Rendimento de queijo tipo Camembert com adição de extensores de proteínas com e sem mexedura da massa

Resumo

Foi avaliado o uso de concentrado proteico lácteo (dairy protein concentrate - dpc) e o papel da agitação em massa no rendimento de fabricação do queijo tipo Camembert. Foram utilizados dois concentrados de proteína de soro e dois de proteínas de leite. A agitação ou não da massa em parcelas subdivididas, em esquema nos tratamentos também foi avaliada. A caracterização do leite foi avaliada em relação aos seus valores médios. A composição química dos queijos; perda de gordura e proteína no soro de leite; coeficiente g / L; rendimento em L / kg, também foram examinadas. A adição de dpc, não promoveu diferença ao rendimento, não influenciou isoladamente na composição do queijo e na perda de gordura no soro, promoveu menor perda de proteína no soro nos tratamentos com proteína do leite, na transferência de sólidos. A agitação ou não da massa não alterou o rendimento, influenciado de forma isolada no teor de gordura do queijo, apresentando-os sem agitar os valores mais altos, não influenciou de forma isolada na perda de gordura no soro de leite. Os tratamentos M1 e M2 apresentaram menor perda de proteína e gordura no soro de leite. Sugere-se fabricar queijos sem mexer, reduzindo de 30 a 40 minutos o tempo de fabricação.