Contagem de bactérias lácticas em iogurtes comerciais

Resumo

Iogurte é a definição dada ao derivado do leite, proveniente da fermentação pela ação de cultura láctea
mista de Lactobacillus bulgaricuse Streptococcus thermophilus. A conservação dos iogurtes por meio
da ação das bactérias lácticas nos alimentos ocorre pela produção de ácidos orgânicos, especialmente o ácido láctico com concomitante acidificação do produto a pH próximo de quatro. O processo de
acidificação promove a inibição do desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da Instrução Normativa n° 46 de 2007
estabelece a quantidade mínima viável para as bactérias lácticas. O presente estudo teve como escopo
a quantificação das bactérias láticas bem como avaliar a acidez titulável e o pH em diferentes marcas
e tipos de iogurtes comerciais. Foram analisadas 28 amostras de iogurtes, contemplando 7 marcas
diferentes, comercializadas na cidade de Montes Claros–MG, foram realizadas as análises físico-químicas de pH e acidez titulável. De acordo com os resultados obtidos pôde-se verificar que, excetuando a
amostra C no 7º e 14º dias em que não atingiram o níveis mínimos para acidez, todos os iogurtes analisados apresentaram valores de pH característicos de iogurtes e acidez dentro dos valores permitidos
pela legislação e de acordo com valores encontrados por outros autores. No que tange a contagem de
bactérias lácticas, todas as 7 marcas analisadas apresentaram-se dentro do limite mínimo estabelecido
pela legislação.