Qualidade microbiológica de queijos frescos artesanais comercializados na região do norte de Minas Gerais

Abstract

Para a elaboração do queijo fresco artesanal, o leite cru é utilizado em algumas formas de produção e
não sofre nenhum tipo de maturação. Os produtos derivados do leite, em especial o queijo são considerados
um veículo frequente de patógenos, principalmente os produzidos de maneira artesanal, sem
os devidos cuidados de higiene e das boas práticas de manipulação. No presente estudo analisou-se a
qualidade microbiológica do queijo fresco artesanal comercializado na região do norte de Minas Gerais.
Foram analisadas 18 amostras de queijos frescos artesanais para pesquisa de coliformes totais, termotolerantes, bactérias mesófilas aeróbias, Staphylococos spp. e Salmonella sp. Os resultados foram
avaliados de acordo com o preconizado pela legislação vigente. Para os coliformes totais e termotolerantes verificou-se contagens >1,1 x 104 NPM . g-1 para ambas as análises, demonstrando alto nível de contaminação, uma vez que a legislação estabelece valor máximo de 1,0 x 103 NPM . g-1 para coliformes totais e ≤5,0 x 102 NMP . g-1 para os termotolerantes. Todas as amostras apresentaram valores elevados para as bactérias mesófilas aeróbias com contagens >5,0 x 1010 UFC . g-1. Nas amostras de Staphylococcus spp. foram encontrados valores >5,0 x 106 UFC . g-1 em desacordo com o estabelecido na legislação de ≤ 5,0 x 102 UFC . g-1. A Salmonella sp. foi positiva em 63% das amostras, inviabilizando esse produto para o consumo humano. As altas contagens desses micro-organismos evidenciam condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento do produto e a necessidade de implantação de sistemas de garantia de segurança em todas as etapas produtoras dos queijos.