquema nos tratamentos também foi avaliada. A caracterização do leite foi avaliada em relação aos seus valores médios. A composição química dos queijos; perda de gordura e proteína no soro de leite; coeficiente g / L; rendimento em L / kg, também foram examinadas. A adição de dpc, não promoveu diferença ao rendimento, não influenciou isoladamente na composição do queijo e na perda de gordura no soro, promoveu menor perda de proteína no soro nos tratamentos com proteína do leite, na transferência de sólidos. A agitação ou não da massa não alterou o rendimento, influenciado de forma isolada no teor de gordura do queijo, apresentando-os sem agitar os valores mais altos, não influenciou de forma isolada na perda de gordura no soro de leite. Os tratamentos M1 e M2 apresentaram menor perda de proteína e gordura no soro de leite. Sugere-se fabricar queijos sem mexer, reduzindo de 30 a 40 minutos o tempo de fabricação.

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Biografia do Autor

Sérgio Augusto de Sousa Campos, Universidade Federal de Lavras. Lavras, MG. Brasil.
   
Giovana Maria Pereira Assumpção, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Sudeste de Minas - Campus Barbacena. Barbacena, MG. Brasil.
   
Luiz Ronaldo de Abreu, Universidade Federal de Lavras. Lavras, MG. Brasil.
     

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Publicado
2020-02-29
Como Citar
Campos, S. A. de S., Assumpção, G. M. P., Abreu, L. R. de, & Pinto, S. M. (2020). Rendimento de queijo tipo Camembert com adição de extensores de proteínas com e sem mexedura da massa. Caderno De Ciências Agrárias, 12, 1-11. https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.15989
Seção
ARTIGOS ORIGINAIS