Elaboration, sensory and microbiological analysis of enriched cake with golden flax (Linum usitatissimum) and psyllium (Plantago ovata)
DOI:
https://doi.org/10.35699/2447-6218.2021.25920Keywords:
Food, Food Technology, AcceptabilityAbstract
The elaboration of bakery products enriched with fibers, allows greater diversification and nutritional enrichment of foods and contributes to good intestinal functioning. With this, the present study sought to prepare a cake enriched with golden flaxseed flour and psyllium, evaluating its microbiological quality, acceptability and purchase intention. This is a qualitative experimental analytical study. Initially, an enriched cake formulation was prepared and subjected to microbiological analysis to check for the presence of thermotolerant coliforms and pathogenic microorganisms, in addition to sensory and intention analysis, through the hedonic scale. The acceptability index was calculated for the global quality attribute. In the statistical analysis, descriptive results with categorical variables in absolute (n) and relative (%) frequencies were used. The enriched cake was presented within the microbiological standards recommended by current legislation. It obtained good acceptability for all evaluated attributes, presenting higher averages in relation to the overall quality (8.77), aroma (8.75) and flavor (8.74). With the intention to purchase, it received approval from 89% of the tasters and an acceptability index of 97.44%, being considered a product well accepted by the tasters. Therefore, the elaborated product, obtained satisfactory results in all the attributes of the sensorial analysis, purchase intention, acceptability index and microbiological analysis, demonstrating to be a safe, tasty, well accepted product and representing a great alternative of consumption.
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