Acceptability and study of shelf life of gluten free cereal bar with popped and extruded sorghum based on a consumer acceptability

  • Caroline Liboreiro Paiva Universidade Federal de Minas Gerais
  • Valéria Aparecida Vieira Queiroz Embrapa Milho e Sorgo
  • Carlos W. Piler De Carvalho Embrapa Agroindústria de Alimentos
  • Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia Faculdade de Farmácia/UFMG

Resumo

Cereal bars have been an excellent vehicle for delivering functional ingredients to food market. Researches has showed that sorghum is a great source of phenolic compounds. Besides, it is a gluten free cereal, therefore a potential ingredient to celiac diets. Thus, a cereal bar with popped sorghum, sorghum extrudates, cashew fiber and dehydrated banana was formulated. Sensory acceptability of this product was determined by two panels: one panel composed of celiac individuals and another by non-celiac subjects. The product shelf life was estimated by the acceptability limit methodology. After remained stored for 120 days under 25 °C, the shelf life was estimated at 163 ± 52 days. The sensorial study has not found significant differences in relation to overall acceptability between celiac and non-celiac individuals. This study suggest that sorghum co-products could be used successfully as a food ingredient to develop new formulations of the gluten free cereal bars.

 Resumo

Barras de cereais têm sido uma excelente alternativa para oferecer ingredientes funcionais ao mercado de alimentos. Pesquisas têm mostrado que o sorgo é uma grande fonte de compostos fenólicos. Além disso, é um cereal sem glúten, portanto, um ingrediente potencial para dietas celíacas. Assim, uma barra de cereal com pipoca de sorgo, sorgo extrusado, fibra de caju e banana desidratada foi formulada. A aceitabilidade sensorial deste produto foi determinada por dois painéis: um painel composto por indivíduos celíacos e outro por indivíduos não celíacos. O prazo de validade do produto foi estimado utilizando-se a metodologia do limite de aceitabilidade. Após permanecer armazenado por 120 dias a 25 ° C, o tempo de vida útil foi estimado em 163 ± 52 dias. O estudo sensorial não encontrou diferença significativa em relação à aceitabilidade geral entre indivíduos celíacos e não celíacos. Este estudo sugere que coprodutos de sorgo podem ser usados com sucesso como ingredientes alimentares para desenvolver novas formulações de barras de cereais sem glúten.

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Biografia do Autor

Caroline Liboreiro Paiva, Universidade Federal de Minas Gerais
Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1993), mestrado em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Minas Gerais (1999), doutorado em Ciências de Alimentos (UFMG) (2014) e pós-doutorado em Ciência Animal (UFMG) (2015). Atualmente é professor adjunto da Universidade Federal de Minas Gerais, no Instituto de Ciências Agrárias, lecionando no curso de Engenharia de Alimentos. Tem experiência na área de gestão da qualidade, tecnologia de alimentos e desenvolvimento de novos produtos.
Valéria Aparecida Vieira Queiroz, Embrapa Milho e Sorgo

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (1986), mestrado (2004) e doutorado (2006) em Produção Vegetal pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro. Atualmente é pesquisadora da Embrapa Milho e Sorgo, atuando na área de Segurança Alimentar, Nutrição e Saúde, sub área Propriedades Funcionais dos Alimentos. Suas principais linhas de pesquisa são relacionadas à qualidade de alimentos, especialmente milho e sorgo, com ênfase em micotoxinas em milho e sorgo e avaliação da qualidade nutricional, funcional e tecnológica de grãos de sorgo para uso na alimentação humana.

Carlos W. Piler De Carvalho, Embrapa Agroindústria de Alimentos
possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1990), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1994), doutorado em Ciência dos Alimentos pela University of Nottingham (2001) e pós-doutorado em Ciência dos Alimentos e Biopolímeros pelo Centro de Excelência em Extrusão e Reologia de Polímeros, ERRC/ARS/USDA. Atualmente é revisor das revistas científicas Carbohydrate Polymers and Food Research International, entre outros; é membro do corpo docente do Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, professor colaborador do Curso em Ciência dos Alimentos da UFRJ e pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: amidos, extrusão termoplástica, propriedades termomecânicas de biopolímeros com ênfase em alimentos, reologia de biopolímeros.
Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia, Faculdade de Farmácia/UFMG
Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1995), mestrado em Engenharia de Alimentos com ênfase em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1998), doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2002). Atualmente é professora Adjunta do Departamento de Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFMG. É integrante do Banco de Avaliadores do Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (MEC). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: tecnologia de polímeros, amido modificado, embalagem, alimentos funcionais e para fins especiais.

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Publicado
2018-07-04
Seção
ARTIGOS ORIGINAIS