Desenvolvimento e análise sensorial de diferentes tipos de hambúrgueres funcionais utilizando o reaproveitamento de alimentos

Resumo

O aproveitamento integral dos alimentos destaca-se por oferecer a população uma opção para
reaproveitar os alimentos que vão para o lixo, e são frequentemente desperdiçados, como as cascas,
folhas e os talos. Estes são fontes de fibras, vitaminas e minerais, no qual desempenham papel
primordial no funcionamento do organismo humano. Neste trabalho desenvolveram-se diferentes
tipos de hambúrgueres funcionais e verificou-se a aceitabilidade e a intenção de entre os
acadêmicos de uma faculdade particular no Norte de Minas Gerais. Participaram deste estudo 150
acadêmicos de ambos o sexo, com faixa etária entre 20 a 50 anos de uma faculdade privada,
localizada em Montes Claros – MG. Foram realizadas quatro preparações de hambúrguer, nos
seguintes sabores: Hambúrguer 1- Sabor abobrinha, ora-pro-nóbis e soja; Hambúrguer 2 - Sabor
casca de banana e soja; Hambúrguer 3 - Sabor chuchu e soja, e o Hambúrguer 4 – Sabor polpa de
melancia e soja, Hambúrguer 5 - controle, utilizou-se um hambúrguer comercial, estes foram
preparados no laboratório de Técnica e Dietética da Instituição de Ensino. No teste de aceitabilidade
e de intenção de compra, verificou-se uma maior prevalência para o hambúrguer comercial, mas na
composição química observa-se uma maior beneficio na ingestão dos hambúrgueres funcionais. Em
especial para a quantidade de fibras presentes e baixo teor de sódio e lipídeos, enquanto que o
comercial apresentava-se valores nutricionais opostos ao hambúrguer funcional. Verifica-se uma
tendência maior pelo consumo de alimentos industrializados, mas o desenvolvimento de alimentos
nos quais forneçam outras opções saudáveis estão atraindo o interesse da população.